Kviečiu pasinerti į nuostabų naminės duonos kepimo pasaulį! Šiame straipsnyje rasite visą reikalingą informaciją, kad galėtumėte patys išsikepti kvietinę duoną su raugu. Nors procesas gali atrodyti sudėtingas, tačiau su tinkamu receptu ir trupučiu kantrybės, rezultatas tikrai jus nudžiugins.

Raugas - duonos pagrindas

Pirmiausia, reikia pasiruošti raugą. Raugas - tai natūralus kildymo agentas, kuris suteikia duonai ypatingą skonį ir aromatą. Jį galite pasigaminti patys arba gauti iš patikimų duonos kepėjų.

Raugo auginimas namuose

Jei nusprendėte raugą auginti patys, štai kaip tai padaryti:

1. 1 diena: Stiklainyje sumaišykite 60 g pilno grūdo kvietinių miltų su 60 g vandens. Uždengkite indą medvilnine arba lino skiaute ir užtvirtinkite gumyte. Padėkite indą šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
2. 2 diena: Po pirmos dienos nepastebėsite jokių pokyčių, todėl palikite stiklainį su miltų ir vandens mišiniu dar 24 valandoms.
3. 3 diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo išmeskite. Į likusį raugą įdėkite 50 g pilno grūdo kvietinių miltų, 10 g 550D miltų ir 60 g vandens. Išmaišykite šakute, uždenkite audinio skiaute ir palikite 24 valandoms.
4. 4 diena: Kartokite maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo išmeskite. Į likusį raugą įdėkite 40 g pilno grūdo kvietinių miltų, 20 g 550D miltų ir 60 g vandens. Išmaišykite šakute, uždenkite audinio skiaute ir palikite 24 valandoms.
5. 5 diena: Pusę stiklainyje esančio raugo išmeskite. Į likusį raugą įdėkite 30 g pilno grūdo kvietinių miltų, 30 g 550D miltų ir 60 g vandens. Išmaišykite šakute, uždenkite audinio skiaute ir palikite 24 valandoms.
6. 6 diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis turi būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis ir pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje.

Neskubėkite kepti duonos su jaunu raugu. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką ir stenkitės jį pažinti.

Raugo laikymas

Jei planuojate kepti duoną kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinkite santykiu 1:1:1 (pavyzdžiui, po 50 g), uždenkite stiklainį dangteliu (neužsukite!) ir padėkite į šaldytuvą.

Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog raugas išalko. Nuimkite skystį ir pamaitinkite raugą.

Kvietinės duonos receptas

Štai vienas iš kvietinės duonos receptų, kurį galite išbandyti namuose:

Ingredientai:

• 50 g kvietinio raugo
• 400 g kvietinių (550 D) miltų
• 100 g pilno grūdo kvietinių miltų
• 375 g vandens
• 10 g druskos

Eiga:

1. Įmaišo ruošimas: Likus 5-8 val. iki tešlos gaminimo, pasiruoškite įmaišą. Aktyvų raugą sumaišykite su vandeniu, įdėkite miltus, gerai išmaišykite. Uždenkite ir palikite šiltesnėje vietoje 5-8 val.
2. Autolizė: Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 390 g kambario temperatūros vandens. Išmaišykite ir uždenkite maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu. Padėkite ten, kur laikote įmaišą, kad temperatūra būtų tokia pati. Autolizės trukmė - 1 val.
3. Dėkite įmaišą į tešlą ir 5 g vandens. Uždenkite ir palikite 30 min.
4. Įdėkite druską ir 10 g vandens. Minkykite tešlą apie 2 minutes, kol druska įsimaišys į tešlą. Palikite 15 min.
5. Lankstymai: 3 lankstymai kas 15 min + 3 lankstymai kas 30 min. Suvilgykite ranką vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patempdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Po kiekvieno lankstymo, dubenį uždenkite.
6. Kildinimas šiltai: Po šeštojo lankstymo, uždengtą dubenį padėkite šiltoje vietoje 1 valandai ir 30 minučių.
7. Pirmasis formavimas: Tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tešlą padalinkite į dvi dalis. Naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstykite tešlą 4 - 5 kartus. Pamiltuokite rankas ir pakišdami delnus giliau po tešla sukamaisiais judesiais formuokite apvalų kepaliuką. Palikite 30 min.
8. Formavimas: Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Tešlą šiek paplokštinkite, lenkite vieną kraštą link vidurio, tuomet kitą kraštą dėkite ant jo. Suformuosite pailgą tešlos gabalą. Pradedant nuo viršaus vyniokite tešlą link savęs, kol susuksite ovalų kepaliuką.
9. Perkėlimas į kildinimo indą: Pamiltuokite kildinimo indą ir perkelkite kepaliuką į jį. Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 20 min.
10. Lėtas rauginimas šaltai: Padėkite kildinimo indą su tešla į šaldytuvą 12 - 15 val.
11. Kepimas: Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
12. Įpjovimas: Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką, užtikrintu judesiu įpjaukite duoną.
13. Kepimas: 250 laipsnių temperatūroje kepkite duoną uždengtame puode 24 min. Sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar 20 min.
14. Leiskite duonai atvėsti prieš pjaustant.

Patarimai ir gudrybės

• Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
• Jeigu tešla limpa, sudrėkinkite ranką vandeniu.
• Kepimo popierių, ant kurio kepama duona, verta barstyti ne miltais, bet manų kruopomis, jos sugeria perteklinę drėgmę.

Ingredientų pasirinkimas

Svarbu pasirinkti kokybiškus ingredientus. Miltuose turi būti didelis kiekis baltymų, kad duona iškiltų, susiformuotų stiprus gliutenas, o raugas būtų aktyvus. Rinkitės natūralius ir ekologiškus pilno grūdo miltus.

Naudokite vandenį iš čiaupo, jei jis neturi didesnio kiekio chloro. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde apie 20 minučių. Nenaudokite vandens iš butelio ar filtro, nes juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.

Kepimo įrankiai

Norint iškepti gerą duoną, reikalingi tinkami įrankiai:

• Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti
• Kildinimo indas (specialus krepšelis arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu)
• Kepimo indas su dangčiu (ketaus, molinis ar stiklinis)

Tvarkaraštis

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau.

Pavyzdžiui:

• Pirmos dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą.
• Antros dienos rytas: paruoškite įmaišą (levain).
• Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).

Gamybos eiga:

Įmaišą ruoškite likus 5 - 8 val. iki tešlos ruošimo.

Įmaišo ruošimas:

25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g miltų. Uždenkite ir palikite 5 - 8 val.

Duonos tešlos ruošimas:

(procesas užtruks 5 val.):Autolizė. Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimasį, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai. Dedame įmaišalą (raugą). Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, kaip aš, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min. Dėkite druską. Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min. Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų. Pirmasis formavimas. Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min. Formavimas. Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką. Kildinimo indo paruošimas. Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje. Duonos kepimas: Įkaitinkite kepimo puodą. Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia. Įpjovimas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną.

Drėgmė

Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.

Kaip apskaičiuoti drėgmę?

Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio:

• 1000 gr. miltų - 100 %
• 750 gr. vandens - 75%
• 100 gr. raugo -10%
• 20 gr. druskos - 2%

Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai.

Duonos priedai

Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia - eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).

Linkiu sėkmės kepant duoną su raugu! Tegul jūsų namai prisipildo šviežios duonos aromato.

---