Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru - tai gardūs ir sotūs pietūs, o ataušęs puikiai tinka sumuštiniams. Todėl siūlome Jums išsikepti kiaulienos kumpį rankovėje ir mėgautis juo bent kelias dienas.

Marinato svarba

Svarbiausia sultingo ir minkštučio kiaulienos kumpio paslaptis - ilgas marinavimas.Kiaulienos kumpį įtriname druska, pipirais, smulkintu česnaku, garstyčių ir sojų padažais. Paliekame marinuotis šaldytuve bent parą.

Jums reikės:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių
• juodųjų maltų pipirų
• druskos
• 3-4 v. š. garstyčių padažo
• 4-5 v. š. sojų padažo

Kepimas orkaitėje

Įkaitiname orkaitę iki 180-190 laipsnių. Įdedame kumpį į rankovę ir į kepimo indą, o tada šauname į orkaitę. Kepame apie 2 val.

Patarimai, kaip iškepti gardų kumpį

Ne paslaptis, kad kartais internete „sužvejotas“ receptas ne visada pasiteisina, todėl įsiklausykite į specialisto patarimus. Jums padės „Norfos“ vyriausio mėsininko Dainiaus Bartošiaus patarimai.

Septyni žingsniai link gardaus kepsnio:

1. Pirmiausia keliaujame į parduotuvę ir renkamės mėsą. D.Bartošius pataria rinktis kumpį su oda, iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį.
2. Antra, prieš kepimą rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų - kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis, kepant praras mažiau skysčio.
3. Trečia, mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.
4. Ketvirta, liesos mėsos kepsnį D.Bartošius rekomenduoja įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Liesesnę mėsą galima papildomai padrėkinti, apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
5. Penkta, svarbu nepamiršti mėsą dėti tik į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Po to, temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių.
6. Šešta taisyklė - kuo kepsnys didesnis, daugiau sveria, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti.
7. Septinta, nepamirškite iškeptą mėsą palaikyti, kad ji „pailsėtų“, po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų.

Kaip apskaičiuoti druskos kiekį

Virtuvės naujokui gali būti sudėtinga atsakyti į paprastą klausimą - tai kiek gi reikia druskos? D.Bartošius sako, kad apskaičiuojama labai paprastai: sausam kumpio marinavimui reikia 10-15g (1-1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio.

Toliau maišome marinatą - druską maišome su prieskoniais. „Mano nuomone, tobuli kumpio marinato ingredientai yra aliejus, pipirai, prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis) ir česnakas“, - sako mėsininkas. Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, D. Bartošius pataria marinuoti apie parą laiko. Patogiausia marinuoti kepimo maiše, kad retkarčiais galėtume pavartyti mėsą ir jį spėtų prisigerti prieskonių aromato iki gilesnių sluoksnių.

Mėgstamiausias kumpis - marinuotas su soja, keptas lėtai

D.Bartošiaus mėgstamas kumpis yra marinuotas sojos padaže ir keptas lėtai, žemoje temperatūroje. Šiam patiekalui reikės apie kilogramo svorio kiaulienos kumpio, kurį įdėkite į kepimo maišą.

Marinatui sumaišykite:

• apie 100 g sojos padažo
• sutraiškykite porą skiltelių česnako
• įberkite šiek tiek pipirų
• įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus
• įdėkite šaukštelį medaus

Šį mišinį pilkite ant mėsos į marinavimo maišą, jį užriškite, gerai pavartykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant mėsos ir dėkite į šaldytuvą parai laiko. Kumpį kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4-6 val. Iškepusį kumpį pjaustykite arba išplėšykite raumenų skaidulomis ir patiekite ant stalo.

„Taip pagamintą mėsą galima valgyti kaip karštąjį patiekalą, plėšytą mėsą dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ar dar ką nors sugalvoti“, - sako D.Bartošius.

Senovinis kumpis su lašinukais

Senose lietuviškose kulinarinėse knygose galima rasti kepto kumpio su lašinukais receptą. Atrodo, kad patiekalas turėtų būti skanus, tik reikėtų sumoderninti gamybos procesą.

D.Bartošius padrąsina, kad išsikepti tokį kumpį nesudėtinga: jums reikės 1 kg svorio kumpio, kuriame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite.

Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. laiko. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus.

D.Bartošius pataria nepamiršti ir grybų padažo, kuris puikiai tik prie šios lietuviško kumpio. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol pagels, įdėkite marinuotų grybų ir šiek tiek patroškinkite. Šiuo padažu užpilkite iškeptą kumpį.

Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu

Išbandykite dar vieną receptą ir pasimėgaukite europietiškos virtuvės patiekalu. Šiam kumpiui pikantiško skonio suteiks karamelizuota plutelė su garstyčių skoniu.

Reikės:

• Rūkyto kumpio su oda
• 1 puodelio apelsinų sulčių arba obuolių sidro
• ½ puodelio Dižono garstyčių
• 2/3 puodelio rudojo cukraus
• ¼ puodelio medaus

Gaminimas:

Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje. Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių. Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi. Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio. Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes.

Kepdamas medus ir cukrus karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele, o iš kepsnio išbėgusios sultys sutirštėja - tai puikus padažas ir prie mėsos, ir prie garnyro.

Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu

Per šias Kalėdas negalėsime pasikviesti svečių būrio, tačiau ir su šeima galime pasidžiaugti įspūdingo dydžio keptu kumpiu. Kelias dienas su žolelėmis pamarinuotas kumpis tampa neįtikėtinai aromatingas ir sultingas. Iškepusio kumpio odelė tokia traški, kad dėl kiekvieno gabalėlio vyksta smagios varžybos.

Reikės:

• 5-7 kg šviežio kumpio
• ½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo
• 1/3 puodelio druskos
• 2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės
• 1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų
• 4 anyžiaus žvaigždučių
• 1 puodelio šviežių apelsinų sulčių
• 1 puodelio vištienos sultinio
• 1 š. sviesto

Gaminimas:

1. Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos.
2. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės.
3. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas.
4. Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val.
5. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių. Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens. Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5-2 valandas.
6. Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių.
7. Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps.
8. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.

Lėtai keptas ėrienos kumpis

Toks ėrienos kumpio kepsnys galėtų tapti didžiausiu jūsų kalėdinio stalo pasididžiavimu. Šiemet repetuodama Kalėdas norėjau paruošti tikrai ypatingą šventinį patiekalą. Ką jau ką, bet tokį ėrienos šlaunies kepsnį namuose valgome tikrai ne dažnai ir jau tikrai ne per kiekvienas šventes.

Marinuotas ėrienos kumpis

1Ėrienos kumpį nuplaukite ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Mėsą subadykite peiliu, kad marinatas galėtų labiau į ją įsigerti. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite stambiais žiedais.

2Paruoškite mėsai marinatą. Kalendrų sėklas sugrūskite ir sumaišykite su likusiais prieskoniais ir druska. Česnakus sutrinkite į tyrelę ir sumaišykite su visais prieskoniais, aliejumi, granatų melasa, citrinų sultimis ir smulkai nutarkuota žievele. Paruoštu marinatu gerai ištrinkite mėsą iš abiejų pusių. Guldykite ją į kepimo indą, išklotą kepimo popieriumi, ant pjaustytų svogūnų žiedų, uždenkite maistine plėvele ir palikite nakčiai marinuotis šaldytuve.

Kepimas orkaitėje

3Ryte, valandą prieš kepimą mėsą išimkite iš šaldytuvo, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Orkaitę įkaitinkite iki 170 laipsnių karščio. Į kepimo indą su mėsa pilkite 0,5 l vandens ir labai sandariai uždenkite viską folija. Pašaukite kepti į gerai įkaitintą orkaitę 5 valandoms. Visą tą laiką mėsa turi kepti sandariai uždengta folija. Kelis kartus per kepimą patikrinkite ar kepimo inde netrūksta vandens ir vėl sandariai uždengę folija, kepkite toliau. Per tą laiką mėsa turi iškepti taip, kad net kristų nuo kaulo.

4Po 5 valandų kepimo nuimkite filiją, jei reikia, papildykite kepimo indą vandeniu, padidinkite temperatūrą iki 180 laipsnių ir apkepkite mėsą orkaitėję dar 30 minučių.

5Per tą laiką šalia galite iškepti morkas ir paruošti padažą. Kapoklėje labai grerai susmulkinkite visus padažui skirtus ingredientus į skystą vientisą tyrę.

6Iškepusį ėrienos kepsnį aptepkite paruoštu padažu, apibarstykite granatų sėklomis ir patiekite į stalą kartu su keptomis morkomis.

---