Rauginimas ir marinavimas yra du populiarūs maisto konservavimo būdai, kurie leidžia išlaikyti maistą ilgiau ir suteikti jam specifinį skonį. Nors abu metodai naudojami daržovių, vaisių, mėsos ir kitų maisto produktų konservavimui, jie skiriasi savo procesais ir naudojamomis medžiagomis.

Rauginimas

Rauginimas yra natūralus fermentacijos procesas, kurio metu mikroorganizmai, tokie kaip pieno rūgšties bakterijos, perdirba cukrus ir angliavandenius į rūgštis. Pieno rūgšties bakterijos, kurios paplitusios aplinkoje (ant vaisių, uogų, daržovių), skaido produktuose esantį cukrų, gamina pieno rūgštį, kuri mažina terpės pH.

Procesas:

Rauginimas yra fermentacijos procesas, kurio metu pieno rūgšties bakterijos perdirba cukrus į pieno rūgštį. Tradiciškai į rauginamus produktus pridedama druskos, kuri taip pat slopina nepageidaujamą mikroflorą. Rūgimo procesą skatina šiluma, todėl pasibaigus fermentacijai raugintus produktus (pvz., agurkus, kopūstus) rekomenduojama laikyti vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje.

Ingredientai:

Dažniausiai naudojama druska, kuri sukuria tinkamą aplinką pieno rūgšties bakterijoms vystytis.

Raugintų kopūstų nauda

Moksliniais tyrimais įrodyta, kad fermentuotas maistas yra geriau virškinamas ir įsisavinamas, jame gausu vitamino C, žarnynui naudingų bakterijų, skaidulinių medžiagų. Dėl labai didelio vitamino C kiekio rauginti kopūstai stiprina imunitetą ir padeda organizmui kovoti su infekcijomis. Raugintų kopūstų nauda vertinama šimtmečius: iš pradžių tai buvo tiesiog būdas išsaugoti šią daržovę žiemai, o šiandien rauginti kopūstai yra įvairių patiekalų dalis.

Žymus Amerikos gydytojas J. Mercola, norėdamas įsitikinti, ar tikrai rauginti kopūstai pagrįstai yra vadinami maistu, kuriame yra gausu probiotikų, atliko tyrimą ir nusiuntė į laboratoriją paties namuose raugintų kopūstų. Tyrimo rezultatai maloniai nustebino, paaiškėjo, jog 110-170 g. raugintų kopūstų buvo 10 trilijonų gerųjų bakterijų.

• Rauginti kopūstai gydo nuo peršalimo.
• Stiprina imunitetą.
• Jie yra nuostabaus skonio.

Atlikti moksliniai tyrimai rodo, jog rauginti kopūstai padeda sergant žarnyno ligomis, juos reguliariai valgant sumažėja vėžinių susirgimų rizika. Vėžio rizika sumažėja dėl to, jog kopūstuose yra daug naudingos medžiagos - sulforofano, kuri turi priešvėžinių savybių ir gali sumažinti onkologinių susirgimų riziką.

Net ir pats sveikiausias maisto produktas mus paveiks neigiamai tuo atveju, jei jo padauginsime ir persivalgysime. Jei padauginsite marinuotų daržovių, tuomet nemaža tikimybė, jog atsiras skrandžio skausmai, rėmuo, teks domėtis, kaip sumažinti rūgštingumą? Jei žinote, kad turite skrandžio opą, žarnyno patologijų, tuomet marinuotų daržovių, norėdami išvengti šių ligų paūmėjimo, turėtumėte visai atsisakyti arba bent jau sumažinti jų suvartojamą kiekį.

Marinavimas

Marinavimas yra procesas, kurio metu maistas mirkomas rūgščiame skystyje, dažniausiai acte ar citrinos sultyse, kartu su prieskoniais ir kitais ingredientais. Marinuojant naudojamos rūgštys (acto, citrinos, obuolių). Vertingiausi produktai, paruošti su obuolių sultimis, natūraliu actu.

Procesas:

Marinavimas yra cheminis procesas, kurio metu maistas mirkomas rūgščiame skystyje, dažniausiai acte, kuris padeda išlaikyti maistą ir suteikia jam specifinį skonį.

Ingredientai:

Rūgštis (dažniausiai actas) ir prieskoniai.

Pagrindiniai skirtumai

Rauginimas ir marinavimas yra du skirtingi maisto konservavimo būdai, kurių pagrindinis skirtumas yra procesas ir naudojami ingredientai. Rauginimas yra natūralus fermentacijos procesas, kuriam reikalinga anaerobinė aplinka ir druska, tuo tarpu marinavimas yra cheminis procesas, kuriame naudojama rūgštis (dažniausiai actas) ir prieskoniai. Rauginimas dažniausiai naudojamas daržovėms, o marinavimas gali būti naudojamas įvairiems maisto produktams.

Sezoninė mityba ir rauginti kopūstai

Sezoninė mityba reiškia vartoti maisto produktus, kurie natūraliai subręsta jų derliaus sezono metu, dažniausiai netoli jūsų gyvenamosios vietos. Fermentuoti produktai yra ypač vertingi žiemą - rauginti kopūstai, pavyzdžiui, išlaiko ir net padidina vitamino C kiekį. Remkitės konservuotais vietiniais produktais, pavyzdžiui, raugintais kopūstais, marinuotomis daržovėmis ir šaldytomis uogomis.

Kopūstų nauda sveikatai

• Gerina kraujotaką ir mažina cholesterolį. Kopūstuose esančios įvairios medžiagos padeda mažinti cholesterolį lygį kraujyje ir stiprina kraujagyslių sieneles.
• Lieknina. Kopūstai turi labai mažai kalorijų, tačiau daug skaidulų, kurios suteikia sotumo jausmą.
• Reguliuoja gliukozės ir insulino lygį kraujyje.
• Padeda sumažinti vėžio riziką. Taip kopūstai veikia dėl daugybės turim medžiagų - nuo minėto populiaraus antioksidanto vitamino C iki specifinių tik jiems būdingų antioksidantų bei sieros junginių.

Kam reikėtų vengti kopūstų?

Žmonėms, kurie vartoja kraują skystinančius vaistus, pavyzdžiui, varfariną (Coumadin), reikėtų atsargiai vartoti kopūstus, nes juose yra didelis kiekis vitamino K, kuris gali trukdyti vaistų veikimui.

Receptai su kopūstais

Raugintų kopūstų blynai - be glitimo

Raugintus kopūstus galima naudoti ir blynams! Šaltuoju sezonu rekomenduoju valgyti raugintas daržoves, jose gausu gerųjų bakterijų - probiotikų.

Stiklainiuose konservuoti kopūstai

Kopūstus supjaustykite ir 2-3 minutes palaikykite karštame sūryme (1 l vandens po arbatinį šaukštelį druskos ir acto) - šiluma apdoroti kopūstai išsaugos savo baltą spalvą. Atskirai išvirkite burokėlius, nulupkite, susmulkinkite česnaką. Į pasterizuotus stiklainius dėkite kopūstus, periodiškai juos užbarstydami tarkuotais burokėliais (2 šaukštai), česnakais (5-6 skiltelės), cukrumi (2-3 šaukšteliai), citrinos rūgštimi (trečdalis šaukštelio), pipirais (5 žirneliai), gvazdikėliais (1-2). Užpilkite karštu nuoviru, kuriame buvo kopūstai, į 1 l nuoviro įdėję šaukštą druskos. Uždengtus dangteliu stiklainius sterilizuokite 15 minučių, po to sandariai uždarykite.

Marinuoti kopūstai

Šitaip marinuoti skanūs ne tik baltagūžiai, bet ir raudongūžiai, žiediniai, Briuselio kopūstai, brokoliai. Gūžes išskirstykite į žiedynus arba smulkiai supjaustykite, 1-2 minutes palaikykite verdančiame vandenyje, nupilkite vandenį ir sudėkite į stiklainius, į kiekvieną įdėdami juodųjų pipirų žirnelių ir gvazdikėlių (po 4-5), po 2-3 g cinamono ir kmynų. Pasigaminkite užpilą: užvirinkite vandenį (1 l vandens - 150 g cukraus ir 50 g druskos), nuimkite jį nuo ugnies ir įpilkite 200 g acto (9 proc.), išpilstykite jį į stiklainius su kopūstais ir sterilizuokite karštame vandenyje (85-90o C). Vieno litro stiklainius sterilizuokite 15 min., 0,5 l - 3-5 min., po to užsukite.

Delikatesiniai kopūstai

Į 5 litrų stiklainio arba statinaitės dugną suberkite 3-5 cm pjaustytų kopūstų sluoksnį, užbarstykite jį šiaudeliais supjaustytais saldžiaisiais pipirais, uždenkite antaninių obuolių skiltelėmis, vėl dėkite sluoksnį kopūstų, ant jų - šiaudeliais supjaustytų morkų, susmulkintų petražolių, krapų, česnako skiltelių. Ir toliau kopūstus sluoksniuokite tokia pačia tvarka. Baigę sluoksniuoti, viršų uždenkite kopūstų lapais, gerai suspauskite ir užpilkite verdančiu sūrymu: 1 l vandens reikės 4 šaukštelių druskos ir prieskonių - kalendros, estragono, pastarnokų, juodųjų pipirų žirnelių ir t.t. Po trijų dienų delikatesiniai kopūstai bus gatavi.

Aštrūs marinuoti kopūstai

1 kg kopūstų, 1 nedidelis burokėlis, ½ stiklinės acto, druskos ir aštrių raudonųjų pipirų pagal skonį. Kopūstus supjaustykite stambiai, burokėlius - plonais šiaudeliais. Viską išmaišykite, pasūdykite, įdėkite kelis griežinėlius raudonojo aštriojo pipiro ir dėkite į puodą. Užpilkite verdančiu vandeniu su actu taip, kad vanduo vos uždengtų kopūstus. Laikomi šiltoje patalpoje kopūstai bus gatavi jau po trijų dienų.

Rauginti kopūstai su krienais

Kilogramui kopūstų reikės 100 g krienų. Kopūstus smulkiai supjaustykite, krienus stambiai sutarkuokite. Pagal skonį įdėkite susmulkintų krapų. Viską gerai išmaišykite, pasūdykite ir vis pamušdami sudėkite į puodą ir pastatykite vėsioje vietoje. Kopūstais galėsite gardžiuotis jau po trijų dienų.

Rauginti kopūstai su česnakais ir krienais

Kibirui reikės 8 kg baltagūžių kopūstų, 100 g česnako, 100 g krienų, 50-100 g petražolių, 300 g raudonųjų burokėlių. Aštraus maisto mėgėjai gali įdėti 3-4 ankštis raudonųjų pipirų. Kopūstkočius išpjaukite, gūžes supjaustykite 200-300 g gabalėliais, smulkiai supjaustykite česnakus ir petražoles, sutarkuokite krienus, burokėlius supjaustykite stambiais kubeliais. Daržoves tvirtai sluoksniuokite emaliuotame kibire. Išvirkite sūrymą: 4 litrams vandens reikės 200 g stambios druskos ir 200 g cukraus. Vandenį truputį atvėsinkite ir dar šiltą užpilkite ant kopūstų. Uždenkite dangčiu ir paslėkite. Dvi paras palaikę kambario temperatūroje, pastatykite į vėsią vietą. Po 5-7 dienų kopūstų galima skanauti.

Kopūstai su burokėliais ir česnakais

2 kg kopūsto gūžė, 2 morkos, 1 vidutinio dydžio burokėlis, 1 česnako galvutė. Marinatui: 1 l vandens, stiklinė cukraus, 2 šaukštai druskos, stiklinė aliejaus, 2 lauro lapeliai, 5 juodųjų pipirų žirneliai ir mažas gabalėlis čili pipiro. Kai marinatas užvirs, nuimkite nuo ugnies ir įpilkite 150 g acto. Kopūstą supjaustykite maždaug 3x3 cm dydžio kvadratėliais. Šiaudeliais supjaustykite morkas ir burokėlius, sukapokite česnaką. Kopūstus užpilkite karštu marinatu, uždenkite lėkšte, truputį paslėkite, kad išsiskirtų skysčio. Palikite parai kambario temperatūroje, po to sudėkite į stiklainius ir laikykite šaldytuve.

Aštrūs kopūstai su burokėliais

3-4 vidutinio dydžio kopūstai, 1 čili pipiras, 15 česnako skiltelių, 3 vidutinio dydžio burokėliai, 2 morkos. Kopūsto gūžę supjaustykite į keturias dalis. Morkas ir burokėlius supjaustykite plonais griežinėliais. Į 5 litrų puodo dugną dėkite pusę čili pipiro, po to sluoksniais - morkas, burokėlius, česnaką, kopūstus ir taip iki viršaus. Ant viršaus uždėkite antrą pusę čili pipiro ir užbarstykite saują druskos. Viską užpilkite šaltu virintu vandeniu. Indą su kopūstais laikykite 3-4 dienas šiltoje vietoje ir dar tiek pat - šaltai.

Rauginti kopūstai su saldžiaisiais pipirais

10 kg kopūstų, 3 kg morkų, 2 kg saldžiųjų pipirų, 250 g druskos, 10 g cukraus, ryšelis petražolių, 15 g lauro lapelių, juodųjų pipirų žirnelių. Viršutinius kopūsto lapus nuimkite, gūžę perpjaukite per pusę ir išpjaukite kopūstkotį, tuomet peiliu arba specialia smulkintuve supjaustykite kopūstus. Sutarkuokite (burokine trintuve) arba supjaustykite morkas. Saldžiuosius pipirus supjaustykite šiaudeliais ir susmulkinkite petražoles. Supjaustytus kopūstus dėkite į indą sluoksniuodami tokia tvarka: kopūstai, saldieji pipirai, morkos, truputį druskos ir cukraus, truputis lauro lapų ir juodųjų pipirų žirnelių, vėl sluoksnis kopūstų ir t. t. Kiekvieną kopūstų sluoksnį sugrūskite mediniu grūstuvėliu. Kai kopūstai įrūgs, galite sudėti į stiklainius ir pastatyti šaltai.

---