Lietuvių liaudies patarlė byloja - „šaukštas sviesto košės nepagadina“. Šiuo metu šis pieno produktas nebėra vien košių ar sumuštinių gardinimo ingredientas, nes jo dedama ir į įvairius kulinarinius kepinius, troškinius bei padažus.
Sviesto nauda organizmui
Sviestas pagerina kalcio, magnio ir riebaluose tirpių vitaminų - A, D, E, K - įsisavinimą.
„Sviestas suteikia maistui juslines savybes - skonį, kvapą, o dėl savo maistingumo - ilgesnį sotumo jausmą. Jame esantys pieno riebalai yra lengvai ir greitai įsisavinami bei atlieka termoreguliacinę, apsauginę funkciją, nes įeina į visų ląstelių membranos sudėtį ir aprūpina organizmą hormonais. Dar viena naudinga sviesto savybė yra jame esanti cholesterolio kiekio kraujyje nedidinanti oleininė rūgštis, kuri sudaro apie 40% šio pieno produkto sudėties“, - apie sviesto naudą žmogaus organizmui pasakoja Vilniaus dietologijos centro gyd.
Pasak dietologės, saikingai vartojamas natūralus sviestas yra naudingas maisto produktas, kuris papildo mūsų organizmą įvairiomis maistinėmis medžiagomis, todėl jam turėtų atsirasti vietos žmogaus maisto racione. Tuo tarpu vaikų mityboje sviestas yra ypač svarbus, nes jame esantys riebalai yra būtini kaip statybinė augančio ir bręstančio organizmo ląstelių medžiaga.
„Natūralaus sviesto paros norma sveikam žmogui yra iki 10g/d. Pusryčiams valgomi sumuštinis ar košė, pagardinti natūraliu sviestu, suteikia daugiau energijos dienos pradžiai bei papildo organizmą lengvai įsisavinamais riebalais ir vitaminais. Tuo tarpu kitus riebalų gaminius, į kuriuos dedami tam tikri priedai, organizmas įsisavina sunkiau, o kilokalorijų kiekis juose dažnai yra beveik toks pat kaip ir svieste“, - sako E.
Mokslininkų įrodyta, kad svieste esanti konjuguota linolo rūgštis taip pat gali padėti sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų bei vėžio riziką, stimuliuoti imuninę sistemą, sumažinti uždegimines reakcijas ir padeda palaikyti kaulų tankį.
Viena iš mažiau žinomų sviesto galių yra jo gebėjimas pagerinti riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminai A, D, E ir K, pasisavinimą. Į valgį įtraukdami sviesto, palengvinsite maiste esančių maistinių medžiagų panaudojimą. Be vidinės sveikatos, sviesto nauda apima ir išorinę. Svieste esantys vitaminai ir sveikieji riebalai gali padėti maitinti ir drėkinti odą ir plaukus. Smegenys priklauso nuo cholesterolio, kad susidarytų ląstelių membranos ir gamintų neurotransmiterius. Cholesterolis yra labai svarbus smegenų sveikatai. Svieste yra butirato, kuris palaiko žarnyno sveikatą, maitindamas žarnyno sienelės ląsteles. Be abejo, sviestą daugelis pirmiausiai vertina dėl skonio savybių. Sviestą sudarantiems riebalams sąveikaujant su skonio receptoriais, žmogaus smegenys išskiria malonumo hormonus. Negana to, riebaluose gerai tirpsta kitos medžiagos, todėl sviestas gali padėti išryškinti įvairių patiekalų skonį.
Naujausi tyrimai - sviesto naudai
„Nors sviestas, kaip ir kiti sotieji riebalai, ilgą laiką buvo siejami su cholesterolio kiekio padidėjimu ir su tuo susijusiomis rizikomis, tačiau kiti pastarųjų metų tyrimai tiesioginio ryšio tarp sviesto vartojimo ir širdies ligų ar diabeto neatranda. Su maistu žmogus gauna tik 15-20 proc. cholesterolio, o likusią dalį pagamina mūsų pačių kepenys, kurios tai daro gerokai sparčiau, kai vartojama daug cukrų ir kitų greitai pasisavinamų angliavandenių. Tad riebalų, o tarp jų ir sviesto, vartojimo įtaka cholesterolio lygiui tikriausiai nėra tokia didelė, kaip manyta anksčiau“, - sako V. Kurpienė, atsiųstame pranešime spaudai.
Tuo pačiu, anot V. Kurpienės, yra įrodyta daug naudingųjų sviesto savybių. Pavyzdžiui, svieste esančios trumpųjų grandinių riebiosios rūgštys gali padėti sumažinti virškinimo sistemos uždegimų riziką. Natūraliame svieste taip pat yra daug organizmui reikalingų omega-3 riebiųjų rūgščių, saugančių nuo uždegimų, stiprinančių imuninę ir nervų sistemas, padedančių užkirsti kelią širdies ir kraujagyslių ligoms. Pasak dietistės, sviestas padeda organizmui įsisavinti A, D, E, K vitaminus, kurie gerai tirpsta riebaluose. Galiausiai, V. Kurpienės teigimu, svieste yra konjuguotos linolo rūgšties, kuri gali padėti numesti svorį - be abejo, su sąlyga, kad sviestas vartojamas saikingai.
„Be abejo, sviestą daugelis pirmiausiai vertina dėl skonio savybių. Kaip bebūtų, sviestą sudarantiems riebalams sąveikaujant su skonio receptoriais, žmogaus smegenys išskiria malonumo hormonus. Negana to, riebaluose gerai tirpsta kitos medžiagos, todėl sviestas gali padėti išryškinti įvairių patiekalų skonį. Taigi, įvertinus naudingąsias ir skonio savybes, sviestas virtuvėje gali būti išties nepamainomas produktas - tik svarbu juo nepiktnaudžiauti. Pati šaldytuve paprastai visuomet turiu net kelių skirtingų rūšių sviesto“, - pažymi V. Kurpienė.
Ghee sviestas: kas tai?
Ghee sviestas žinomas jau nuo senų laikų visame pasaulyje. Jau senovėje lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galėtų naudoti vietoje taukų kasdienėje maisto gamyboje. O šiomis dienomis daugelis jį naudoja įprastai ruošiant maistą vietoje įprastų riebalų.
Ghee sviestas, dar vadinamas lydytu sviestu, yra sviestas kuomet jį ilgai kaitinat pašalinamas vanduo, angliavandeniai ir baltymai, o jame lieka tik pieno riebalai. Šis sviestas pasižymi aukšta degimo temperatūra ir lengvu riešutų skoniu. Ghi jau šimtmečius yra naudojamas ajurvedoje, kur jis vertinamas dėl priešuždegiminių, virškinimo ir gydomųjų savybių.
Ghi atsirado senovės Indijoje, kai buvo prijaukinti galvijai ir pradėtas vartoti sviestas (1500-500 m. pr. m. e.). Dėl karšto Indijos klimato sviestas dažnai pradėdavo rūgti, kol būdavo suvartojamas. Todėl žmonės pradėjo lydyti sviestą, kad pailgintų jo galiojimo laiką. Ghee jau tūkstančius metų naudojamas tradicinėje Indijos virtuvėje, ajurvedos ritualuose ir induistų religinėse apeigose. Ajurvedoje ghee gerbiamas dėl priešuždegiminių, virškinimo ir psichikos sveikatai naudingų savybių. Šiais laikais ghee paplitęs kaip maistinga sviesto alternatyva, ypač gaminant maistą aukštoje temperatūroje.
Kaip gaminti ghee sviestą?
Lydyto sviesto galima įsigyti daugumoje prekybos vietų, tačiau jo galima pasigaminti ir namuose. Tam prireiks vos vieno ingrediento. Iš 2 kg paprasto sviesto pasigaminsite 1,5 - 1,7 l lydyto sviesto.
Lydytam sviestui pasigaminti reikės:
- Storadugnio puodo.
- Marlės.
- Indo sviestui laikyti, geriausia rinktis neperšviečiamą stiklinį ar molinį indą, bet tinka ir įprastas stiklainis.
Ingredientai:
- 2 kg sviesto, 82% riebumo
Gaminimas:
- Sudėkite sviestą į puodą ir užkaiskite.
- Vis pamaišant iš lėto ištirpinkite.
- Užvirkite sviestą.
- Sumažinkite ugnį. Kaitinkite toliau ir vis pamaišykite.
- Maždaug po 40-60 minučių ant sviesto paviršiaus susiformuos pilkšvą plėvelė, o ant dugno matysis nuosėdos. Galite pavirti dar 10-20 minučių, tačiau nesudeginkite sviesto. Jei sviestas gintaro spalvos, jis paruoštas. Jei sviestas dar šviesiai geltonas ir jame dar plaukioja baltymų lašeliai, virkite sviestą toliau.
- Puodą nuimkite nuo viryklės, net jei ugnį ir išjungėte, pastatykite šaltoje vietoje, kad greičiau atvėstų, puodo neuždenkite.
- Kai sviestas šiek tiek pravės, uždenkite indą marle, kuriame laikysite lydytą sviestą ir perkoškite per jį paruoštą sviestą.
- Marlėje likusias nuosėdas išmeskite.
- Paruoštą ir visai atvėsusį lydytą sviestą uždenkite ir laikykite jį kambario temperatūroje ar šaldytuve.
Lydyto sviesto laikymas
Ghee nebūtina laikyti šaldytuve, jis gali būti laikomas kambario temperatūroje ir išlieka šviežias net pusę metų ar dar ilgiau. Svarbu laikyti sandariame nepermatomame inde, sausoje ir vėsioje vietoje. Svarbu - dėl karščio ir patekusių į jį skysčių ghee gali oksiduotis arba sugesti. Dėl oksidacijos ghee įgauna rudą atspalvį, o sugedęs turi rūgštų kvapą. Abiem atvejais ghee nebėra saugu naudoti ir jį reikia išmesti.
Lydyto sviesto privalumai ir trūkumai
Kalbant apie Ghee naudą sveikatai, daugelis susimąsto ar vertą jį naudoti vietoje sviesto. Apskritai, ghi ir sviesto maistinės savybės yra labai panašios. Tai reiškia, kad nė vienas iš jų nėra mums „geresnis“ už kitą. Tačiau dėl kai kurių Ghee savybių, jis gali būti tinkamesnis gamint maistą.
Lydytame svieste nėra pieno baltymų, kazeino, laktozės, todėl jis gali būti puiki alternatyva tiems, kurie negali vartoti pieno produktų ar netoleruoja laktozės. Jo degimo temperatūra yra labai aukšta 252 °C, todėl gaminat jis nesudega kaip įprastas sviestas ir su juo galima gaminti maistą aukštesnėje temperatūroje. Tinkamai laikomas ilgai negenda, net ir laikomas kambario temperatūroje, todėl jį galima vartoti daug ilgesnį laiką nei įprastą sviestą. Patiekalams suteikia lengvą riešutų skonį.
Kaip ir daugelis produktų, Ghee nėra išimtis ir turi tam tikrų trūkumų, dėl ko jį reikėtų vartoti saikingai. Kaitinimo metu atskiriant baltymus, tuo pačiu atskiriamas ir vitaminas D, kalcis bei kitos vertingos medžiagos, tad jų lydytame svieste nelieka. Ghee turi daugiau sočiųjų riebalų, tad per didelis jų vartojimas turi neigiamos įtakos sveikatai, gali padidinti cholesterolio kiekį kraujyje, turėti įtakos širdies ligų atsiradimo rizikai, gali prisidėti prie kūno svorio didėjimo. Lydytame svieste yra apie 15-20 % daugiau kalorijų ir riebalų, lyginat su įprastu sviestu.
Kam reikėtų vengti lydyto sviesto?
Kadangi Ghi yra gyvūninių riebalų rūšis, kuriame dominuoja sotieji riebalai todėl jį būtina vartoti saikingai. Per daug vartojant lydyto sviesto, gali sustiprėti esami sveikatos sutrikimai, todėl svarbu jo nepadauginti ir naudoti tik patiekalų gamybai. Tad lydyto sviesto reikėtų vengti ar riboti jo vartojimą, jei:
- yra padidėjęs cholesterolio kiekis kraujyje,
- turite antsvorio ar sergate nutukimu,
- yra padidėjęs kraujospūdis,
- sergate kitomis širdies ar kraujagyslių ligomis,
- jei patiriate virškinimo sutrikimus, pilvo pūtimą, vidurių užkietėjimą, kyla rėmuo.
Kur tinka naudoti lydytą sviestą?
Dėl aukštos degimo temperatūros lydytas sviestas yra labai universalus. Jis puikiai tinka ruošiant patiekalus keptuvėje ar orkaitėje, kai reikia ištepti kepimo formas. Lydytą sviestą galima naudoti įvairiems karštiems patiekalams gaminti: troškiniams, daržovėms, mėsai, žuviai, blynams, duonai, pyragams, omletui kepti, taip patiekalai įgauna lengvą salstelėjusį riešutų ar karamelės skonį, o naudojami riebalai nesudega ir jo sunaudojama mažiau nei įprastų riebalų.
Kur nenaudoti lydyto sviesto?
Kadangi lydytame svieste dominuoja sotieji riebalai, kurių racione turi būti kuo mažiau, todėl jis nėra tinkamas tepti ant duonos, dėti į košes, naudoti salotų padažams ir pan. Tam labiau tinka įprastas sviestas bei augaliniai šalto spaudimo aliejai, kuriuose yra nesočiųjų riebalų rūgščių, reikalingų organizmui.
Ghee sviestas ir paprastas sviestas - panašumai ir skirtumai
Kadangi ghi ir paprastas sviestas gaminami iš karvės pieno, jų maistinė sudėtis ir riebalų kiekis yra labai panašūs. Tačiau ghi nėra nei kazeino (vyraujančio pieno baltymo), nei laktozės, todėl jis gali būti labiau tinkamas ir lengviau virškinamas tiems, kurie yra alergiški pieno baltymams, netoleruoja laktozės.
Lydyto sviesto ir paprasto sviesto maistingumas 100 g:
| Maistinė medžiaga | Lydytas sviestas (Ghee) | Paprastas sviestas |
|---|---|---|
| Kcal | 876 | 717 |
| Baltymai | 0,3 g | 0,9 g |
| Riebalai | 99 g | 81 g |
| Sočiųjų riebalų | 62 g | 50 g |
| Angliavandeniai | 0 g | 0 g |
| Vitamino A | 840 mcg | 684 mcg |
| Vitamino E | 2,8 mg | 2,32 mg |
| Vitamino K | 8,6 mcg | 7 mcg |
| Omega-3 | 0,2 g | 0,32 g |
| Omega-6 | 0,3 g | 2,17 g |
Kepant ant lydyto sviesto nesusidaro kancerogeninių medžiagų ir transriebalų, susidaro daug mažiau toksiško junginio akrilamido nei kaitinant augalinius ir sėklų aliejus. Lydyto sviesto degimo temperatūra yra 250 °C, t. y. gerokai aukštesnė už sviesto degimo temperatūrą - 175 °C.
Kaip ir su bet kokiu maistu, svarbiausia yra saikas. Nors sviestas turi daug naudos sveikatai, svarbu nepersistengti. Kai tik įmanoma, rinkitės aukštos kokybės sviestą, nes jis turi turtingesnį maistinių medžiagų profilį.
Prekybos tinklo „Maxima“ duomenys rodo, kad dauguma lietuvių, užsukę į parduotuves, apsirūpinti sviestu taip pat nepamiršta. Vien per paskutinius metus sviesto pardavimai tinklo parduotuvėse išaugo beveik dviem penktadaliais (37 proc.). Be to, vis dažniau lietuviai renkasi ir augalinės kilmės veganišką sviestą, kurio pardavimai per metus išaugo tris kartus.
E. Dapkienė taip pat pažymi, kad pirkėjai prioritetą teikia Lietuvos gamintojų sviestui - maždaug 70 proc. viso prekybos tinklo parduotuvėse nuperkamo sviesto yra lietuviška produkcija. Antroje vietoje pagal populiarumą yra lenkiškas sviestas.
Alytaus pieninėje sviestas gaminamas tik iš lietuviško pieno. „Niekada neperkame iš užsienio, visada tik iš Lietuvos. Daugiausia Dzūkijos ūkininkų, o taip pat Suvalkijos, nedidelės Žemaitijos dalies. Tuo pačiu palaikome ir Lietuvos ūkininkus, kurie garantuoja aukščiausią kokybę. Daug metų bendradarbiaujame su tais pačiais kooperatyvais, kurie pelnę pasitikėjimą ir gerai žino mūsų reikalavimus, o, siekiant užtikrinti produkcijos kokybę, jie yra tikrai aukšti“, - sakė pieninės gamybos vadovė.
Sveriamam sviestui pirmenybę teikia ir mėgstantys pasigaminti lydyto sviesto, vadinamojo „Ghi“, kuris Indijoje nuo seno vadinamas skystu auksu ir simbolizuoja gerovę. Net buvo manoma, kad namuose turintieji šio sviesto yra turtingi. Kitose kultūrose „Ghi“ buvo vadinamas maistu smegenims ir laikomas tiek fizinės, tiek dvasinės energijos šaltiniu.
„Piemenėlio“ sviesto gamintojams akivaizdu, kad „Ghi“ Lietuvoje labai išpopuliarėjo - ne tik dėl malonaus riešutinio skonio, aromato, kitų ypatingų savybių, bet ir dėl ilgo galiojimo. Be to lydytą sviestą galima laikyti kambario temperatūroje, jo nebūtina dėti į šaldytuvą.