Trauka prie bulvių atvirkščiai proporcinga temperatūrai už lango - kuo žemiau ši krenta, tuo labiau norisi sotesnių ir kartais, neslėpkime, kaloringesnių patiekalų. Savaitgalis yra tas puikus metas, kai galima daugiau laiko skirti virtuvei ir gardžių patiekalų gaminimui. Ir jei jums šiandien labiausiai norisi kugelio - štai ypatingi receptai.

Kugelio Istorija

Kaip savo tinklaraštyje „Lietuvos kulinarijos paveldas“ rašo istorikas, kulinarijos tyrinėtojas Rimvydas Laužikas, apie kugelio (kaip patiekalo) ir jo pavadinimo ištakas gastronomijos tyrinėtojų spėliojama įvairiai. Tradiciškai kugelio pavadinimas siejamas su vokišku žodžiu „kugel“, reiškusiu „rutulį“.

Amerikiečių gastronomijos istorikas Gilas Marksas siūlo kugelio ištakų ieškoti senoviniuose žydiškuose cholentose, kurių sudedamąja dalimi galėjo būti apvalūs duonos trupinių ar miltiniai kukuliai (savotiški „kugeliukai“), vėliau tapę savarankišku patiekalu, gaminamu apvalios formos puoduose - vadintuose „kugeltopf“. Pagal populiariausią hipotezę patiekalo kilmė ir pavadinimas siejamas būtent su šiais viduramžiškais apvalios formos puodais, kurių sienelės, laikui bėgant žemėjo ir šie puodai virto panašesniais į dabartinius gilius dubenis, angliškai vadinamus „pudding bassin“.

Tačiau, tiek viena (apvalainų kukulių), tiek kita (apvalaus puodo) versija pakankamai sunkiai paaiškina, kaip atsirado XIX-XXI amžiais žinomi kugeliai-plokštainiai (kaip kugelis suplokštėjo)? Ieškant atsakymo į šį klausimą yra įdomus lenkų gastronomijos tyrinėtojos Marios Dembińskos spėjimas, apie visai kitokią šio patiekalo ir jo pavadinimo kilmę. Anot mokslininkės, pavadinimas „kugel“ reiškęs ne rutulio formos, o tiesiog „plokščią pyragą“ (plg. „kuchen“). Savo kilme jis taip pats sietinas ne su rutulio forma, o su patiekalo gamybos technologija - kepimu/troškinimu krosnyje. Taigi, kugelis reikštų patiekalą, kuris yra keptas ar troškinamas krosnyje.

Jei laikomės šio požiūrio - viskas atsistoja į savo vietas ir patiekalo evoliucija nuo viduramžių iki šių dienų tampa pakankamai aiški. Tolimą šio požiūrio atgarsį rastume ir lietuvių kalboje, kur žodžio „kuknia“ viena iš reikšmių yra „virtuvės krosnis“. Jei rimčiau (nejuokaudami) laikomės Marios Dembińskos požiūrio, iš esmės kalbame ne apie formą, o maisto gamybos technologiją. Tada čia galime kalbėti apie du patiekalus: lietuvišką keptą krosnyje patiekalą (tradiciškai jis galėtų vadintis „babka“) ir „tikrą žydišką kugelį“.

Seniausios maistui ruošti skirtos krosnys Lietuvoje datuojamos bene XIII-XIV amžiais - taigi, nuo tada galėjome išsikepti pirmąsias babkas. „Tikri“ žydiški kugeliai į Lietuvą turėjo atkeliauti kartu su šia bendruomene XIV amžiuje. Tačiau ilgą laiką jie buvo grynai žydiškas patiekalas.

XIX amžiuje babkoms ir kugeliams buvo pritaikytos bulvės. Taip radosi nauja kugelių rūšis - bulviniai kugeliai. Jų ištakos - eksperimentai su bulviniais miltais, virtų ir žalių bulvių tešla. Šiais laikais žinomas kugelis, kaip ir kiti bulviniai patiekalai, turėję būti perimti į lietuvių valstiečių virtuvę iš litvakų per jų nuomojamas kaimo karčiamas, XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pradžioje.

Pasak jo, tautiečiai neskiria ir kugelio nuo plokštainio. Senovėje kugelis buvo kepamas keraminiuose arba ketiniuose puoduose, duonkepėje krosnyje. Vėliau, atsiradus kitokioms virykloms, kugelis buvo pradėtas kepti apvaliose, stačiakampėse ar ketvirtainėse skardose, orkaitėje.

Kalbotyrininkai tarybiniais laikais kugelį liepė vadinti plokštainiu, net nepagalvoję, kad plokštainis gali būti pyragas, keksas, biskvitas, kopūstų, morkų, moliūgų arba bet koks kepsnys, keptas skardoje.

Kugelis Keksiukų Formelėse Su 6 Skirtingais Įdarais

Kuo ypatingi? Savo priedais, suteikiančiais bulvių patiekalui unikalaus skonio, receptu, kuri tinklaraštininkė perėmė iš savo mamos ir močiutės, kitokiu nei įprasta kepimo būdu. Išbandykite - įsitikinsite patys!

Kugelis Su Traškia Sūrio Plutele

Reikės:

• Bulvės - 1 kg
• Pienas - 1 stiklinė
• Vištienos filė - 300 g
• Kietasis sūris - 200 g
• Druska - pagal skonį
• Pipirai - žiupsnelis
• Grietinė - 1 šaukštas
• Muskato riešutai - žiupsnelis

Gaminimas:

1. Bulves nulupkite, sutarkuokite ir nusunkite.
2. Užpilkite verdančiu pienu ir gerai išmaišykite.
3. Įberkite druskos, pipirų, muskatą, suberkite smulkiai pjaustytą vištieną, pusę tarkuoto sūrio, grietinės.
4. Išmaišykite ir supilkite į kepimo skardą.
5. Kepkite iki 210 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių.
6. Ant viršaus tolygiai suberkite likusį sūrį.
7. Kepkite dar 15 minučių.
8. Patiekite su grietine ar mėgiamu padažu.

Skanaus Kugelio Receptas

Ingredientai:

• Bulvės - 3-3,5 kg (neskustų)
• Svogūnas - 1 didelis
• Pienas - 250-300 ml
• Kiaušiniai - 2 vienetai
• Druska, malti juodieji pipirai - pagal skonį
• Augalinis aliejus kepimo popieriui patepti

Gaminimas:

1. Bulves nuskutame, nuplauname ir sutarkuojame.
2. Jeigu tarkiai gavosi per daug vandeningi, nuspaudžiame nereikalingą skystį per marlę.
3. Svogūną sutarkuojame, dedame į bulvių tarkius ir išmaišome.
4. Pieną užviriname ir nuplikome juo bulves. Turi gautis gana skysta masė.
5. Įmušame kiaušinius, beriame druską, pipirus ir viską gerai išmaišome.
6. Paruoštą masę supilkite į kepimo formą.
7. Kepkite orkaitėje, kol gražiai apskrus.

Klasikinis Kugelis

Ingredientai (didelei skardai):

• 2,5 kg bulvių
• 4 svogūnai
• 3 kiaušinių (galima mušti ir dvigubai tiek)
• 500 ml pieno
• 500 g karštai rūkytos kiaulienos šoninės
• 1 šaukštas druskos
• Maltų juodųjų pipirų
• 2 valg. šaukšt. miltų (nebūtinai)
• Taukų ar sviesto skardos patepimui
• Šiek tiek maltų džiūvėsėlių skardos pabarstymui (nebūtinai)

Gaminimas:

1. Smulkiai sutarkuokite bulves ir 2 svogūnus.
2. Kitus 2 svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite keptuvėje kartu su supjaustyta šonine.
3. Šį šoninės bei pakepintų svogūnų pagardą dedame į bulvių masę, o tada supilame verdantį pieną - kitaip tariant, masę užplikome.
4. Mušame į bulvių masę kiaušinius, beriame druską, pipirus, jei naudojate, taip pat ir miltus ir labai gerai išmaišome.
5. Paruoštą kugelio masę verčiame į riebalais pateptą ir, jei patinka, džiūvėsėliais pabarstytą kepimo skardą bei šauname į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę.
6. Kepame ne mažiau kaip valandą - kol kugelio pakraštėliai bus apskrudę, o visas viršus - auksinis.

Kugelis Su "Rimi Basic" Produktais (Suvalkietiškas)

Jums Reikės:

• 2 vnt. kiaulės kojų
• Bulvių tarkių
• Druskos, lauro lapų, kvapniųjų pipirų - pagal skonį

Gaminimas:

1. Pirmiausiai išilgai perpjaukite kiaulės kojas (pjauti reikia per skeltį) ir apvirkite 20-30 minučių vandenyje.
2. Įberkite druskos, lauro lapų ir kvapniųjų pipirų.
3. Į špižinį puodą įpilkite tarkių, padėkite dvi dalis kojos, vėl užpilkite tarkių, padėkite kitas dalis ir iki galo užpilkite tarkių.
4. Šaukite į 190 laipsnių kaitros orkaitę ir kepkite dvi valandas. O jei turite - dar geriau dėti į pečių.

Patarimai Kepant Kugelį

Didžiausi puraus ir minkšto kugelio garantai yra pienas ir kiaušiniai. Beje, pieną reikia pilti karštą, kitaip tariant, kugelio masę užplikyti.

Jei pienas ir kiaušiniai atsakingi už purumą, tai papildomam skoniui ir aromatui suteikti reikės svogūnų ir rūkytos šoninės. Pusę rekomenduojamo svogūnų kiekio geriausia sutarkuoti kartu su bulvėmis, o kitą dalį pjaustyti kubeliais ir pakepinti kartu su taip pat supjaustyta šonine.

Vieni kugelio kepėjai ir kepėjos būtinai beria į masę miltų, kiti net nesupranta, kam to reikia. Iš tiesų miltai šie tiek „suriša“ kepinį, kugelis būna standesnis, lengviau pjaustomas, bet jei jums to nesinori, galite ir neberti, skonis nenukentės.

Kai šoninė pabos, galite ją keisti kiaulienos faršu (jį reikia pakepinti), marinuotomis vištienos blauzdelėmis, vištienos filė gabaliukais, rūkytomis kiaulienos ausytėmis. Vietoje mėsos galima dėti džiovintų (tik prieš tai pamirkytų) grybų ar net lietuviškų džiovintų vaisių (slyvų, obuolių, kriaušių).

Nesvarbu, kepate kugelį didelėje kepimo formoje ar nedidukuose porcijiniuose indeliuose, nepamirškite dugno ir sienelių kruopščiai ištepti riebalais - tam labiausiai tinka taukai ar aliejus. Jei norite daugiau traškumo, galite barstyti ir maltais džiūvėsėliais, tačiau tai nėra būtina.

Geriau, kad kugelis nebūtų labai plonas, toks jis bus minkštesnis, puresnis, tačiau storesnis, žinoma, ilgiau keps. Paprastai kugeliui iškepti reikia ne mažiau kaip valandos, tačiau svarbiausia - stebėkite jo viršų. Kai jis tampa auksinis, o pakraštėliai - traškūs, rusvi, metas traukti iš orkaitės.

---