Renkantis aliejų kepimui ar salotoms, svarbu atsižvelgti į jo savybes ir poveikį sveikatai. Netinkamas aliejaus pasirinkimas gali pridaryti žalos sveikatai, tad paaiškinsime, kokie aliejai kam yra naudojami.

Aliejaus pasirinkimo svarba

Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybės dalis. O aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.

Pagrindiniai kriterijai renkantis aliejų:

• Aliejaus kokybė. Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę.
• Smilkimo temperatūra. Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
• Riebalų rūgščių kiekis. Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
• Skonis ir aromatas. Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
• Aliejaus rūšis. Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti.

Rafinuoti ir nerafinuoti aliejai

Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos.

Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!

Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas.

Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti. Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas.

Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų.

• Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus.
• Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių.

Alyvuogių aliejus: mitai ir tikrovė

Alyvuogių aliejus yra laikomas pačiu vertingiausiu augalinės kilmės aliejumi. Daugelis iš mūsų esame girdėję mitus apie alyvuogių aliejaus netinkamumą aukštai temperatūrai. Tačiau leiskite jums atskleisti paslaptį - naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę!

Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių. Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C.

Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus turi oficialų leidimą būti jūsų virtuvės superherojumi? Tiek JAV Žemės ūkio departamentas (USDA), tiek Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) - atsakingi už maisto saugos ir kokybės standartų nustatymą bei rekomendacijų teikimą - pripažįsta alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui aukštoje temperatūroje.

USDA naujose gairėse įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui (angl. deep frying). Jų tinklalapyje esančiame „Gilaus kepimo riebaluose ir maisto saugos” vadove alyvuogių aliejus yra įvardintas kaip saugus aliejus giliam kepimui.

Europos pusėje, EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje. 2022 metais jie išleido specialius reglamentus, užtikrinančius aukščiausią alyvuogių aliejaus kokybę. O 2024 metais ES dar kartą patvirtino savo įsipareigojimą alyvuogių aliejaus kokybei.

Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę.

Alyvuogių aliejaus privalumai kepimui:

1. Alyvuogių aliejus gali atlaikyti aukštą kepimo temperatūrą, todėl yra saugus naudoti. Ypač tyras alyvuogių aliejus gali atlaikyti net 210°C temperatūrą!
2. Dėl savo unikalių savybių, alyvuogių aliejus gali padėti mažinti širdies ligų riziką iki 9%.
3. Alyvuogių aliejus, turintis daug polifenolių, ne tik išlieka stabilus aukštose temperatūrose, bet ir išlaiko svarbiausias sveikatai naudingas medžiagas.

Kiti populiarūs aliejai ir jų panaudojimas

Prekybos tinklo IKI viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė atskleidžia, kad į populiariausių visoje Lietuvoje perkamų aliejų sąrašą patenka saulėgrąžų, rapsų, alyvuogių, kokosų ir linų sėmenų aliejai.

• Rafinuotas saulėgrąžų aliejus - populiariausias lietuvių pasirinkimas. Tiek rafinuoto, tiek ir nerafinuoto šio aliejaus pardavimai sudaro net 50 proc. visų aliejų pardavimų.
• Kokosų aliejus - populiarumo nepraranda ir prieš keletą metų itin plačiai pradėtas naudoti kokosų aliejus. Kaitinant kokosų aliejų nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jis puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti „Wok“ keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt.
• Linų sėmenų, moliūgų ir kanapių aliejus - pirkėjai dažnai naudoja salotoms, taip pat vartoja vietoj maisto papildų arba vitaminų.

Mitybos sveikatai poveikio tyrėjos Aidos Matulevičiūtės teigimu, jį galima derinti tiek su neapdorotu maistu, tiek pagardinti jau pagamintą ir net atvėsusį patiekalą.

Aliejai kepimui

Mitybos specialistas Mantas Liekis tikino, kad svarbu pasirinkti tinkamus aliejus tiek kepimui, tiek salotoms. Pasak jo, šie aliejai turi pakankamai gerą toleranciją karščiui, tad juos saugu naudoti kepimui.

• Rafinuotas alyvuogių aliejus. Jis turi aukštą dūmo tašką, kuris yra 220 laipsnių, todėl jis tinkamas kepimui. Taip pat toks aliejus išlaiko daug naudingųjų savybių.
• Rafinuotas rapsų aliejus. Jis taip pat turi aukštą dūmo tašką, švelnesnį skonį ir gerą omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių santykį.
• Avokadų aliejus. Jo labai aukštas dūmo taškas, net iki 270 laipsnių, todėl jis tinkamas ne tik kepimui, bet ir gruzdinimui.
• Kokosų aliejus arba lydytas Ghee sviestas. Jie taip pat gali atlaikyti aukštą temperatūrą, o jų junginiai nesuskilti į kenksmingas medžiagas.

Specialistas nerekomenduoja naudoti linų sėmenų, kanapių, nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus kepimui dėl to, kad jie turi žemą dūmo tašką, yra jautrūs karščiui, tada juos kaitinant medžiagos oksiduojasi ir gali skilti į kenksmingas medžiagas.

Aliejai salotoms

M. Liekis paaiškino, kad šioms naudoti yra tinkami tie, kurie turi daug naudingųjų medžiagų. Jis pridėjo, kad šiems aliejams nėra būtina toleruoti aukštą temperatūrą, nes kaitinimo, kepimo ar gruzdinimo proceso gaminant salotas yra išvengiama.

• Nerafinuotas alyvuogių aliejus („Extra virgin“).
• Kanapių aliejus.
• Linų sėmenų aliejus.
• Moliūgų sėklų aliejus. Juose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, anstioksidantų, vitaminų ir jie turi neblogą skonį pagardinant salotas.

Pašnekovas nesiūlo pilti į salotas saulėgrąžų ir kukurūzų aliejų, kurie ne tik neturi naudingųjų medžiagų, tačiau taip pat nesuteiks salotoms norimo skonio.

Kaip laikyti aliejų?

Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.

---