Nusipirkote sultingą kepsnį ir ketinate jį išsikepti Big Green Egg kepsninėje? O gal ketinate ant grotelių pačirškinti gardžios vištienos arba visą lašišą? Turint įsmeigiamą termometrą nekils jokių problemų.
Temperatūros Svarba Kepant Mėsą
Visa paslaptis - tinkama temperatūra iškepusios mėsos viduje. Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves.
Tai, kiek truks produktams tobulai iškepti, lemia įvairūs faktoriai. Pavyzdžiui, produkto rūšis, jo storumas ir kepimo temperatūra.
Svarbūs Faktoriai Kepimo Procese
- Produkto storis ir forma: Jei recepte nurodytas 175 g svorio jautienos kepsnys, kepimo trukmę lems jo storis. Kartais storis netgi svarbiau už svorį.
- Pradinė produkto temperatūra: Jis ką tik ištrauktas iš šaldytuvo ar jau spėjo pasiekti kambario temperatūrą? Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitusios kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje.
- Grotelių tipas: Jei ketinate produktą tik trumpai apkepti, nerūdijančio plieno grotelės išspinduliuos mažiau karščio nei ketaus grotelės. Netinkamos grotelės net ir nustačius tinkamą kepimo temperatūrą gali paveikti galutinį rezultatą.
- Temperatūra kepsninės viduje: Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas. Dar vienas svarbus faktorius - temperatūra kepsninės viduje. Tai ypač aktualu susiruošus maistą kepti arba rūkinti ilgesnį laiką. Gaminant patiekalą dvi valandas dešimties laipsnių skirtumas kepsninės viduje gali lemti net kelių laipsnių skirtumą produkto viduje. Todėl būtina retkarčiais sukalibruoti kepsninės termometrą.
Temperatūros Reguliavimas Kepimo Metu
Jei recepte nurodyta jautienos vyniotinį kepti 100 °C temperatūroje, bet svečiai jau atvyko, galite atsargiai padidinti temperatūrą Big Green Egg kepsninėje, kad mėsa iškeptų greičiau.
Vidaus Temperatūra Pagal Mėsos Rūšį
Skirtingų maisto produktų vidaus temperatūra skiriasi. Kai restorane užsisakote jautienos kepsnį, jūsų beveik visada paklausia, kokio pageidaujate: žalio, pusžalio, vidutiniškai ar visiškai iškepusio. Pamatuoti kepsnio iškepimo lygį galima pasitelkus gerai žinomą gudrybę - naudojant plaštaką. Tačiau šis būdas nurodo tik apytikslį iškepimo lygį.
Kepant jautieną reikėtų orientuotis į tokią temperatūrą:
- 48-50 °C žaliam kepsniui
- 51-53 °C pusžaliam
- 54-57 °C vidutiniškai iškepusiam
- 63 °C ir daugiau - visiškai iškepusiam
Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra. Taip yra todėl, kad tokioje mėsoje yra kieto jungiamojo audinio, kurio struktūra pasikeičia tik pasiekus 74 °C - tuomet mėsa tampa minkšta ir sultinga.
Aviena yra minkšta ir turi labai nedaug jungiamojo audinio. Štai jei kepdami avienos šonkaulius pasieksite maždaug 60 °C temperatūrą, mėsa bus vidutiniškai žalia (rausva) ir labai gardi.
Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, būtina pasiekti bent 60 °C temperatūrą. Priklausomai nuo to, ką mėgstate, kepdami mėsą stenkitės pasiekti 60-70 °C temperatūrą. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis.
Kepant vištieną ir kalakutieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą. Tuomet paukštiena bus visiškai iškepusi, o visos bakterijos - žuvusios. Be to, paukštiena išliks gardi ir sultinga.
Rekomenduojama Žuvies Temperatūra
Kepant tokias žuvis kaip tunas ir lašiša, visiškai pakanka 50 °C, antraip žuvis taps sausa. Tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C.
Kaip Teisingai Matuoti Temperatūrą
Norint tinkamai pamatuoti temperatūrą produktų viduje, būtina termometro daviklį įsmeigti kuo giliau. Visada smeikite į storiausią dalį. Įsitikinkite, kad termometro daviklis nesiliečia su (žuvies) kaulu. Jei mėsoje gausu riebalų, turėkite omenyje, kad jie sulaiko šilumą.
Termometrų Tipai
Galima rasti įvairiai pavadintų įsmeigiamų termometrų - mėsai, virtuvinių arba maistinių. Termometrą rinkitės pagal tai, ką ketinate gaminti.
Papildomi Patarimai
Gerai žinoma, kad iškeptą mėsą palaikius kelias minutes ją pjaustant išteka mažiau sulčių. Tačiau ne visi žino, kad pastovėjusios mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C!
Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.