Simono Bajados (41 m.) knyga „Baltijos šalys: nauji ir seni receptai: Lietuva, Latvija ir Estija“ jau galima įsigyti visoje Amerikoje, Australijoje ir Jungtinėje Karalystėje.
Žvilgsnis iš šalies į Baltijos šalių virtuvę
„Akis iš šalies kartais mato tai, ko vietos žmonės nepastebi, tai, kas, jiems atrodo, nebus įdomu pasauliui“, - įsitikinęs S. Bajada.
Pirmą kartą Lietuvoje S. Bajada apsilankė tik prieš pusantrų metų, bet jau tvirtai žinojo, kad nori išleisti knygą apie Baltijos šalių virtuvę.
„Esu visiškai pametęs galvą dėl maisto ir naujų receptų“, - pasakojo knygos „Baltijos šalys: nauji ir seni receptai: Lietuva, Latvija ir Estija“ autorius.
Vėliau australui kilo mintis, kad pasaulis turi sužinoti ne tik apie tai, kas vyksta Skandinavijos kulinarijos pasaulyje, bet ir Baltijos šalyse.
„Šios trys šalys įgavo naujos energijos ir susidomėta jų maisto pasauliu“, - knygos įžangoje pažymėjo S. Bajada.
Apie knygą "Baltijos šalys: nauji ir seni receptai"
Spalį pasirodžiusią „Baltic...“ jau pastebėjo net didžiausias JAV dienraštis „The New York Times“. Maisto ir vyno kritikė Florence Fabricant rašė, kad ši nauja knyga su nuostabiomis nuotraukomis tyrinėja Lietuvos, Latvijos ir Estijos virtuves ir derina visų jų išskirtinius bruožus.
„Kai ateis pavasaris, planuoju išbandyti šviežių agurkų su medumi“, - recenzijoje „The New York Times“ rašė autorė.
„Lietuviams šis užkandis atrodo toks natūralus, bet niekas kitas pasaulyje taip nesugalvoja, - sakė S. Bajada, atskleidęs išskirtinius mūsų virtuvės aspektus. - Nežinau, kaip į knygą reaguos lietuviai. Bet jei apie save rašytų vietos žmogus, galbūt knyga nebūtų prieinama visuose pasaulio galuose.“
Pasak S.Bajados, jam didelis malonumas gaminti ir ragauti visus tuos lietuviškus, latviškus ir estiškus patiekalus.
„Man didelis malonumas gaminti ir ragauti visus tuos lietuviškus, latviškus ir estiškus patiekalus, kurių likdavo labai daug ir draugams“, - šypsojosi profesionalus virtuvės vadovas ir fotografas S. Bajada.
Kodėl Baltijos šalių virtuvė?
S.Bajada sako, kad jo pirmosios dvi knygos apie naująją Šiaurės šalių virtuvę buvo sėkmingos, bet kai pirmą kartą pristačiau idėją apie Baltijos šalis, leidėjams nepasirodė įdomu.
Po pirmųjų savo knygų jis gavo ne vieną žinutę iš žmonių, kurie pasakojo, jog jų šaknys skandinaviškos ar močiutė iš Švedijos, kaip knyga padėjo pajusti ryšį su savo protėviais.
Australijos virtuvės šefas nusprendė imtis tyrinėti ir aprašinėti Baltijos šalių virtuvę, nes, kai pirmą kartą aplankė Latviją prieš gerą dešimtmetį, pagalvojo, kiek mažai pasaulis žino apie šį regioną.
2012-aisiais skridau į Estiją fotografuoti maisto pagal vieną darbo užsakymą ir pajutau, kad ten vyksta procesai, panašūs į tuos, kurie mane džiugino Skandinavijoje. Virtuvės šefai bandė iš naujo atrasti vietos virtuvę ir jos istoriją, o ne žvalgėsi svetur: atsisuko į savo kiemą.
Jam tai pasirodė nuostabu, o dar įdomiau pažvelgti į šią tendenciją prisiminus sovietinį palikimą. Norėjo pasikapstyti giliau, sužinoti, ką šalys gamino iki sovietų, ir nusprendė imtis Baltijos šalių knygos.
Anot S.Bajados, jis buvo užsienietis, bet kartais, kalbėdamasis su vietos žmonėmis, žinodavau daugiau nei jie. Dėl to pasijusdavau tvirčiau.
Kulinarijos subtilybės
S.Bajada teigia, kad radau keletą receptų su kardamonu Latvijoje. Kaip ir cinamoną, latviai šiuos prieskonius naudoja kepiniuose. Švedijoje taip pat tai nededama į nesaldžius patiekalus. Jei pakalbėtumėte su latviais, jie turbūt prisimintų pacukruotas cidonijas iš vaikystės. Ten cidonijos auga mažesnės, ant krūmų, aš savo recepte naudoju didžiąsias, bet skonis tas pats.
Keliaudamas po visas šalis, S.Bajada kalbėjosi su žmonėmis, prašė vietos maisto žinovų pagalbos. Visiems uždaviau tuos pačius penkis klausimus. Pavyzdžiui, „kaip jums atrodo, koks yra jūsų nacionalinis patiekalas, labiausiai tapatinamas su Lietuva?“ ar „ką gamino jūsų močiutė, kas patiko labiausiai?“ Lietuvoje važiavo į Molėtus, kur viena moteris rodė, kaip verda žuvienę, važiavo į Kauną, aplankiau bitininkų ūkį.
Gaminti lietuviškus ir kitų Baltijos šalių patiekalus namuose pradėjo dar prieš atvažiuodamas. Internete ieškojo tradicinių patiekalų ir receptų, o jei jų nebuvo angliškai, tuo geriau - žinojo, ko reikės ieškoti nuvykus.
Kai buvau šalyje, ieškojau senų tradicinių restoranų ir užsisakydavau visko daugybę. Grįžęs vėl gaminau ir testavau receptus, jei kilo neaiškumų, rašiau sutiktiems žmonėms klausimus. Darbo tikrai buvo.
S.Bajada mėgsta Šiaurės Europos virtuvę, visas tas žiemos daržoves, marinavimą ir išrūkymas. Buvo labai smagu viską išragauti ir gaminti namuose. Ypač patiko medaus tortas ir kugelis.
Vasaros užkandis - agurkai su medumi. Lietuviams šis užkandis atrodo toks natūralus, bet niekas kitas pasaulyje nesugalvoja agurkų valgyti su medumi.
Pasak autoriaus, kartais svečiai mato tai, ko vietos žmonės nepastebi, kas jiems neatrodo įdomu. Į savo knygą įtraukiau šį receptą, pasakoju, kad lietuviams tai kelia prisiminimus apie pavasarį ir vaikystės vasaras, kad lietuviškas medus ir jo skonis keičiasi priklausomai nuo to, kokios bitės, kokios gėlės pievose.
Cepelinai pasirodė reikalaujantys per daug pastangų. Mieliau nuvažiuosiu jų pavalgyti į kavinę. Namie ir dabar gaminu paprastą estišką „hakklihakaste“ - maltos mėsos padažą su pienu ir bulvėmis.
Skirtumai tarp Baltijos šalių virtuvių
S.Bajada teigia, kad cepelinai, šaltibarščiai yra lietuviški, bet radau jų ir Rygos centriniame turguje. Knygoje patiekalus pavadinau angliškai, bet apačioje yra ir pavadinimas tos šalies kalba, kurioje patiekalas būdingas.
Apskritai nemėgstu apibendrinimų, bet pasirodė, kad lietuviškas maistas turi daug lenkiškos ir žydiškos virtuvės įtakos - čia tikrai daug bulvių ir agurkų.
Dar Lietuva išsiskyrė savo meile medui - nesu matęs jokio kito krašto, kuris jį tiek naudotų. Latvijoje jaučiama daugiau rusiškos ir senosios vokiečių virtuvės įtakos. Estijoje kiek daugiau skandinaviško skonio.
Anot S.Bajados, receptai gali būti šiuolaikiški. Tarkime, prie bulvinių blynų pridėjau žuvų ikrų ir salotų lapų, tad receptas pasidarė įdomesnis. Aš pats bulvinius blynus valgyčiau būtent taip.
Rūkytos menkės apkepas
Tai tipiškas Latvijos pajūrio Liepojos kurorto patiekalas. Šis rūkytos menkės apkepas itin panašus į škotišką sriubą, vadinamą „Cullen Skink“ (nors ji labiau primena pudingą). Gaminamas tradiciniuose moliniuose puoduose iš šviežiausių vietos produktų šis apkepas yra tarp tų, kuriuos būtina paragauti lankantis regione.
Bet jį nesunku atkurti ir namie - pagaminamas greitai ir lengvai, maloniai sušildo žiemą. Jis sodraus skonio, begėdiškai prisunktas grietinėlės, tačiau recepte porcijos nedidelės, taigi vakarienei galima valgyti su duona arba salotomis, o pietums užteks vieno.
Paruošti užtruks 10 minučių, kepti reikės 1 valandą ir 10 minučių.
Reikės (4 porcijoms):- 1 didelio susmulkinto svogūno
- 4 bulvių, nuskustų ir supjaustytų 2 cm kubeliais
- 300 g rūkytos menkės filė, supjaustytos 3-4 cm gabaliukais
- 2 valgomųjų šaukštų susmulkintų krapų
- arbatinio šaukštelio druskos
- žiupsnelio baltųjų pipirų
- 350 ml grietinėlės
- krapų papuošti duonos
Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Dideliame inde atsargiai sumaišykite svogūnus, bulves, menkę, krapus, druską ir pipirus, nesutrindami žuvies.
Sudėkite mišinį į didelį kepimo indą arba padalykite į keturias porcijas mažuose moliniuose puoduose. Užpilkite grietinėle. Prieš dėdami dangčius uždenkite folija (tai padės garams išsilaikyti viduje), tuomet sudėkite viską į orkaitę ir kepkite 45 minutes, jei tai darote mažuose puoduose, ir 50 minučių, jei kepate viename didesniame inde.
Tuomet nuimkite dangtį ir foliją ir kepkite dar 20 minučių, kol viršus įgaus kažkiek spalvos ir susiformuos plutelė.
Keli patarimai, kur Kopenhagoje galima reabilituoti požiūrį į silkę
- „Møller Kaffe og Køkken“, Nørrebrogade 160
Ši kavinė 2015 m. vasarą buvo išrinkta geriausia pusryčių vieta visoje Kopenhagoje. Apdovanojimas pabrėžė čia naudojamų produktų kokybę ir dėmesį detalėms. Pusryčius čia galite užsisakyti kiekvieną dieną ir visą dieną (t. y. 9-16 val.). Pusryčiai yra sukomplektuojami iš 25 gardžių pasirinkimų: keturių rūšių duonos, kiaušinių, mėsos, uogienių, sūrių, daržovių. Pavyzdžiui, plakta kiaušinienė su kumpiu ir ruginės duonos riekele jums kainuos apie 11 Eur, o šviežiai spaustų apelsinų sulčių stiklinė - apie 5 Eur.
- „Granola“, Værnedamsvej 5
Čia rasite šviežios kavos, namų gamybos ledų, vaisių kokteilių, pyragų ir, žinoma, pusryčių. Didelę pusryčių lėkštę, kainuojančią 22 Eur, sudaro kiaušinis, kumpis, dešrelės, dviejų rūšių sūris, džemas, dribsniai, kepti pomidorai, daniškas jogurtas „skyr“ su vaisiais, granola, rugine bei kvietine duona. Už blynus su mėlynėmis ir sirupu sumokėsite apie 7 Eur. Pusryčius valgykite kiekvieną dieną iki 11:30 val.
- „Toldboden“, Norde toldbod 24
Pusryčiauti „Toldboden“ privalote vien dėl to, kad iš čia Kopenhagą matysite 360 laipsnių kampu. Beje, jūsų plaukus vels jūros vėjas. Pusryčiai vienam asmeniui kainuoja 30 Eur. Už šią sumą valgote tiek, kiek norite, ir komplektuojate pusryčius iš naminių uogienių, daniškų sūrių, granolos, jogurto, lašišos, plaktos kiaušinienės, ant grilio keptų daržovių ir mėsos, vaflių, pyragų.
Kopenhagos žuvienės receptas
Anot vieno iš komentatorių internete, vietoj grietinėlės naudojamas kokoso pienas. Vakar issiviriau sita sriuba ir bemaz skaniausia sriuba kokia tik esu virus.aciu uz recepta. P.s.i pabaiga As dejau puse skardines kokoso pieno I keptuve kur kepinau svogunus su morkytem, paskui viska I puoda.
Žuvienės receptas
Ingrediantai:
- 2 vienetai morkų
- 1 vienetas paprikų
- 2 vienetai pomidorų pastos
- 2 vienetai svogūnų
- 1 stiklinė vandens
- 2 valgomieji šaukštai grietinės
- šiek tiek prieskonių (druska, pipirai ar specialūs žuvims)
- 500 gramų žuvies (lašiša, menkė ar kt.)
Paruošimo būdas:
Žuvį įtrinkite prieskoniais ir palaikykite šaltai apie 2-3 valandas, kad pasimarinuotų. Į gilų puodą dėkite žuvį ir daržoves.
Žuvienės receptas su ežero žuvimi
Ingrediantai:
- 1 arbatinis šaukštelis pipirai (juodieji)
- 3 valgomieji šaukštai prieskonių (žuviai)
- 3 kilogramai žuvies (ežero (karpai, karšiai...))
- 1 arbatinis šaukštelis laurų lapų (lapai)
- 3 valgomieji šaukštai druskos
- 2 vienetai svogūnų
- 1 vienetas česnakų
Paruošimo laikas: Apie 30 min. Porcijų skaičius: 10
Paruošimo būdas:
Žuvis išdarinėti. Palikti galvas, neskusti.
Žuvienės receptas su skorpionžuvės filė
Ingrediantai:
- 1 vienetas morkų
- 1 vienetas porų
- 1 vienetas salierų
- 2 vienetai svogūnų
- 2 valgomieji šaukštai kvietinių miltų
- šiek tiek aliejaus (kepimui)
- šiek tiek prieskonių
- 2 vienetai žuvies (skorpionžuvės filė)
- 3 valgomieji šaukštai pomidorų pastos
Paruošimo būdas:
Salierą ir morką sutarkuojame plonais šiaudeliais, dedame į įkaitintą aliejų, įpilame pora šaukštų vandens ir troškiname keletą minučių.
Kūčių patiekalai: tradicijos ir veganiški sprendimai
Kūčios - tai ypatingas vakaras, kai daugelis laikosi tradicijų, tačiau vis daugiau žmonių renkasi augalinės mitybos kelią. Veganiški receptai suteikia galimybę išsaugoti tradicinę Kūčių dvasią, kartu pritaikant patiekalus pagal šiuolaikinį gyvenimo būdą.
Kūčių patiekalų pakeitimai
| Patiekalas | Tradiciniai ingredientai | Veganiški pakeitimai |
|---|---|---|
| Kūčiukai | Kvietiniai miltai, vanduo, mielės, aguonos | Vietoj pieno naudokite augalinį (avižų, sojų ar migdolų), o vietoj kiaušinių - linų sėmenų geltonąjį „kiaušinį“ (1 valg. š. maltų linų sėmenų ir 2,5 valg. š. |
| Aguonų pienas | Aguonos, vanduo, cukrus | Jau natūraliai veganiškas. Tradiciniame recepte sumaltos aguonos užpilamos vandeniu ir pasaldinamos cukrumi arba medumi. |
| Silkė | Silkė, svogūnai, aliejus, prieskoniai | Silkę puikiai imituoja marinuoti baklažanai arba grybus primenantys pleurotų grybai. |
| Barščiai | Burokėliai, kopūstų sultys, daržovės, grietinė | Dažnai yra veganiški, tačiau grietinę pakeiskite augaliniu jogurtu ar veganiška grietine. |
| Grybų padažas | Grybai, grietinė, sviestas | Rinkitės kokosų aliejų ar augalinį sviestą vietoj įprasto sviesto. |
| Žuvies sriuba | Žuvis, daržovės | „Žuvies“ skonį imituokite naudodami nori lapus arba džiovintas jūros dumblių juosteles. Į sriubą dėkite bulves, morkas, svogūnus ir grybus. |
| Kisielius | Spanguolės, cukrus, bulvių krakmolas | Natūraliai yra veganiškas, tad šį receptą galite laikyti tradiciniu. |
Lašišos sriuba: sultinio svarba
Verdant šią sriubą sunaudosite visas iki vienos žuvies dalis, likusias ją išdorojus (išfiletavus). Jokiais būdais neišmesite nei vienos ašakos, nei vieno peleko ir uodegos - visko šio prireiks nuostabiam lašišos sultiniui išsivirti.
Dar prisiminkite vieną esminę taisyklę - lašišos ir skumbrės yra tos žuvys, kurios turi ypatingai stiprų savo kvapą, todėl šių žuvų sultiniai tinka tik jų pačių sriuboms virti.
Sriubos receptas itin paprastas, o ir pasigaminsite jį greitai (kaip ir visus žuvies patiekalus). Beje, pašildyta antrą dieną sriuba dar skanesnė, tad vienu ypu verčiau išsivirkite jos daugiau!
Kvapni ir maistinga, gaivi ir pavasariška lašišų sriuba.
Lašišos sriubos receptas
Puode storesniu dugnu (arba keptuvėje) ištirpinkite sviestą ir jame ant silpnos ugnies kepinkite porus.
Per tą laiką, kol porai kepa, atskirame puode užkaiskite 1,25 litro (5 stiklines) vandens, įberkite druskos, ir sudėkite žuvies odas, uodegą, ašakas. Užvirus sumažinkite ugnį ir virkite apie 10 minučių.
Į puodą su apkepintais porais ir bulvėmis su morkomis supilkite nukoštą sultinį, suberkite pusę kiekio krapų. Virkite apie 10 minučių, arba tol, kol bulvės suminkštės.
Į puodą sudėkite lašišos gabalėlius, supilkite grietinėlę, suberkite kvapiuousius pipirus ir kaitinkite ant silpnos ugnies kelias minutes, tik kol lašiša bus išvirusi.
Pasūdykite, pagardinkite pipirais ir suberkite likusius krapus.
Ši sriuba pašildyta dar skanesnė, nei virimo dieną, tad nesibaiminkite jei liks rytojui!