Nusipirkote sultingą kepsnį ir ketinate jį išsikepti Big Green Egg kepsninėje? O gal ketinate ant grotelių pačirškinti gardžios vištienos arba visą lašišą? Turint įsmeigiamą termometrą nekils jokių problemų. Štai keletas patarimų ir receptų, kaip tinkamai iškepti kiaulienos karką, kad ji būtų sultinga ir traški.

Kepimo Temperatūra ir Svarbūs Aspektai

Svarbų vaidmenį atlieka ne tik pradinė produkto temperatūra, bet ir temperatūra kamado kepsninėje, ypač jei valgio gaminimo trukmė ilgesnė. Gaminant patiekalą dvi valandas dešimties laipsnių skirtumas kepsninės viduje gali lemti net kelių laipsnių skirtumą produkto viduje. Todėl būtina retkarčiais sukalibruoti kepsninės termometrą.

Tai, kiek truks produktams tobulai iškepti, lemia įvairūs faktoriai. Pavyzdžiui, produkto rūšis, jo storumas ir kepimo temperatūra. Štai jei recepte nurodytas 175 g svorio jautienos kepsnys, kepimo trukmę lems jo storis. Kartais storis netgi svarbiau už svorį.

Pradinė produkto temperatūra taip pat daug ką lemia. Jis ką tik ištrauktas iš šaldytuvo ar jau spėjo pasiekti kambario temperatūrą? Dar vienas svarbus dalykas - grotelių tipas. Jei ketinate produktą tik trumpai apkepti, nerūdijančio plieno grotelės išspinduliuos mažiau karščio nei ketaus grotelės. Netinkamos grotelės net ir nustačius tinkamą kepimo temperatūrą gali paveikti galutinį rezultatą.

Vidaus Temperatūros Svarba

Skirtingų maisto produktų vidaus temperatūra skiriasi. Kiauliena yra išskirtinė. Kadangi joje gali būti stafilokokų ir salmonelių, būtina pasiekti bent 60 °C temperatūrą. Nors šiais laikais dėl griežtų reikalavimų mėsai rizika užsikrėsti beveik neegzistuoja, geriau apsidrausti. Priklausomai nuo to, ką mėgstate, kepdami mėsą stenkitės pasiekti 60-70 °C temperatūrą.

Norint tinkamai pamatuoti temperatūrą produktų viduje, būtina termometro daviklį įsmeigti kuo giliau. Visada smeikite į storiausią dalį. Jei mėsoje gausu riebalų, turėkite omenyje, kad jie sulaiko šilumą.

Įsmeigiami Termometrai

Galima rasti įvairiai pavadintų įsmeigiamų termometrų - mėsai, virtuvinių arba maistinių. Terminas „mėsos termometras“ tikriausiai siekia tuos laikus, kai į mėsą būdavo smeigiami paprasti analoginiai termometrai. Jie tinka tik dideliems mėsos gabalams. Dabar galima įsigyti kur kas patogesnių skaitmeninių termometrų.

Termometrą rinkitės pagal tai, ką ketinate gaminti. Mūsų dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka dideliems mėsos gabalams. Įsmeikite daviklį į mėsą, uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį ir nustatykite pageidaujamą vidaus temperatūrą. Vos ją pasiekus, gaviklis supypsės. Kepsniams ir filė pjausniams, taip pat plonesniems produktams, kuriuos galima kepti ant grotelių apverčiant, geriau naudoti momentinį skaitmeninį termometrą. Jei numanote, kad temperatūra produkto viduje jau pasiekė pageidaujamą lygį, įsmeikite termometrą į mėsą arba žuvį, ir per kelias sekundes ekrane pasirodys skaičiai.

Gerai žinoma, kad iškeptą mėsą palaikius kelias minutes ją pjaustant išteka mažiau sulčių. Tačiau ne visi žino, kad pastovėjusios mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C!

Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant.

Lėtai Kepta Kiauliena

Vienas nepatogumas: pagaminti lėtai keptą mėsą užtruks ilgiau nei dažnas įpratęs. Bet tai nereiškia, kad visą laiką reikės stovėti prie viryklės. Mėsą užmarinuojame, paskui pašauname į orkaitę - ir viskas, galima užsiimti savo darbais, arba, pradėjus kepti vėlų vakarą, tiesiog eiti miegoti. Per kitos dienos pietus ant stalo garuos kvapnus kepsnys.

Kepimui pasirenkame gabalą gražios kiaulienos - mentės ar kumpio, iš kurių kepsniai paprastai negaminami. Būtų gerai, jei kepsnį dengtų sluoksnelis lašinių. Jie kepdami tirps ir sudrėkins mėsą. Lašinukų sluoksnį reikėtų įpjauti rombais - taip geriau įsigers marinato prieskoniai.

Marinato Paruošimas

Marinatui į dubenį išspaudžiame česnakus, tada beriame kelis šaukštus rudojo cukraus, suteiksiančio kepsniui pikantišką skonį. Sudedame likusius birius prieskonius - druską, maltus juoduosius pipirus, aitriąją čili papriką, rūkytos paprikos miltelius, kuminus, kalendras. Įpilame maždaug pusę stiklinės rafinuoto rapsų aliejaus, išmaišome. Šia prieskonių košele iš visų pusių aptepame mėsą ir gerai įmasažuojame. Dubenį su kiauliena uždengiame ir statome nakčiai marinuotis.

Kepimo Procesas

Taip gaminamos kiaulienos kepimo laiką reikėtų apskaičiuoti iš anksto, nes orkaitėje ji praleis bent šešias, o dar geriau - aštuonias valandas. Taigi, mėsą galima pašauti arba vėlyvą vakarą ir kepsniu džiaugtis per kitos dienos pietus, arba - ankstyvą rytą, norint skanauti per vakarienę. Orkaitę įkaitiname iki 90 laipsnių, jeigu ji kaitri, arba daugiausia iki 110 laipsnių. Į storasienį puodą su dangčiu suberiame ketvirčiais supjaustytus svogūnus. Ant jų guldome marinuotą mėsą. Jokio skysčio pilti nereikia. Sandariai uždengiame ir kepame maždaug 6-8 valandas.

Jei paliestumėte orkaitės dureles, pamatytumėte, kad jos visiškai vėsios. Atrodytų, mėsa žemoje temperatūroje neiškeps, bet - atvirkščiai - prabėgus nustatytam laikui, galėsite mėgautis labai gardžiu kepsniu. Lėtai kepta kiauliena byra vos paliesta šakute, iš jos sunkiasi gardžiai kvepiančios sultys. Taip pagamintą mėsą galima tiekti kaip karštąjį patiekalą, galima dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ir panašiai.

Karkos Kepimas Orkaitėje su Alumi

Jau anksčiau esu dalinęsis receptu, kaip išsikepti karką, prieš tai ją išvirus aluje. O dabar dalinuosi kitokiu receptu. Karką įtriname pasiruoštu mišiniu iš sviesto, česnakų, druskos, pipirų mišinio, maltų kmynų. Skardos dugną ištepame taukais, išklojame stambiai smulkintais svogūnais. Sustatome karkas ir pašauname į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę 1 val.

Po valandos į skardą įpilame tamsaus alaus. Rinkdamiesi alų šiam patiekalui nepirkite paties pigiausio. Prisiminkite savo automobilius - į juos irgi pilame ne prasčiausią alyvą. Tad ir savęs neskriauskite. Alaus pilame tiek, kad skardoje jo būtų apie 2 cm. Tada, nelygu karkų dydis, kepame apie 4 val. Viso kepimo metu laistome karkas alumi. Rekomenduoju tai daryti kas 20-30 min.

Tokio kepimo metu karkos odelė taps traški, o mėsa sultinga ir byrės nuo kaulų. Iškeptą karką patiekiame su bulvytėmis ir raugintais kopūstais. Bulvytes pirma apverdame. Tada įpjauname ir gardiname sviesto, česnakų ir krapų mišiniu.

Karkos Kepimas Kepsninėje su Iešmu

Ištirpinkite druską kambario temperatūros vandenyje dideliame maistui laikyti skirtame kibire ar dubenyje. Pamaukite kiekvieną karką ant iešmo į tam skirtą vietą, galuose sutvirtinant kepimo šakutėmis. Tai neleis mėsai judėti, kol iešmas suksis. Dėkite iešmą į kepsninę ir padarykite bandomąjį sukimąsį atidengtu dangčiu. Tai jus užtikrins, kad mėsa keps teisingai, niekur nesilies ir pati laisvai nejudės.

Kepimas Dujinėje Kepsninėje

Nuimkite kepimo groteles ir po karka padėkite vienkartinius folijos indus skirtus riebalams. Tai apsaugos kepsninės degiklius nuo varvančių riebalų. Įjunkite degiklius ir uždenkite dangtį. Įkaitinkite kepsninę maždaug iki 165 laipsnių.

Kepimas Anglinėje Kepsninėje

Paruoškite kepsninę netiesioginiam kepimui, anglių briketus sudėdami anglims skirtuose ardelių pusmėnuliuose į kepsninės kraštus. Per vidurį padėkite vienkartinį aliuminio folijos indą riebalams. Uždėkite sukimosi iešmą ir uždenkite dangtį. Sudėkite išmirkytas rūkymo drožles į rūkymui skirtą dėžutę ar tiesiai ant įkaitusių anglies briketų. Uždenkite dangtį ir kepkite 45 minutes 165 laipsnių temperatūroje.

Po 30 minučių vėl dosniai aplaistykite mėsą alumi ir kepkite 30 minučių. Šiuo metu kepimo laikas yra apie 2 valandas 15 minučių. Karkos oda turėtų jau darytis traški, gražiai rudos spalvos.

Po trijų valandų, sustabdykite iešmą ir patikrinkite mėsos temperatūrą storiausioje vietoje. Temperatūra turėtų būti apie 87-88 laipsnius.

Troškinta Kiaulienos Karka Kamado Bono Kepsninėje

Užkurkite Kamado Bono kepsninę, paruoškite tiesioginei kaitrai (be deflektoriaus) ir palaukite kol temperatūra pasieks 120C. Mėsą įtrinkite prieskoniais ,,Shashlyk & Kebab”, susismulkinkite daržoves ir apkepinkite ketaus troškintuve. Kai daržovės apkeps, supilkite vyną, sultinį ir konservuotus pomidorus, ,,Slow food” prieskonius, viską užvirkite. Įdėkite karkas į vidų, troškintuvą uždarykite ir viską troškinkite 3 val. Karkas išimkite, į sultinį suberkite bulgur kruopas ir virkite, remdamiesi jų virimo instrukciją ant pakuotės. Bulgur kruopų kiekis turi sudaryti pusę sultinio kiekio.

Patarimai Traškiai Karkai

Kaip ir kepant kitas kiaulienos dalis su odele, taip ir karkos odelėje reikia padaryti daug mažų skylučių. Naudodami nedidelį peilį ar smeigtuką atsargiai subadykite karkos odelę, stenkitės nepradurti minkštimo. Skylutės užtikrina karkos odelės traškumą, o jas pamiršus karkos odelė bus per daug kieta.

Tobulam kiaulienos karkos marinatui ir prieskonių mišiniui rinkitės išraiškingu aromatu pasižyminčias sėklas ir tradicinius česnakus. Kad skoniai pilnai atsiskleistų, sėklas visada sutrinkite prieskonių malūnėlių ar grūstuve, o česnakus supjaustykite nedidelėmis riekelėmis arba sutraiškykite peilio ašmenimis.

Marinuotą ir prieskoniais išmasažuotą kiaulienos karką šaldytuve laikykite per naktį, tačiau jos neuždenkite - tokiu būdu odelė išsausėja ir tampa traškesnė.

Kiaulienos karkos odelė kepdama susitraukia, todėl mėsa gali per daug išsausėti. Prieš kepdami karką padėkite minkštimu žemyn bei ištempkite odelę, kad nebūtų raukšlių. Sutvirtinkite odelę metaliniais ar bambukiniais smeigtukais iš visų karkos pusių, maždaug 2 cm nuo apačios. Taip karkos odelė tolygiai apskrus ir bus maloniai traški.

Receptas: „Schweinshaxe“ - Ilgai Kepama Vokiška Kiaulienos Karka su Traškia Odele

(2 porcijos)

Jums Reikės:

• 1 vnt. kiaulienos karkos
• 30 ml acto
• 3 skiltelių česnako

Marinatui Reikės:

• 2 šaukštelių druskos
• 1 šaukštelio juodųjų pipirų
• 1 šaukštelio kadagio uogų
• 1 šaukštelio kmynų
• 1 šaukštelio pankolių sėklų
• alyvuogių aliejaus

Alaus Padažui Reikės:

• 500 ml alaus
• 500 ml vištienos sultinio
• 1 vidutinio dydžio morkos
• 1 didelio svogūno
• 1 galvutės česnako
• šiek tiek kadagio sėklų
• lauro lapelių (geriau naudoti šviežius)

Padažui Sutirštinti Reikės:

• 2 šaukštelių krakmolo
• 125 ml vandens
• 1 šaukštelio baltojo cukraus
• šiek tiek druskos

Paruošimas ir Marinavimas:

1. Subadykite karkos odelę.
2. Kulinariniu šepetėliu tepkite actą ant mėsingos karkos dalies, tačiau venkite acto patekimo ant kiaulienos odos.
3. Griežinėliais supjaustykite česnako skilteles ir įspauskite jas į mėsą, jeigu reikia minkštime peiliu padarykite nedidelius įpjovimus.
4. Kiaulienos odą įtrinkite alyvuogių aliejumi, o marinavimui naudojamus prieskonius sutrinkite su grūstuve arba naudokite prieskonių malūnėlį, ištrinkite jais mėsingą karkos dalį, nepamirškite net smulkiausių mėsos raukšlelių.
5. Marinuoti karką patariama bent keletą valandų ar laikyti šaldytuve per naktį.

Gaminimo Eiga:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros arba 160 laipsnių karščio, jeigu naudojate kepimo su karštu oru funkciją.
2. Kol orkaitė kaista, visus alaus padažo ingredientus sudėkite į gilesnę skardą, ant jos uždėkite metalines groteles. Ant jų minkštimu žemyn padėkite iešmeliais sutvirtintą karką.
3. Kepkite 2 val. 10 minučių arba kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 85 °C.
4. Likus pusei kepimo laiko - apsukite, jeigu matote, kad apatinėje skardoje beveik neliko skysčio, atsargiai įpilkite pusę puodelio vandens.
5. Pagrindiniam kepimo laikui pasibaigus perkelkite karką nuo grotelių į žemiau esančią skardą, padidinkite orkaitės temperatūrą iki 260 °C laipsnių (240 °C, jeigu naudojate kepimo su karštu oru funkciją).
6. Ištepkite karkos odelę likusiu actu, kepkite apie 30 min., laikui įpusėjus apsukite skardą ir dar kartą patepkite kiaulienos odelę actu.
7. Pasibaigus kepimo laikui odelė turi būti tamsiai auksinės spalvos, burbuliuota ir traški, karką atidėkite į šalį bent 15 min., o per tą laiką paruoškite tirštą alaus padažą.
8. Naudodami koštuvą perpilkite skardoje esantį mėsos sulčių ir padažo mišinį į nedidelį puodą, turite turėti maždaug 2 puodelius skysčio. Virkite padažą ant nedidelės ugnies, leiskite burbuliuoti.
9. Atskirame inde sumaišykite krakmolą su vandeniu ir atsargiai maišydami supilkite į verdantį padažą, pagardinkite druska ir cukrumi pagal skonį. Papildomai virkite apie 2 min. arba kol padažas pasieks lengvo sirupo konsistenciją.
10. Patiekite užpylę ant karkos.
11. Skanaus!

---