Grybų konservavimas - puikus būdas išsaugoti miško gėrybes ilgam laikui. Grybus galima konservuoti raugiant ir marinuojant. Marinuoti grybai gali išsilaikyti metus ar net kelis. Pasižiūrėjus į dabar parduodamas marinuotas voveraites - nevoveraites ir kitokius keistus grybus miško grybai tikrai turėtų turėti aukštą paklausą.
Verta įsigyti šaldytuvus, kad ištempti gaminimo sezoną. Taip pat bus reikalinga plovimo, konservavimo ir uždarymo įranga. Kažkada grybai buvo marinuojami Labanoro girios Januliškio kaimelyje ir eksportuojami į užsienį. Grybų konservavimas marinuojant labai perspektyvus verslas.
Grybų konservavimo būdai
- Rauginimas: Raugiant užkonservuoja pieno rūgšties bakterijų sukuriamos rūgštys bei įdėta druska. Rūgimo metu grybai pasidaro geriau įsisavinami organizmo. Tačiau rauginimas yra sudėtingesnis, sunkiau kontroliuojamas ir rauginti grybai trumpiau laikosi.
- Marinavimas: Marinuojant verdant sunaikinami visi mikroorganizmai ir užpilama marinatu kuris nebeleidžia vystytis mikroorganizmams.
Marinuotų grybų gaminimo principai
Marinatą viriname apie 5 minutes, actą supilame prieš pat pabaigą. Į marinatą dedame grybus ir paviriname apie 3-5 minutes. Tokiame marinate laikyti grybai gaunami sūroki ir rūgštoki. Pardavimui ir sau greičiausiai receptai kiek skirsis. Šis receptas su mažai konservuojančių medžiagų, reikalauja švaros ir tkslumo.
Baravykai savo sultyse
Baravykai savo sultyse vienas iš geriausių baravykų marinavimo receptų. Gaunami švelnaus skonio, kietučiai baravykai kurie tampa tikra Kalėdinio stalo puošmena. Acto šiame recepte naudojama visai nedaug, prireiks maksimaliai laikytis švaros. Stiklainėliai plaunami su soda, iškaitinami. Patys geriausi baravykai tik išaugę, galvutė iki 5 centimetrų skersmens. Dažniausiai naudojame tik galvutę su kelių centimetrų koteliu. O dar padarom raritetinį stiklainiuką iš mažiausių, iki kelių centimetrų galvutės skersmens baravykų. Prieš pjaustant baravykus jų neplauname, apvalome. Supjaustome baravykus išilgai, didelių dalių nepaliekam, reikės ilgiau virti. Nors yra šeiminkių kurios sugeba marinuoti didelius ir nepjaustytus baravykus.
Receptas
- Supjaustyti grybai dedami į karštą vandenį ir pora minučių paverdami.
- Porą minučių apvirtus grybus nuplauname po tekančiu vandeniu.
- Dedame į puodą ir užpilame vėsiu vandeniu, kad apsemtų per porą pirštų. Tai būna apie 2 kg grybų ir apie 1200 g vandens.
- Po užvirimo dar verdame apie 20 minučių. Nugraibome putas. Išvirti grybai nusileidžia į dugną.
- Tokiam kiekiui reikės didelio šaukšto druskos. Prieš virimo pabaigą įdedame šaukštelį 9 procentų acto.
- Kiaurasamčiu sudedame grybus į stiklainiukus.
Kiti grybų konservavimo receptai
Universalus grybų marinatas
Marinuoti labiausiai tinka jauni, tvirti, nesukirmiję baravykai, raudonviršiai, kazlėkai, žaliuokės, kelmučiai ir kiti grybai. Galima marinuoti kiekvieną grybų rūšį atskirai, tačiau galima ruošti ir jų mišinį. Paprastai marinuojamos kepurėlės, o baravykus galima marinuoti ir su kotais. Nuvalytus ir nuplautus grybus išvirkite truputį parūgštintame ir pasūdytame vandenyje. Atsargiai maišykite ir nugraibykite putas. Kai grybai nusės ant dugno, išverskite į kiaurasamtį. Ataušusius dėkite į sterilius stiklainius ir užpilkite marinatu.
Marinato proporcijos tokios: 3 stiklinėms vandens - 1 stiklinė 6 proc. stiprumo acto, 2 šaukštai cukraus, 4 šaukšteliai druskos, 3 lauro lapeliai, 6 kvepiantieji pipirai, 3 gvazdikėliai, žiupsnis cinamono. Iš nurodytų produktų išvirkite marinatą, actą supilkite baigus virti. Užpilkite marinatu grybus, kad visiškai apsemtų. Ant viršaus užpilkite šlakelį aliejaus. Laikykite vėsiai.
Konservuoti grybai savo sultyse
Grybai savo sultyse patiks tiems, kurie mėgsta natūralų grybų skonį. Iš jų vėliau galima ruošti įvairius karštus ir šaltus patiekalus.
1 kg grybų reikės 20 g druskos. Grybus nuvalykite, nuplaukite tekančiu šaltu vandeniu. Stambesnius susmulkinkite. Berkite į puodą grybus ir druską (vandens pilti nereikia). Virš nedidelės ugnies pakaitinkite - pamažu grybai ims išskirti sultis. Atsargiai pamaišydami ar tik pajudindami puodą pakaitinkite, nugraibykite putas. Virkite maždaug 15-20 minučių. Galima įdėti lauro lapų, kvepiančiųjų pipirų, tačiau nėra būtina. Karštus grybus supilstykite į sterilius stiklainius, užpilkite sultimis ir sandariai uždarykite. Apverskite, statykite dangteliais žemyn, kol atvės.
Gaminimo eiga
Nuvalyti jauni vienos rūšies grybai gerai nuplaunami. Tada sumaišomi su druska bei prieskoniais ir troškinami vis pamaišant uždengtame puode 20 min. Baigiant troškinti, įberiama ant peilio galo citrinos rūgšties bei žiupsnelis kmynų. Grybai sudedami į sterilizuotus stiklainius, pridengiami paruoštais dangteliais ir kaitinama puode su verdančiu vandeniu. Tam imamas didelis puodas, ant kurio dugno tiesiamas rankšluostukas arba tiesiog audinio gabaliukas, kad stiklainis nestovėtų ant pliko puodo dugno, įpilamas ir užverdamas vanduo, statomas stiklainis ir pridengiamas sterilizuotu dangteliu (arba keli, jei telpa). 0,5 l stiklainiai kaitinami 40 min, 1 l - 60 min.
Konservavimas orkaitėje
Arba kaitinkite orkaitėje pridengus dangteliais 100 C temperatūroje 40 minučių. Šiuo būdu konservuoti grybai yra patys skaniausi.
Svarbu
Vienas iš sudėtingiausių receptų taip kaip konservuojančių medžiagų yra gana nedaug. Procese būtina įpatinga švara. Švarūs stiklainiukai, dangteliai, įrankiai. Tokiam konservavimui imami vertingesni, tą pačią dieną surinkti grybai: baravykiniai, voveraitės, rudmėsės, gudukai, pievagrybiai. Maži grybai nepjaustomi, didesnis perpjaunami į kelias dalis, bet nesmulkinama. Didelių grybų kepuraites galima supjaustyti juostelėmis, kotus griežinėliais.
Marinuoti gudukai
Daug kam patinka raukšlėtieji gudukai, dar vadinami kalpokai. Jie labai panašūs į įprastus pievagrybius, netgi yra jiems gana giminingi. Tai gali būti gana unikalus prekybos pasiūlymas. Atsižvelgiant, kad grybas augantis miške, ekologiškoje aplinkoje paklausa turėtų būti net tarp gurmanų. Gudukus supjaustom, kiek apverdam ir apiplaunam. Dedam į šaltą vandenį, kad apsemtų per porą pirštų ir užvirus laikom 30 minučių.
Grybų marinavimas su daržovėmis
Grybus galima marinuoti su įvairiomis daržovėmis. Marinatas verdamas apie 15 minučių, prieš pabaigą įpilamas actas ir sudedami česnakai. Supjaustytos šparaginės pupelės, grybai, morkos verdami apie 15 minučių. Nukošiami ir sudedami į stiklainiukus. Neataušinant užpilami verdančiu marinatu.
Grybų konservavimas verdant
Į puodą sudėkite grybus, druską ir virkite maišydami nuo užvirimo 15 minučių. Karštus grybus supilkite į iškaitintus arba karštu vandeniu nuplikytus 0,5 l talpos stiklainius. Uždėkite švarius dangtelius. Dėkite stiklainius į puodą su verdančiu vandeniu (į puodo dugną įklokite rankšluostėlį, kad verdant stiklainiai neįtrūktų) (vanduo stiklainiams turi būti iki pusės) ir virkite nuo užvirimo ant vidutinės kaitros 15 minučių. Stiklainius išimkite, užsukite iki galo dangtelius, apverskite žemyn dangteliais ir atvėsinkite.