Ieškant ypatingiausiomis savybėmis išsiskiriančios kavos, dažnai susiduriama su įvairiais mitais. Tačiau Lietuvos kavos ekspertas Vytautas Kratulis šypsosi - geriausia kava auga ant kavamedžių, ne kaip nors kitaip išgaunama.
Pasaulyje yra daugiau nei 70 kavamedžių rūšių, tačiau populiariausios - arabika ir robusta. Laikinai Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vedėjo pavaduotojo pareigas einanti Loreta Herbst aiškino, kad užrašas ant pakelio „100 proc. arabika” ar „mišinys su robusta” suteikia labai mažai informacijos. Kava visam pasauliui tiekiama iš trijų pagrindinių regionų - Pietų ir Centrinės Amerikos, Afrikos ir Arabijos šalių bei Indonezijos.
Ypatinga "Geisha" kavos skonių paletė
Jau kelerius metus geidžiamiausia ir labiausiai kavos profesionalų vertinama kava yra Panamoje auganti aukščiausios rūšies arabika - „Geisha“. Šiai kavai būdingas subalansuotas, lengvas, švarus citrusinis vaisiškumas, kurį išraiškingai papildo jazminai, plokštieji persikai ir bergamotė.
Brangiausiai vertinamai 2016-ųjų metų kavai būdingos persikų, jazminų ir bergamotės natos - tokiu skonių ir aromatų ryškumu nepasižymi jokia kita kava pasaulyje, o jos kaina mažmeninėje prekyboje svyruoja nuo 150 iki 250 eurų už kilogramą.
Kavos skonis labai priklauso nuo pupelių paruošimo būdo. Puikus to pavyzdys - į Lietuvą atvežta „Geisha“, kurios turima dviejų rūšių. Pirmoji yra plauto apdirbimo būdo (angl. washed), kai nurinktos kavos uogos buvo nuplautos. Šios pupelės pasižymi išskirtiniu natūraliu saldumu, kuris mena žaliąsias kriaušes, saldžius braziliškus riešutus ir razinas, o skonį papildo citrinos žievelės ir baltojo iriso aromatai. Antroji rūšis yra apdirbta sausuoju būdu (angl. natural), kai uogos paliekamos džiūti. Taip apdirbtos kavos skonis atsiskleidžia lengva citrinos rūgštele - tai tarsi juodos arbatos su citrina ir džiovintų vaisių kompoto su gvazdikėliais derinys, su puikiai jaučiamu jazminų ir bergamotės aromatu.
„Būtent dėl tobulai derančio skonio ir kvapo „Geisha“ kava jau keletą metų tvirtai užima pirmas pozicijas „Best of Panama coffee“ konkursuose. Šios kavos skonio savybės yra tokios išraiškingos, jog saldinti ją cukrumi ar pilti pieno būtų tiesiog nusikaltimas. Beje, žymiausiame kavos konkurse „World Barista Championship“ iš šešių į finalą patekusių baristų keturi ruošė kavą iš „Geisha“ pupelių - įskaitant ir čempionato nugalėtoją. Reikia pabrėžti, jog prieš turnyrą baristos patys renkasi, su kokia kava dalyvaus konkurse. Pasirinkimas yra milžiniškas, bet jie renkasi būtent „Geisha”, - teigia V. Kratulis.
Išskirtiniai aukcionai dėl lėto nokimo proceso
„Geisha“ veislės kavamedis yra kilęs iš Etiopijos ir prieš pusšimtį metų pasodintas Panamoje. Prisitaikęs prie vulkaninio dirvožemio ir kalnų mikroklimato, medis sunokina išskirtinį derlių. Šio, tiesa, dėl ilgo brandinimo proceso išgaunama maždaug dešimt kartų mažiau, lyginant su įprastinių kavamedžių derliumi.
Dėl itin mažų derlių ir didelio kavos profesionalų susidomėjimo „Geisha“ pupelėmis, jas auginantys ūkininkai spėjo įvertinti šio kavamedžio išskirtinumą ir uogų kokybę. Visa tai lemia, jog kava yra pardavinėjama tik išskirtiniuose Panamos kavos aukcionuose, o jos kaina kasmet sparčiai auga.
„Žalių kavos pupelių kilogramo kaina pasaulio rinkoje šį sezoną siekia kone 100 eurų! Tai išties įspūdinga kaina, akimirksniu sužadinanti smalsumą paragauti šios retenybės. Šių metų derliaus pasisekė atvežti ir į Lietuvą, abiejų rūšių - tik po 10 kg.
Kavos pupelių apdorojimo būdai
Kavos juslines savybes daug nulemia pupelių porūšiai, dirvos ypatybės, klimatas bei kavos pupelių skynimo ir apdorojimo būdas - sausasis ar drėgnasis. Sausasis labai populiarus Brazilijoje. Ten nuo išdžiovintų uogų minkštimas atskiriamas mechaniniu būdu, paskui pupelės rūšiuojamos. Drėgnasis būdas - sudėtingesnis, užtat gaunama ypač aukštos kokybės žaliava.
Kavamedžių uogos plaunamos vandens srove kanale, jos plaukia kanalu visą gamybos procesą - taip nuo jų pašalinamas minkštimas. Pupelės nuplukdomos į fermentacijos baseiną, prastosios iškyla į viršų ir išmetamos, todėl fermentuojamos tik kokybiškos. Fermentacija trunka apie 12-36 val., tada pupelės džiovinamos, rūšiuojamos pagal dydį, o ypač vertingų rūšių - net ir poliruojamos.
Vartotojams, ieškantiems išskirtinės kokybės, derėtų pirkti rūšinę kavą, ant kurios pakuotės nurodyta kilmės šalis ir pupelių apdorojimo būdas. Tačiau to gamintojai neprivalo nurodyti, tad tik specializuotose parduotuvėse pardavėjas gali suteikti daugiau informacijos apie dominančias kavos rūšis. Prekybos centruose parduodama malta kava - dažniausiai kelių rūšių mišinys. Visos pupelės būna vienodai apskrudintos, nors ir skirtingų skonio savybių.
Nėra nustatyta jokių kavos ženklinimo taisyklių, todėl gamintojai ženklina savo nuožiūra ar laikydamiesi tam tikrų tradicijų. Jei kavą sudaro tik arabikos pupelės, rašoma „100 proc. arabika”, tačiau jei sudėtyje yra ir robustos, dažniausiai rašoma „skrudintos kavos pupelės”. Neprivaloma žymėti ir kavos pupelių skrudinimo laipsnio, kaip kava sumalta, kokiam kavos paruošimo būdui skirta. Vis dėlto kuo daugiau informacijos gamintojai pateikia ant pakelio, tuo didesnė tikimybė, kad vartotojas teisingai pasirinks kavą ir nenusivils jos paragavęs.
Skrudintos maltos kavos pupelių juslinės savybės ir kofeino kiekis
Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute buvo ištirtos skrudintų maltų kavos pupelių „Jacobs Krönung”, „Lavazza Qualita Oro” ir „Tchibo Exclusive” juslinės savybės ir kofeino kiekis. Degustuotojai nustatė, kad stipriausiu aromatu, sodriu, karstelėjusiu skoniu pasižymėjo „Lavazza Qualita Oro”, joje nustatytas mažiausias kofeino kiekis - 1,57 proc. Šios kavos gamintojai taip pat pateikė daugiausia informacijos - nurodytas skrudinimo laipsnis, aromatingumo, skonio sodrumo ir intensyvumo skalė, kokiu būdu reikėtų kavą paruošti.
„Tchibo Exclusive” gamintojai taip pat nurodė, kad tai - 100 proc. arabika, bet daugiau nieko. Degustuotojai teigė, kad šios kavos skonis bei aromatas - silpniausi. Kofeino kiekis joje vidutinis - 1,59 proc. „Jacobs Krönung” kavos aromatą degustuotojai įvertino kaip vidutinį, o skanaujant buvo juntamas ir rūgštumas, ir kartumas. Užtat kofeino joje - 1,72 proc. Kiek kavoje yra kofeino, ant pakuotės nurodyti neprivaloma.
Pasak VMVT atstovės L.Herbst, įprastai arabika turi iki 2 proc. kofeino, o robusta - iki 4 proc.
Tirpiosios kavos savybės
Tirpiojoje kavoje kofeino daugiausia - gali būti iki 4 proc. „Nescafe Classic” jo nustatyta 3,82 proc. Palyginti su skrudintų pupelių kava, tai gana daug. Todėl verta atminti, kad tirpiojoje kavoje kofeino būna daugiau nei maltoje. „Nescafe Classic” kilmės šalis - Brazilija. Degustuotojai šią kavą įvertino kaip atitinkančią tirpiosios kavos skonį ir aromatą.
Tirpioji kava būna keleriopo pavidalo: miltelių, granulių ir liofilizuota - į ledo kristalus panašių mažyčių kristalų formos. Tirpiosios kavos pavidalas priklauso nuo jos pagaminimo būdo.
Pagal ES galiojančius reikalavimus „kavos ekstraktas”, „tirpusis kavos ekstraktas” arba „tirpioji kava” - tai koncentruotas produktas, pagamintas ekstrahuojant skrudintas kavos pupeles, kaip ekstrahavimo priemonę naudojant tik vandenį ir netaikant kitų technologinių hidrolizės procesų, kurių metu dedama rūgšties ar bazės. Ją atsargiau vartoti turi tie, kuriems nerekomenduotinas didesnis kofeino kiekis, o vaikams ir paaugliams ji visai netinka.
Eksperto patarimai renkantis kavą
Daugkartinio kavos ruošimo čempionatų nugalėtojo baristo Domo Ivonio nuomone, saldžiausia kava - iš Brazilijos, švelni - Panamoje, Kosta Rikoje.
Šiandien kavos kultūra Lietuvoje pastebimai gerėja, žmonės vis dažniau eksperimentuoja su skirtingomis kavos pupelėmis, jų skrudinimo lygiais, rūšimis. Nors pasaulyje yra šimtai skirtingų kavos rūšių, šiuo metu populiariausios yra trys: arabika, robusta ir liberika.
- Arabika: Šiandien arabika sudaro daugiau nei 60% pasaulio kavos. Daugiausiai jos pagaminama Brazilijoje, mažai kintančioje, aukštesnėje, vidutinio klimato aplinkoje. Iš tiesų, arabikos kava turi net kelis porūšius, kurių skoniai varijuoja nuo šokoladinių iki sodrių, vaisinių natų. Didžioji dalis arabikos kavos pupelių atkeliauja iš Pietų ir Centrinės Amerikos. Afrikos regiono kava apibūdinama kaip gaivi, lengva, vaisiška ir turinti šiek tiek arbatos poskonių. O jeigu ieškote kažko egzotiško, Azijoje auginamos arabikos pupelės savyje turi medienos, tabako bei vyno poskonių.
- Robusta: Skirtingai nei arabika kavos pupelės, robusta kava yra stipresnė, turi daugiau kofeino, pasižymi kartumu ir žemiškais poskoniais. Tad jeigu esate espresso ar juodos kavos mėgėjai, išbandykite skirtingas robusta kavos pupelių variacijas.
- Liberika: Viena iš jos retumo priežasčių yra bendri sunkumai nuimant ir perdirbant šias kavos pupeles. Liberika kavos augalui reikalingas labai specifinis klimatas - juos idealiai tinka auginti tik karštesniuose atogrąžų regionuose. Be to, šis kavamedis neduoda pakankamai derliaus, kuris galėtų išlaikyti pasaulinį kavos poreikį.
Skirtingi kavos skrudinimo lygiai (tamsus, vidutinis, šviesus) daro įtaką skirtingoms kavos pupelių savybėms. Pavyzdžiui, aukštos kokybės arabikos pupelėms dažniausiai naudojamas lengvas skrudinimas. Jis padeda atskleisti pagrindines kavos savybes ir nepaslepia unikalių jos poskonių. Vidutinis skrudinimas dažniausiai naudojamas rūšinės kavos mišiniams. Tai užtikrina reikalingą balansą tarp skirtingų rūšių kavos pupelių, suteikia kavai vientisą rudą spalvą bei šiek tiek natūralaus blizgesio.
Kokybišką kavą galima sugretinti su vyno derliumi - jaunas vynas, nors ir puikus šventės gėrimas, tačiau neturi didelės skonių paletės. Kavai taip pat reikia subręsti, jos skoniai turi nusistovėti, neįmanoma geriausio skonio aromato išgauti iš ką tik paskrudintos ir sumaltos kavos, kur mažai brandos ir skonio balanso.
Kopi Luwak - brangiausia pasaulio kava
Kopi Luwak - brangiausia pasaulio kava, kuri gaunama surenkant neapvirškintas kavos pupeles iš Indonezijoje gyvenančių žinduolių išmatų. Palminis musangas, katę primenantis Indonezijos žinduolis, kuris minta kavos pupelėmis. Dalies jų jis neapvirškina ir pašalina iš organizmo kartu su išmatomis. Vietiniai gyventojai jau nuo seno renka tokias pupeles ir tikina, kad iš jų išvirta kava būna nepakartojama skonio ir aromato.
Pusė kilogramo Kopi Luwak kavos rinkos kaina svyruoja apie 230 JAV dolerių (~ 620 Lt). Kai kuriose pasaulio vietose jos labai trūksta, Londone kartais jos kaina šokteli iki 70 svarų sterlingų (~ 300 Lt) už puodelį.
Žaibiškai išaugusi paklausa prišaukė naujų gamintojų. Šie, nesilaikydami jokių gyvūnų priežiūros taisyklių tiesiog per prievartą maitina palminius musangus kavos pupelėmis ir vėliau vaistas jas verčia viduriuoti, kad šios nespėtų apvirškinti pupelių. Tokiu būdu „gamyba“ tampa našesnė.
Nevyriausybinės gyvūnų apsaugos organizacijos „Traffic south-east Asia“ teigimu, Azijos pietryčiuose dabar veikia šimtai tokių kavos fermų, kuriose įkalintais laikomi dešimtys tūkstančių gyvūnų.