Baltymai - tai viena iš svarbiausių maistinių medžiagų, kaip riebalai ir angliavandeniai, tačiau lyginant su jais, baltymai yra svarbesni, nes jie - ląstelių ir audinių griaučiai.

Baltymai sudaryti iš anglies, deguonies, vandenilio, azoto, sulfanilamido ir keletos mineralų.

Žmogaus kraujo plazmoje yra apie 300 baltymų, kurie atlieka įvairias funkcijas. Daugelio baltymų funkcijos dar nenustatytos. Jie yra būtini žmogaus gyvybei palaikyti.

Baltymai - pagrindinė statybinė ir plastinė ląstelių medžiaga. Mūsų organizmuose baltymai yra įvairių formų bei dalyvauja daugybėje organizme vykstančių procesų.

Pagrindinės baltymų funkcijos organizme

• Dalyvauja kaip plastinė medžiaga, atnaujinant ir sintetinant ląsteles.
• Veikia kaip buferinė sistema užtikrinant rūgščių - šarmų pusiausvyrą.
• Būtini kraujo transportinių baltymų sintezei (pvz.: hemoglobinas aprūpina dirbančius raumenis deguonimi).
• Antikūnių, kovojančių su infekcijomis, formavimas.
• Fermentų ir hormonų, reguliuojančių įvairius organizme vykstančius procesus, gamyba.
• Energetinis šaltinis, trūkstant angliavandenių ir riebalų.
• Skysčių ir elektrolitų pusiausvyros palaikymas (albuminas vaidina svarbų vaidmenį palaikant koloidinį spaudimą kraujo induose).

Baltymų maiste yra gyvybiškai svarbūs. Jų trūkumo atveju gali sutrikti organizmo funkcijos. Baltymų trūkumas gali pasireikšti dėl nevisavertės dietos ar sutrikus jų įsisavinimui.

Normaliai organizmo gyvybinei veiklai per parą su maistu vidutiniškai reikia gauti 70 - 80g baltymų.

Baltymai paprastai sudaro apie 17 %. kūno masės. Su maistu gaunami baltymai yra panaudojami plastiniams bei energetiniams tikslams (1 g = 4 kcal). Plastinis baltymų panaudojimas yra susijęs su ląstelių resinteze.

Organizmo baltymai yra atnaujinami skirtingu greičiu. Pvz., kepenų, žarnyno, gleivinės, vidaus organų, kraujo plazmos baltymai resintetinami greičiau, o smegenų, širdies, lytinių liaukų baltymai - lėčiau. Dar lėčiau atnaujinami raumenų, odos, sausgyslių, kaulų ir kremzlių baltymai.

Baltymai, kaip ir angliavandeniai bei riebalai sudaryti iš anglies, vandens dvideginio ir anglies atomų, tačiau į baltymų sudėtį įeina ir azotas.

Baltymai organizme skyla į aminorūgštis, anglies dvideginį ir vandenį, o azotas yra išskiriamas į šlapimą. Tai ypač ryšku kai vartojama per daug baltymų.

Žmogaus kūno baltymus sudaro 20 aminorūgščių. Daugiau nei pusė iš 20 aminorūgščių gali būti sintetinamos kepenyse iš su maistu gaunamų angliavandenių, riebalų ir amoniako. Jos vadinamos pakeičiamomis aminorūgštimis. Devynios aminorūgštys turi būti gaunamos su maistu (nėra gaminamos organizme).

Nepakeičiamos ir pakeičiamos aminorūgštys:

Nepakeičiamos aminorūgštys	Pakeičiamos aminorūgštys
Histidinas*	Alaninas
Izoleucinas	Argininas
Leucinas	Asparaginas
Lizinas	Aspartinė rūgštis
Metioninas	Cisteinas
Fenilalaninas	Glutamino rūgštis
Treoninas	Glutaminas
Triptofanas	Glicinas
Valinas	Prolinas
	Serinas
	Tirozinas

*skai kurių suaugusiųjų organizmas gali sintetinti histidiną, tačiau liksuiųjų ir naujagimių organizmai turi jo gauti su maistu.

Aminorūgštys tarpusavyje jungiasi peptidinėmis jungtimis. Dvi tarpusavyje susijungusios aminorūgštys vadinamos dipeptidais, keletas - polipeptidais. Tarpusavyje surištos polipeptidinės grandinės sudaro baltymus. Didžiąją dalį organizmo baltymų sudaro raumenų baltymai.

Baltymų skirstymas ir funkcijos

Kraujo plazmos baltymus galima suskirstyti į tris pagrindines grupes. Dvi iš jų sudaro tikrieji plazmos baltymai, kurie yra sekretuojami iš ląstelių į plazmą, kur ir atlieka savo funkcijas. Tokie pernašos ir apsauginiai baltymai. Trečioji grupė - tai šimtai ląstelinių baltymų, kurių aptinkami tik pėdsakai. Jų atsiranda kraujyje pažeidus ląstelės membranas. Tai fermentai, svarbūs ligų diagnostikai.

Bendrosios baltymų funkcijos yra šios:

• Palaiko koloidinį (onkotinį) slėgį ir kartu pastovų kraujo kiekį, nes būdami koloidai, jie su jungia vandenį ir jį sulaiko. Taip pat baltymai lemia kraujo klampumą ir yra svarbūs hemodinamikai. Tuo požiūriu svarbūs albuminai. Tačiau šiuose procesuose dalyvauja ir kiti panašios molekulinės masės baltymai.
• Pernašos funkcijos - čia svarbiausi yra albuminai. Jie sujungia daugelį medžiagų (riebiąsias rūgštis, bilirubiną, taip pat vaistus) ir išnešioja šias medžiagas po visą organizmą.
• Transportiniai baltymai - tai haptoglobinas, transferinas, hemopeksinas, retinolį sujungiantis baltymas ir kiti.
• Kai kurie plazmos baltymai reikalingi kraujo krešėjimui - tai kraujo plazmos krešėjimo faktoriai (fibrinogenas), krešulio hemolizei - veikia tirpinant krešulį (plazminogenas) ir kaip šių sistemų inhibitoriai.
• Apsauginė funkcija, kurią atlieka specifiniai - imunoglobulinai, komplemento komponentai ir pagrindiniai apsauginiai baltymai: C reaktyvusis baltymas, α1 rūgštusis glikoproteinas.
• Fermentinė funkcija - visi kraujyje esantys fermentai yra baltymai - tai ceruloplazminas, komplemento kompenentai ir kt.

• Pernašos(transportinių) baltymų grupei priklauso: albuminai, lipoproteinai, transferinas, haptoglobinas, prealbuminai, hemopeksinas, hormonų ir vitaminų pernešėjai.
• Apsauginiams baltymams priklauso krešėjimo faktoriai, proteazių inhibitoriai(ūminės fazės baltymai), imunoglobulinai, komplemento baltymai.

Albuminai, fibrinogenas, taip pat 75 - 90% α globulinų, 50% β globulinų yra sintetinami kepenyse. Kiti baltymai, kaip ir γ globulinai - plazminėse ląstelėse, specifiniai baltymai hormonai - įvairiuose audiniuose.

Prealbuminas (PAB) yra ūminės fazės baltymas, norma: vaikams: iki 1 mėn 0,07 - 0,39g/l, 1mėn - 6mėn 0,08 - 0,34g/l, 7mėn - 6metai 0,12 - 0,36g/l, suaugusiems 0,12 - 0,42g/l gana mažos molekulinės masės baltymas 62 000Da(55 000Da2), todėl gali gana greitai pereiti per membranas, padidėjus jų laidumui. Prealbumino sudėtyje yra triptofano rūgšties. Jis transportuoja tiroksiną ir formuoja kompleksus su retinolį jungiančiu baltymu, ir kurį prealbuminas stabilizuoja ir apsaugo nuo nebereikalingo pašalinimo per inkstus. Prealbumino tyrimas naudojamas trofinei būklei įvertinti. PAB turi dviejų dienų skilimo pusperiodį. Tokiu būdu prealbuminas yra efektyvesnis trofinės būklės žymuo prieš laiką gimusiems kūdikiams, operuojamiems ir vėžiu sergantiems ligoniams.

Pavyzdžiui, kontraktiliniai baltymai aktinas ir miozinas (jų tarpusavio sąveika) leidžia raumenims susitraukti bei atlikti įvairius darbus.

Baltymų šaltiniai

Baltymai gali būti augalinės ir gyvulinės kilmės. Vertingiausi yra kiaušiniuose, pieno produktuose, liesoje mėsoje ir ankštinėse daržovėse.

Gyvuliniai baltymai, esantys pieno produktuose, kiaušiniuose, mėsoje, žuvyje ir jūrų gėrybėse, yra labai kokybiški, tačiau jų nederėtų padauginti. Ilgalaikis šių proteinų vartojimas dideliais kiekiais sukelia ketonų (acetono) gamybą organizme, o tai gali pažeisti inkstus ir smegenis.

Augaliniai baltymai turi puikią maistinę vertę, nes kartu su baltymais iš augalinės kilmės produktų organizmas pasisavina ir antioksidantus, skaidulas bei vitaminus A, C ir E. Augalinės kilmės produktai ne visada turi pilną baltymų sudėtį, juose retai būna lizino, triptofano ir metionino aminorūgščių, todėl esminius baltymus reikia gauti iš kelių skirtingų augalinių šaltinių.

Baltymų kiekis įvairiuose maisto produktuose (100g):

• Vytintas kumpis - 41 g
• Mocarelos sūris be riebalų - 32 g
• Čederio sūris be riebalų - 32 g
• Vištienos krūtinėlė - 32 g
• Kietas ožkos sūris - 31 g
• „Gruyere“ sūris - 30 g
• Varškės sūris 0,5% rieb. - 29 g
• Šveicariškas sūris be riebalų - 28 g
• Konservuotas tunas savo sultyse - 27 g
• Jautiena - 26 g
• Ėriena - 25 g
• Ešerys - 25 g
• Sardinės - 25 g
• Krevetės - 24 g
• Tunas - 24 g
• Strutiena - 24 g
• Vištienos šlaunelės - 24 g
• Elniena - 22 g
• Kalakutiena - 22 g
• Šerniena - 22 g
• Kiaulienos išpjova - 21 g
• Kardžuvė - 20 g
• Lydeka - 20 g
• Triušiena - 20 g
• Varškė 0,5% rieb. - 20 g
• Veršiena - 20 g
• Rūkytas kumpis - 20 g
• Lašiša - 20 g
• Silkė - 20 g
• Moliuskai - 19 g
• Skumbrė - 19 g
• Avienos krūtininė - 18 g
• Kalmarai - 18 g
• Krabai - 18 g
• Menkė - 18 g
• Jūrų lydeka - 17 g
• Šamas - 16 g
• Kiaušiniai - 13 g
• Šprotai pomidorų padaže - 12 g
• Bičių duonelė - 11 g
• Kiaušinių baltymai - 11 g
• Islandiškas jogurtas 0,1% rieb. - 11 g
• Graikiškas jogurtas 0,5% rieb. - 10 g
• Jogurtas 1,5% rieb. - 5 g
• Pienas 1% rieb. - 4 g
• Pasukos 1% rieb. - 4 g
• Raugintas pienas (rūgpienis) - 3 g
• Kefyras 1,5% rieb.

Baltymų įsisavinimas ir biologinė vertė

Biologiškai vertingi baltymai - baltymai, į kurių sudėtį įeina visos nepakeičiamos (organizme nesintetinamos) aminorūgštys. Tokie baltymai vyrauja gyvulinės kilmės produktuose (mėsa, žuvis, pieno produktai, kiaušiniai ir kt.). Baltymai, kuriuose trūksta bent vienos nepakeičiamos aminorūgšties, yra laikomi nepilnaverčiais arba turinčiais žemą biologinę vertę. Tai dažniausiai augalinės kilmės produktuose esantys baltymai (daržovių, pupelių ir kt.). Tokiuose baltymuose paprastai trūksta lizino, metionino ir cistino. Pavyzdžiui, ankštinėse kultūrose (pupelės, žirniai, lęšiai,..) trūksta metionino Tuo tarpu daugumoje grūdinių kultūrų (kviečiai, javai, ryžiai, avižos..) - lizino.

Reikėtų žinoti, kad baltyminiai maisto produktai pasižymi ne tik skirtinga biologine verte, bet ir baltymų įsisavinimas yra nevienodas. Pvz., 200 g liesos varškės turi apie 30 g baltymų, tačiau tikrasis jų įsisavinimas yra 80 %. Taigi, bus įsisavinta tik 24 g baltymų.

Kai kurių produktų baltymų įsisavinimas:

Maisto produktas	Įsisavinimas %
Kiaušinis	100
Pieno produktai	80
Žuvis	70
Vištiena	68
Jautiena	68
Ryžiai	63
Sojos produktai	56
Žirniai	52
Kviečių grūdai	49

Baltymų perteklius ir trūkumas

Esant baltymų pertekliui:

• Gali suprastėti baltymų pasisavinimas.
• Spartėja kalcio šalinimas (retėja kaulai).
• Kaupiasi toksinai.
• Šalinami vitaminai.
• Apsunkinama inkstų funkcija (ypač moterims).
• Atsiranda alergijų pavojus.

Esant baltymų trūkumui negali vystytis raumenys, lėtėja medžiagų apykaita, mažėja organizmo pasipriešinimas infekcijoms, didėja traumų tikimybė, lėtėja atsigavimo procesai.

Azoto balansas

Apie baltymų poreikį ir normas sprendžiama iš azoto balanso (pusiausvyra tarp azoto, kurį gauname ir pašaliname iš organizmo).

Azoto balansas gali būti teigiamas arba neigiamas. Teigiamas azoto balansas būna tada, kai azoto iš aplinkos gaunama daugiau, negu išskiriama. Šiuo atveju teigiama, kad baltymų sintezė viršija irimą. Tai pastebima organizmui augant, nėštumo metu, atsistatant po ligos, intensyviai treniruojantis, augant raumeninei masei. Neigiamas azoto balansas atsiranda tada, kai organizmui trūksta baltymų arba reikalingos aminorūgštys nepatenka į organizmą. Kada žmogaus organizme trūksta baltymų, bet yra pakankamai kitų medžiagų, baltymai skyla minimaliai, nes yra gyvybiškai svarbūs.

Azoto balansas gaunamas nustatant skirtumą tarp azoto kiekio, gaunamo su maistu ir jo kiekio išskyrose. Azotas sudaro 16 % baltymo arba 1 g azoto yra = 6,25 g baltymų.

---