Nuo ko pradėti, kai norisi išsikepti naminės duonos? Jau vien mintis išsikepti naminės duonos, sušildo jausmus. O namai, kvepiantys kepama duona, prilygsta Rojui. Dažniausiai tai - vanduo, miltai, druska, mielės. Duonai kepti dažniausiai naudojami kvietiniai ir ruginiai miltai, kartais dedama dalis kitokių grūdų miltų. Pateikiame jums keletą receptų ir patarimų, kaip pasigaminti kvietinių miltų duoną namuose.

Kaip Išsirinkti Produktus?

Norint iškepti skanią duoną, svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus. Štai keletas patarimų:

• Kvietiniai miltai: Jų tipai pagal pelenų bei glitimo kiekį yra žymimi skaičiumi ir raide. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Duonai ir duonos gaminiams kepti naudojami miltai pažymėti skaičiais 550, 812, 1052 ir daugiau. Taip pat padinės kvietinės duonos kepimui labai svarbus baltymų kiekis miltuose - kuo baltymų daugiau, tuo geriau duona laiko formą.
• Ruginiai miltai: Dažniausiai naudojami mišinyje su kvietiniais, bet duona kepama ir vien su ruginiais miltais - ir padinė, ir forminė. Ruginiai miltai būna smulkūs (pikliuoti ir sijoti) ir rupūs (pasijoti ir šveistiniai). Keičiant duonos receptūroje vieną miltų rūšį kita, reikia atkreipti dėmesį, kad naudojant miltus, pažymėtus didesniu skaičiumi, reikia įpilti nuo 10 iki 20 proc. daugiau vandens, nei nurodyta receptūroje, o taip pat, kad gaminiai iš „sunkesnių“ miltų ilgiau kyla.
• Vanduo: Geriausiai naudoti filtruotą, bet taip pat galima naudoti ir įprastą geriamąjį, bet nusistovėjusį vandenį.
• Druska: Naudojama jūros, jei įmanoma - ekologiška. Būtinai reikia sūdyti tešlą, druska pagerina ne tik duonos skonį, bet ir spalvą, o taip pat stabilizuoja fermentavimą.
• Mielės: Naudojant mieles, geriausiai jas naudoti šviežias, presuotas, priklausomai nuo technologijos, jos yra arba ištirpinamos šiltame (bet ne karštame) vandenyje, arba sutrinamos su miltais iki smulkių kruopelyčių. Naudojant sausas mieles reikia atkreipti dėmesį, ar tai yra greitojo poveikio mielės, ar ne, ar jas reikia aktyvinti. Greitojo poveikio mieles geriau naudoti paprastesnėms tešloms, su mažiau produktų.

Receptas: Duona su Ruginiais ir Kvietiniais Miltais

Ši duona, pagaminta su ruginiais ir kvietiniais miltais, gaunasi kvapni ir sodraus skonio.

Ingredientai:

I Etapui:

• 70 ml verdančio vandens
• 1 a.š. miežių salyklo ekstrakto
• 1 v.š. fermentuoto skrudinto salyklo

II Etapui:

• 200 g ruginių miltų
• 200 g kvietinių miltų
• 230 ml vandens (apie 30°C)
• 1 v.š. sauso ruginio raugo
• 2 v.š. aliejaus
• 1,5 a.š. sausų mielių
• 1,5 v.š. medaus (galima keisti cukrumi)

Gaminimo Eiga:

1. Verdančiu vandeniu užpilkite miežinį ir ruginį salyklus.
2. Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti).
3. Sumaišykite likusius produktus ir užminkykite tešlą. Tešlą minkyti apie 10 minučių. Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.
4. Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę.
5. Uždengti ir palikti šiltai kildintis dar 1-1,5 val. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
6. Orkaitę įkaitinti iki 200°C. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą.
7. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
8. Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Kvietinės Duonos Receptas su Mielėmis ir Avižiniais Dribsniais

Šis receptas tinka tiems, kurie mėgsta minkštą ir purią duoną.

Ingredientai:

• 5 stiklinės kvietinių miltų
• 0.5 stiklinės sirupo (cukraus)
• 500 mililitrų vandens
• 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
• Šiek tiek aliejaus (patepimui)
• 50 gramų mielių (šviežios)
• 110 gramų avižinių dribsnių

Paruošimo Būdas:

1. Dribsnius užpilti karštu vandeniu (0,5 l).
2. Mieles ištirpinti 75 g šilto vandens.
3. Kai dribsnių košelė atvės, supilti mieles, sudėti druską, sirupą ir miltus. Išmaišyti. Turi gautis lipni tešla.
4. Tešlą uždengti ir palikti 2,5 val.
5. Pamaišyti tešlą medine lopetėle ir supilti į 2 kvadratines formas, pateptas aliejumi. Tada uždengti ir dar palaikyti 1 val.
6. Kepti 175 laipsnių orkaitėje 50-60 min.

Duonos Kepimas su Raugų: Žingsnis po Žingsnio

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais mano duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžusi po darbo turiu mažiau laiko, tad trumpinu autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 val. Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepsiu sekmadienį ryte.

Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsiu motininį raugą, šeštadienį ryte paruošiu įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysiu, minkysiu ir lankstysiu tešlą. Iš vakaro, prieš ruošiant įmaišalą (levain) duonos tešlai, patarčiau pamaitinti motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, mano atveju 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Tai nėra būtina - ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Esu taip dariusi ne kartą, vis tik, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindama motininį raugą iš vakaro, esu tikra, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 - 8 val. Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs. Iš jo pasiimu 25 g, dedu į dubenuką, įpilu 50 g kambario temperatūros vandens, beriu 50 g miltų. Uždengiu ir palieku ramiai bręsti. Tai bus įmaišalas duonos tešlai.

Duonos Tešlos Ruošimas (Procesas Užtruks 5 Val.):

1. Autolizė: Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.
2. Įmaišalo (raugo) dėjimas: Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Uždenkite ir palikite 30 min.
3. Druskos dėjimas: Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
4. Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min.
5. Pirmasis formavimas: Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
6. Formavimas: Apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
7. Kildinimo indo paruošimas: Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms.

Duonos Kepimas:

1. Įkaitinkite kepimo puodą: Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
2. Įpjovimas: Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną.

Tvarkaraštis

Planuojant duonos kepimą su raugu, svarbu laikytis tvarkaraščio:

• Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą.
• Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain).
• Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).

Reikalingi Įrankiai

Kepant duoną, gali prireikti šių įrankių:

• Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks).
• Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
• Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.

---