Kviečių grūdai pasižymi didele maistine verte. Į jų sudėtį įeina baltymai, angliavandeniai, riebalai, vitaminai, fermentai, mineralinės medžiagos, vanduo. Be to, kviečių grūduose yra labai vertingi organizmui vitaminai B1, B2, PP, E ir nedidelis kiekis vitamino A.
Grūdo sandara ir maistinė vertė
Javų grūdas yra sausas, uždaras vaisius. Skirstomi į tikruosius ir netikruosius vaisius. Tikrasis - sėklos susidaryme dalyvauja sėklapradis ir mezginė (kviečiai ir rugiai), kai dar dalyvauja žiedažvyniai - netikrasis vaisius - lukštagrūdis (miežiai, avižos).
Grūdo dalys:- Luobelė, kuri dengia ir saugo grūdą nuo išorinių poveikių.
- 2,5% grūdo sudaro gemalas. Gemalas - tai būsimojo augalo užuomazgos.
- Endospermas sudaro didžiąją grūdo dalį arba maisto medžiagų sandėlis. Išoriniame sluoksnyje yra daugiau baltyminių ląstelių, o vidiniame - krakmolinių ląstelių. Fermentas (amilazė) fermentuoja krakmolą į cukrus, kurie tinkami dygstančiam augalui maitinti.
Grūdai skirstomi į: 1) Stikliškus (baltymingus) ir 2) Miltiškus (krakmolingi). Vertingiausios maistiniu požiūriu yra endospermas ir gemalas. Juose sukoncentruotos pagrindinės grūdo maistinės medžiagos.
Endosperme yra susikaupę vandenyje netirpūs glitimo baltymai (gliadinas ir gliuteninas) ir krakmolas, į gemalo sudėtį įeina baltyminės medžiagos, nedalyvaujančios glitimo susidaryme (albuminai ir globulinai), didžiausia riebalinių medžiagų dalis, o taip pat cukrūs, mineralinės druskos, fermentai.
Priklausomai nuo veislės, agrotechnikos ir augimo sąlygų, grūdo cheminės sudėtis gali keistis. Daugiausiai baltymų turi kviečiai, ypač kietieji. Grūdų kokybei įtakos turi klimatas ir padidintas azoto kiekis dirvožemyje. Baltymų kiekį grūduose galima padidinti tinkama agrotechnika.
Baltymai kviečiuose
Baltymų kaupimasis didėja įnešus organines ir mineralines trąšas, sėjant javus po tinkamų priešsėlių. Derliaus nuėmimo metu didžiausias baltymų kiekis būna vaškinės brandos tarpsniu. Baltymai - pagrindinė medžiaga žmonių ir gyvūnų audinių vystymuisi.
Baltymai skirstomi į paprastuosius ir sudėtinius. Duonos kepimui geriausias santykis - 1:1. baltymų kokybę nulemia juose esančių amino rūgščių kiekis: kuo daugiau tuo geresnės maistinės ir pašarinės grūdų savybės. Didžiausią reikšmę turi nepakeičiamos amino rūgštys - valinas, lizinas, triptofanas ir kt. netirpstantys vandenyje baltymai vadinami glitimu.
Glitimas yra baltymų dalis, liekantis iš tešlos išplovus krakmolą ir kitas sudedamąsias dalis. Nuo glitimo kiekio ir jo kokybės priklauso miltų ir duonos kepimo savybės. Drėgno glitimo kiekis kviečių grūduose svyruoja nuo 16-50%, rugių - 3,1-9,5%, miežių - 2-19%. Geros kokybės glitimas tempiasi ir netrūksta, priešinasi tempimui.
Kviečių glitimas turi vertingiausias savybes, ko dėka kvietinė duona skiriasi savo poringumu ir geru virškinamumu. Rugių glitimas savo kokybe aiškiai nusileidžia kviečių glitimui: jisai mažai elastingas, todėl ruginė duona mažiau poringa.
Angliavandeniai kviečiuose
Beazotinės ekstraktinės medžiagos, pagrinde angliavandeniai, tarp jų vyrauja krakmolas, kuris būna endosperme, sudaro apie 80% visų angliavandenių. Daugiausiai angliavandenių yra centrinėje grūdo dalyje. Priklausomai nuo krakmolo grūdelių padėties endosperme ląstelėse, varpinių javų grūdai gali būti stikliški arba miltiški.
Grūduose su miltišku endospermu tarpeliai tarp stambių krakmolinių grūdelių užpildyti dideliu kiekiu smulkių krakmolingų grūdelių. Stikliškuose grūduose smulkių krakmolinių grūdelių beveik nėra, o baltyminiai tarpsluoksniai platesni ir užpildo visus tarpus tarp stambių krakmolo grūdelių.
Riebalų duoniniuose javuose būna 2-6%. Jų pasiskirstymas grūde būna nevienodas. Daugiausia jų būna gemale: kviečių ~ 14%, rugių ir miežių ~13,4%, avižų iki 26%, prosų ~20%, kukurūzų iki 40%. Per didelis riebalų kiekis miltuose sukelia aitrumą.
Pelenai lukštagrūdžiuose javuose būna lukštuose, o pilkagrūdžių - vaisiaus apvalkale. Malant didesnė dalis pelenų patenka į sėlenas, todėl kuo geriau miltai atskiriami nuo sėlenų, tuo mažiau juose pelenų.
Varpinių javų pelenai (kviečių) turtingi fosforo rūgštimi (iki 50% pelenų masės) ir tuo pačiu juose mažai kalcio (2,8%), magnio juose kiek daugiau (12%), kalcio oksido apie 30%. Celiuliozė sudaro ląstelių sienelių ir grūdo sienelės pagrindą, jos daugiau lukštagrūdžiuose javuose.
Taip pat celiuliozės daugiau smulkiuose grūduose nei stambiuose. Vanduo, reguliuojantis fiziologinius procesus, grūduose surandamas šiose formose: 1 - chemiškai surištas, įeinantis į molekulių sudėtį griežtai apibrėžtais santykiais; 2 - chemiškai surištas vanduo, įeinantis į grūdo sudėtį skirtingais santykiais; 3 - mechaniškai surištas vanduo arba laisvas - jo kiekis gali aiškiai keistis.
Be baltymų, angliavandenių, riebalų, pelenų grūduose yra fermentų ir vitaminų. Fermentai atlieka svarbų vaidmenį paverčiant atsargines medžiagas į prieinamas dygstančiam daigui formas. Pagrindiniai fermentai - diasfazė, amilazė - skaidyti angliavandenius, lipazė - skaidyti riebalus ir kt.
Grūdų drėgnumas ir laikymas
Lietuvoje nuimtų grūdų drėgnumui dažniausiai viršija bazinį 14-15% drėgnumą. Vidutinis nuimamų javų grūdų drėgnumas yra apie 25%, o nepalankiais, lietingais metais drėgnumo vidurkis šokteli dar 1-2%. Todėl absoliučią daugumą nuimtų grūdų reikia nedelsiant ruošti laikymui.
Nupjauti grūdai skirstomi į tris grupes: I grupė - grūdai, kurių drėgnumas iki 22%, t.y. tie, kuriuos iki bazinio drėgnumo galima išdžiovinti aktyviąja ventiliacija. II grupė - grūdai, kurių drėgnumas 22-28%, taigi tie, kuriuos vieną kartą perleidus per šiluminę džiovyklą baigti džiovinti galima aktyviąja ventiliacija. III grupė - grūdai, kurių drėgnumas viršija daugiau kaip 28%, juos džiovinti džiovyklose reikia kelis kartus.
Laikant drėgnus ir ypač nevalytus grūdus, labai greitai prasideda savaiminis kaitimas, menkėja jų sėklinė ir maistinė vertė, suaktyvėja fermentų bei mikroorganizmų veikla: vyksta medžiagų skaidymasis ir nevirškinamus kancerogeninius produktus. Savaiminį kaitimą sukelia grūdų masės ir joje esančių mikroorganizmų kvėpavimas.
Kvėpavimo intensyvumas priklauso nuo grūdų drėgmės, temperatūros, pjūties bei transportavimo sąlygų. Minimalus grūdus kvėpavimas pastebimas, kai drėgmė yra 14%, o temperatūra 20oC. Kylant drėgmei bei temperatūrai, kvėpavimas didėja. Maistiniai ir sėkliniai grūdai yra džiovinami iki bazinio 14,5% drėgnumo.
Pagrindinę grūdo dalį sudaro hidrofilinės savybės - baltymai ir angliavandeniai. Šios medžiagos lengvai absorbuoja drėgmę iš aplinkos oro bei ją išgarina. Aliejinių kultūrų džiovinimo ypatumai - rapsai ir linų sėmenys. Aliejinių kultūrų sėklose yra apie 30-45% aliejaus.
Sėklose sukauptas aliejus neabsorbuoja drėgmės, likusi dalis (baltymai ir kitos hidrofilinės medžiagos) absorbuoja drėgmę. Todėl aliejines kultūras - rapsus, sėmenis reikia džiovinti iki 7-8% drėgnumo, kol sėklų hidrofilinės (neriebalinės) dalies drėgnumas bus apie 14%.
Jeigu rapsų drėgnumas 15-20% neriebalinės jų dalies drėgnumas atitinkamai bus apie 25-30%. Šių kultūrų ypatumas - laikant drėgnas sėklas, jose nepageidaujami biocheminiai procesai vyksta daug greičiau nei drėgnuose grūduose ir per labai trumpą laiką jose sukauptas aliejus genda - tampa netinkamas maistui, o išspaudos - pašarams.
Kviečių kokybė ir auginimo sąlygos
Kviečių grūduose baltymų kiekis priklauso nuo kviečių genotipo bei agroklimatinių auginimo sąlygų (meteorologinių sąlygų, tręšimo, ligų ir kt.). krituliams grūdo vystymosi periodu, baltymų kiekis kviečiuose būna mažas (6-9% s.m.), esant sausoms sąlygoms - didelis (13-20% s.m.). be to, baltymų kiekį kviečiuose sąlygoja tręšimas azoto trąšomis ir dirvožemyje esantis azotas bei mineraliniai junginiai.
Be genetinių ypatumų, kviečių kokybei įtakos turi klimatinės sąlygos, o taip pat dirvos sudėtis. Baltymai kviečių grūduose kaupiasi daigo augimo periodu. Krakmolo sintezė prasideda vėlesniu augimo periodu ir intensyvėja, prasidėjus grūdo brendimui. Baltymų kaupimuisi daigo augimo periodu svarbus yra azoto vaidmuo.
Azoto perteklius ankstyvajame augimo periode iššaukia derliaus padidėjimą, o vėlyvajame - padidina baltymų kiekį kviečių grūduose. Baltymų kiekiui grūduose įtakos gali turėti įvairūs išoriniai veiksniai: džiovinimas, šaltis, ligos ir kt. šie veiksniai gali stabdyti normalią baltymų sintezę, o taip pat ir kitų sudėtinių komponentų susidarymą.
Reikia pirmiausia auginti baltymingesnes kviečių veisles, o tik po to gerinti kviečių kokybę agrotechninėmis priemonėmis. Esant drėgnam klimatui derliaus nuėmimo metu, alfa amilazės aktyvumas gali labai padidėti. Baltymų kaupimasis didėja įnešus organines ir mineralines trąšas, sėjant javus po tinamų priešsėlių.
Derliaus nuėmimo metu didžiausias baltymų kiekis būna vaškinės brandos tarpsniu. Jei grūdų užpildymas vyksta karštomis ir sausomis meteorologinėmis sąlygomis - glitimo kiekis didėja.
Rugiai ir miežiai
Rugiuose baltymų kiekis priklauso nuo veislės, klimatinių sąlygų ir agrochemijos priemonių. Spalva priklauso nuo rūšinės sudėties ir auginimo rajonų. Šaltas ir lietingas oras rugių auginimo ir jų nuėmimo metu sąlygoja padidintą fermentinį aktyvumą (mažos kritimo skaičiaus (65-100 s) vertės). Mineralinių medžiagų kiekis ir kokybė priklauso nuo javų rūšies, veislės, taip pat nuo tręšimo.
Miežių cheminė sudėtis priklauso ne tik nuo varpinio augalo genotipo, jų vegetacijos bei brendimo trukmės, bet ir nuo taikomų agrotechninių priemonių bei klimatinių sąlygų. Augimo veiksniai, ypač azoto trąšos ir jų įvairūs kiekiai, kai kuriais augalo vegetacijos tarpsniais keičia baltymų kiekį bei jų frakcijų santykinį grūduose.
Vėsūs ir mažai saulėti orai skatina krakmolo sintezę, didina grūdų masę bei stabdo baltymų kaupimąsi juose. Geriausiai tinka sėti po cukrinių runkelių, bulvių, daržo augalų, rapsų, ankštinių javų. Dalinai tinka ir gausiai patręšti žieminiai javai. Juos reikėtų sėti po tokių kultūrų, kurios neužteršia žemės piktžolėmis, išlaiko geras dirvos technologines savybes ir duoda geriausią grūdų derlių.
Vienas iš efektyviausių derlingumo didinimo būdų yra azotinių trąšų naudojimas. Pirmame vystymosi periode miežiai intensyviai naudoja fosforą, grūde susikaupia daugiau krakmolo bei padidėja grūdų ekstraktingumas. Taip pat svarbu grūdų tvarkymas ir laikymas.
Grūdų kokybės rodikliai
Baltyminis kiekis (sausosiose medžiagose) ir kokybė, miltų vandens absorbcija (pagal farinogramą), mineralinių medžiagų kiekis, fermentinis aktyvumas bei krakmolo pažeidimo laipsnis, glitimo kiekis ir kokybė, drėgnis, sedimentacijos rodiklis, kritimo skaičius, natūrinis grūdų svoris, grūdinių ir šiukšlinių priemaišų kiekis, šlapiojo glitimo kiekis, spalva, kvapas, būklė.
Baltymai - tai azoto turintys junginiai, kurie yra svarbiausioji bet kurio gyvo organizmo medžiaga. Suaugęs žmogus per parą 20-30% reikalingų baltymų gauna iš grūdų produktų. Ypač stinga baltymų gyvulių pašaruose. Pagrindinis maistinės ir technologinės vertės rodiklis yra grūdų baltymingumas. Augimo sąlygos baltymingumą lemia labiau nei veislės savybės.
Glitimas - tai netirpių baltymų kompleksas, nustatomas iš sumaltų grūdų išplovus krakmolą ir pasvėrus masės likutį. Glitimas sulaiko anglies dvideginį, išsiskiriantį tešlai rūgstant, todėl ji būna puresnė, ir duona geriau iškilusi. Glitimas gali būti elastingas ir tamprus ir trapus. Jo kiekį lemia veislės genetika ir augimo sąlygos.
Kritimo skaičius - tai skaldančių amilazių grupės fermentų aktyvumo rodiklis. Šie fermentai suaktyvėja, kai sudaromos sąlygos grūdams sudygti, t.y. kai per javapjūtę būna dažni lietūs ir rūkai, arba , kai sandėliuojami drėgni grūdai.
Sedimentacija - tai grūdų kepimo savybes apibūdinantis rodiklis, charakterizuojantis baltymų kiekį ir kokybę. Kuo miltų glitimas didesnis, tuo labiau jis išbrinksta, susidaro daugiau nuosėdų. Nuosėdų tūris išmatuojamas ml. Žemesnės kaip 20 ml sedimentacijos miltų kepimo savybės nėra geros, 20-34 ml - vidutinės, didesnės kaip 35 ml - geros.
Didesnis glitimo kiekis bei geresnė jo kokybė atitinka didesnes sedimentacijos vertes. Kuo didesnis sedimentacijos rodiklis, tuo geresnės kvietinės tešlos struktūrinės savybės, tešla geriau kyla, kepinių kokybė yra geresnė. Sedimentaciją lemia ne tik veislės savybės, bet ir kviečių auginimo sąlygos.
Rugių kokybės rodikliai
Drėgnis, kritimo skaičius, natūrinis grūdų svoris, grūdinių ir šiukšlinių priemaišų kiekis, erkių skaičius, spalva, kvapas, būklė. Spalva būdinga žalsvai pilka, geltona ir ruda. Spalva priklauso nuo rūšinės sudėties ir auginimo rajonų.
Žalsvai pilki rugiai pagal technologines savybes yra geri, o rudos aplvos rugiai pasižymi prastomis savybėmis. Erkių skaičius 1 kg rugių, ne daugiau kaip vnt.
Grūdų įvertinimo metodai
- grūdų juslinis įvertinimas - skonis, kvapas, spalva.
- grūdų drėgnumas. Bandinį džiovinant atitinkamą laiką tam tikroje temperatūroje. Labiausiai paplitęs ir standarte įtrauktas džiovinimo metodas, naudojant elektrinę džiovinimo spintą, ir apskaičiuojami grūdų masės nuostoliai džiovinimo metu.
- priemaišos skirstomos į: grūdinės - sveikos ir pažeistos kitų kultūrinių augalų sėklos (ankštinių, aliejinių augalų ir varpinių javų) ir smulkūs, žali, nepribrendę; skaidyti, suspausti bei kenkėjų išėesti; sudygę, pažeisti džiovinant, kaistant, pelėsių kviečiai.
Kiti grūdų kokybės rodikliai
- Stiklingumas. Grūdų stiklingumas pasako apie endospermo konsistenciją: stiklinga ar miltinga, t.y. baltyminė ar krakmolingas endospermas.
- vizualinis, nesuardantis grūdo struktūros;
- grūdo skersinis pjūvis ir vizualinis pjūvio įvertinimas;
- peršviečiant grūdus su difanoskopu;
- matuojamos grūdų optinės savybės (fotometrinis metodas).
Pilnai stiklingi grūdai yra tie, kurių endospermas yra permatoma (skaidri), juos peršvietus arba apžiūrėjus vizualiai skersinį pjūvį. Dalinai stiklingi grūdai - peršviečiant, endosperme matyti tamsesnės dalelės, o vizualiai apžiūrint skersinį pjūvį - miltingi taškeliai. Miltingiems priklauso grūdai, kurių endospermas peršviečiant yra tamsi arba miltingos struktūros, apžiūrėjus grūdo skersinį pjūvį.
Kviečiai (minkštieji ir kietieji) pagal endospermo konsistenciją pagal stiklingumo rodiklį skirstomi į grupes: pirma grupė - stiklingumas daugiau nei 60 %; antra - 40 - 60 %, trečia grupė - mažiau nei 40 %. Stiklingi grūdai yra labai kieti ir jų perdirbimui reikia daug elektros energijos. Iš tokių grūdų pagaminami geriausios kokybės miltai ir tarpiniai produktai.
Trečiai grupei priklausantiems grūdams būdinga miltinis endospermas ir gamybos metu gaunamas nedidelis tarpinių produktų kiekis, tačiau elektros energijos sąnaudos yra mažesnės. Antros grupės grūdai pasižymi geromis malimo savybėmis.
- Stambumas pagal 1000 grūdų masę. Perdirbant grūdus į miltus, svarbu, kad grūdai būtų stambūs, nes iš mažų grūdų pagaminti miltai yra didesnio peleningumo, t.y. juose daugiau luobelių, todėl miltų ir tuo pačiu kepinių spalva bus tamsesnė ir nepatraukli vartotojui.
1000 grūdų masės rodiklio vertės yra plačiose ribose nuo 15 iki 88g ir priklauso nuo javų tipo, auginimo sąlygų ir grūdo subrendimo laipsnio. Pagal 1000 g...
Kviečių gemalai - natūralus maisto papildas
Šiandien vertėtų prisiminti daug tūkstančių metų vartojamą ir vis iš naujo atrandamą kviečio grūdą, tiksliau, vieną neįtikėtinai naudingą jo dalį - gemalą. Šiais laikais tik kelios rūšys šio augalo yra laukinės, o visos kitos - kultūrinės. Savo maistine verte kviečio gemalas yra ypač turtingas maisto produktas, kuris gaunamas iš kviečio grūdo branduolio - apatinės grūdo dalies.
Dėl gemalų naudos sveikatai ginčų nekyla, sakoma pranešime spaudai. Vos keli šaukštai per dieną papildys racioną gausybe naudingųjų medžiagų Maistiniuose kviečių gemaluose yra daugybė vitaminų ir naudingųjų medžiagų, tokių kaip B grupės vitaminai, D, E, PP vitaminai, baltymai, angliavandeniai, polisočiosios riebalų rūgštys,mineralinės medžiagos: kalis, kalcis, magnis, geležis, varis, natris bei žmogaus smegenų veiklą aktyvinantis fitinas.
Maistinių skaidulų kiekis kviečių gemaluose (100 g) yra apie 14 g, o tai kur kas daugiau nei avižose, grikiuose ar pačiuose kviečiuose. Apsaugo nuo įvairių lėtinių ligų Gemaluose esantys natūralūs antioksidantai apsaugo žmogaus organizmą nuo įvairių lėtinių ligų, padeda imuninei sistemai sunaikinti jas sukeliančius mikroorganizmus bei sumažina arba iš viso pašalina sunkių - tokių kaip širdies išeminės ligos - tikimybę.
Bene vienas plačiausių mokslinių tyrimų, publikuotas dar 2015 metais prestižiniame JAMA Internal Medicine (leidžiamas American Medical Association) žurnale, parodė neįtikėtiną maistinių skaidulų, kurių gausu gemaluose, poveikį žmogaus širdies ir kraujotakos sistemai. Skaidulos mažina išeminių ligų bei hipertenzijos susirgimo tikimybę. Mažinant blogojo cholesterolio kiekį kraujyje ar tiesiog kontroliuojant kūno svorį bei sveikai maitinantis šios maistinės medžiagos tampa labai svarbia kiekvienos mitybos strategijos dalimi.
Kviečių gemalų panaudojimas
Kviečių gemalai gali būti naudojami kaip maisto priedas tiek pieno produktų - jogurtų, varškės, tiek kokteilių - vaisių, daržovių, trintų uogų bei kituose gaminiuose. Žinoma, geriausia - termiškai neapadoruotuose. Būtent termiškai neapdoroti maisto gaminiai yra naudingiausi kalbant apie vandenyje tirpius - B grupės - vitaminus.
Gemalais galima, ir net rekomenduojama, praturtinti tradicines grikių, avižų ar kitų kruopų košes. Galima teigti, kad kviečių gemalai - universalus maisto priedas. Vienintelis kriterijus - Jūsų skonio reikalas. Gemalus taip pat geriausiai rinktis termiškai apdorotus.
Kuo gemalų vartojimas naudingas sportuojantiems?
Pasaulyje egzistuoja ne tik daugybė dietų, bet ir daugybė sporto šakų. Kai kurios sporto šakos pasižymi gana neįprastais rizikos veiksniais - virškinamo trakto veiklos sutrikimais. Sportininkai neretai naudoja daug maisto papildų, kad pagerintų savo asmeninius ar varžybinius rezultatus. Deja, bet per retai jie susimąsto apie šių priedų galimą poveikį sveikatai.
Žmogus daro sau meškos paslaugą, kai vartoja per daug sintetinių antioksidantų, nes pastarieji - įvairūs sintetiniai papildai ir vitaminų kompleksai - ne tik gali sukelti įvairias ligas, bet ir slopina visus stresinius veiksnius, tad pristabdo ir sportinius rezultatus. Todėl natūralus maisto priedas, pavyzdžiui, kviečių gemalai, yra vertingesnis vien dėl savo kilmės.
Kiek gemalų suvartoti per dieną?
Sveikos mitybos specialistas Artūras Sujeta kviečių gemalus rekomenduoja vartoti kaip kasdienį maisto priedą, bet ne pakaitalą. Galite vartoti juos su stikline vandens prieš maistą arba kartu su maistu - viskas priklauso nuo žmogaus asmeninių norų. Svarbu prisiminti, kad maitintis reikia įvairiai, o maistą papildyti galite 10-20 šaukštelių kviečių gemalų.
Griežtų visiems tinkamų rekomendacijų čia būti negali, kiekvienas žmogus priklausomai nuo savo dienos režimo, valgymų skaičiaus, kūno masės turėtų pasirinkti tinkamiausią ir priimtiniausią gemalų kiekį. Žinoma, rekomenduojama atsižvelgti į Pasaulio sveikatos bei kitų sveikatos organizacijų bendras rekomendacijas dėl vartojamų maistinių skaidulų kiekio - jų, priklausomai nuo amžiaus, per dieną reikia gauti su maistu 20-50 gramų. Kviečių gemalai tam puikiai tinka.