Arbata yra Camellia šeimos visžalis augalas, kurio gimtinė yra Kinija, Tibetas ir šiaurės Indija. Augalas pasižymi tamsiai žaliais blizgiais lapais ir mažais, baltais žiedais.
Pagrindinės arbatos augalų rūšys
Yra dvi pagrindinės arbatos augalų rūšys:
- Smulkialapė rūšis, žinoma kaip Camellia sinensis, klesti vėsiuose, kalnuotuose centrinės Kinijos ir Japonijos regionuose.
- Plačialapė rūšis, žinoma kaip Camellia assamica, geriausiai auga drėgname, tropiniame klimate, esančiame Šiaurės Indijoje bei Szechuan ir Yunnan Kinijos provincijose.
Yra begalė hibridų, kurie kilę iš šių dviejų rūšių bei prisitaikę prie įvairių augimo sąlygų.
Auginimo sąlygos
Pasak senovės kiniečių, “geresnės kokybės arbata auga aukštuose kalnuose”. Aukštis ir kalnų migla padeda apsaugoti nuo stiprių saulės spindulių ir išlaikyti tinkamą temperatūrą bei drėgmę, kad lapai vystytųsi iš lėto ir išliktų švelnūs. Daugelio arbatos augalų augimo fazė ir ramybės periodas dažniausiai būna žiemos metu. Lapai skinami, kai pasirodo nauji arbatos ūgliai (arba kai "suveši"). Šiltesnio klimato regionuose augalai veši kelis kartus ir lapai gali būti skinami ištisus metus. Vėsesnėse aukštesnėse vietovėse yra nustatytas derliaus nuėmimo laikas. Iš ankstyvo vešėjimo lapų, dažniausiai pavasarinių, būna geriausios kokybės arbata.
Arbata daugiausiai auginama tarp Vėžio ir Ožiaragio atogražų. Per metus reikėtų 1000-1250mm kritulių, ideali temperatūra nuo 10 iki 30 °C . Ji auginama 2400 metrų virš jūros lygio. Arbatos sodai (arbatos žemė) yra ten, kur gali būti sukurtas arbatai būdingas skonis, todėl didelis dėmesys ir priežiūra skiriama kuo geresnėms augimo sąlygoms sudaryti. Tai reiškia, kad kai kuriais atvejais medžiai sodinami taip, kad susidarytų šešėlis ar užuovėja, apsauganti nuo stipraus, dažno Asamo lygumose vėjo. Augalai sodinami eilėmis, tarp kurių paliekami apytiksliai vieno metro atstumai.
Atnaujinimui ir tam tikro aukščio palaikymui, kad būtų patogu nuskinti lapus, krūmai turi būti genimi kas keturis penkis metus. Tai vadinama “Skynimo Stalu”. Arbatos krūmai geros kokybės arbatą gali sėkmingai užauginti 50-70 metų, tačiau po 50 metų sumažėja derlingumas. Seni krūmai turi būti pakeisti jaunesniais daigynuose auginamais augalais. Skynimo ciklas priklauso nuo klimato. Naujos atžalos augimo sezono metu turi būti skinamos kas 7-12 dienų. Arbatos derliaus nuėmimas yra varginanti ir daug darbo reikalaujanti (kilogramui neperdirbtos arbatos reikia dviejų - trijų tūkstančių medžių lapų) procedūra, kuriai reikia daug meistriškumo.
Arbatos skynėjai, išmokyti nustatyti momentą, kada nuskinti švelniausi lapai ir arbata esti geriausios kokybės. Nuskynus, lapai transportuojami į gamyklas perdirbimui. Laukai dažniausiai būna greta gamyklų.
Pagrindinės arbatos rūšys
Yra keturios pagrindinės arbatos rūšys: žalioji arbata, juodoji arbata, ulongo arbata (juodos kiniškos arbatos rūšis) ir baltoji arbata. Visos arbatos kilę iš to pačio augalo. Arbatos rūšį nulemia specifinė augalo rūšis ir lapų perdirbimo būdas.
Graikijos kalnų arbata
Graikijos kalnų arbata auga laukinėmis sąlygomis ant uolų, dideliame aukštyje. Ypatingas mikroklimatas ir ekstremalios sąlygos, skatina augalo gynybinius mechanizmus ir padeda išsiugdyti išskirtinį atsparumą. Graikijoje, kur Viduržemio jūros klimatas yra intensyvus, šis augalas išgyvena du labai atšiaurius periodus: žiemą, kai yra šalnų, ir vasarą, kai yra aukšta temperatūra ir sausra. Dėl šios priežasties kalnų arbatoje gausu veikliųjų medžiagų, pasigamintų kovojant su šiais sunkumais. Graikijos kalnų arbatos žolelės dažniausiai priklauso Sideritis genčiai. Jos yra labai aromatingos. Gali būti sumedėjusios, pusiau sumedėjos arba žoliniai daugiamečiai egzemplioriai, geltonais žiedais. Jos auga dideliame aukštyje.
Jūs galite susidurti su įvairiais arbatos pavyzdžiais ir pavadinimais:
- Sideritis scardica, dar vadinama Olimpo kalno arbata.
- Sideritis raeseri subsp. raeseri - vadinama Parnaso kalno arbata.
- Sideritis perfoliata subsp. perfoliata, auga pietų Pindose.
- Sideritis syriaca subsp.
Kalnų arbata buvo žinoma nuo antikos laikų. Dioskoridas (40-90 m. po Kr.) savo darbe „De Materia Medica“ mini tris Sideritis tipus.
Ekologiškos kalnų arbatos mėgėjai turi įvairių nuomonių apie mokslinio Sideritis (graikiškai „geležies misa“) genties pavadinimo kilmčę. Vieni teigia, kad pavadinimas kilęs iš graikiško žodžio „geležis“ - augalo pavadinimas tikriausiai buvo siejamas su savybe gydyti žaizdas ir sužalojimus, padarytus geležiniais ginklais per karus senovėje.
Graikijos kalnu arbata „Sideritis scardica” - unikalus, ekologiškas gėrimas, pagamintas iš Olimpo kalno papėdėje rankomis rinktų ir supjaustytų žolelių. Arbata gaminama tik iš Sideritis scardica rūšies žolelių. Jos auga tik ant Olimpo kalno. Kalnų arbata auginama naujausiais ekologiškais metodais, derinant pagarbą natūraliai aplinkai su tinkamiausia auginimo praktika. Augalai auginimi tik tose vietose, kur jie auga natūraliai.
Japoniška žalioji arbata
Japonijoje arbata jau kelis amžius yra ne tik vienas svarbiausių ir populiariausių gėrimų, bet ir labai svarbi kultūros dalis. Pirmieji arbatos paminėjimai bei arbatos auginimo pradžia šioje šalyje siejami su budistų vienuoliais. Čia arbatmedžio auginimo pradžia siejama su kitu budistų vienuoliu - Yousai, kuris XII a. iš Kinijos į savo šalį parvežė arbatmedžių sodinukų ir sėklų. Beveik prieš tris amžius, 1738 m., Japonijoje imta gaminti Sencha (populiariausia japoniška arbata) - lygiai tokia pat, kokia ji gaminama iki šiol. Dar vienas svarbus japoniškos arbatos istorijos „akordas“ susijęs su žymiu arbatos ceremonijos meistru Sen Rikyou, būtent su juo siejamas arbatos ceremonijos įsitvirtinimas XVI a.
Nuo šviežių lapelių iki žalių arbatžolių
Žalioji arbata skiriasi nuo juodosios tuo, kad ji visiškai nepatiria fermentacijos. Įdomu dar ir tai, kad Japonijoje gaminama žalioji arbata labai skiriasi nuo kitose šalyse (pati svarbiausia iš jų - Kinija) gaminamų žaliųjų arbatų. Tad žingsnis po žingsnio - kaip gimsta japoniška žalioji arbata:
- Plantacija. Japonijos arbatmedžių plantacijos labai skiriasi nuo Indijos, Kinijos ar Šri Lankos (Ceilono) plantacijų. Japonijoje arbatmedžiai auga tvarkingomis, preciziškai nugenėtomis, neaukštomis eilėmis, o pati plantacija primena ryškiai žalią, banguotą „jūrą“.
- Skynimas. Nelygu vieta ir klimatas, arbatos lapeliai skinami skirtingu metu. Pirmasis derlius paprastai skinamas nuo balandžio iki gegužės vidurio, iš tokių lapelių gaminamos aukščiausios kokybės arbatos. Antrasis skynimas vyksta antroje birželio pusėje, trečiasis - liepos pabaigoje - rugpjūčio pradžioje, ketvirtasis - rugsėjo pabaigoje - spalio viduryje. Didžioji dalis arbatmedžių lapelių Japonijoje skinama specialiomis skynimo mašinomis, rankomis skintos arbatos kaina šokteli keliolika ar net keliasdešimt kartų.
- Garinimas. Iškart tik ką nuskinti švieži arbatmedžio lapeliai kuo skubiau pristatomi į pirminio apdirbimo nedidelius fabrikėlius. Čia jie pirmiausia palaikomi karštuose garuose (Sencha - 36-60 s, Fukamushi Sencha 1-2 min). Taip sustabdoma galima lapelių fermentacija (oksidacija).
- Džiovinimas ir sukimas. Pagarinti arbatlapiai automatiškai perkeliami į specialias mašinas, kur yra slegiami, sukami, voliojami, nelygu gaminamų arbatžolių tipas. Galiausiai arbatžolės džiovinamos - jose lieka mažiau kaip 5 proc. drėgmės. Taip gaunama „pirminė žaliava“, nevalyta arbata, vadinama Aracha, kuri pramoniniuose šaldytuvuose (-10-20 ºC) gali būti saugoma iki metų. Iš jos gaminamos visos japoniškos arbatos rūšys. Tokią žaliavą stambūs pirkėjai - arbatą gaminančios kompanijos - ir perka aukcionuose ar tiesiai iš Arachos gamintojų. Vėliau ši „pirminė žaliava“ naudojant sudėtingas technologijas perdirbama jau stambiuose fabrikuose: darsyk džiovinama (kol drėgmės lieka mažiau kaip 3 proc.), sijojama, rūšiuojama į atskiras rūšis ir kartais dar papildomai apdirbama (kepinama ar maišoma su kitais natūraliais komponentais). Iš 1 kg šviežių arbatmedžio lapelių pagaminama 100-160 g Sencha arbatžolių.
Japoniškos žaliosios arbatos variacijos
Japoniška žalioji arbata skirstoma į atskiras rūšis, nelygu kokios lapelio dalys naudojamos jai gaminti, auginimo sąlygų, skynimo laiko, gamybos proceso ir pan. Susipažinkite su žymiausiomis japoniškomis žaliosiomis arbatomis:
- Sencha - populiariausia japoniškos žaliosios arbatos rūšis. Arbatai Sencha renkami tik lapeliai, be kotelių. Arbatžolės stipriai susuktos, panašios į mažas adatas, ryškiai žalios spalvos. Tai kvapi, lengva ir gaivi, auksinės spalvos arbata. Jos kokybė ir atitinkamai kaina, gali būti labai įvairi. Pirmo skynimo, itin aukštos kokybės Sencha vaišinami garbūs svečiai, o geros kokybės šios arbatos galima rasti visuose namuose ir biuruose, ji - kasdienis daugelio japonų gėrimas.
- Fukamushi Sencha - šiuo metu Japonijoje labai populiarėja Sencha tipo arbata, kurią galima pavadinti modernia Sencha atmaina. Švieži lapeliai ilgiau pagarinami, o pačios arbatžolės smulkesnės nei klasikinės Sencha. Paruošta ši arbata ryškesnės nei žalios spalvos Sencha (ir ši ryški spalva - bene svarbiausia jos populiarumo priežastis), jos aromatas kiek silpnesnis, o skonis aitresnis. Fukamushi Sencha taip pat labai mėgstama gaminant žaliosios arbatos mišinius.
- Bancha - tai arbata, kuriai renkami subrendę, „grubesni“ lapeliai (ketvirtas ir penktas). Bancha arbatžolės tokios pat spalvos, bet stambesnės nei Sencha. Ši arbata gaivaus, kiek aitroko skonio, gelsvai žalios spalvos. Ji mažai tonizuoja, tad tinka gerti net ir vaikams. Ši arbata daug pigesnė, palyginti su Sencha.
- Houjicha - tai Bancha, kelias minutes pakepinta 200 °C temperatūroje iki kaštoninės spalvos. Arbata aromatinga, gelsvos spalvos. Houjicha taip pat silpnai tonizuoja, tad ji tinkama vaikams, ją galima gerti prieš miegą.
- Genmaicha - tai Bancha, maišyta su pakepintais ryžiais ir spragintais kukurūzais. Egzotiškas kepintų kruopų prieskonis suteikia šiai švelniai arbatai įdomių papildomų „natų“.
- Gyokuro - tai brangiausia ir kokybiškiausia japoniška žalioji arbata. Ji gaminama iš jaunų, švelnių lapelių, kurie paskutines dvi savaites prieš skynimą auga po specialiais apdangalais, saugančiais arbatmedžius nuo tiesioginių saulės spindulių. Gyokuro neretai gaminama rankomis. Arbatžolės išsiskiria tamsiai žalia spalva, ryškiu blizgesiu. Gyokuro arbata geriama iš mažulyčių puodelių, ji itin stipri, kiek salstelėjusi, turtingo aromato, auksinės ar žalios spalvos. Išgėrus Gyokuro arbatos jos skonis dar ilgai išlieka burnoje. Jai būdingas stiprus tonizuojantis poveikis, ji labai maistinga.
- Matcha (Tencha) - arbatos ceremonijos (Cha-no-yu) arbata. Tai nesusuktos Gyokuro arbatžolės (vadinamos Tencha), akmeniniu grūstuvu sutrintos iki miltelių. Originalus šios arbatos ruošimo būdas: arbatos milteliai užpilami karštu vandeniu ir mišinys plakamas specialia bambukine šluotele (Chasen), kol suputoja. Gėrimas švelniai aitraus skonio, itin žvalinantis, jame gausu įvairių naudingų medžiagų. Matcha taip pat naudojama gaminant ledus, pyragus ir kitus saldumynus su žaliąja arbata. Šiuolaikiniai japonai itin mėgsta maišyti Matcha su kitų rūšių arbatžolėmis. Tokio mišinio užpilas įgauna ryškesnę žalią spalvą ir pikantiško Matcha prieskonio.
Įdomu tai, jog šių Japonijoje gaminamų skirtingų žaliųjų arbatų santykis itin nevienodas: apie 78 proc. pagaminamos arbatos yra Sencha, 10 proc. - Bancha, 5 proc. - Genmaicha ir 1 proc. - Macha. Prestižinė japoniška žalioji arbata Gyokuro sudaro mažiau nei 1 proc. visos šalyje pagaminamos arbatos.
Skirtingoms arbatoms - skirtingos paruošimo taisyklės
Tam, kad puodelyje „išsiskleistų“ visos žaliosios arbatos vertingosios medžiagos, puikus skonis ir aromatas, verta laikytis keleto taisyklių. Jos varijuoja - nelygu japoniškos žaliosios arbatos rūšis.
| Arbatos rūšis | Vandens temperatūra | Arbatžolių kiekis | Pritraukimo laikas |
|---|---|---|---|
| Sencha | 70 °C | 1 arbatinis šaukštelis* | 1 min |
| Fukamushi Sencha | 70 °C | 1 arbatinis šaukštelis | 30 s |
| Gyokuro | 60 °C | 1,5 arbatinio šaukštelio | 1,5-2 min |
| Bancha | 80 °C | 1 arbatinis šaukštelis | 30 s |
| Houjicha | 100 °C | 1 arbatinis šaukštelis | 30 s |
| Genmaicha | 80 °C | 1 arbatinis šaukštelis | 30 s |
* Viename arbatiniame šaukštelyje telpa apie 5 g arbatžolių.
** Antrąsyk užpylus arbatžoles, pritraukimo laikas gali būti 1/3 įprasto laiko.
*** Arbatžoles dėkite ir paruoštą arbatą pilkite į pašildytus indus, tai galite padaryti perlieję juos karštu vandeniu.
Beje, daugelį japoniškų žaliųjų arbatų galima užpilti du ar tris kartus (paprastai užpilama karštesniu vandeniu, o pritraukimo laikas sutrumpėja). Japonai ją geria be cukraus ar kitokių priedų. Tačiau kadangi antrą kartą užpilta arbata aitresnė, tarp pirmąkart ir antrąkart užpiltos arbatos gėrimo įprasta valgyti saldumynus.
Šiandieninė japoniškos arbatos rinka
Nuo antrosios XIX a. pusės Japonijos vyriausybė labai skatino auginti arbatą, todėl neilgai trukus arbata tapo svarbiausiu eksportuojamu produktu - po šilko. Daugėjant plotų, kuriuose auginamas arbatmedis, sparčiai tobulėjo arbatžolių gamybos technologijos: daugelyje šiuolaikinių Japonijos arbatos fabrikų arbatžolių gamybos procesą kontroliuoja kompiuteriai. Tikru arbatos gaminimo piku galima laikyti 1975 metus, kai Japonijoje buvo pagaminta 105 000 t žaliosios arbatos. Vėliau pastebimas nedidelis nuosmukis, o pastaraisiais metais žaliosios arbatos Japonijoje pagaminama apie 90 000 t. Daugiausia jos pagaminama Shizuoka prefektūroje, laikomoje svarbiausiu japoniškos arbatos gaminimo regionu.
Skirtingai nuo Indijos ar Kinijos, kur dominuoja didžiulės plantacijos, Japonijoje arbatos auginimas labai dažnai yra tiesiog nedidelis šeimos verslas. Tie, kurie įsivaizduoja, jog šiandieninėje Japonijoje žalioji arbata vartojama tik kaip gėrimas ir gal dar kaip priedas ruošiant kai kuriuos patiekalus, japonų išradingumas išties nustebins. Žalioji arbata itin plačiai naudojama parfumerijos pramonėje (muilas, šampūnai, druska voniai), iš jos gaminama daugybė puikių saldumynų (sausainių, saldainių), gaiviųjų gėrimų ir net makaronai. Arbatos pluošto gali būti įaudžiama į kojines ar marškinėlius. Toks netradicinis žaliosios arbatos naudojimas liudija, jog galime kalbėti apie tikrą susidomėjimo ja bumą.