Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus turi ne tik ypatingą skonį, tačiau yra ir labai naudingas sveikatai. Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų alyvuogių aliejaus rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams.

Jeigu kada nors stovėjote parduotuvėje prie alyvuogių aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp ypač tyro alyvuogių aliejaus (extra virgin), tyro alyvuogių aliejaus (virgin) ir rafinuoto alyvuogių aliejaus, dažnai vadinamo pure ar light - jūs tikrai ne vieni!

Leiskitės į skonių kelionę ir sužinokite, kuris alyvuogių aliejus tikrai vertas tapti jūsų virtuvės karaliumi! Ir, žinoma, nepamiršime pažvelgti į graikišką alyvuogių aliejų, kuris nuo senų laikų laikomas vienu geriausių pasaulyje.

Alyvuogių aliejaus klasifikacija ir savybės

Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų.

Pagrindinės alyvuogių aliejaus rūšys:

• Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO): Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
• Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil): Gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
• Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil): Netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
• Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil): Gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
• Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light): Tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
• Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil): Išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.

Kaip atpažinti kokybišką alyvuogių aliejų?

Nusprendus nusipirkti alyvuogių aliejaus, ne vienas iš mūsų pradeda abejoti, žiūrint į pasiūlą ir bandant susigaudyti tarp neaiškių terminų ir aprašymų. Taigi nuo ko pradėti, į ką atkreipti dėmesį, kaip nepasiklysti lūžtančiose nuo alyvuogių aliejų lentynose? Mažų mažiausiai teks ieškoti šių terminų produkto etiketėje:

• Ypač tyras arba ypač grynas alyvuogių aliejus (extra virgin olive oil): Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, be defektų. Toks aliejus bus išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis.
• Šalto spaudimo: Žinokite, kad ne visi aukščiausios kategorijos, t.y. extra virgin alyvuogių aliejai yra šalto spaudimo. Tačiau būtent šaltas spaudimas yra viena iš būtinų sąlygų, tikrai kokybiškam produktui pagaminti. Tai spaudimas ne aukštesnėje kaip 28 laipsnių temperatūroje. Tikslas - išsaugoti šviežumą, aromatus, skonines savybes - kartumą, pikantiškumą ir svarbiausia - maistines vertes.
• Rūgštingumas: Parodo alyvuogės sveikumą, kuo mažesnis, tuo geriau. Extra virgin kategorijos alyvuogių aliejaus viršutinė riba - 0,8 proc., tačiau aukštos kokybės aliejai pasižymi net 5 ar 10 kartų mažesniu rūgštingumu, t.y. 0,1-0,2 proc.! Rūgštingumas yra vienas iš pagrindinių parametrų, tačiau ne vienintelis.

Kad apsisaugoti nuo tyro aliejaus padirbinių, reikia domėtis ir kitais cheminiais parametrais, kurie lengvai galėtų išduoti, kad aliejus buvo apdorotas cheminais būdais (t.y. rafinuotas), kaitintas aukštose temperatūrose. Kartu su rūgštingumu laboratorijoje tiriami kiti 3 parametrai: vaškai (jeigu aliejus buvo kaitintas, vaškų kiekis viršys normas), peroksidai (padidėjęs jų kiekis rodys oksidaciją), ultravioletinių spindulių absorbcija (padidėję kiekiai taip pat rodys oksidaciją).

• Kilmės vieta: Pasieškokite informacijos, ar aliejus spaustas konkrečiame ūkyje? Gali būti ir Europos Sąjungoje pagamintų aliejų mišinys... Iš tokio produkto kokybės tikėtis neverta, mat kilmė apskritai neaiški.
• Juodo stiklo butelis: Taip pat šioks toks kokybės garantas. Jeigu gamintojas savo produktą supilstė į tokį butelį, yra vilties, kad jis norėjo apsaugoti aliejų, vadinasi, jis gali būti kokybiškas.
• Derliaus (harvest) data: Tarkime šių metų derliaus aliejus turės ženklinimą 19/20.

Idealu rasti veisles, iš kurių pagaminta, geografinę ekspoziciją (aukštį virš jūros lygio ir tt.), saugomą kilmės ar geografinę nuorodą - DOP, IGP. Kuo daugiau iš išvardintų ženklinimų rasite etiketėje, tuo daugiau galėsite tikėtis ir kokybiško alyvuogių aliejaus butelyje.

Visgi, daug svarbiau už informaciją etiketėje yra ragavimo testas. Jeigu norite absoliučios kokybės garantijos, alyvuogių aliejų turėsite paragauti.

Išskirčiau keturias pagrindines kokybiško alyvuogių aliejaus savybes. Kad jas identifikuotume, turime ragauti.

• Pirma - malonus, šviežias aromatas. Kvapų puokštė gali būti labai įvairi - žolės, prieskoninių žolelių, prieskonių, gėlių, uogų, vaisių, daržovių, riešutų ir kiti aromatai. Ir visa tai iš gamtos - alyvuogės veislės, klimato, dirvožemio.
• Burnoje, liežuvio svogūnėliais turėtume jausti kartumą, o aliejui leidžiantis stemplėje - pikantiškumą, aštrumą. Kaip mus mokė aliejų mokyklose - jei paragavę alyvuogių aliejaus sukosėjate - dėkokite jus vaišinusiam žmogui, jūs atsigėrėte labai gero aliejaus, kuriame gausu vitaminų ir antioksidantų!
• Ir paskutinis kriterijus - po ragavimo burnoje neturi likti riebumo pojūčio, noro nuplauti, nuskalauti burną. Šių parametrų intensyvumas priklauso nuo alyvuogės veislės, klimato, gamybos būdo, aliejaus šviežumo ir kitų sąlygų.

Vos pagamintas alyvuogių aliejus bus ryškiai žalios sodrios spalvos, jeigu aliejus gamintas iš nesunokusių žalių sveikų alyvuogių. Einant laikui, chlorofilo kiekis mažėja, tad aliejus keičia spalvą iš žalsvų į gelsvus atspalvius.

Alyvuogių aliejaus naudojimas kepimui

Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje.

Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant.

Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis.

Alyvuogių aliejus pradeda rūkti pasiekęs 210 laipsnių temperatūrą. Geras ypač tyras alyvuogių aliejus padeda išlaikyti naudingąsias medžiagas maiste ir papildo maisto skonį, paryškindamas išskirtinius skonius.

Kai yra naudojami cheminiu būdu išgauti pramoniniai aliejai, viso to negausite. Kitas svarbus dalykas yra tas, kad alyvuogių aliejus savyje turi daug drėgmės, ir tai, ką žmonės laiko aliejaus degimu, dažniausiai iš tikrųjų yra aliejaus garavimas.

Alyvuogių aliejaus laikymo sąlygos

Norėdami užtikrinti, kad aliejus išlaikytų optimalų šviežumą ir skonį, atsiminkite keletą paprastų taisyklių.

• Venkite šviesos, karščio ir oro poveikio. Namuose aliejų laikykite spintelėje ar kitoje vėsioje, tamsioje vietoje.
• Nors aliejų yra labai patogu laikyti prie kaitlentės ar viryklės, to nedarykite, nes aliejus bus veikiamas šilumos.
• Niekada nelaikykite aliejaus šaldytuve, jis sustings.

Jei aliejų perkate didelėse metalinėse talpose (kanistruose po 3, 5, 10 litrų), jį patogu naudoti, įsipylus į metalinius ąsotėlius. Mes rekomenduojame metalinius (emaliuotos skardos ar nerūdijančio plieno), šviesos nepraleidžiančius ąsotėlius, kurie būtų su dangteliu ir plonėjančiu snapeliu.

Alyvuogių aliejų galite laikyti ir tamsaus stiklo butelyje su snapeliu, daug kas taip ir daro. Jei kartais aliejų laikote skaidraus stiklo talpose, slėpkite jas nuo šviesos.

Nerekomenduojama aliejaus laikyti plastikinėse talpose, nors jos bus ir tamsios, nes aliejus turi savybę sugerti medžiagas.

Ideali temperatūra laikyti aliejų yra 10-15 laipsnių šilumos, todėl nusipirkus didesnę aliejaus talpą drąsiai ją laikykite rūsyje. Jei siekiate sutaupyti arba norite nesirūpinti, kad aliejus greitai baigsis, pirkite didesnes talpas.

Dar vienas patarimas laikant aliejų - venkite sąlyčio su oru. Kasdieniniam vartojimui pasirinkite nedidelį alyvuogių aliejaus indelį, o likusį kiekį sandariai uždarykite. Perpilstyti aliejų yra nerekomenduojama.

Alyvuogių aliejaus galiojimo laikas

Alyvuogių aliejus turi būti suvartotas per dvejus metus nuo jo pagaminimo dienos. Laikui bėgant jo skonis kinta, o maistinės medžiagos pamažu yra, maistinė aliejaus vertė mažėja. Labai ilgai laikant aliejų, jis sensta ir jo rūgštingumas didėja dėl oksidacijos.

Ypač tyras aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus gali išsilaikyti ilgiau nei kitoks aliejus, nes jo rūgštingumas mažesnis.

Naudingas patarimas: pirkite alyvuogių aliejų iš pardavėjo, kuris gauna produkciją tiesiai iš gamintojo. Tai savaime garantuos aliejaus kokybę. Jei neturite tokios galimybės, parduotuvėje bent jau rinkitės buteliuką iš galinės lentynos, kur jis labiau apsaugotas nuo šviesos poveikio.

Skonio testas namuose

Populiariausias būdas alyvuogių aliejui patikrinti namuose yra naudoti sensorinio (jutiminio) testavimo techniką, pasitelkiant tris jutimo organus. Šiame straipsnyje paaiškinau alyvuogių aliejaus analizės procesą ir pateiksiu naudingiausias instrukcijas, kaip namuose nustatyti, ar alyvuogių aliejus yra tikras, ar padirbtas.

1. Pirmiausia pasiimkite apvalų stiklinį indą, pavyzdžiui, vyno taurę, arba bet kokį kitą maždaug 20 ml stiklinį indą. Supilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Norint tiksliai nustatyti alyvuogių aliejaus temperatūrą, rekomenduojama naudoti maisto termometrą. Idealiausia aliejaus temperatūra degustacijai yra 20°C.
2. Sukite taurę, tada paimkite gurkšnį aliejaus į burną, tačiau dar nenurykite. Užspaudę dantis ir atvėrę lūpas, įkvėpkite oro, kad alyvuogių aliejus oksiduotųsi, ir sukite jį burnoje keletą sekundžių.
3. Įvertinkite alyvuogių aliejaus tekstūrą (skystumą, tirštumą) ir skonį (saldaus, kartaus, aštraus pojūčius). Skirtingi alyvuogių aliejaus skoniai jaučiami skirtingose burnos vietose. Kartumas paprastai jaučiamas liežuvio gale, o aštrumas arba pikantiškas skonis - gerklėje. Saldumas, jei jis yra, dažniausiai jaučiamas liežuvio priekyje.
4. Nebijokite kosėti! Tai yra aukštos kokybės alyvuogių aliejaus požymis. Polifenoliai yra svarbūs antioksidantai, randami aukštos kokybės alyvuogių aliejuje. Jie ne tik suteikia aliejui charakteringą skonį ir aromatą, bet ir turi daug naudos sveikatai, įskaitant uždegimą mažinantį poveikį. Didesnis polifenolių kiekis dažnai siejamas su intensyvesniu skoniu ir didesniu „kosėjimo efektu”.

Graikiško alyvuogių aliejaus ypatybės

Graikiškas aliejus yra tikrai graikiškas, ypač tyras ir turintis geografines nuorodas. Graikiškas aliejus yra labai specifinis, turi daug polifenolių ir yra visiems prieinamas.

Jei norite maksimalios naudos sveikatai ir tikro graikiško skonio - rinkitės alyvuogių aliejų iš Graikijos, ypač Kalamatos regiono!

Polifenolių kiekis skirtinguose alyvuogių aliejuose

Alyvuogių aliejus	Polifenolių kiekis (mg/kg)	Naudojimas	Rekomenduojama kepimo temperatūra (°C)
Green & Blu Ekologiškas Kalamata PDO EVOO	588 mg/kg	Puikus antioksidantų šaltinis, tinka šaltam naudojimui ir vidutinio karščio kepimui	Iki 190 - 210°C
Greek Pony Farm Premium EVOO	668 mg/kg	Premium kokybė - daugiausia polifenolių, tinka šaltam vartojimui ir kepimui vidutinėje temperatūroje	Iki 200 - 210°C

Naudingi patarimai renkantis alyvuogių aliejų

• Rinkitės aukštos kokybės EVOO iš patikimų šaltinių.
• Patikrinkite gamintojo informaciją.
• Atkreipkite dėmesį į sertifikavimo ženklus ant pakuotės (PDO, ekologiškos gamybos ženklai).
• Įsitikinkite, kad aliejus laikomas tinkamai (vėsioje, tamsioje vietoje).
• Pirkdami atkreipkite dėmesį į derliaus nuėmimo datą.

Tinkamas alyvuogių aliejaus laikymas yra esminis norint išsaugoti jo kokybę. Aliejų reikėtų laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių ir šilumos šaltinių. Ideali laikymo temperatūra yra 14-18°C. Sandariai uždarykite butelį po kiekvieno naudojimo, kad apsaugotumėte aliejų nuo oksidacijos.

---