Sviestas jau daugelį metų yra nepakeičiamas ingredientas tiek virtuvėje, tiek kepinių pasaulyje. Tačiau vis daugiau žmonių ieško šio riebalo pakaitalų - tiek dėl sveikatos priežasčių, tiek dėl mitybos įpročių, tokių kaip laktozės netoleravimas, jautrumas pieno produktams ar augalinės mitybos laikymasis. Be to, sviestas turi gana daug cholesterolio ir sočiųjų riebalų - vos viename šaukšte jų yra apie 30 mg cholesterolio (10 % rekomenduojamos dienos normos) ir 7 g sočiųjų riebalų (35 % dienos normos).

Sviesto funkcijos kepiniuose

Prieš renkantis riebalus svarbu žinoti, kokias funkcijas jie atlieka kepiniuose:

• Gaminant tešlą riebalai padeda tolygiai pasiskirstyti ir susimaišyti ingredientams.
• Riebalai yra geri šilumos laidininkai, todėl kepimo metu padeda prasiskverbti ir pasiskirstyti šilumai.
• Riebalai suminkština tešlą, suteikia jai elastingumo, o kepimo metu padeda išlaikyti drėgmę.
• Riebalai sustiprina kepinio skonį ir aromatą.
• Riebalai padeda prailginti iškepto kepinio galiojimo laiką.

Alternatyvūs produktai vietoj sviesto

Jei namuose nėra sviesto ar negalite jo vartoti, nenusiminkite. Pasirodo, sviestą galima pakeisti kitais produktais. Ir tai visai nepablogins patiekalų skonio.

Alyvuogių aliejus

Alyvuogių aliejus yra grynas augalinės kilmės riebalas ir jame nėra nei vandens, nei kietų baltymų. Tai reiškia, kad kepant jis negaruoja, todėl kepinys gausis vientisesnis. Kadangi natūrali aliejaus būsena yra skysta, jis kepinyje padeda išlaikyti drėgmę ir minkštumą.

Alyvuogių aliejų į pyragus tradiciškai pila Viduržemio jūros regiono šeimininkės. Augalinės kilmės riebalai tinka vegetarams ir veganams, alergiškiems ir netoleruojantiems baltymų. Be to, alyvuogių aliejus yra sveikesnis ir suteiks gerai pažįstamiems kepiniams naujo skonio ir struktūros. Sviestą aliejumi drąsiai galite keisti kepdami bandeles, pyragus ir sausainius, gamindami šokoladinius kremus.

Kokios rūšies aliejų naudoti?

Jei sviestą keičiate augaliniu aliejumi norėdami maitintis sveikiau - naudokite tik itin tyrą (Virgen Extra) alyvuogių aliejų. Tiesa, kai kurios šio aliejaus rūšys turi tvirtą charakterį t.y. pasižymi intensyviu skoniu ir kvapu, todėl konditerijoje labiau tinka naudoti mažiau intensyvius aliejus. Šiam tikslui puikiai tiks, tarkime, ispaniški „Coupage“, „Hojiblanca“, „Manzanilla Aloreña“ rūšies itin tyri alyvuogių aliejai.

Proporcijos keičiant sviestą į alyvuogių aliejų

Yra įvairių nuomonių apie tai, kokiu santykiu turi būti keičiamas sviestas į aliejų. Amerikietiškuose receptuose rekomenduojama keisti santykiu - 10 g sviesto į 8 g aliejaus. Jeigu per daug sudėtinga - recepte nurodytą sviesto kiekį padauginkite iš 0,8 ir sužinosite, kiek aliejaus gramų reikia pakeitimui. Norint dar labiau sumažinti bendrą riebalų kiekį, galima aliejų sumažinti iki 0,75 sviesto dalies. Daugumai receptų šis pokytis bus nežymus, nes tešla vis vien išliks drėgna.

Dėmesio! Paprastai receptuose sviestas nurodomas gramais, o aliejus matuojamas mililitrais, todėl darant pakeitimą būtina aliejų sverti.

Kiti sviesto pakaitalai

• Obuolių tyrė: Geriausiam rezultatui pasiekti ja pakeiskite tik pusę reikalingo sviesto kiekio. Gali pakeisti skonį, tekstūrą, sumažins riebalų kiekį. Išbandykite sausainiuose, tortuose, duonelėse.
• Avokadai: Pakeiskite iki pusės reikalingo sviesto avokadų tyre. Gali pakeisti skonį, tekstūrą, kepinių spalvą, papildo maistingomis medžiagomis ir geraisiais riebalais. Išbandykite kepant sausainius.
• Graikiškas jogurtas: Pakeiskite sviestą lygiomis dalimis, jei reikia, sumažinkite skysčių kiekį recepte. Suteikia kepiniams drėgnumo, praturtina skonį, sumažina kalorijų skaičių ir praturtina maistingomis medžiagomis. Naudoti kepant tortus ar duoną.
• Bananai: Pakeiskite jais iki pusės sviesto (matuojant puodeliais). Gali pakeisti tekstūrą ir skonį, sumažina kalorijų kiekį, papildo maistingomis medžiagomis.
• Moliūgų tyrė: 3/4 puodelio moliūgų piure vietoje puodelio sviesto. Gali pakeisti tekstūrą, pridėti skonio, sumažina kalorijų skaičių ir papildo maistingomis medžiagomis. Išbandykite kepdami pyragus, sausainius, kitus kepinius.

Sviesto keitimo į alyvuogių aliejų lentelė

Keisdami originalų receptą, visada rizikuojate, kad rezultatas gali būti ne toks, kokio tikėjotės. Nėra stebuklingo santykio, kuris vienodai tiktų visiems receptams. Tačiau paeksperimentavus individualiai, neabejoju, kad netrukus jausitės drąsiai vaišindami savo naujos receptūros pyragais bei kepiniais tiek namiškius, tiek ir svečius.

3 receptai, kuriuose sviestas pakeistas alyvuogių aliejumi

1. Obuolių pyragas su alyvuogių aliejumi

Įdomiausia, kad šiam pyragui vietoj tradicinio mums sviesto, naudojamas tyras alyvuogių aliejus. Toskanoje tai savaime suprantama, nes alyvmedžių giraitės ten ošia beveik prie kiekvienos sodybos. Nuo alyvuogių aliejaus pyragas tampa drėgnas, maistingas ir labai gardus. Obuolius tokiam pyragui reikia nulupti ir supjaustyti plonomis riekelėmis, apibarstyti ruduoju cukrumi, cinamonu, o tada berti, kaip įdarą, tarp dviejų skystos tešlos sluoksnių. Atrodo viskas labai paprasta ir lengva, bet vis tiek kiek kitaip, nei pas mus.

Ingredientai:

• Cukrus: 1.00 st.
• Miltai: 2.00 st.
• Apelsinai: 4.00 vnt.

Gaminimo eiga:

1. Obuolius nulupkite, išimkite sėklas ir supjaustykite plonomis skiltelėmis. Į paruoštus obuolius suberkite 2 šaukštus cukraus ir cinamoną, gerai išmaišykite.
2. Paruoškite pyragui tešlą. Į plakimo indą įmuškite kiaušinius, suberkite stiklinę rudojo cukraus, vanilinį cukrų, supilkite alyvuogių aliejų ir gerai išplakite.
3. Nuo apelsino smulkiai nutarkuokite oranžinę žievelę ir išspauskite sultis, viską supilkite į tešlos plakinį ir dar kartą gerai išsukite.
4. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir suberkite į skystąją tešlos dalį. Užmaišykite vidutinio tirštumo tešlą.
5. Kepimo formos dugne patieskite kepimo popierių, jos sieneles ištepkite alyvuogių aliejumi ir supilkite pusę tešlos, ant jos suberkite pjaustytus obuolius, o ant viršaus užpilkite likusią tešlą.
6. Pyragą pašaukite kepti į 180 laipsnių karščio orkaitę 45 minutėms.
7. Iškepusį pyragą palikite praaušti ir apibarstykite cinamonu.

2. Keksas su alyvuogių aliejumi ir apelsinais

Vietoj dažniausiai kepiniams naudojamo sviesto ar margarino į kekso tešlą įmaišau gerųjų augalinių riebalų - šaltai spausto alyvuogių aliejaus. Šis maistingas aliejus kepiniams labai tinka, suteikia geltoną spalvą ir ypatingą skonį. Vietoj pieno į keksą įspaudžiau šviežių apelsinų sulčių. Jos kepiniui suteikia geltonos spalvos ir malonios rūgštelės. Netgi šokoladą keksui aplieti tirpinu ne tradiciškai su grietinėle, o su apelsinų sultimis. Nenaudodama sviesto ir pieno iškepu kepinį visai be laktozės.

Ingredientai:

• Kakava: 0.50 st.
• Vanduo: 0.50 st.

Gaminimo eiga:

1. Pirmiausia kiaušinius labai gerai išplakite su cukrumi, kol jie pabals, tai užtruks maždaug 5 minutes. Į plaktus kiaušinius supilkite vanilės esenciją, įdėkite sutarkuotą trijų apelsinų geltoną žievelę, supilkite alyvuogių aliejų ir iš trijų apelsinų išspaustas sultis. Gerai išmaišykite.
2. Speltų miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir įsijokite į paruoštą tešlą. Užmaišykite ją vidutinio tirštumo.
3. Kepimo indą plonai patepkite alyvuogių aliejumi ir į jį supilkite paruoštą tešlą. Keksą kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių, kol jis iškils ir iškeps. Iškepusį palikite praaušti.
4. Kol keksas aušta, juodąjį šokoladą ištirpinkite karšto vandens vonelėje kartu su vieno apelsino sultimis. Šokoladą gardinkite smulkiai nutarkuota vieno apelsino žievele.

3. Pyragas su alyvuogių aliejumi ir šaltyje džiovintomis uogomis

Pyragai su alyvuogių aliejumi jau tapo mano firminiais. Nors, turiu pripažinti, beveik kiekvieną kartą sulaukiu klausimų, ar alyvuogių aliejus neapkartina ir nepakeičia kepinio skonio. Tikrai ne! Jei kepiniams naudosite kokybišką pirmojo spaudimo aukščiausios rūšies alyvuogių aliejų, jie bus ne tik maistingesni, bet su maloniu gaivaus alyvuogių aliejaus poskoniu.

Ingredientai:

• Kardamonas: 1.00 arbat. š.
• Liofilizuotos uogos: 2.00 valg. š.

Gaminimo eiga:

1. Pirmiausiai į verdantį vandenį suberkite kakavos miltelius ir gerai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių. Turite gauti tirštą vientisą kakavos masę. Ją palikite ataušti.
2. Kiaušinius labai gerai išplakite su cukrumi, lėtai supilkite alyvuogių aliejų ir plakite toliau, kol masė taps vientisa ir puri. Įlašinkite vanilės ekstrakto, įberkite malto kardamono ir sukrėskite praaušusią kakavos masę. Viską išplakite į vientisai tamsią tešlą.
3. Speltų miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska, suberkite į paruoštą masę ir užmaišykite tešlą.
4. Tortinės dugną išklokite kepimo popieriumi, o sieneles ištepkite alyvuogių aliejumi bei sukrėskite paruoštą tešlą. Pašaukite kepti į įkaitintą 170 laipsnių karščio orkaitę 40 minučių. Ar kepinys jau iškepęs tikrinkite mediniu pagaliuku.
5. Iškepusį palikite ataušti. Tada išimkite iš formos ir apibarstykite lofilizuotų aviečių milteliais.
6. Paruoškite kremą. Išplaktą grietinėlę išsukite su tirštu graikišku jogurtu, klevų sirupu ir maltais kardamonais. Pyragą pateikite su paruoštu kremu, puoškite šaltyje džiovintomis avietėmis.

---