Jautiena visame pasaulyje vertinama dėl savo maistinių ir skoninių savybių bei naudingumo žmogaus sveikatai. Visgi, norint išsirinkti išties gerą ir kokybišką produktą, būtina turėti tam tikrų žinių. Todėl pakalbėsime apie tai, kaip parduotuvių lentynose atpažinti kokybišką šios rūšies mėsą, pagal kokius kriterijus ji vertinama, galiausiai - kuri jos dalis kokiam patiekalui ruošti tiks labiausiai.

Kaip Atpažinti Kokybišką Jautieną?

Geriausia ir saugiausia pirkti jautienos produktus pakuotėse - čia pateikiama visa būtina informacija apie produktą, jį itin lengva paruošti, ir visi „namų darbai“ jau atlikti už jus. Tačiau kaip išsirinkti kokybišką jautieną pačiam, į ką atkreipti dėmesį? Specialistų teigimu, vienas paprasčiausių būdų - renkantis jautieną įvertinti spalvą: kuo ji šviesesnė, tuo bus kokybiškesnė, minkštesnė, taigi ir pagaminti ją bus lengviau bei greičiau.

Vienas svarbiausių veiksnių - mėsos pH rodiklis (rūgštingumas, arba streso kiekis organizme). Kuo jis mažesnis, tuo galvijo mėsa bus šviesesnė, nes, nepatiriant streso, raumuo neįsitempia ir jame nesusilaiko kraujas. Kitas svarbus kriterijus, į kurį verta atsižvelgti renkantis jautieną, yra marmuriškumas -tarpraumeniniai jungiamojo audinio riebalai, suteikiantys mėsai geresnes skonines savybes. Mat būtent dėl šių riebalų mėsa bus minkštesnė, sultingesnė, pasižymės geresnėmis skoninėmis savybėmis.

Svarbu paminėti, kad galvijiena vertinama ne tik pagal riebalų kiekį, bet ir pagal jų spalvą. Kuo ji šviesesnė (jokiu būdu ne geltona), tuo geriau. Nes kuo galvijas senesnis, tuo riebalai bus geltonesni. Ir, nors esama išimčių, kai geltoną spalvą riebalai įgauna dėl šėrimo ypatybių, 90 proc. Taigi kokybiškiausia jautiena bus jauno galvijo mėsa, kurią atskirti galima pagal riebalų bei pačios mėsos spalvą - ši turi būti šviesiai rausva, bet ne tamsiai raudona.

Kurią Galvijo Dalį Pasirinkti?

Nepakanka vien gebėti išsirinkti kokybišką jautieną - dar reikia žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui labiausiai tiks ir kokio rezultato galime tikėtis. Pirmiausia verta prisiminti, kad visos galvijo priekinės dalies mėsa - kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau klaidinga manyti, jog ji mažiau vertinga ar sunkiau paruošiama.

Žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui taisyti labiausiai tinka, naudinga ne tik dėl to, kad nuo jos savybių priklauso patiekalo skonis, konsistencija, struktūra, minkštumas ir netgi naudingumas mūsų organizmui, bet ir dėl ekonominių sumetimų. Tarkime, priekinės gyvulio dalies mėsa yra pigesnė, todėl, jei ruošiatės gaminti jautienos maltinukus, suvožtinius, netikrą zuikį ar guliašą, tikrai nebūtina malti kumpio - jį verčiau pasilikti kepsniams ar liesam befstrogenui.

Populiariausios Jautienos Dalys ir Jų Panaudojimas:

• Išpjova - pati minkščiausia, švelniausio skonio, tačiau kartu ir pati brangiausia galvijo dalis, nes iš vieno gyvulio jos teišpjaunami vos 2-3 kg.
• Nugarinė (roastbeef) - labai didelė jautienos dalis, susidedanti iš kelių skirtingų anatominių raumenų dalių. Iš jos galima kepti, pavyzdžiui, didkepsnį su kaulu ar be jo, antrekotinės nugarinės dalies didkepsnį, o jeigu išpjova neišimta, gausime gerai žinomą T-bone didkepsnį.
• Kumpis supjaustomas mažiausiai į 4-5 dalis. Galima kepti kepsnius, didesnius mėsos gabalus, daryti vyniotinius. Taip pat kumpis naudojamas sūdytiems, vytintiems gaminiams ruošti, nes tai - liesos mėsos gaminiai.
• Kulninė tiks troškiniams bei sriuboms, sultiniams ruošti, nes ji turi nemažai sausgyslių.
• Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius.
• Šonkauliukai skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių.
• Papilvė ir šoninė puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms.
• Antrekotas ir nugarinė puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo.
• Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba skrudinant orkaitėje.

Jautienos Paruošimo Būdai

Sriubai ir Virimui

Planuojate virti sriubą arba sultinį? Tuomet jums nebūtina pirkti mėsos gabalo, užtenka kaulų. Užpilkite kaulus šaltu vandeniu, užvirkite, nuimkite putas, sudėkite prieskonines žoleles ir daržoves, ir virkite apie 4 val. Pasūdykite prieš virimo pabaigą, ir sultinys paruoštas. Galite naudoti jį iškart arba užšaldyti, patiekti kaip atskirą patiekalą arba panaudoti sriubos ir padažų ruošimui.

Virta jautiena irgi verta jūsų dėmesio: galite patiekti ją kaip atskirą patiekalą, panaudoti kitų patiekalų gamybai (salotoms arba įdarams), o iš likusio sultinio pagaminti sriubą.

Virimui, kaip ir troškinimui, tinkamos visos jautienos dalys, ypač kumpis. Mėsą dėkite į verdantį vandenį, kuriame jau verda daržovės ir prieskoninės žolės, ir virkite apie 3,5 val. Virta jautiena bus ypač gardi, jeigu patieksite prie jos kokį nors padažą.

Troškinimui

Gardų ir sultingą troškinį galėsite pagaminti praktiškai iš bet kurios jaučio dalies. Tik išpjovos siūlytume netroškinti - ji laikoma vertingiausia ir minkščiausia jaučio dalimi, tad pasilaikykite ją ypatingiems patiekalams. Troškinimas puikiai tinka tuomet, kai reikia skaniai paruošti kietesnę mėsą. Netgi šonkauliukai, tinkamai ištroškinti, tirpsta burnoje.

Troškiniams tinka jautienos mentė, krūtininė, nugarinė, kumpis, papilvė, šoninė, sprandinė, kulninė ir šonkauliai. Tai priklauso ne tik nuo naudojamos dalies, bet ir nuo galvijo amžiaus bei laikymo sąlygų. Tačiau visada galioja bendras principas - kuo daugiau dirbo galvijo raumenys jam esant gyvam, tuo kietesnė mėsa.

Troškiniai yra nuostabūs tuo, kad kiekvieną kartą jūs galite pagaminti vis skirtingą patiekalą. Įmeskite į troškinį jūsų mėgstamus prieskonius ir daržoves, pakeiskite vandenį alumi arba vynu, įpilkite pomidorų padažo, įdėkite troškinimo indą į orkaitę arba troškinkite įprastai - variantų yra begalė.

Drąsiai troškinkite šonkaulius ir mėsą su kaulu - ilgai troškinamas kremzlinis audinys virsta gardžiais drebučiais.

Daržovių Deriniai Jautienos Troškinyje

Šaldytuve kaupiasi įvairūs daržovių likučiai. Kiekviena daržovė prideda unikalių skonių ir tekstūrų į jautienos troškinį.

Klasikiniai daržovių deriniai jautienos troškinyje apima:

• Morkos: prideda saldžios ir šiek tiek saldžiarūgštės spalvos
• Bulvės: suteikia sotumo ir tirštesnės konsistencijos
• Svogūnai: pagerina bendrą patiekalo aromatiką
• Žirneliai: prideda šviežumo ir spalvų

Netikėti, bet skanūs daržovių deriniai gali įtraukti:

• Cukinijas
• Poras
• Saldžiąsias paprikas
• Špinatų lapus

Lietuviai vidutiniškai suvalgo po 4 kg jautienos per metus. Tuo tarpu Europos vidurkis - 15 kg. Vis dėlto kokybiškos mėsinių galvijų jautienos poreikis Lietuvoje kyla. Juk tai - viena sveikiausių ir organizmui naudingiausių mėsos rūšių, be to, rinkoje esama ypač aukštos kokybės gaminių, paruoštų iš Lietuvoje užaugintų bulių mėsos.

---