Šiemet Kaunui matuojantis Europos kultūros sostinės titulą, didžiulis dėmesys, tikėtina, teks ir gidams. Kur kas gausesnis svečių būrys, manoma, norės iššniukštinėti įdomiausius miesto kampelius. D.Dubatauskienė taip pat to tikisi.
Prieš dešimtmetį Diana pradėjo vesti ekskursijas vokiečių kalba, o susidūrus su pandemija ir sumažėjus užsienio turistų, teko persiorientuoti - pastaruoju metu vis dažnesniais klientais tampa savo kraštą staiga labiau pažinti panorę lietuviai. „Teko prigalvoti naujų temų, nes tai, kas įdomu vokiečiui, nebus įdomu lietuviui. Užsieniečiui reikia pateikti bendrą Lietuvos paveikslą, jam reikia apžvalginės ekskursijos, o lietuviui norisi gylio, įdomybių. Dažnai vedu ekskursijas mergvakarių, gimtadienių proga ar kolektyvams. Dar būna istorijos pamoka kitaip, kai moksleiviai gali viską pačiupinėti“, - kaip pandemija pakeitė gidų darbo profilį, atskleidė Diana.
Kas savaitę gidė veda po 1-4 ekskursijas. Maršrutai - įvairūs: nuo Pažaislio vienuolyno paslapčių iki pikantiškų tarpukario istorijų. „Ekskursijų žmonės nesirenka tik kai būna labai karšta ar per liūdnas šventes, tokias kaip Lapkričio 1-oji. Pernai mano temų sąrašą papildė 2 naujos ekskursijos: „LDK virtuvės skoniai“ ir „Tarpukario skonių keliais“. Tiesiog vis girdėdavau turistų klausimus, kur pavalgyti ar kur paskanauti to ar ano“, - patikino pašnekovė.
Kaunas LDK laikais
Ekskursiją gidė pradeda prie Kauno pilies, pasakodama, kaip pamažu vystėsi Kaunas, kurio vardas pirmą kartą paminėtas 1361 metais. 1408 metais Vytautas Didysis Kaunui suteikė Magdeburgo teises. Į miestą plūstelėjo vis daugiau prekybininkų ir amatininkų. Įdomu, kad aukšto luomo miestiečių sąrašuose tuomet dominavo vokiškos pavardės.
Rotušės, kuri iš pradžių buvo tik vieno aukšto, aikštėje antradieniais vykdavo turgus. Suvažiuodavo į jį iš visos Lietuvos. Tuo metu dažniausios prekės būdavo vaškas, medus, kanapės, javai, linai. Kadangi aplink - daug miškų, einama prekė buvo ir mediena. Perpardavėjai viską supirkdavo ir eksportuodavo. Balandį ir rugpjūtį vykdavo Kaune ir savaitę besitęsiančios didelės mugės. Sutapdavo jos su tais momentais, kai prasidėdavo ar kai užsibaigdavo laivyba Nemunu. Manoma, kad nuo Santakos iki dabartinio Aleksoto tilto visa Nemuno pakrantė buvo vienas didelis uostas.
Lietuviai, anot gidės, sugebėdavo beveik viską pasigaminti ar užsiauginti patys. Kaunas tuo metu buvo dirbantis miestas, veikė daug amatininkų gildijų. Eidavo žmonės į turgų pirkti tik atvežtinių prieskonių, alaus, vyno iš Prancūzijos, audeklų. Gamindavo kauniečiai alų ir patys - dauguma daryklų buvo įsikūrusios tarp dabartinių T.Daugirdo ir Muziejaus gatvių.
„1570 metais iš 416 namų Kaune net 188-uosiuose veikė karčiamos. Į jas ėjo visi: nuo pravažiuojančių pirklių, laivininkų, miestiečių iki bajorijos. Ten ne tik gerdavo alų, midų, valgydavo, bet ir žaisdavo įvairiausius žaidimus, dainuodavo, šokdavo. Vyko karčiamose muzikantų ar linksmintojų pasirodymai“, - atskleidė gidė.
LDK virtuvės ypatumai
Pasak D.Dubatauskienės, maisto kultūra LDK vystėsi pamažu. Mindaugo laikais tiek didikai, tiek eiliniai gyventojai valgė itin paprastą maistą: apie 60 proc. raciono sudarė javai ir grūdai, 20 proc. - mėsa, likę - pieno produktai. Vėliau atsirado takoskyra. Vytauto ir Jogailos laikais jau imta mėgautis atsivežtinėmis daržovėmis bei prieskoniais.
„Daug įtakos lietuvių virtuvei padarė Hanzos pirkliai, kunigaikščio Gedimino pakviesti amatininkai bei pranciškonai vienuoliai, žydų bendruomenė, iš kurios iki dabar turime bulvinius patiekalus, tokius kaip kugelis ar cepelinai. Taip pat įtakos darė ir didikų ryšiai su vokiečių kultūra. Juk Vytautas Didysis net keletą metų gyveno Vokiečių ordino pilyse, iš ten vežėsi žinias. Radvilos net samdė vokiečių virėjus. Seniausia LDK žinoma receptų knyga - XVII a. pab. Radvilų virėjų užrašai. Tai buvo austriškos receptų knygos vertimas“, - mums prisėdus Rotušės aikštėje veikiančiame restorane „Antis rūsyje“, kurioje ir organizuojamos degustacijos, ėmė pasakoti gidė.
Kol laukėme pirmojo patiekalo - lietuviško kvietinio alaus sriubos su vėžių uodegėlėmis (iš vėžių kiautų iš pradžių išverdamas sultinys, kuris niekuo nenusileidžia Pietų Europoje itin populiariai jūros gėrybių sriubai) bei daržovėmis (ragaujame jį tiesiog siurbčiodami iš dubenėlio, be šaukšto), D.Dubatauskienė papasakojo, kad XIII-XIV a., kai buvo užkariaujamos rusėniškos teritorijos, lietuvių virtuvei įtakos padarė ir bizantiškoji bei graikiškoji virtuvė.
XIV a., kai LDK teritorija išsiplėtė iki Juodosios jūros, į Lietuvą atvyko karaimai totoriai, taip pat palikę didelį įspaudą mūsų virtuvėje. Nuo XVI a. į Lietuvą, kartu su Bona Sforza, atkeliauja itališkumo banga. Manoma, kad Lietuva buvo šiauriausias kraštas Europoje, kur natūraliai plito itališka kultūra. B.Sforza privertė valgyti nebe taip riebiai ir sočiai, džiovintus prieskonius pakeitė šviežios žolelės.
„Negana to, mūsų bajorija palaikė ryšius su Italija - daug kas vyko ten mokytis. Keliaudavo į Romą ir dvasininkai, Vilniaus universitete dėstė profesoriai iš Italijos ir Ispanijos. Vyko kultūrų mainai. Prancūzų kultūra Lietuvos virtuvėje pasireiškė XVIII ir XIX a. Liudvikas XIV pavertė Paryžių Europos perlu, tad visi norėjo būti panašiais, perimti kuo daugiau visko iš Prancūzijos. Taigi lietuviška virtuvė yra mūsų 600 metų atvirumo viskam, kas plaukė į Lietuvą, išdava“, - patikino Diana.
Prieskoniai ir produktai
Anot gidės, gotikinėje LDK virtuvėje netrūko įvairiausių prieskonių, net šafrano. Kuo daugiau prieskonių maiste, tuo puotos organizatoriui daugiau garbės, nes atvežtiniai prieskoniai buvo itin brangūs. Gotikos vakarienės buvo riebios ir itin gausios, jos užtrukdavo ilgai. Kuo aukštesnė padėtis, tuo meniu - mažiau subproduktų. Nemėgo valgyti to laikmečio žmonės ir kiaulienos.
Vytauto ir Jogailos gyvavimo metai, pasak gidės, buvo pirmieji dokumentuoti metai kulinarijos istorijoje. Iš dvaro sąskaitų galima sužinoti, ką didikai valgydavo per pietus.
Tokį itin sotų ir riebų maistą didikai nuplaudavo alumi, kuris tuomet nebuvo laikomas alkoholiu - prilygo kompotui. Tų laikų dvasininkams tiekiami pietūs buvo ne ką lengvesni - juos sudarydavo trys patiekalai: jautiena, žąsiena ar vištiena juodame padaže arba žarnokai su prieskoniais ir žirniai, kopūstai, ropės arba morkos su lašiniais. Vakarienės metu vėl skanaudavo keptos mėsos, barščių su dviem mėsos gabalėliais bei košės. Alaus tiekdavo tiek, kiek reikėdavo.
Šiandieninė lietuviška virtuvė neįsivaizduojama be bulvių (turime net bulvės muziejų), tačiau jos mūsų šalyje įsigalėjo visai neseniai. Bulves iš Pietų Amerikos vakarinės dalies, kur jos buvo auginamos jau 10 000 m. pr. Kristų, ispanai į Pietų Europą atvežė XVI a. 3-iame ketvirtyje. Iš pradžių Europoje egzotiškos bulvės buvo auginamos aukščiausių elito atstovų daržuose kaip botanikos retenybė ir vaistai, o jų žiedai vertinti kaip puošybos elementas. Iš miestų ir valdovų dvarų bulvės pateko ir į diduomenės dvarus. Dėl retumo jos buvo brangios.
„Prūsijos karalius Frydrichas II Didysis įsakė šalyje bulves auginti masiškai. Taip per vokiečius bulvės atkeliavo į Lenkiją ir Lietuvą. Tai buvo antrasis bulvių "atėjimas", bet jau "į liaudį", masiškai. XVIII a. pabaigoje jos tapo kasdienio raciono dalimi. Iki tol Abiejų Tautų Respublikos gyventojai valgė topinambus", - patikino gidė.
Paklausta, ką tuomet galima laikyti tikru lietuvišku produktu ar patiekalu, gidė įvardijo daržo ir miško gėrybių derinimą. „Iki XIX a. pievose augo toks lankinis barštis. Jis buvo valgomas visas. Gamino iš jo sriubas, troškinius. Lankinį barštį valgė ir paprastas miestietis, ir didikas. Jis buvo mėgiamas ir maiste kone kasdien vartojamas produktas. Labai lietuviška ir tai, kad viskas buvo saldinama medumi. Net ir kai XV a. pab. atsirado Lietuvoje cukrus. Dar vienas svarbus lietuviškas produktas - krienai“, - išvardijo D.Dubatauskienė.
Kaip tik tuo metu ant stalo atkeliauja šefų paruoštas kiaulienos šmotas su krienų ir migdolų padažu. Ragaujame ir vištą, užkeptą ruginės duonos tešloje. Ji patiekiamas su troškintais kopūstais bei kruopomis. Užsigeriama namine gira.
Viską valgome taip, kaip LDK laikais buvo valgoma - rankomis. Joms nusivalyti pasitarnauja dubuo su vandeniu bei staltiesės kraštelis. Servetėlės ant stalų Lietuvoje atsirado tik daug vėliau.
„Pastebėjote, kaip atrodo viduramžių laikų žmonių kaukolės? Jų priekiniai dantys "nudrožti" vos ne iki dantenų. Kadangi nebuvo įrankių, visas maistas buvo kandamas. Tad įrankiai išlaiko gražias mūsų šypsenas“, - nusijuokė gidė.
Kurdami LDK įkvėptą meniu, restorano virtuvės darbuotojai perskaitė nemažai istorinių receptų. Žinoma, kai ką tose receptūrose ir patobulino.
Desertai LDK laikais
Pasak gidės, didžiausi desertai LDK laikais buvo agurkai su medumi, kurie tuo metu buvo laikomi vaisiais. Kaip ir ankštiniai žirniai. Skanaudavo didikai ir atvežtinius obuolius, kriaušes, vyšnias, slyvas.
„Iš kur Radvilos gaudavo egzotinių vaisių? Iš kur prasimanydavo šviežių figų, apelsinų, pasiflorų? Turėdavo įsirengę didžiules oranžerijas, tiesiog plantacijas“, - atskleidė D.Dubatauskienė.
Ekskursijos, kuri baigiasi degustacija, metu skanaujama arbata bei imbieriniais meduoliais. Kaip tikina restorano šefas, pagaminus juos pagal senovinį receptą, jie buvo kieti tarsi akmenukai. Reikėjo įdėti pastangų, kad meduoliai išliktų minkštučiai.
Dianos organizuojamoje ekskursijoje „LDK virtuvės skoniai“ gali dalyvauti nuo 10-ties iki 26-ių žmonių. Kaina priklauso nuo pasirenkamo meniu - vegetariškas jis ar ne. Užsisakant vegetarišką meniu, tiekiama lietuviška lazanija - skryliai, užkepti su varškės sūriu ir grietine. „Bona Sforca atvežė į Lietuvą lazaniją, o daugelis galvoja, kad tai šių laikų patiekalas. Juk skrylius net kai kur Lietuvoje vadina lazankėmis“, - šyptelėjo gidė.
Ištraukos iš istorinių šaltinių apie maistą LDK
XVI amžiaus pradžioje metraštininkai aprašė Lietuvos valdovų Šventųjų Velykų pietus: ant Lietuvos Didžiojo kunigaikščio ir Lenkijos karaliaus Žygimanto Senojo (1506-1548) bei jo brolio Vladislovo, kuris tuo metu buvo Čekijos ir Vengrijos karalius, Šventųjų Velykų stalo buvo dedamas keptas avinėlis, simbolizuojantis Dievo avinėlį. Jį, pagal tų laikų etiketą valgyti galėdavo tik damos, aukščiausi pasaulietiniai ir dvasiniai asmenys.
Stalo kampuose būdavo keturi kepti šernai, garbinantys keturis metų laikus. Šernai būdavo įdaryti keptais paršiukais, kumpiais ir dešromis. Dvyliką keptų įdarytų keptos, virtos, troškintos ir rūkytos laukinės paukštienos gardumynais elnių su paauksuotais ragais vaizduodavo dvyliką mėnesių. Kartais tarp elnių būdavo dedami kepti stumbrai.
Aplink šiuos fantastiškus kulinarijos stebuklus būdavo sudėlioti 365 ragaišiai, žemaitiški kopūstais, grybais ir kiaušiniais įdaryti pyragai, paskui mozūrai (saldūs pyragai), žemaitiški papločiai, papuošti meduje mirkytais džiovintais vaisiais. Už jų stovėdavo tiek pat putnių minkštų bobų, papuoštų kalėdiniais ornamentais ir užrašais.
Dvylika kibiro dydžio sidabrinių paauksuotų bosų su vynu vaizduodavo dvyliką mėnesių, 52 mažesni sidabriniai boseliai su Italijos, Ispanijos ir Kipro vynais atitinkamai atstovavo 52 metų savaites, 365 buteliai su Vengrijos „Tokajumi“ reiškė dienų skaičių metuose.
Tarnams valdovai liepdavo patiekti 8760 kvortų midaus, kurios rodė valandų skaičių metuose.
Štai, XVI amžiuje karaliaus Žygimanto Augusto Vilniaus rūmų inventorinėse knygose minimi įvairūs miltai, kruopos, grikiai, ryžiai, burokai, česnakai, grybai, džiovinti baravykai, kopūstai, melionai, morkos, pastarnokai, petražolės, svogūnai, figos, razinos, migdolai, riešutai, cukrus, silkė, įvairių įvairiausios žuvys, žvėriena ir laukinė paukštiena, avys, kiaulės, paršiukai, jaučiai, lašiniai, kumpiai, dešros, įvairūs aliejai, 246 statinės sviesto, įvairūs sūriai, kiaušiniai, cukrus, kanapės, sėmenys, cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, kadagių uogos, laurų lapai, muskatų riešutų žiedai, pipirai, įvairūs vynai, įvairios prieskoninės žolės, kurios buvo auginamos Valdovų Žemutinių rūmų daržuose, raugalai duonai, raugpieniui, putroms.
Vilniaus didikai kunigaikščiai Radvilos įsiveždavo ne tik vynus, anglišką alų, itališkus makaronus, alyvų aliejų ir vaisius, bet ir šviežias citrinas, ispaniškas sardines, kavą, marinuotas ir šviežias austres.
Beje, karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforca prie Valdovų Žemutinių rūmų (dabar Sereikiškių parkas) liepė įsteigti daržus ir čia buvo auginama daug iš Italijos atvežtų daržovių ir prieskoninių žolelių, kuriuos maisto gaminimui ir gardinimui naudojo rūmų kulinarai.
1428 m. sausio mėn. 6 d į Volynės sostinę Lucką “be Lenkijos karaliaus, Mazovijos kunigaikščių, Lietuvos bei Rusijos valdovų, karalystės senatorių ir kitų abiejų tautų didikų, atkeliavo imperatorius Zigmantas su žmona bei daugybe imperijos kunigaikščių, Erikas, Danijos bei Švedijos karalius, Jono Paleologo, Rytų imperatoriaus pasiuntiniai, Maskvos Didysis kunigaikštis Vasilijus, Tverės - Borisas, Riazanės - Olegas, Krymo bei Užvolgio skitų chanai, teutonų ordinų magistrai Rusdorfas iš Prūsijos ir Zigfridas iš Livonijos”. Visus išlaikė Vytautas, gausiai viskuo aprūpindamas. Neminint kitų gėrybių, kurias kuo stropiausiai surašė to meto istorikai, kas dieną buvo pjaunama po septynis šimtus jaučių, po tūkstantį keturis šimtus avinų, po šimtą stumbrų, briedžių ir kitokių žvėrių, o išgeriama po septynis šimtus statinių midaus, neskaitant kitų gėrimų.
1588 m Lietuvos Statute nurodomos kai kurių maisto produktų kainos. Pavyzdžiui, kalakutas kainavo 20 grašių, naminė gulbė ir povas - tris kapas grašių, kaplūnas (kastruotas gaidys) - 6 grašius, žąsis ir višta - 3 grš, antis ir gaidys - 2 grš. Rugių, kviečių, miežių statinė - 20 grš, žirnių -10 grš, sorų ir pupų - 8 grš, grikių - 6 grš, aguonų - 50 grš, sėmenų - 40 grš, kanapių -30 grš, šviežų agurkų - 6 grš, raugintų agurkų - 20 grš, burokų, kopūstų, morkų, pastarnokų, ropių, ridikų - 6 grš, česnakų - 30 grš, svogūnų - 20 grašių. Medaus ir sviesto dubuo kainavo 12 grašių, visas kumpis - 2 grš, sūris - 2 grš, lašinių paltis -15 grš, mėsos paltis - 12 grš. Arklys ir jautis kainavo dvi kapos grašių, karvė - 100 grš, kiaulė - 12 grš, paršiukas - 5 grš, avis - 15 grš, ėriukas - 6 grš, ožka - 12 grš.
Šventasis Laurynas - kulinarų globėjas
Viduramžiais Europoje, o taip pat ir Lietuvoje kulinarai ir konditeriai, kaip ir kitų amatų meistrai, privalėjo turėti savo šventąjį užtarėją, globėją, patroną. Tam reikalui buvo pasirinktas šventasis kankinys Laurynas, kuris 258 m. buvo gyvas sudegintas ant žarijų, beje šventasis Laurynas yra ir globėjas nuo gaisrų.
| Produktas | Kaina (grašiais) |
|---|---|
| Kalakutas | 20 |
| Naminė gulbė/povas | 3 kapos |
| Kaplūnas | 6 |
| Žąsis/Višta | 3 |
| Antis/Gaidys | 2 |
| Rugių, kviečių, miežių statinė | 20 |
| Žirniai | 10 |
| Medaus ir sviesto dubuo | 12 |
| Visas kumpis | 2 |