Jautiena visame pasaulyje vertinama dėl savo maistinių ir skoninių savybių bei naudingumo žmogaus sveikatai. Tačiau, norint išsirinkti išties gerą ir kokybišką produktą, būtina turėti tam tikrų žinių. Todėl pakalbėsime apie tai, kaip parduotuvių lentynose atpažinti kokybišką šios rūšies mėsą, pagal kokius kriterijus ji vertinama, ir kuri jos dalis kokiam patiekalui ruošti tiks labiausiai.
Jautiena - itin vertinga ir maistinga mėsa, tačiau lietuviai vis dar privengia ją ruošti. Viena priežasčių - sklandantys mitai, kad ją sudėtingiau gaminti, nei, pavyzdžiui, kiaulieną, o pati mėsa - kietoka, dažnai netgi sunkiai įkandama. Vis dėlto tokie mitai gali būti greitai sugriauti, tereikia žinių apie kiekvienos skerdenos savybes, jų gaminimo subtilybes ir kokiems patiekalams pateikti.
Kaip Atpažinti Kokybišką Jautieną?
Geriausia ir saugiausia pirkti jautienos produktus pakuotėse - čia pateikiama visa būtina informacija apie produktą, jį itin lengva paruošti, ir visi „namų darbai“ jau atlikti už jus. Tačiau kaip išsirinkti kokybišką jautieną pačiam, į ką atkreipti dėmesį? Specialistų teigimu, vienas paprasčiausių būdų - renkantis jautieną įvertinti spalvą: kuo ji šviesesnė, tuo bus kokybiškesnė, minkštesnė, taigi ir pagaminti ją bus lengviau bei greičiau.
Spalva ir pH Rodiklis
Kodėl gi vertinama šviesi mėsa ir kas lemia jos spalvą? Vienas svarbiausių veiksnių - mėsos pH rodiklis (rūgštingumas, arba streso kiekis organizme). Kuo jis mažesnis, tuo galvijo mėsa bus šviesesnė, nes, nepatiriant streso, raumuo neįsitempia ir jame nesusilaiko kraujas.
Marmuriškumas ir Riebalų Spalva
Kitas svarbus kriterijus, į kurį verta atsižvelgti renkantis jautieną, yra marmuriškumas - tarpraumeniniai jungiamojo audinio riebalai, suteikiantys mėsai geresnes skonines savybes. Mat būtent dėl šių riebalų mėsa bus minkštesnė, sultingesnė, pasižymės geresnėmis skoninėmis savybėmis. Svarbu paminėti, kad galvijiena vertinama ne tik pagal riebalų kiekį, bet ir pagal jų spalvą. Kuo ji šviesesnė (jokiu būdu ne geltona), tuo geriau. Nes kuo galvijas senesnis, tuo riebalai bus geltonesni.
Taigi kokybiškiausia jautiena bus jauno galvijo mėsa, kurią atskirti galima pagal riebalų bei pačios mėsos spalvą - ši turi būti šviesiai rausva, bet ne tamsiai raudona.
Kurią Galvijo Dalį Pasirinkti?
Tačiau nepakanka vien gebėti išsirinkti kokybišką jautieną - dar reikia žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui labiausiai tiks ir kokio rezultato galime tikėtis. Pirmiausia verta prisiminti, kad visos galvijo priekinės dalies mėsa - kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau klaidinga manyti, jog ji mažiau vertinga ar sunkiau paruošiama. Kai kuriems patiekalams ruošti ji - atvirkščiai - tiks kur kas labiau nei užpakalinė dalis.
- Išpjova (8): Pati minkščiausia, švelniausio skonio, tačiau kartu ir pati brangiausia galvijo dalis, nes iš vieno gyvulio jos teišpjaunami vos 2-3 kg.
- Nugarinė (5, 6) (loin): Jautienos dalis, susidedanti iš kelių skirtingų anatominių raumenų dalių. Priekinė - vadinamasis antrekotas (jis marmuriškesnis, minkštesnis), paskui vidinė nugarinė. Iš nugarinės galima kepti didkepsnį su kaulu ar be jo, antrekotinės nugarinės dalies didkepsnį, o jeigu išpjova neišimta, gausime T-bone didkepsnį.
- Kumpis (7): Supjaustomas mažiausiai į 4-5 dalis. Galima kepti kepsnius, didesnius mėsos gabalus, daryti vyniotinius. Taip pat kumpis naudojamas sūdytiems, vytintiems gaminiams ruošti, nes tai - liesos mėsos gaminiai.
- Kulninė (3) ir galvijo papilvė (4): Taip pat tiks troškiniams bei sriuboms, sultiniams ruošti, nes ji turi nemažai sausgyslių.
Jautienos Dalių Panaudojimas Kulinarijoje
Žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui taisyti labiausiai tinka, naudinga ne tik dėl to, kad nuo jos savybių priklauso patiekalo skonis, konsistencija, struktūra, minkštumas ir netgi naudingumas mūsų organizmui, bet ir dėl ekonominių sumetimų. Tarkime, priekinės gyvulio dalies mėsa yra pigesnė, todėl, jei ruošiatės gaminti jautienos maltinukus, suvožtinius, netikrą zuikį ar guliašą, tikrai nebūtina malti kumpio - jį verčiau pasilikti kepsniams ar liesam befstrogenui.
Troškinimui Tinkamos Dalys
Gardų ir sultingą troškinį galėsite pagaminti praktiškai iš bet kurios jaučio dalies. Tik išpjovos siūlytume netroškinti - ji laikoma vertingiausia ir minkščiausia jaučio dalimi, tad pasilaikykite ją ypatingiems patiekalams. Troškinimas puikiai tinka tuomet, kai reikia skaniai paruošti kietesnę mėsą. Troškiniams tinka jautienos mentė, krūtininė, nugarinė, kumpis, papilvė, šoninė, sprandinė, kulninė ir šonkauliai.
Sriuboms ir Sultiniams Tinkamos Dalys
Planuojate virti sriubą arba sultinį? Tuomet jums nebūtina pirkti mėsos gabalo, užtenka kaulų. Užpilkite kaulus šaltu vandeniu, užvirkite, nuimkite putas, sudėkite prieskonines žoleles ir daržoves, ir virkite apie 4 val. Pasūdykite prieš virimo pabaigą, ir sultinys paruoštas. Virimui, kaip ir troškinimui, tinkamos visos jautienos dalys, ypač kumpis.
Kepsniams Tinkamos Dalys
Norite paruošti patį skaniausią kepsnį? Tada jums reikės pasirūpinti tinkama mėsa. Kepsniams rinkitės jautienos nugarinę, antrekotą, nugarinę su kaulu ir išpjovą. Atkreipkite dėmesį į riebalų pasiskirstymą - kuo tolygiau pasiskirstę tarpraumeniniai riebalai, tuo skanesnį kepsnį pavyks iškepti.
Mėsos Kokybę Lemiančios Aplinkybės
Svarbu pabrėžti, kad, naudojant jauno gyvulio mėsą ir tinkamai pasirinkus anatominę jo dalį konkrečiam patiekalui, mėsa tirps burnoje, o patroškinta ji bus minkšta ir sultinga. Kuo mažiau tam tikri raumenys juda per visą gyvulio gyvenimą, tuo mėsa minkštesnė ir geresnė. Būtent todėl pati minkščiausia, vertingiausia ir brangiausia dalis - išpjova.
Statistika ir Tendencijos
Statistika rodo, kad jautienos suvartojimas Lietuvoje, palyginti su ankstesniais metais, išaugo pusantro karto. Dabar vienas tautietis per metus jos suvalgo apie 6-7 kilogramus. Vis dėl to galime pamatyti tendenciją, kad jautienos vartojimas pamažu auga, nors per pastaruosius 5 metus jos buvo suvartojama po 4 kg, paskutiniaisiais - šis rodiklis ūgtelėjo iki 5 kg per metus.
Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai ypač vertinami dėl mėsos kokybės, kadangi turi ypač geras augimo sąlygas, maitinami natūraliu pašaru - žole, šienu. Pasaulyje tokia išskirtinė mėsinių galvijų mėsa labai vertinama, ypač daug jos suvartoja japonai - net 40 kg kiekvienas žmogus per metus. Europos vidurkis yra apie 15 kg žmogui per metus, o Lietuvoje - tik 4 kg.
Mėsos Rūšys ir Jų Savybės
Priklausomai nuo mitybos tradicijų ir veiklos pobūdžio, atskirose šalyse suvartojamo žmonių maistui mėsos kiekis nevienodas. Daugiausia suvalgoma kiaulienos, galvijienos, paukštienos ir avienos. Kitų rūšių gyvūnų mėsos suvalgoma mažiau.
- Vištiena: Populiariausia mėsa pasaulyje. Joje gausu baltymų, ji lengvai ir greitai paruošiama, neriebi.
- Kiauliena: Itin universali mėsa. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno.
- Triušiena: Specialistai įvardija kaip vieną sveikiausių, skaniausių ir, svarbiausia, tinkančią net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams.
- Antiena: Iš kitų paukštienos rūšių išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos.
- Aviena ir ėriena: Jų mėsos skonis skirtingas. Specifinis ėrienos skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų.
Patarimai Gaminant Jautieną
Gaminant jautieną, tereikia teisingai pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį suplanuotam patiekalui paruošti. Taip pat labai svarbu neperkepti mėsos, o pagardinti ją pakaks tik druska ir pipirais. Jautiena labai gerai virškinama, joje esančios maistinės medžiagos geriau įsisavinamos.
Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje. Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės. Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių. Jei mėgstate "gerai" iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.
Audinių Santykis Skerdenoje
Audinių santykis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, amžiaus, auginimo technologijos, skerdenos masės. Audinių būklė tiesiogiai priklauso nuo skerdimo technologijos teisingo parinkimo. Būtent nuo gyvulių ir paukščių audinių santykio ir būklės priklauso mėsos sausųjų medžiagų kiekis, biologinė vertė, fiziniai-cheminiai ir technologiniai rodikliai, produktų išeiga.
| Gyvūno rūšis | Raumeninis audinys | Riebalinis audinys | Kaulinis audinys | Jungiamasis audinys |
|---|---|---|---|---|
| Galvijai | 50-65 | 5-30 | 14-22 | 8-12 |
| Kiaulės | 40-60 | 15-45 | 10-18 | 5-10 |
| Paukščiai | 65-75 | 5-15 | 10-15 | 5-10 |