Jautiena yra mėsa, kurią mėgsta ne tik sveiko gyvenimo būdo šalininkai, bet ir žmonės, ieškantys išskirtinės kokybės ar skonio. Geras jautienos kepsnys dažnai tampa švenčių ar savaitgalio pietų stalo karaliumi. Ypač toks kepsnys populiarus vasarą, kai maistą galime ruošti ant žarijų. Tačiau labai svarbu, kokią jautieną pasirinksime, - nuo to priklausys ne tik kepsnio skonis, bet ir mėsos minkštumas.
Bendri patarimai gaminant jautieną
- Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
- Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės.
- Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių.
- Jei mėgstate “gerai” iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.
Kumpio gaminimo rekomendacijos
Viena iš mažiausiai judančių kumpio dalių, dėl to mėsa yra minkšta. Rekomenduojama kepti žemoje temperatūroje (130-150 °C) 3-4 valandas arba rūkyti lėtai 4-6 valandas.
Mėsos eksperto Deivido Salduko patarimai
Deividas Saldukas yra mėsos ekspertas-profesionalas. Vyras sako, kad jo pagrindinis tikslas yra pritraukti žmones ir parodyti, kad mėsa gali būti lengvai ir skaniai pagaminama.
Ar reikia plauti mėsą?
Vienas iš dažniausių klausimų užduodamų internete, kalbant apie mėsos gaminimą, ar reikia nuplauti iš parduotuvės parsineštą mėsą. Mėsos ekspertas sako, kad to daryti niekada nereikia, nerekomenduojama netgi plauti žuvies. Kiekvienas produktas turi savo bakterijas, kaip ir mes, žmonės, o vanduo nedezinfekcinio poveikio medžiaga, todėl plaunant besitaškantis vanduo bakterijas, kurios paprastai žūsta terminio apdorojimo metu tiesiog išplatina aplinkoje. Pavyzdžiui, ant stalviršio ar pjaustymo lentelių t.y. ten, kur mes dėsime daržoves, duoną, o šių produktų nebeapdorosime termiškai. Taip ir atsiranda tikimybė salmoneliozei ar gastroenteritui. Į klausimą, o ką daryti, jeigu mėsa nukrito ant žemės, - geriau nupjauti tą vietą.
Kaip nusausinti mėsą?
Deividas pataria, kad išėmus mėsą iš šaldiklio ant jos paviršiaus dar lieka vandens, todėl būtina nusausinti mėsos paviršių popieriniu rankšluosčiu. Likus vandeniui ant mėsos paviršiaus ir ją įdėjus į keptuvę ar kepsninę, mėsa pirmiausiai pradės virti, nes kaip žinome, vanduo užverda 100 laipsnių temperatūroje, todėl iki tol, kol išsigaruos visas vanduo - mėsa virs vietoj kepimo, kuris vyksta nuo 200 laipsnių temperatūroje.
Kaip tinkamai laikyti mėsą?
Mėsos ekspertas Deividas nurodo, kad mėsai tinkamiausia temperatūra yra 4 laipsniai. Taip pat reikia stengtis laikyti mėsą kuo žemesnėje šaldytuvo lentynoje, kad taip išvengtumėte galimo mėsos syvų patekimo ant kitų maisto produktų. Be to, kuo žemesnė šaldytuvo lentyna, tuo temperatūra bus žemesnė ir tuo ilgiau mėsa bus tinkama vartoti. Taip pat jis nurodo, kad būtina laikytis ant mėsos pakuočių nurodytos galiojimo datos, o jeigu perkate nesupakuotą mėsą, atsiminkite, kad raudoną mėsą, pavyzdžiui, jautieną, avieną ar kiaulieną, suvartoti reikia per 3-5 paras, vištieną - per 2-3 paras, o subproduktus, pavyzdžiui, kepenėles ar inkstus - per 1-2 dienas.
Svarbiausia nepertraukti vadinamosios šalčio grandinės. Jeigu nusipirkote mėsos, nepalikite jos automobilyje vasarą, kol vaikščiojate po kitus prekybos centrus ar mėgaujatės skaniais pietumis.
Kaip elgtis su šaldyta mėsa?
Mėsos ekspertas sako, kad šaldydami mėsą turite atkreipti dėmesį į porą dalykų: pirmiausiai ar mėsa vis dar tinkama vartoti ir ar parduotuvėje ji nebuvo atšildyta - to teiraukitės pas parduotuvėje ar turguje dirbantį mėsininką. Vietoj įprastų plastikinių maišelių, mėsos šaldymui verčiau rinkitės specialius šaldymo maišelius, ant kurių su markeriu galima užrašyti šaldymo datą. Užšaldytą vištieną ir mėsos subproduktus, pavyzdžiui, kepenis, šaldytuve laikykite ne ilgiau nei 6 mėnesius, o jautieną ir kiaulieną iki metų. Idealiausia šaldymo temperatūra yra -18 laipsnių šalčio.
Kaip iš šaldytuvo dedame mėsą į šaldymo kamerą taip ir iš šaldymo kameros mėsą dedame į šaldytuvą - likus parai iki planuojamo jos suvartojimo. Paprastai tiek laiko pakanka, kad atšiltų mėsa. Nenaudokite jokio vandens. Blogiausiu atveju, jei norite greitai pagaminti kažką iš mėsos ir reikia atšildyti - dedame ją į plastikinį paketą, nardiname į šaltą vandenį su pastovia srove, bet tuomet linkime sau ne tik, kiek įmanoma nesausesnės mėsos, bet ir išvengti skrandžio negalavimų.
Kokią mėsą rinktis lieknėjant?
Norintiems sumažinti suvartojamų kalorijų kiekį ir padailinti kūno linijas, Deividas pataria rinktis liesą mėsą, o tai nėra tik vištienos krūtinėlė. Be abejo, mėsos suvartojamas kiekis turi būti ribotas, o laikantis mitybos apribojimų rekomenduojama suvartoti apie 115-150 gramų neapdorotos mėsos, kurią apdorojus termiškai belieka apie 85-130 gramų vienam žmogui. Jautienos ar kiaulienos nugarinė bei išpjova, jautienos kumpis tinka puikiai, tačiau turi būti liesa. Kalakutiena ar vištiena taip pat tinka, bet ne paslaptis, kad vištienos krūtinėlė turi daugiau kalorijų nei kiaulienos nugarinė be lašinio ar išpjova. Taigi, 4 asmenų šeimai turėtų pakakti pusės kilogramo jautienos kumpio grynos mėsos, jei nusprendėme rūpintis savo mityba.
Ką daryti, kad mėsa nebūtų sausa?
Jeigu nenorite, kad mėsa kepant išsausėtų, Deividas pataria pirmiausiai pasitarti su mėsininku dėl planuojamo gaminti patiekalo, kad išsirinktumėte tam tinkamiausią mėsą, ir pasitelkite termometrą. Į termometrą nebūtina investuoti daug pinigų, bet jau per pirmus kepimus mums morališkai atsipirks padaryta investicija. Pasak jo, vienos bendros taisyklės, kaip neperkepti mėsos - nėra.
Jei mėsa nepakankamai iškepusi - galima ją dar pakepti, bet, jei jau perkepė - „nebeatkepsi“, todėl geriau baigti kepti kiek anksčiau nei per vėlai. Tarkime, šašlykas supjaustytas didesniais kubeliais puikiai iškeps netiesioginėje kaitroje apie 150 laipsnių ir, kiaulienos atveju, kol pasiekia 60-70 laipsnių vidinę temperatūrą. Dėl to šašlykai bus sultingesni ir, nors procesas ir bus ilgesnis, tačiau tikrai nenuvils. Vištiena rekomenduojama kepti, kol vidinė temperatūra bus 70-72 laipsniai, o dėl jautienos jau visai kita istorija: kaip ir spalvų paletė - kaip kam patinka. Tačiau vis dėlto yra dvi universalios taisyklės, kurios tik pagerins kepamos mėsos skonį. Pirmoji - prieš kepimą mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų jos vidus. Antroji - mėsai iškepus, duoti jai „pailsėti“ - kepimo metu mėsa susitraukia, todėl palikus mėsą šiek tiek atvėsti, ji atsipalaiduoja ir joje sultys pasiskirsto tolygiai.
Kokius prieskonius rinktis?
Deividas nurodo, kad pagrindiniai prieskoniai, kurie reikalingi mėsai pagardinti, yra druska ir juodieji pipirai. Kiti pipirai , česnakai, rozmarinai, čiobreliai, sviestas, medus - visa tai jau kiekvieno asmeninė simpatija, nes priklauso nuo skonio todėl labai individualu. Jei tai kalba apie jautieną - kokybiška mėsa turi skonį iš savęs, todėl papildomų „turbinimų“ nebūtina, o tuo tarpu vištiena ar kalakutiena nėra labai išraiškingo skonio, todėl į pagalbą telkiamės karį, česnaką ar kmynus. Aš labai mėgstu sakyti, kad geriausias ingredientas, padažas ar prieskonis yra alkis! Išskyrus druską, be abejo. Vieniems imponuoja grybai, man prie jautienos sviesto ir česnakų, rozmarino kompozicija labiausiai džiugina gomurį.
Kur pirkti ir kaip išsirinkti mėsą?
Mėsos ekspertas Deividas rekomenduoja mėsą rinktis parduotuvėje, nes jose užtikrinamos reikiamos sanitarinės sąlygos. Negaliu pasisakyti kategoriškai apie turguje parduodamą mėsos prastą kokybę, juo labiau, kad populiarėjantys tikrai profesionalūs mėsininkai turi savo prekybos vietas, kur pardavinėja ir vakuumuotą produkciją, tačiau visiškai nerekomenduoju pirkti vietose, kur visos mėsos išdėliotos vienoje lentynoje: vištiena, kiauliena ir jautiena, o už prekystalio matosi dar vis medinė kaladė ant kurio kapoja „kažką“. Mylėkim save, mylėkim, ką valgom. Svarbu kokybė, ne kiekybė - todėl geriau mažiau, nes bus sveikiau ir skaniau. Taip pat jis nurodo, kad perkant mėsą būtina atkreipti dėmesį į jos paviršių, tai yra ar liečiant mėsos paviršių nesijaučia lipšnumo - panašus jausmas būna miške liečiant jau peraugusį lepšį.
Kas liečia mėsos spalvą tai kiaulienai nederėtų turėti tamsesnį atspalvį nei jos tipinis rožinis, nebent tai paršavedžių skerdena, o jautienai žemiau esančioje lentelėje nuo 1A iki 3. Tamsesnė spalva gali būti dėl aukštą rūgštingumą turinčios skerdenos bendrai arba perauginto buliaus priežasčių. Tamsus jautienos mėsos atspalvis dėl didesnio Ph negalime laikyti visiškai netinkama mėsa, tačiau jos galiojimas labai trumpas ir be abejo nepabrendus jautiena (šiuo atveju dėl Ph) praranda savo skaniąsias savybes, todėl labiau tinka malimui ar troškinimui.
Brandintos jautienos paruošimas
Nesvarbu, kaip brandinta mėsa - sausai ar šlapiai, jos paruošimas, pasak D.Bartošiaus, nesiskiria. Nieko nereikia daryti iš anksto, o kepsnys iškepamas greitai ir itin paprastai. Mėsininko teigimu, ruošiant brandintą mėsą nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kad nebūtų užgožtas skonis, kurį ji įgauna brandinimo metu. Tiesiog reikia dėti mėsą į gerai, iki 250 laipsnių, įkaitintą kepsninę ar grilį, apkepti porą minučių iš vienos pusės, porą - iš kitos, kad apskrustų ir susidarytų plutelė, kuri neleistų ištekėti sultims. Po to kepsnį dar reikia pakepti tiek laiko, kiek iškepusios mėsos norime. Jeigu valgytojai pageidauja visiškai iškepusio kepsnio, reikės kepti kiek ilgiau, jeigu vidutiniškai iškepto - trumpiau. Kiekvienas gali rinktis, kaip jam patinka. Iškepusią mėsą reikia apibarstyti druska, pipirais ir leisti keletą minučių pastovėti, kad kepsnio viduje vienodai pasiskirstytų sultys. Jeigu mėsą norite kepti keptuvėje, kepkite ją alyvuogių aliejuje. Šalia kepsnio galite padėti česnako skiltelę ar ant kepamos mėsos uždėti rozmarinų šakelę - tai mėsai suteiks papildomo skonio.
Temperatūros svarba
Nustatyti, ar žuvis iškepė, galima pasitelkus kelias gudrybes. Kepdami visą žuvį patikrinkite, ar lengvai atsiskiria nugaros pelekas - tai ženklas, kad žuvis iškepė. Kepant filė, pavyzdžiui, lašišą, pakraščiuose matyti sukietėję ir išsiskyrę baltymai. Tai - ženklas, kad žuvis iškepė ir ją galima išimti iš kepsninės. Bet ir šiuo atveju bus lengviau turint įsmeigiamą termometrą. Kepant tokias žuvis kaip tunas ir lašiša, neverta temperatūros užkelti. Visiškai pakanka 50 °C, antraip žuvis taps sausa. Tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C. Daržovių temperatūra įprastai nematuojama. Be to, ji ir nėra tokia svarbi kaip kepant mėsą, žuvį ar paukštieną, nes nėra pavojaus užsikrėsti. Juk daugelį daržovių galima valgyti žalias, o minkštumas ir iškepimo lygis - asmeninio pasirinkimo reikalas. Kepant nepjaustytas šaknines daržoves galima pamatuoti vidaus temperatūrą, kad paaiškėtų, iškepė jos ar ne.
Šnicelis, karbonadas, muštinis: kuo skiriasi?
Ar kada susimąstėte, kuo skiriasi ir kuo panašūs yra šniceliai, karbonadai bei muštiniai? Visų pirma, visiems šiems patiekalams dažniausiai pasirenkamos tos mėsos dalys, kurios yra be kaulo. Todėl jie dažnai kepami iš vištienos ar kalakutienos krūtinėlės, kiaulienos, veršienos bei jautienos išpjovos arba kumpio. Anot G. Bačkovo, gaminant muštinius - jų miltuose ar džiūvėsėliuose apvolioti nereikia.
Receptai
Šnicelis
Ingredientai:
- Kiaulienos išpjova
- Miltų
- Kiaušinių
- Džiūvėsėlių
- Alyvuogių aliejus
- Prieskoniai
Gaminimas:
- Kiaulienos išpjovą supjaustykite norimo dydžio kepsniais.
- Juos sudėkite tarp maistinės plėvelės lakštų ir padaužykite specialiu plaktu.
- Kepsnius apibarstykite prieskoniais.
- Tuomet apvoliokite juos miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose.
- Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio stiprumo kaitros.
- Sudėkite kepsnius ir kepkite iš abiejų pusių, kol jie apskrus, taps traškus ir įgaus auksinį atspalvį.
- Kai iškeps, šnicelį patiekite su citrinos skiltele.
Karbonadas
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė
- Augalinis aliejus
- Druska
- Pipirai
- Majonezas
- Pievagrybiai
- Sūris
Gaminimas:
- Kiaulienos nugarinę supjaustykite gabalėliais.
- Mėsą išmuškite specialiu plaktuku iš abiejų pusių.
- Druską ir pipirus iš abiejų pusių įtrinkite į mėsą.
- Į keptuvę įpilkite augalinio aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio kaitrumo.
- Sudėkite mėsą ir kepkite, kol ji įgaus auksinę spalvą.
- Majonezą sumaišykite su smulkintais pievagrybiais ir tarkuotu sūriu.
- Masę uždėkite ant karbonadų ir sudėkite į indą.
- Indą įdėkite į orkaitę ir kepkite 180 laipsnių temperatūroje 30-35 minutes, kol išsilydys sūris.
- Patiekite su šviežiomis daržovėmis.
Muštinis
Ingredientai:
- Kiauliena
- Alyvuogių aliejus
- Svogūnai
- Džiovinti baravykai
- Prieskoniai
Gaminimas:
- Kiaulieną supjaustykite smulkiais gabalėliais ir ją išmuškite specialiu plaktu iš abiejų pusių.
- Prieskoniais ištepkite mėsą iš abiejų pusių.
- Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio kaitrumo.
- Sudėkite smulkintus svogūnus ir džiovintus baravykus ir pakepinkite apie 3-4 minutes.
- Tuomet sudėkite mėsą.
- Ją kepkite iš abiejų pusių po 3-4 minutes.
- Tuomet mėsą perkelkite į indą ir įdėkite į 180 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę.
- Kepkite apie 20 minučių.
- Patiekite su karštomis bulvėmis, bulvių koše ir mėgstamomis daržovėmis.
- Skanaus!