Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.
Svarbūs aspektai renkantis aliejų kepimui
Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę. Be to, aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.
Aliejaus smilkimo temperatūra
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą.
Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai.
Riebalų rūgščių kiekis
Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
Rafinuoti ir nerafinuoti aliejai
Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus.
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos. Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms.
Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti. Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui.
Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų.
Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Todėl gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Laisvųjų riebalų rūgščių kiekis
Renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra.
Populiarūs aliejai kepimui
Dėmesingai atrinkome aliejaus kepimui asortimentą. Didžioji dalis aliejų kepimui yra ekologiški. Tą patį patiekalą kepdamas ant skirtingo augalinio aliejaus ar lydyto sviesto ghi išgausi skirtingas skonio variacijas.
Alyvuogių aliejus
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus yra ne tik skanus, bet ir puikus pasirinkimas kepimui? Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę. Kepimui galima naudoti tik tikrą šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kuriame yra antioksidantų.
Ypač tyras alyvuogių aliejus gali atlaikyti net 210°C temperatūrą! Taip išvengsite nemalonių dūmų virtuvėje ir užtikrinsite, kad jūsų patiekalai išliks gardūs. Temperatūra, kai aliejus pradeda irti ir keisti skonį, vadinama „smilkimo temperatūra“ (angliškai „smoke point“). USDA nurodo, kad ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 210°C.
Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) puikiai tinka kepimui, jei jo kokybė aukšta. Taip, jis puikiai tinka tiek kepimui keptuvėje, tiek orkaitėje, ypač daržovėms, žuviai, vištienai. Renkdamiesi aukštos kokybės geriausią alyvuogių aliejų kepimui, jūs ne tik pagerinsite patiekalų skonį, bet ir investuosite į savo sveikatą.
Svarbu: Nors alyvuogių aliejus yra gana atsparus karščiui, stenkitės neperkaitinti jo. Nors alyvuogių aliejus yra stabilus, venkite jo pakartotinio naudojimo kepimui. Laikydamiesi šių patarimų, galėsite mėgautis skaniais ir sveikais patiekalais, paruoštais naudojant alyvuogių aliejų.
Kokosų aliejus
Kaitinant kokosų aliejų nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jis puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti „Wok“ keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt.
Sezamų aliejus
Sezamų aliejus patiekalams suteiks ypač malonų prieskonį, tinka Azijos virtuvės patiekalams ruošti.
Mitybos specialisto patarimai
Mitybos specialistas Mantas Liekis pasakojo, kad kepimui pats tinkamiausias aliejus yra rafinuotas alyvuogių aliejus. Jis turi aukštą dūmo tašką, kuris yra 220 laipsnių, todėl jis tinkamas kepimui. Taip pat toks aliejus išlaiko daug naudingųjų savybių.
Antroje vietoje būtų rafinuotas rapsų aliejus, kuris taip pat turi aukštą dūmo tašką, švelnesnį skonį ir gerą omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių santykį. Trečioje vietoje yra avokadų aliejus. Jo labai aukštas dūmo taškas, net iki 270 laipsnių, todėl jis tinkamas ne tik kepimui, bet ir gruzdinimui. Pasak jo, šie aliejai turi pakankamai gerą toleranciją karščiui, tad juos saugu naudoti kepimui.
Jis pridėjo, kad klaidos nepadarys ir tie, kurie kepimui naudos kokosų aliejų arba lydytą Ghee sviestą, kurie taip pat gali atlaikyti aukštą temperatūrą, o jų junginiai nesuskilti į kenksmingas medžiagas. Jis tikino, kad svarbu pasirinkti tinkamus aliejus tiek kepimui, tiek salotoms. Jis paaiškino, kokie aliejai kam yra naudojami.
Specialistas nerekomenduoja naudoti linų sėmenų, kanapių, nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus kepimui dėl to, kad jie turi žemą dūmo tašką, yra jautrūs karščiui, tada juos kaitinant medžiagos oksiduojasi ir gali skilti į kenksmingas medžiagas.
Aliejaus laikymo sąlygos
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.
Išvada
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas. Kepimui naudodamas tam tinkamą aliejų mėgaukis puikiu patiekalų skoniu, nekenkdamas savo sveikatai.