Kumpis - tai mėsos gaminys, pagamintas iš kiaulių skerdenos šlaunies arba mentės.
Kumpiai būna su kaulais ir be kaulų, sūdyti, sūdyti rūkyti, sūdyti virti, sūdyti rūkyti virti, sūdyti vytinti.
Valstiečiai kumpius (pirmas paminėjimas 1503) sūdė ir rūkė.
Viduriniaisiais amžiais ir naujaisiais laikais kumpis dažnai buvo priklausomo valstiečio bajorui ar kitam feodaliniam savininkui duodamos duoklės dalis.
Kumpis buvo jų vasaros darbymečio, svečių ir šventinis valgis.
Kumpiai sūdomi įšvirkščiant druskos tirpalą, po to dar iki 10 parų laikant sūryme.
Prieš rūkymą kelias valandas mirkomi vandenyje, kad sumažėtų druskos koncentracija kumpio paviršiuje.
Rūkoma šaltai (18-20 °C temperatūroje), šiltai (35-50 °C temperatūroje) arba karštai (70-120 °C temperatūroje).
Išrūkyti kumpiai ataušinami ir 10-15 °C temperatūroje kelias paras brandinami.
Žiemą dar labiau sulėtėjus gyvenimo ritmui, dažniausiai pirkinių krepšelį sudaro kasdieniai produktai, tokie kaip pienas, vaisiai, šviežia mėsa, žuvis ir daržovės.
Tačiau šį sausį pastebima, kad lietuvių įprastą valgiaraštį papildo ir netikėti delikatesai - rūkyti ir vytinti mėsos gaminiai.
Šernienos kumpis
Šernienos galinis kumpis - viena didžiausių ir vertingiausių šerno mėsos dalių, esanti užpakalinėje kojoje.
Kadangi šernai yra aktyvūs gyvūnai, jų kumpio mėsa yra tvirtesnės tekstūros nei naminių kiaulių.
Ji turi tankesnes raumenų skaidulas, mažai riebalų ir išraiškingą laukinės gamtos skonį.
Ruošiant šernienos kumpį geriausią rezultatą užtikrina lėtas kepimas arba troškinimas žemoje temperatūroje.
Prieš gaminimą rekomenduojama kumpį brandinti arba marinuoti.
Šerniena yra intensyvesnio aromato nei naminė kiauliena, todėl gerai dera su ryškesniais prieskoniais ir rūgštesniais ingredientais.
Kepant didesnius gabalus, būtina vengti per aukštos temperatūros, nes tai gali išsausinti mėsą ir padaryti ją kietą.
Optimali vidinė temperatūra kepant didelį kumpio gabalą - 65-70 °C, lėtai troškinant - apie 90-95 °C.
Rare ar medium-rare (50-57 °C) - nerekomenduojama, šernieną būtina gerai termiškai apdoroti.
Ispaniškas kumpis: Jamón
Pietų Europoje vyrauja senos maisto gaminimo tradicijos ir daug dėmesio skiriama jo kokybei.
„Pastebime, kad lietuviai vis labiau atsisuka į vadinamuosius pasaulio skonius, ieško ypatingų produktų, todėl siūlome ne tik vietos gamintojų produkciją, bet ir plečiame pasaulyje vertinamų gaminių asortimentą.
Gurmaniški produktai vartotojams asocijuojasi su kokybe, todėl kruopščiai atsirenkame tiekėjus, pasitelkiame profesionalius ekspertus, kurie parenka produktus“, - sako V.
Reikėtų turėti omenyje, kad kitaip nei kitose šalyse, žodžiu jamón Ispanijoje vadinama tik konkreti kumpio rūšis - sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas jamón cocido arba York.
Vytintas kumpis džiovinamas bent 12 mėnesių, jį dievina praktiškai visi mėsą valgantys ispanai.
Tobulai pagaminti ispanišką kumpį yra tikras menas, tad jį gaminantieji deda visas pastangas, kad tik įtiktų įnoringiems pirkėjams, kurie nuo vaikystės išmoksta skirti įvairius šio delikateso skonius ir poskonius.
Kumpio stovas - jamonera
Išskirtiniausias dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas vietoje - ten, kur bus valgomas.
Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso.
Kur Ispanijoje beeitumėte, kur bebūtumėte - restorane, pagrindinėje gatvėje ar krautuvėlėje - visur pamatysite pakabintas kiaulės kojas, laukiančias, kada bus įtaisytos į jamonera.
Tai vienas iš elementų, sukuriančių nepakartojamą atmosferą šeimos ar draugų susibūrimo metu.
Serano ir Iberinis kumpiai
Jei nenorite apsikvailinti prie žinovų arba norite atrodyti, kaip nemažai pasaulio matęs žmogus, turėtumėte skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis - serano (Jamón Serrano) ir iberinį (Jamón Iberico).
Pasak A. Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo prosciutto di Parma (kumpio iš Parmos miesto) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę.
Tad nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra - kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių.
Labiau išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių.
Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis.
Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ - tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės.
Jamón Ibérico - kuo skiriasi jo rūšys?
Informacijos apie iberinį kumpį klodai yra begaliniai, bent jau taip atrodo apstulbusiam prašalaičiui, kuris įžengęs į krautuvę Ispanijoje ir neryžtingai sustoja prieš eilių eiles iš pažiūros vienodų kumpių.
Žiūrint neišlavinta akimi, šie kumpiai skiriasi tik pagal kainą.
Į gurmaniško pasaulio subtilybes neįsigilinusiam keliautojui stebėtinai platus iberinio kumpio rūšių ir etikečių pasaulis, ko gero, yra per sudėtingas.
Svarbiausia, ką reikėtų žinoti, - tai faktas, kad pagrindinis skirtumas yra tai, kuo buvo maitintos kiaulės.
Pavyzdžiui, vienos buvo maitintos gilėmis nuo įvairių rūšių ąžuolų, o kitos valgė kiaulėms labiau įprastą maistą - kviečius ir kitus grūdus.
Kuo daugiau kiaulės gavo gilių, tuo brangesnis kumpis.
Yra keturios pagrindinės Iberico kumpio klasifikacijos, žymimos skirtingų spalvų sertifikatais:
- Cebo Iberico (baltas sertifikatas).
- Cebo de Campo Iberico (žalias sertifikatas).
- Bellota Iberico (raudonas sertifikatas).
- Bellota 100 % Iberico (juodas sertifikatas) - tai aukščiausios klasės grynakraujų Iberijos kiaulių mėsos gaminys.
Nuo ko priklauso kumpio kaina
Perkant kumpį Ispanijoje gali tekti pakloti nemažą sumą, priklausomai nuo to, ko konkrečiai ieškote.
Tarkim, jei kokia nors proga nusprendėte pasilepinti, galite paragauti garsiojo Jamón Ibérico de bellota - tai laisvėje užaugintos kiaulės, kuri bent 40 proc. savo kūno svorio priaugo kramsnodama ir rydama giles, kumpis.
Toks kumpis gali kainuoti ir daugiau nei 120 EUR už kilogramą.
Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 EUR.
Labai retos iberinių kiaulių veislės kiaulaitės 36 mėnesius auga laisvėje, misdamos tik pačiu geriausiu maistu.
Tada jų kumpiai džiovinami net ketverius metus.
Jei kartais laimėjote loterijoje arba esate arabų šeichas, informuojame - visa šio kumpio (Dehesa Maladúa) koja kainuoja apie 4100 eurų.
Kaip pjaustomas ispaniškas kumpis
Labiausiai paplitęs mitas apie ispanišką kumpį yra tai, kad jis esą pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra.
Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane.
Žinoma, visi mes skirtingi, ir mūsų skoniai skiriasi, tad ir kumpį galima pjaustyti įvairiai, tačiau dauguma ispanų mėgsta, kai kumpis atpjautas kiek storiau.
Tad jei kur nors Madride norėsite užsisakyti kumpio, nebijokite paprašyti, kad jums jį atpjautų taip, kaip jūs labiausiai mėgstate.
Kur, kada ir kaip valgyti ispanišką kumpį
Taigi, išsiaiškinome jau beveik viską, ką reikia žinoti apie ispanišką kumpį.
Išskyrus tai, kaip ir kada jį geriausia valgyti.
Paprastai kumpis valgomas vakare užkandžių arba tapų bare.
Tapa - nedidelė užkandžių porcija, patiekiama prie gėrimų.
Dažnai pastebėsite, kad ispanai užsisako kumpį kaip ración - didelę porciją - kartu su sūriu, alyvuogėmis ir krekeriais, ir vaišinasi visi kartu prie stalo.
Jei keliaudami po Ispaniją norite pritapti (atrodyti kaip vietinis) ir pamatyti pritarimą ispano padavėjo akyse, paeliją užsisakykite per pietus, o vakare rinkitės kumpį.
Praktiškai bet kuriuo paros metu ispaniško kumpio galima gauti, pavyzdžiui, užsisakius bocadillo.
Nors šis patiekalas verčiamas kaip „sumuštinis“, dvi prancūziško batono tipo riekes skiria tik kumpis ir alyvuogių aliejus, kartais dar pjaustyti pomidorai.
Nebijokite užsisakyti bocadillo - užtikriname, kad vos tik jo paragausite, jūsų veidą nušvies pasitenkinimo kupina šypsena.