Austrių padažas - tai tirštas, tamsiai rudas prieskonis, esminis ingredientas daugelyje Azijos, ypač Kinijos, Tailando ir Vietnamo, patiekalų. Jis pasižymi sodriu, umami skoniu, kuris suteikia gylio ir sudėtingumo įvairiems patiekalams. Nors pavadinimas gali sukelti asociacijas su stipriu jūros gėrybių skoniu, austrių padažas iš tiesų turi subtilų, sūrų ir saldų skonį, kuris puikiai dera su mėsa, daržovėmis ir makaronais. Pavyzdžiui, galvą lengvai apsukti gali azijietiškų padažų aibė, bet ar žinote, kurį jų - austrių, žuvies, hoisino, o gal terijakio - rinktis, kad namuose sukurtumėt išties Tolimaisiais Rytais dvelkiantį kulinarinį šedevrą?

Austrių Padažo Istorija ir Gamyba

Austrių padažas nėra senovinis išradimas, kaip, pavyzdžiui, sojų padažas. Jo istorija siekia XIX amžiaus pabaigą. Legenda pasakoja, kad austrių padažą atsitiktinai sukūrė Lee Kum Sheung, Honkongo restoranų savininkas, 1888 metais. Jis gamino austrių sriubą ir netyčia per ilgai ją virė. Rezultatas buvo tirštas, karamelizuotas skystis, kuris pasirodė esąs nepaprastai skanus. Lee Kum Sheung suprato savo atradimo vertę ir pradėjo gaminti šį padažą komerciškai, taip gimė Lee Kum Kee, vienas iš pirmaujančių austrių padažo gamintojų pasaulyje.

Šiuolaikinis austrių padažas gaminamas verdant austrių ekstraktą, kol jis karamelizuojasi ir sutirštėja. Šis ekstraktas dažniausiai gaunamas iš įvairių austrių rūšių, o jo kokybė labai priklauso nuo naudojamų austrių kokybės. Paprastai, kuo aukštesnės kokybės austrės, tuo geresnis ir skanesnis bus galutinis produktas. Į austrių ekstraktą dažnai pridedama kitų ingredientų, tokių kaip cukrus, druska, kukurūzų krakmolas (kaip tirštiklis) ir kartais sojų padažas, kad būtų subalansuotas skonis ir konsistencija. Kai kurie gamintojai taip pat naudoja mononatrio glutamatą (MSG) kaip skonio stipriklį, nors aukštos kokybės austrių padažai paprastai to nedaro.

Austrių Padažo Naudojimas Kulinarijoje

Austrių padažas yra nepaprastai universalus ingredientas, tinkantis įvairiems patiekalams. Štai keletas populiariausių jo naudojimo būdų:

• Daržovių patiekalai: Austrių padažas suteikia puikų skonį keptoms daržovėms, tokioms kaip brokolis, kininiai kopūstai (bok choy), šparaginės pupelės ir grybai. Tiesiog įpilkite šiek tiek padažo kepimo pabaigoje, kad daržovės būtų padengtos sodriu, pikantišku glajumi.
• Mėsos patiekalai: Austrių padažas puikiai tinka marinuoti mėsą, pavyzdžiui, jautieną, vištieną ar kiaulieną. Jis suminkština mėsą ir suteikia jai gilų, umami skonį. Taip pat jį galima naudoti kaip pagrindą padažams, skirtiems kepti mėsą.
• Makaronų ir ryžių patiekalai: Austrių padažas yra puikus priedas prie makaronų ir ryžių patiekalų, tokių kaip "chow mein" ar "fried rice". Jis suteikia patiekalui sodrų skonį ir drėgmę.
• Sriubos ir sultiniai: Nedidelis kiekis austrių padažo gali žymiai pagerinti sriubų ir sultinių skonį. Jis suteikia gylio ir sudėtingumo, ypač sriuboms, kuriose naudojami jūros gėrybių arba mėsos sultiniai.
• Padažai: Austrių padažas gali būti naudojamas kaip pagrindas įvairiems padažams. Jį galima maišyti su kitais ingredientais, tokiais kaip sojų padažas, česnakai, imbieras ir čili, kad būtų sukurtas unikalus ir skanus padažas.

Populiariausias šio padažo naudojimo būdas - šlakelis į gaminamus „stir-fry“ patiekalus: padėkos ir jūsų skonio jutikliai, ir akys. Tiršta bei aksominė austrių padažo konsistencija garantuoja ne tik puikų skonį, bet ir apetitą žadinantį blizgumą.

Svarbu prisiminti, kad austrių padažas yra gana sūrus, todėl jį reikia naudoti saikingai. Pradėkite nuo nedidelio kiekio ir palaipsniui didinkite, kol pasieksite norimą skonį. Taip pat verta atkreipti dėmesį į tai, kad austrių padažas gali būti netinkamas vegetarams ir veganams, nes jis gaminamas iš austrių ekstrakto.

Prekybininkai pastebi, kad įvairių užsienio šalių etninių produktų paklausa pastaraisiais metais yra kaip niekad išaugusi. „Maisto gaminimo namuose įpročiai keičiasi. Patiekalai, kuriais anksčiau dažniausiai būdavo mėgaujamasi tik kavinėse ar restoranuose, šiandien gaminami namuose. Tai rodo besikeičiantis klientų pirkinių krepšelis, kuriame vis dažniau atsiduria egzotiški užsienio šalių etninės virtuvės maisto produktai“, - sako prekybos tinklo „Maxima“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė.Ji skaičiuoja, kad etninės virtuvės produkcijos pardavimai per pastaruosius dvejus metus yra padidėję beveik dvigubai.

„Etninės virtuvės ingredientus panaudojant kartu su tradiciniais lietuviškais maisto produktais galima sukurti dar neragautų egzotinių skonių. Kartais tereikia vos vieno naujo elemento, pavyzdžiui, kelių lašų azijietiško padažo, kad pamėgto patiekalo skonių gama suskambtų visai kitaip“, - pažymi „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė.

Kaip Išsirinkti Kokybišką Austrių Padažą

Renkantis austrių padažą, svarbu atkreipti dėmesį į kelis veiksnius, kad įsitikintumėte, jog įsigyjate kokybišką produktą:

• Ingredientų sąrašas: Pirmiausia atidžiai perskaitykite ingredientų sąrašą. Aukštos kokybės austrių padažas turėtų turėti austrių ekstraktą kaip vieną iš pagrindinių ingredientų. Venkite padažų, kuriuose austrių ekstraktas yra sąrašo gale arba kuriuose yra daug dirbtinių priedų, tokių kaip dažikliai, kvapiosios medžiagos ir skonio stiprikliai.
• Spalva ir konsistencija: Geras austrių padažas turėtų būti tamsiai rudos spalvos ir turėti tirštą, sirupo konsistenciją. Venkite padažų, kurie yra per skysti arba per tamsūs, nes tai gali reikšti prastą kokybę.
• Kvapas: Austrių padažas turėtų turėti malonų, sūrų kvapą su subtiliomis jūros natomis. Jei padažas kvepia stipriai ir nemaloniai, tai gali būti ženklas, kad jis yra sugedęs arba prastos kokybės.
• Gamintojas: Rinkitės patikimų ir gerai žinomų gamintojų austrių padažą. Tokie gamintojai dažniausiai naudoja aukštesnės kokybės ingredientus ir laikosi griežtų gamybos standartų.
• Kaina: Nors kaina ne visada yra kokybės rodiklis, pigiausi austrių padažai dažnai būna prastesnės kokybės. Investuokite į šiek tiek brangesnį padažą, kad gautumėte geresnį skonį ir kokybę.

Alternatyvos Austrių Padažui

Jei esate vegetaras, veganas arba alergiškas jūros gėrybėms, austrių padažą galite pakeisti kitais ingredientais, kurie suteiks panašų skonį patiekalams:

• Sojų padažas: Sojų padažas yra puikus austrių padažo pakaitalas, ypač jei norite suteikti patiekalui sūrumo. Norėdami gauti daugiau umami skonio, galite naudoti tamsųjį sojų padažą. Visgi, jeigu esate veganas, tikriausiai artimiausias variantas skonio prasme būtų sojų padažas.
• Grybų padažas: Grybų padažas yra vegetariškas austrių padažo pakaitalas, pagamintas iš grybų ekstrakto. Jis turi panašų umami skonį ir tirštą konsistenciją.
• Hoisin padažas: Hoisin padažas yra saldus ir sūrus padažas, pagamintas iš sojų pupelių pastos, česnakų, acto, čili ir cukraus. Jis gali būti naudojamas kaip austrių padažo pakaitalas, ypač mėsos patiekaluose.
• Vegetariškas austrių padažas: Kai kurie gamintojai siūlo vegetarišką austrių padažą, pagamintą iš grybų ir kitų augalinių ingredientų. Šis padažas yra puikus pasirinkimas vegetarams ir veganams, norintiems patirti autentišką austrių padažo skonį.

Kiti Azijietiški Padažai

Azijos virtuvė pasižymi įvairių padažų gausa. Štai apžvalga kitų populiarių azijietiškų padažų ir patarimai, kuriems patiekalams jie geriausiai tinka:

• Žuvų padažas: Iš sūdytų ir brandintų ančiuvių gaminamas padažas Rytų ir Pietryčių Azijoje dažnai atstoja druską. Išskirtinė šio padažo savybė - itin stiprus kvapas. Tai jau turėtų būti jums ženklas, kad žuvies padažo geriau nepadauginti: vos kelių lašelių ar arbatinio šaukštelio paprastai visiškai pakanka. Naudoti šį padažą galite ten, kur leidžia fantazija: jo pilama į sriubas, marinatus, karius, keptus patiekalus. Jis taip pat būna svarbus ingredientas gaminant azijietiškus padažus užkandžių mirkymui, o jeigu recepte naudojamas vištienos sultinys, šlakelis žuvų padažo derės iš esmės visada.
• Hoisin padažas: Kvapnus, turtingo skonio, lengvai saldus ir šiek tiek sūrumo turintis „Hoisin“ padažas yra neatsiejamas nuo Kinijos virtuvės ir tokių patiekalų, kaip Pekino antis ar kiniška barbekiu kiauliena. Padažui ypač išraiškingą skonį suteikia subtilus sojų pupelių, sezamų aliejaus ir prieskonių mišinys. Jį galima palyginti su barbekiu stiliaus padažais - hoisinas yra tamsus, tirštas, turi tiek saldumo, tiek aštrumo. „Hoisin“ padažas yra tobulas marinato ingredientas norint paruošti išskirtinio skonio barbekiu, plėšytą kiaulieną arba keptus šonkauliukus. Tam tereikės jį sumaišyti su cukrumi, česnaku, sojų padažu, cukrumi, prieskoniais. Su „Hoisin“ padažu galima labai paprastai paskaninti jau pamėgtus keptus patiekalus, kai jiems norisi suteikti šiek tiek daugiau azijietiško skonio. „Hoisin“ yra ir puikus mirkymo padažas daržovių suktinukams („spring rolls“) arba azijietiškiems koldūnams.
• Terijakio padažas: Pažodžiui teriyaki japonų kalba reiškia blizgėjimą ir grilinimą. „Šis klasikinis japoniškas prieskoninis padažas - tamsus, tirštas ir salstelintis, puikiai tinkantis paryškinti žuvies, mėsos ar daržovių skonius. Jo įsimintinas skonis, kurį sukuria sojų padažas, cukrus, actas ir kiti ingredientai, gali net blankiausią patiekalą paversti pasakiško skonio vakariene". Terijakio padažas yra populiariausias japonų marinatas. Daržoves, vištieną, žuvį, tofu ar mėsą gausiai apšlakstykite padažu ir palikite bent 30-iai minučių. Žuvį ar mėsą marinate galima palikti ir visai nakčiai, taip ji taps minkštutėlė ir prisigers puikaus skonio.

Austrių Padažo Laikymas

Austrių padažą reikia laikyti vėsioje, tamsioje vietoje. Atidarius buteliuką, jį reikia laikyti šaldytuve. Tinkamai laikomas austrių padažas gali išsilaikyti kelis mėnesius ar net metus. Prieš naudojimą visada patikrinkite galiojimo datą ir pažiūrėkite, ar padažas nepasikeitė spalvos ar kvapo.

Receptas: Big Green Egg kepsninėje keptos austrės

Mėgstate austres? Tuomet privalote paragauti pasakiškai skanių Big Green Egg kepsninėje keptų austrių. Sūrios austrės, padažo ir kepsninės suteikiamo dūmų skonio derinys tiesiog nepakartojamas! Tai gardus ir rafinuotas užkandis, kurį pagaminsite akimirksniu.

Ingredientai:

• 6 šviežios austrės
• 5 v. š. sojų padažo
• 1/2 aitriosios paprikos
• 1 imbiero gabalėlis (apie 2 cm)
• 1/4 ryšelio laiškinio svogūno
• Jūros druska

Gaminimas:

1. Išdėliokite laiškinius svogūnus ant grotelių, uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį ir kepkite maždaug 3 min. Po to išimkite iš kepsninės, atvėsinkite ir supjaustykite plonais žiedais.
2. Aitriąją papriką perpjaukite per pusę, pašalinkite kotelį ir sėklas ir smulkiai supjaustykite. Imbierą nulupkite ir smulkiai sukapokite. Visus ingredientus sudėkite į dubenį drauge su sojų padažu.
3. Paruoškite lėkštę jūros druskos. Atidarykite austres - austrių peiliuką įkiškite tarp geldelių toje vietoje, kur jos susijungia. Judindami peilį horizontaliai į abi puses atkabinkite geldeles. Nesukite peilio, kad nesutrupėtų kriauklė. Atkabinę geldeles pakreipkite peilį įstrižai į viršų ir braukite link dešinėje pusėje esančio raumens, kuriuo austrė prisitvirtinusi prie viršutinės geldelės. Nupjaukite jį ir nukelkite viršutinę kriauklės puselę. Apatinę geldelę su austre padėkite ant jūros druskos.
4. Ant kiekvienos austrės užpilkite po 3 arbatinius šaukštelius padažo. Išdėliokite austres ant žemesnės grotelių dalies ir uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį. Austres kepkite apie 3 min.

---