Veganizmas, vegetarizmas, protarpinis badavimas, keto mityba - vos keletas pastaruoju metu pasaulyje populiarių dietų. Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto jaunesnioji mokslo darbuotoja Aelita Zabulionė pastebi, kad vis daugiau gamintojų atsižvelgia į atsirandančius naujus mitybos įpročius ir stengiasi atliepti specialiuosius žmonių poreikius.
Aelitos Zabulionės teigimu, mokslas visada stengiasi patenkinti kylančius poreikius arba užbėgti tam tikrai problemai už akių. „Pavyzdžiui, rinkoje prieinami produktai be cukraus, be gliuteno. Šias, šiandien ryškias tendencijas, galima pastebėti ir parduotuvių lentynose - žmonės yra labiau susirūpinę savo sveikata. Be to, sveikatos diagnostika tampa prieinamesnė, paprastesnė, mes geriau save pažįstame, dėl to galime pasirinkti tinkamesnį maistą“, - tikina KTU Maisto instituto mokslininkė.
Alternatyva mėsai - paplotėlis iš žirnių
A. Zabulionė kartu su kolegomis mokslininkais nuolat ieško sprendimų ir kuria mėsos analogus. Visai neseniai sukurtas analogas ypatingas tuo, kad yra pagamintas ne sojos, kaip dažniausiai būna, o žirnių pagrindu.
Žirnis, mokslininkų teigimu - tvarus augalas, kurį puikiai atpažįsta tiek lietuvio, tiek europiečio skrandis. O tai labai svarbu siekiant užtikrinti gerą virškinimą ir maistinių medžiagų pasisavinimą. Analoguose panaudotos ir antrinės žaliavos - kruopų bei riešutų išspaudas. Tai gaminiui suteikė dar daugiau tvarumo.
„Nusprendėme, kad norime tobulo mėsos analogo, kurį papildysime geležimi, kurios nėra įprastuose mėsos pakaitaluose, B grupės vitaminais. Užsibrėžėme tikslą, kad jis bus maltinuko formos - panašus į burgerio paplotėlį, turės mažai riebalų. Šiuo metu rinkoje esantys produktai pasižymi dideliu riebalų, ypač sočiųjų, kiekiu“, - pasakoja A. Zabulionė.
Gamybos metu - beveik dešimt mėnesių - mokslininkai ragavo beskones matricas: „Jos buvo tikrai keisto, neutralaus, žirniško skonio. Taip darome, nes skoniniai priedai dedami labai nedideliais kiekiais. Jie nesugadina gaminio - tik galiausiai jam suteikia reikiamą skonį“.
Sudėtingiausia, anot mokslininkės, buvo maltinukui suteikti pakankamai sultingumo. Sukurti sultingą gaminį naudojant daug riebalų - ganėtinai paprasta, tačiau sumažinus riebalų kiekį mokslininkams teko pasukti galvą, ką įdėti į maltinuką ir kaip jį apdoroti.
„Tai mums pavyko - deja, negaliu atskleisti kaip, nes tai - instituto intelektine nuosavybė. Tačiau mes nenaudojame jokių sintetinių maisto priedų. Iš maisto priedų, žymimų E raide, naudojame tik natūralius dažus iš burokėlių, morkų, kai kuriuos krakmolus kaip rišiklį ir daugybę lietuviškų prieskonių“, - teigia A. Zabulionė.
Pradedama žuvį auginti iš ląstelių
KTU Maisto instituto mokslininkė juokauja, kad mėsos analogą galima pagaminti iš bet ko. Jie gaminami iš riešutų, bulvių, gryno glitimo, sojų, žirnių, pupų, grūdų, grybų, taip pat - iš specialiai auginamų mikro grybų. JAV jau statomi fabrikai masinei analogų gamybai.
„Juk ir mūsų močiutės nuo seno gamina analogus, tik mes jų taip nevadiname - tai grikių ar avižinių dribsnių kotletai. Absoliuti „kaimo klasika", manau, tokių patiekalų esame ragavę daugelis“, - sako A. Zabulionė.
Naujausia tendencija šioje rinkoje - užauginti žuvį iš ląstelių. Tam reikalinga terpė, kurioje yra pakankamai maistinių medžiagų.
„Jeigu auga raumens ląstelės - vadinasi, augs ir visokios kitokios. Šiam procesui reikalinga itin sterili aplinka, speciali įranga, vėdinimo sistemos. Tokios aplinkos mes kol kas neturime, bet institute dirbame su mikroorganizmais, net virusais“, - teigia mokslininkė.
Mėsa, išauginta iš ląstelių, kai kurių teigimu, taip pat reikalauja daug pastangų; kiti, atvirkščiai - įsitikinę, kad tai nuostabi galimybė.
„Kol kas negirdėjau, kad būtų išleisti komerciniai produktai, kurie greitai galėtų pasiekti Lietuvos parduotuvių lentynas. Tad šiuo metu galime tik pasvajoti ir paspėlioti, o koks gi būtų jos skonis?“, - tikina A. Zabulionė.
Augalinio maisto visiems gali neužtekti
Veganizmas, kaip judėjimas, mokslininkės nuomone, labai geras: jis skatina elgesio pokyčius, tarkime, plastikinių šiaudelių atsisakymą, prie kurio pamažu visi įpratome - naudojame stiklinius, metalinius, popierinius šiaudelius.
„Manau, kad po truputį judėsime link to, kad didumą maisto mūsų lėkštėse visgi sudarys augalinės kilmės maistas. O ar tai bus grynos daržovės, ar mėsos analogo produktai - pagyvensim, pamatysim“, - teigia A. Zabulionė.
Ji išskiria kelias vyraujančias teorijas: manoma, kad jei visi staiga pradėsime valgyti vien tik augalinį maistą - jo neužteks, nes nebūsime prisitaikę tiek pagaminti. Kitas aspektas - tvarumas: gali atsitikti taip, kad iš kaimyninės šalies nusipirkta vištiena bus tvaresnė negu iš už Atlanto atplukdytas mėsos analogas, pagamintas iš Azijoje užaugintų žaliavų.
„Turime įvertinti labai daug kintamųjų. Be to, nors ir galime norėti, kad visas pasaulis pereitų prie mėsos analogų, augalinės mitybos, tačiau mėsos vartojimas daugelyje šalių, tarp jų ir Lietuvoje, turi labai gilias tradicijas. Naivu tikėtis, kad staiga atsisakysime šašlykų ir savaitgaliais grilyje kepsime tik Portabella grybo kepurėles“, - sako mokslininkė.
A. Zabulionė tikina, kad mokslininkai labiausiai sunerimę dėl to, kad mėsa, o ypač raudona, turi labai daug sočiųjų riebalų, kurie didina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis.
„Šiuo atveju, pliusas atitenka mėsos analogams, kurių sudėtį galime parinkti patys. KTU Mokslo instituto sumodeliuotose mėsos analoguose yra tik 6 proc. riebalų, iš kurių sotūs riebalai sudaro mažiau nei pusę gramo. Dominuoja mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys“, - teigia A. Zabulionė.
Tačiau galvojant apie veganizmą, protarpinį badavimą, keto mitybą, anot mokslininkės, kyla mintis, kad geriausias draugas visada yra sveikas protas.
„Kad ir koks mitybos ar gyvenimo būdas būtų propaguojamas, visada reikia įsivertinti, kaip gerai jis dera prie asmeninio gyvenimo būdo. Renkantis, ką kasdien dėti į burną, geriausia kliautis sveiku protu ir tuo, kas atrodo teisinga, skanu, o dar geriau - įsiklausyti, ko nori mūsų kūnas“, - tikina KTU Maisto instituto jaunesnioji mokslo darbuotoja.
Informacija iš:Image: FreeDigitalPhotos.net
Veganiškos mitybos priėmimas visuomenėje
Tyrimai rodo, kad iki 2033 metų veganišką mitybą propaguojančių žmonių skaičius išaugs iki 8,3 milijonų. „Kol kas save veganais laikančių žmonių nėra daug, todėl tiesiogiai nesusiduriant ir nepatiriant šio reiškinio, supratimas apie veganizmą daugiausiai kuriamas žiniasklaidos. Priklausomai nuo to, kaip kuriamas diskursas, šis reiškinys gali būti normalizuojamas arba, priešingai, vaizduojamas kaip keistenybė, nukrypusi nuo įprasto gyvenimo būdo“, - akcentuoja Rūta Pelikšienė.
R. Pelikšienė, atlikusi pilotinį tyrimą, atskleidė, kad dauguma veganų savo pasirinkimą grindžia etiniais ir moraliniais principais, dažniausiai susijusiais su gyvūnų teisėmis. „Mokslininkai sutinka, kad siekiant darnaus vystymosi tikslų ir globalių iššūkių sprendimo, maisto sistemas būtina transformuoti ir visapusiškai skatinti perėjimą prie augalinės mitybos. Veganizmas - labai svarbus ir aktualus klimato kaitos kontekste.
„Šiuo metu visuomenėje itin trūksta nuoseklaus ir kompleksiško požiūrio į veganizmą. Norint paskatinti šio reiškinio priėmimą, pirmiausia reikėtų išsiaiškinti, kaip jis suprantamas dabar, kokios informacijos trūksta, ką reikėtų akcentuoti ir kokius mitus išsklaidyti“, - įsitikinusi R. Pelikšienė.
KTU doktorantė Rūta Pelikšienė tiki, kad neigiamas nuostatas, susijusias su veganizmu, galima keisti pasitelkiant švietimą ir mokslo argumentus.
„Vykdydama savo tyrimą atidžiai stebiu tarptautinį akademinį kontekstą. Man tai labai svarbu, nes Lietuvoje veganizmo tema vis dar yra mažai tyrinėta, o tokia disertacijos kryptis - itin nauja. Stebėdama tarptautinį kontekstą matau, kad šios temos aktualumas pasaulyje sparčiai auga, todėl noriu prisidėti prie jos plėtros ir Lietuvos akademinėje bendruomenėje“, - sako R. Pelikšienė.
R. Pelikšienė ką tik grįžo iš tarptautinės sociologų asociacijos konferencijos Maroke, kurioje turėjo galimybę pristatyti savo tyrinėjimus veganizmo tema ir užmegzti naujus ryšius.
„Per beveik dvejus metus doktorantūroje supratau, kad galimybės beveik neribotos - svarbiausia yra iniciatyva. Jei nori stažuotis užsienyje - pasirinkimų daug. Jei norisi dėstyti - užtenka pasikalbėti su disertacijos vadovu. Jei įdomu dirbti projektuose - kolegos tikrai padės įsitraukti.
Patarimai norintiems išbandyti augalinę mitybą
Tai, jog sausis pasaulyje tituluojamas mėnesiu be mėsos ir kitų gyvūninės kilmės produktų turbūt girdėjo, o gal ir patys išbandė jau daugelis. Organizacijos „Gyvi gali“ programos „Nori gali“ koordinatorė Austėja Vakarinaitė pasakoja, jog norint išmėginti augalinę mitybą nereikia laukti augalinio sausio ir kviečia ją atrasti ištisus metus.
Augalinė mityba nėra jokia naujovė, tačiau jos principais nesivadovaujantys, o tik svarstantys išbandyti, gali nežinoti, nuo ko pradėti. Visų pirma, A. Vakarinaitė siūlo nepulti į pokyčius stačia galva.
„Drastiškai keisti mitybą ir staiga atsisakyti sau įprasto meniu niekuomet nėra rekomenduojama. Paprastai, siekiantys išbandyti augalinę mitybą pradeda nuo kelių mėsos ar gyvūninės kilmės produktų eliminavimo iš savo įprasto meniu, atranda, kuo galima juos pakeisti iš augalinės mitybos raciono. Vėliau daugelis nusprendžia pasirinkti vieną dieną per savaitę, kai maitinasi tik augaliniu maistu, ir palaipsniui tą dienų skaičių didina“, - pasakoja kampanijos „Nori gali“ vadovė A. Vakarinaitė.
Pašnekovės teigimu, pereinant prie naujų mitybos įpročių, labai svarbų vaidmenį užima planavimas, mat keičiasi ne tik įprastas pirkinių krepšelis, bet ir žmogaus dienos racionas.
„Mitas, jog augalinė mityba yra brangi, sudėtinga, o patiekalai - prėski. Nors ir žiemos laikotarpiu rasti įvairiausių šviežių vaisių ir daržovių yra sudėtingiau, tokiu atveju galima paieškoti kokybiškos šaldytos produkcijos, kuri neretai būna net pigesnė. Skonį, kaip, beje, ir gamybos sudėtingumą, paprastai lemia pasirinkti receptai: jei norėsite restoraninio lygio patiekalų, gali tekti įdėti daugiau pastangų, bet paprastus, kasdienius patiekalus pasigaminti galima išties lengvai, skaniai, o svarbiausiai - sveikai“, - įsitikinusi A. Vakarinaitė.
Ji pasakoja, jog vienas esminių augalinės mitybos principų - kuo įvairesnių maistinių medžiagų ir jų grupių įtraukimas į savo racioną.
„Baltymų poreikį puikiai užtikrins ankštinės daržovės, sojos produktai, sėklos, ypač šalavijo (angl. chia), kanapių, moliūgų, linų sėmenų, kurios kartu papildys ir organizmo omega-3 atsargas. Saikingam riebalų kiekio užtikrinimui tiks įvairios sėklos, riešutai ir jų pagrindu spaudžiami aliejai. Taip pat avokadai, alyvuogės, kakava.
„Kaip ir besivadovaujant kitais mitybos principais, taip ir augalinei mitybai galima sudaryti nuolat vartojimų bei mėgstamų produktų sąrašą ir juo reguliariai pildyti besibaiginčias atsargas. Augalinėje mityboje, neabejotinai, tai būtų įvairios kruopos, paprastai pasižyminčios ilgesnio galiojimo terminu, taip pat konservuoti produktai, riešutai. Likusią pirkinių krepšelio dalį galima nesunkiai užpildyti turgaus ar prekybos centrų gerybėmis.
„Žiemą augalinė mityba tikrai neturi kažkuo skirtis nuo mitybos šiltuoju sezonu. Tai, kad turime mažesnį šviežių gėrybių derlių, tiek visavalgius, tiek besirenkančius kitokį kelią, vienodai skatina dairytis sveikų ir tuo metu prieinamų alternatyvų. O galvojantiems, kad žiemą augaliniu maistu besimaitinantys žmonės šąla, nes valgo tik salotas, paliudyčiau, jog meniu gali būti ir yra išties platus, neaplenkiantis ir vadinamojo „comfort food“. Augalinėje mityboje tikrai egzistuoja ir cepelinai, ir balandėliai.
„Mūsų parduotuvėse pirkėjai gali išbandyti tortų, pyragėlių, desertų, kurie pagaminti nenaudojant jokių gyvūninės kilmės ingredientų, taip pat tradicinių patiekalų, tokių kaip baltoji mišrainė, plovas ar meksikietiškas troškinys veganiškų interpretacijų. Kadaise niša buvusi augalinė mityba dabar yra viena ryškiausių pasaulinių tendencijų, kas parduotuvėse lemia sparčiai besiplečiantį produktų pasirinkimą ir jų paklausą - per praėjusius metus augalinių produktų mūsų klientai įsigijo apie 20 proc. daugiau nei ankstesniais metais. Reaguodami į kintančius pirkėjų įpročius užtikriname, kad mūsų prekybos tinklo parduotuvėse kiekvienas norintis išbandyti augalinius produktus juos rastų lengvai ir mažomis kainomis“, - teigia I. Stokojančius išradingumo, idėjų ar turinčius tam tikrų baimių, A.
„Turime aktyvią augalinių atradimų programos grupę socialiniuose tinkluose, taip pat pildome tinklaraštį, kuriame apstu augalinės mitybos patarimų ir gardžių patiekalų receptų. Temų spektras labai platus - esame atviri diskusijoms. Bene dažniausiai pasitaiko dvejonių, ar jau pamėgtus patiekalus įmanoma gaminti be jiems įprastų produktų. Pavyzdžiui, iš pirmo žvilgsnio nepakeičiami kiaušiniai, pasirodo, turi net kelis pakaitalus: vietoj jų puikiai tinka ir nuo avinžirnių likęs skystis, ir, žinoma, bananai, taip pat kai kurie miltai, pavyzdžiui, avižų. Majonezą galima nesunkiai pasigaminti suplakus tą patį nuo avinžirnių likusį skystį drauge su pasirinktais ingredientais: baltosiomis pupelėmis, aliejumi, garstyčiomis, česnaku, actu.
„Augalinės mitybos principais besivadovaujantys žmonės yra tikri inovatoriai, noriai ieškantys būdų, padėsiančių ne tik palengvinti maisto ruošimo procesą, bet ir įnešti į kasdienę mitybą ypatingesnių skonių. Sakyčiau, kad šiais laikais vargiai rastume patiekalą, kuriam negalima augalinė jo interpretacija. Čia taip pat egzistuoja tendencijos ir mados: jei ankščiau pasaulis ėjo iš proto dėl vadinamųjų augalinių „Buddha bowls“ (liet. Budos dubenėlių), tai dabar pirmose vietose pagal populiarumą rikiuojasi fermentuoti produktai. Ne tik mums įprastos daržovės - morkos, kopūstai - bet ir sojos pupelių gaminiai, arbatos. Išradingumui nėra ribų, ypač kai kalbame apie visavertės mitybos paieškas, siekiant maksimaliai aprūpinti organizmą sveikatai palankiu maistu“, - pokalbį baigia A. Vakarinaitė.
Šiandien žiniasklaidoje galima rasti labai paprastą greito maisto apibrėžimą - tai patiekalai, kuriuos pagaminti ar patiekti galima per trumpą laiką. Toks maistas sukurtas, kad būtų suvalgytas „kelyje“, taip pat dažnai nereikalauja tradicinių stalo įrankių, o yra valgomas rankomis.
Taip yra todėl, kad yra patiekalų, kuriuos gamindami tikrai neužtruksime ilgai, pvz. daržovių troškinys, jei naudosime pirktas šaldytas daržoves, kurios jau nuvalytos ir susmulkintos. Šaldytos daržovės išlaiko savo mitybinę vertę, jose gausu vitaminų, mineralinių medžiagų ir skaidulų, tokio patiekalo tikrai negalime vertinti kaip žalingo.
Greitas maistas atsirado tikrai ne su „McDonald‘s“ ar „Burger King“, nors šios dvi labiausiai pasaulyje žinomos kompanijos įkurtos JAV dar praėjusio amžiaus viduryje.
Deja, Lietuvoje atliktų tyrimų rezultatai nedžiugina ir rodo, kad mes sparčiai vejamės amerikiečius. Dar 2022 metais žurnale „Economics and Human Biology“ Jungtinės Karalystės mokslininkai paskelbė straipsnį, kuriame nagrinėja ar greito maisto prieinamumas gyventojams padidino paauglių kūno masės indeksą.
Mokslininkai surinko duomenis apie visas greito maisto pardavimo vietas Didžiojoje Britanijoje 1968-1986 metais ir sujungė juos su paauglių sveikatos tyrimo duomenimis, nes paaugliai dažniau lankosi tokiose maitinimo vietose. Duomenų analizė parodė, kad greito maisto prieinamumas neturėjo įtakos KMI.
Racionaliai ir subalansuotai mitybai labai svarbu kiek ir kokių maisto medžiagų suvalgome. Matome, kad pusryčiams suvalgius vieną sumuštinį su šonine, gautume 40 procentų paros kilokalorijų ir net 67 procentų rekomenduojamo riebalų kiekio.
Skubančioje ir daug dirbančioje visuomenėje maitintis tik „lėtu maistu“ yra didelė prabanga. Auga karta, kuri nebeturi namuose jų laukiančių močiučių su šviežiai paruoštais pietumis ir greitas maistas tampa neatsiejama gyvenimo dalimi.
Kai maistas gaminamas centralizuotai, galima tikslingiau panaudoti susidarančias atliekas. Maisto gaminimo įmonės atskiria gyvūninės ir augalinės kilmės atliekas, jas galima panaudoti pašarams ar komposto gamybai, yra bandymų augalinės kilmės atliekas panaudoti ir maisto produktų gamyboje kaip skaidulinių medžiagų priedą.
Greitas maistas neturėtų tapti kasdieniu pasirinkimu tris kartus per dieną, salotos lapas ar gabalėlis pomidoro sumuštinyje nėra pilnavertė daržovių porcija. Neigiamos įtakos turi ne tik mitybos įpročiai, bet ir gyvenimo būdas, patiriamas stresas, aplinkos veiksniai.