Keliaujant po pasaulio virtuves, susiduriame su daugybe patiekalų, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo panašūs, tačiau iš tiesų turi savitų skirtumų. Vieni tokių - koldūnai ir chinkali. Nors abu yra miltiniai gaminiai su įdaru, jų kilmė, gaminimo būdas ir valgymo tradicijos skiriasi. Panagrinėkime, kuo šie patiekalai ypatingi.

Koldūnai: Istorija ir Tradicijos

Tradicinis teiginys, kad koldūnai yra rusiškas patiekalas, istorikų abejojamas. Koldūno gaminimo technologija labiau artima kinų virtuvei - ilgas pasiruošimas ir trumpas terminis apdirbimas. Kiniški koldūnai (jui-pao) paplitę panašaus kontinentinio klimato zonoje kaip ir Rusija.

Koldūnų (pelmenj) receptūroje naudojamos specijos netipiškos Rusijai, tačiau į ją įvežamos. Net pavadinimas pelmenj kildinamas iš ugrofinų kalbos pelnianj, reiškiančio tešlos ausis. Tačiau būtent šaltas Rusijos klimatas padarė koldūnus populiariausiu rusišku patiekalu.

Pavadinimai "Sibiro koldūnai" ar "Uralo koldūnai" nėra tik žodžių deriniai, smarkiai skiriasi ir receptūros. Tradiciniai "Uralo koldūnai" susideda iš trijų rūšių mėsos: jautienos (45 proc.), avienos (35 proc), kiaulienos 20 proc. Kiaulienai ir jautienai pagardinti labiau tinka pipirai ir česnakai, avienai - svogūnai.

Tuo tarpu į "Uralo koldūnus" dedama daug ir po mažai specijų: labai mažai pipirų, nedaug svogūnų (labai smulkiai supjaustytų), miltų, truputį šviežių kopūstų, smulkiai supjaustytų žalumynų ir trintos ropės. Tešla gaminama įdedant kiaušinį. Kuo tešla plonesnė, tuo koldūnas skanesnis.

"Uralo koldūnų" žinovai į tešlą deda kurapkų ar putpelių kiaušinių. Taupantiems laiką, siūloma tešlą pjaustyti kvadratiniais gabalais, tuo tarpu tikras "koldūninkas" tešla supjaustys apskritimais išpjaudamas juos stikline. Sibire prieš dedant įdarą, mėsa atšaldoma įdėjus trinto ledo arba ledinio vandens - tai leidžia lengviau suminkyti apskritimą bei mėsa būna švelnesnė ir sultingesnė.

Virimas taip pat atsakingas momentas, suteikiantis savitų niuansų skoniui. Tradiciškai verdama karštame pasūdytame vandenyje. Galima įdėti sausą nevalytą svogūno galvą ir lauro lapų. Sibire koldūnai visada buvo konservuojami. Juos dalyvaujant visai šeimai gamindavo atsargai ir milžiniškais kiekiais. Procesas galėjo trukti net keletą dienų.

Eidamas į taigą žmogus būtinai su savimi atsargai pasiimdavo tarsi akmenukai kietų "Sibiro koldūnų", kurie išvirus virsdavo nuostabiais pietumis arba vakariene. Medžioklė dažnai tapdavo koldūnų gamybos priežastimi. Sumedžiota briediena beveik iki pat 80-tųjų metų buvo viena iš būtiniausių įdaro sudėtinių dalių Sibire.

Kaip ir "Uralo koldūnai", "Sibiro koldūnai" yra gaminami iš trijų mėsos rūšių. Į briedieną dar įmaišydavo ir jautienos bei kiaulienos. Proporcija buvo beveik vienoda ir sudarydavo apie vieną trečiąją. Mėsos nesūdydavo, nedėdavo prieskonių ir svogūno, tiesiog stengėsi nuo kiaulienos nupjauti visą riebią mėsą.

Išliko duomenų apie tradiciją į faršą įpilti tekšių, bruknių, girtuoklių (vaivorų) arba spanguolių sulčių. Šios sultys "Sibiro koldūnams" suteikdavo nepakartojamą skonį. Į tešlą būdavo pilamas tik ledinis vanduo skystį prieš tai palaikius šaltyje. Kaip suprantate, įdarą buvo priimta kapoti specialiu kapokliu arba bent jau peiliu.

Tai būdavo pakankamai sunkus darbas, dėl to jis buvo laikomas "vyrišku reikalu". Kai prasidėdavo šeimyninė ruoša, mėsą kapodavo pačiose tikriausiose geldose. Kapojimo meno ypatingumas buvo tame, kad mėsos gabaliukų dydis turėdavo būti maždaug vienodas. Tradiciškai patys "Sibiro koldūnai" buvo lipdomi pakankamai dideli.

Po koldūnų ruošos juos būtinai užšaldydavo ir kurį laiką palaikydavo. O virdavo truputį pasūdytame, tik neriebiame jautienos, arba vištienos, sultinyje. Tolimuosiuose Sibiro kaimuose egzistavo viena įdomi ypatybė - patiekti Sibiro koldūnus plaukiojančius sultinyje buvo laikoma labai blogu tonu ir svečio negerbimu.

Manty: Centrinės Azijos Skonis

Išbandžius koldūnų giminaitį manty, galima teigti, kad mantai - populiariausias mėsiškas patiekalas Centrinėje Azijoje, taip pat mėgstamas ir Turkijoje bei Pakistane. Aišku, į šias žemes ši koldūnų rūšis papuolė iš įtakingosios Kinijos, kur žodis „mantiou" reiškė „ant garų iškeptą duoną". Pirmieji kovos metu receptą gavo uigurai ir būtent jie yra laikomi pačiais geriausiais virėjais.

Iš pavadinimo aišku, kokios pagrindinės taisyklės reikia laikytis gaminant mantus. Nors kiekviena tauta didžiuojasi savomis kulinarinėmis tradicijomis, sunku nustatyti kardinalius mantų ir kitų azijietiškų koldūnų rūšių skirtumus. Pavyzdžiui, faršą taip pat yra linkę kapoti peiliu, o ne malti, o valgyti mantus priimta tik rankomis.

Klasikiniai mėsos įdarai yra daromi iš jautienos, arklienos arba kupranugario mėsos. Kai kada, norint paaštrinti skonio pojūčius, žinduolių mėsa yra sumaišoma su paukštiena. Taip pat dėl skonio į įdarą yra pridedama smulkiai sukapoto moliūgo, svogūno ir „drūžsai" (meškinio česnako) žolės.

Kaip ir gruziniški chinkali, tikrieji mantai negali būti be viduje susikaupusių sulčių. Mantų forma gali būti pati įvairiausia. Dažniausiai jie būna apvalūs, panašūs į nedidelį puodelį, tačiau galima daryti ir keturkampius, ir netgi trikampius. Tešla yra gaminama pagal jau mums žinomą receptą - prėska, iš vandens, be mielių. Vienu iš labiausiai tinkančių padažų yra sojos padažas, taip pat tinka ir actas arba grietinė.

Chinkali: Gruzijos Pasididžiavimas

Dar vienas garsus koldūnų giminaitis - "Chinkali". Dabar šis valgis paplito ir lygumose, pasiekė Osetiją ir Abchaziją, mėsa nėra išrankiai parenkama, o faršo gamybai naudojama mėsmalė. Tačiau Gruzijoje kaip ir anksčiau neįmanoma apsieiti be chinkali. Šiuos žinomiausius gruziniškus koldūnus galima valgyti tik rankomis.

Norint tikrų gruzinų akyse neprarasti pasitikėjimo reikia išmokti šį ritualą. Kad ir kaip karšti koldūnai degintų pirštus, jokiu būdu negalima laukti, atvėsę chinkali tampa nevalgomi. O valgant chinkali svarbiausia - koldūno atsikąsti taip, kad nenukristų nei vienas, viduje susikaupusių stebuklingos mėsos sulčių lašas.

Taip pat kaip ir daugelyje kitų koldūnų rūšių, įdaras laikomas tinkamai paruoštu, kai jis nėra maltas mėsmale, o sukapotas peiliu. Į faršą žalumynų dedama pagal skonį - virėjai iki pat šiol neturi vieningos nuomonės, kiek šios sudėtinės dalies turi būti patiekale. Chinkali yra klasikinis tradicinis gruzinų užkandis, galima sakyti - Gruzijos vizitinė kortelė.

Kadaise Gruzijoje buvo du broliai. Vienas jų buvo labai stipriai sumuštas - taip stipriai, kad nebegalėjo net prasižioti. Antras brolis dėl jo labai išgyveno ir galvodamas, kaip jį pamaitinti, išrado naują patiekalą. Suminkė tešlą, ją iškočiojo, į vidų įdėjo šiek tiek mėsos, sulipdė „maišelį“, kuriame išvirus buvo ne tik skani mėsa, bet ir sultinys. Štai taip jis išgelbėjo savo brolio gyvybę.

Klasikiniams chinkaliams reikia geros veršienos faršo, kuris gardinamas kiaulienos riebalais, taip pat dedama prieskonių. Populiarūs chinkaliai ir su gruziniško sūrio įdaru, čia dedamas ir kiaušinis, česnakas, šiek tiek pasukų. Trečioji rūšis gaminama iš jautienos, dedama kiaulienos riebalų ir kalendros žalumos, kitų gruziniškų prieskonių: kumino, raudonųjų pipirų.

Būtent prieskoniai ir gera mėsa ir yra didžiausia chinkalių skonio paslaptis. Chinkalių tešla - bemielė, tik iš vandens ir miltų. Viskas sumaišoma, permaišoma, paliekama penkioms minutėms, kad pastovėtų. Po to ji daug kartų iškočiojama, kad taptų itin tvirta.

Didžiausias iššūkis - spėti sulipdyti chinkalio kraštus, kol neišbėgo skystas jo įdaras. Dėl to patariama, kad iškočiotos tešlos apskritimą patogiausia įdėti į šiek tiek įdubusią tokio paties dydžio lėkštutę, tada įdėti įdaro ir greitais pirštų judesiais surinkti kraštus į dailias bangeles.

Sulipdyti chinkaliai įmetami į verdantį vandenį 5-6 minutėms. Tiek laiko užtenka, kad spėtų išvirti viduje esanti mėsa, o tešla nepervirtų ir pernelyg neišbrinktų. Nuo pagaminimo chinkaliai turi būti patiekiami per 3 min., kad būtų švieži, kitaip jie netenka visų skonio savybių.

Pasirodo, nors jau ir spėję pamėgti, lietuviai nemoka jų valgyti. Pirmiausia, tai nėra paprasti koldūnai, chinkalius reikia valgyti rankomis. Paėmus už tešlos kotelio, chinkalis apverčiamas, tuomet atsargiai atsikandama ir išsiurbiamas jame esantis sultinys. Svarbu įsidėmėti, kad vieta, už kurios chinkalius laikome valgydami, yra nevalgoma.

Chinkali su mėsa yra nacionalinis, beprotiškai skanus gruzinų patiekalas. Klaidingai manoma, kad khinkali yra dideli koldūnai. Kad įsitikintumėte, turite juos išbandyti! Pagrindinis skirtumas yra tas, kad khinkali yra daugiau nei iki pusės užpildyti sultingu mėsos sultiniu. Siūlomas receptas, kuris labai panašus į tikrąjį gruzinišką receptą, tačiau skirtinguose Gruzijos regionuose chinkali ruošiamas skirtingai.

Tikroji chinkali tešla gaminama trimis etapais. Dabar reikia užminkyti tešlą. Tiek tešlai, tiek įdarui paruošti prireiks nemažai laiko. Mėsą sumalkite stambia trintuve kartu su svogūnu. Maltą mėsą kartu su svogūnu sumalkite stambia trintuve. Supilkite ledinį vandenį (puodelį vandens 30 minučių įdėjau į šaldiklį). Gerai išmaišykite faršą, kad susigertų visas vanduo - ji turi būti pakankamai tiršta, kad būtų galima surinkti į gumulą.

Kiti Giminingi Patiekalai

Ukrainietiškos virtuvės negalima įsivaizduoti be virtinukų, nors Ukrainoje jie atsirado turkų dėka. Rytietiškas patiekalas „diuš-vara" tapo „varinkais", o vėliau - virtinukais. Ukrainietiškuose koldūnuose pirmenybė teikiama saldžiam įdarui, kuris ir yra naudojamas. Virtinukai su vyšniomis - tikra įžymybė, tačiau virtinukai su miško uogų, trešnių ar varškės įdaru yra ne ką prastesni. Iš nesaldžių įdarų labiausiai paplitęs kopūstų, silkės, grybų ir, aišku, lašinukų įdaras.

Reikia paragauti ir toli į vakarus nukeliavusių koldūnų - ravioli. Žodžio „ravioli" šaknį turi veiksmažodis „ravvolgere", kuris reiškia „apvynioti". Kaip ir kiti panašūs pastos tipai, viduramžiais į Europą jie atkeliavo didžiuoju Šilko keliu iš Kinijos. Šioje teritorijoje pomidorai atsirado tik po šimtmečio. Kita vertus, italams vis tiek pavyko nacionalizuoti šį įžymųjį kulinarijos išradimą.

Kiekvienas šalies regionas gali pasigirti savo patiekalų ruošimo būdu. Ravioli - tai pakankamai dideli, įdaryti kokiu nors skaniu įdaru, stačiakampiai arba apvalūs tešlos vokai. Jie yra laikomi viena iš pastos rūšių. Populiarūs ravioli su mėsos įdaru, tačiau jie nėra vyraujantis patiekalas. Italai - žinomi gurmanai ir išradėjai. Jų meniu labai paklausūs vegetariški ravioliai, kurių įdarui naudojamas sūris, daržovės, špinatai, bulvių košė, sojų varškė tofu ir netgi dilgelės.

Pozai - nacionalinė Buriatijos koldūnų atmaina, beveik niekuo nesiskiria nuo mantų. Patiekalo įdaras labai panašus, pozai gaminami garuose. Podkogiliu - marių koldūnai, įdaryti zuikiena, kiauliena arba bebro mėsa bei su daug svogūno. Kai kada į podkogiliu dar dedama ir košė. Borakai - tarmiška „atvirų" koldūnų atmaina. Iš anksto keptuvėje apkeptas faršas yra tešlos cilindre, kuris iš viršaus neužklijuojamas.

Diušpara - azerbaidžanietiška sriuba su pikantiškais koldūnais. Patys koldūnai dvigubai mažesni nei įprasti, pagaminti iš ploniausios (1 milimetro) tešlos. Tradicinę avieną gerai permaišo su žoliniais prieskoniais: mėta, baziliku, raugerškiu, svogūnu, česnaku, todėl diušpara išsiskiria savo rūgščiu prieskoniu. Koldūnus verda per du kartus. Kundumai (kundiubki) - tai pravoslaviškos vienuolių virtuvės koldūnai.

Jie buvo sugalvoti XVI amžiuje kaip alternatyva įprastiems koldūnams pasninkaujantiems vienuoliams. Labai skanus patiekalas. Grybais įdarytus kundumus šiek tiek apkepina, po to sudeda į molinį puodelį ir 20-30 minučių troškina grybų nuovire su grietine.

Receptai

Manty

1. Užmaišome koldūnų tešlą.
2. Supjaustytą svogūną ir mėsą sumalame mėsmale.
3. Į faršą įpilame pieno, įdedama prieskonių ir sumaišome.
4. Iš tešlos iškočiojame ploną lakštą, stikline padarome apskritimus.
5. Į apskritimus arbatiniu šaukšteliu dedame faršą.
6. Sudrėkiname kraštelius ir klasikiniu būdu juos suklijuojame.

• Tešla: pagal skonį įdėdami druskos, iš miltų ir vandens užminkome tešlą.
• Įdaras: avieną sukapojame į nedidelius gabalėlius, įdedame vandens, svogūno, pipirų ir druskos. Moliūgą supjaustome mažais gabalėliais ir sudedame juos į masę, įdedame 300 gr laukinio česnako.
• Gaminimas: tešlą sukočiojame į gniužulą ir padaliname į gabalėlius. Kiekvieną gabalėlį iškočiojame į skritulėlį. Stengiamės, kad skritulėlio vidurys būtų šiek tiek storesnis nei kraštai. Paskirstome faršą, iš viršaus būtinai dedame gabaliuką kurdiukinės avies lašinių. Užspaudžiame kraštus.
• Groteles (kaskanus - garpuodžio groteles) sutepame aliejumi ir ant jų sudedame mantus.

• Įdaras: mėsą smulkiai sukapoti ir sumaišyti su supjaustytu svogūnu. Gautą faršą atmiešti iš anksto pasiruoštu mėsos sultiniu. Jo pilti tiek, kiek mėsa jo galės sugerti, būtent tokiu būdu chinkali viduje atsiranda įžymiosios sultys.
• Tešla: miltus supilti į dubenį į krūvelę, centre padaryti duobutę, įpilti į ją šilto vandens, įmušti kiaušinį, įdėti druskos. Užminkyti tešlą, ją uždengti ir 20-30 minučių palikti, kad ji "subręstų". Praėjus reikiamam laikui, tešlą reiks padalinti į gabalėlius ir iškočioti plonus papločius.
• Įdaro, dedamo ant papločio, turi būti tiek, kiek sveria tešla. Labai svarbu, kad pagamintų chinkali tešla nesuplyštų.
• Koldūnai yra „uždaromi" mazgeliu, į mažas raukšles surenkant kraštus.
• Ruošimas: chinkali verdami pasūdytame vandenyje, išvirę chinkali išplaukia į viršų. Tam, kad jų nesuplėšytume, juos reikia labai atsargiai išimti.

Tinginių virtinukai

Ingredientai 100 g:

• Tešla: miltus sumaišome su šilumoje suminkštėjusiu sviestu, įmušame kiaušinį, įdedame varškės ir cukraus.
• Gamyba: tešlą padaliname į keletą didelių gabalų ir suformuojame „dešreles", kurias supjaustome į kvadratėlius arba rombus.
• Tinginių virtinukai verdami keletą minučių.

Virtinukai su vyšniomis

• Tešla: nedidelį kiekį miltų užpilame verdančiu vandeniu ir sumaišome. Supilame likusią miltų dalį ir likusį kambario temperatūros vandenį. Įmušame kiaušinį ir minkome tešlą iki vientisos, plastiškos masės.
• Įdaras: iš vyšnių pašaliname kauliukus ir, kad išsiskirtų sultys, užpylę cukraus pudra, paliekame 3 valandoms pastovėti.
• Gaminimas: tešlą iškočiojame į 2 mm storio lakštą, supjaustome ją apie 50 cm rombais ir dedame šiek tiek įdaro. Virtinukų kraštus užspaudžiame taip, kad jie nebūtų stori. Įleidžiame virtinukus į verdantį vandenį ir laukiame, kol jie išplauks.
• Išvirusius virtinukus atsargiai išimame, pageidautina mediniu šaukštu, kad nesudraskytume tešlos.

Ravioli

• Tešla: nedideliame inde sumaišyti 4-5 kiaušinius, įberti druskos, pipirų ir augalinio aliejaus. Gautą masę sumaišyti su miltais ir minkyti tol, kol gausite vientisą tešlą.
• Gamyba: skardą pabarstyti miltais ir ant jos iki 2-jų mm storio iškočioti tešlą. Gautą lakštą supjaustyti kvadratėliais, kurių dydis būtų apie 5 centimetrus. Ant kvadratėlių dėti įdarą, po to suspausti jų kraštus, prieš tai juos sudrėkinus vandeniu.
• Toliau raviolius dedame į pasūdytą verdantį vandenį ir verdame 5 minutes.

• Pagamintą ravioli tešlą plonai iškočioti.
• Kas 5 centimetrus įdėti faršo, apytiksliai 1 arbatinį šaukštelį.
• Iš viršaus uždėti antrą tešlos sluoksnį ir prispausti prie apatinio.
• Faršas: smulkiai sukapotą jautieną sumaišyti su špinatais, žaliu kiaušinio tryniu ir kietai virto kiaušiniu tryniu.

Pradžioje viska maišome su 1 kg miltų iki vientisos masės, vėliau įpilame miltų, kol masė beveik nelips prie rankų. Jei turite laiko, jautieną ir avieną geriausia smulkiai supjaustyti. Taupydami laiką, galite naudoti faršą. Kol ruošiate įdarą, tešla gali pastovėti. Imame gabaliukus, kuriuos kočėlu iškočiojame ant miltais apibarstyto stalo (be miltų tešla prilips). Kuo tešla plonesnė, tuo geriau, tačiau padarius per ploną ji gali neatlaikyti virimo temepatūros ir suplyšti.

Greitesnis būdas

Koldūnus ruošiame tam skirtais įrankiais. Iš nurodyto kiekio galima padaryti net apie 300 koldūnų. Skaniausi koldūnai virti ne vandenyje, o sultiniuose. Išverdame vištieną, kurios sultinyje virsime koldūnus. Išimame vištieną, sultinį užverdame, kai padaromi koldūnai. Į verdantį vandenį sudedame koldūnus, verdame 10-15 minučių. Koldūnai gali būti pateikiami sausi ir sultinyje.

Gruzinų ir lietuvių virtuvės skirtumai

„Gruziniška virtuvė aštresnė, kaloringesnė, turi daugiau saulės, o lietuvius tai ir traukia, - kalba G. Vilūnas, o paklaustas, apie mūsų ir gruziniškos virtuvės skirtumus atskleidžia: - Yra vienas dalykas, kurį lietuviams sunkiau priimti - gruzinai nenaudoja tiek daug garnyro kaip mes, pavyzdžiui, ryžių, bulvyčių ir daug daržovių. Prie grilio patiekalų daržovių patiekia tik minimaliai, populiariausi marinuoti svogūnai, raugintos daržovės: raudonieji kopūstai, agurkai, žalieji pomidorai. Užtat gruzinai vartoja labai daug duonos, padažų.“

Išvada

Nors koldūnai ir chinkali priklauso tai pačiai miltinių patiekalų kategorijai, jų istorija, gaminimo būdas ir valgymo tradicijos skiriasi, atspindėdamos skirtingų kultūrų kulinarinį paveldą. Kiekvienas iš šių patiekalų yra unikalus ir vertas atskiros pažinties.

---