Niekas tiksliai nežino, kas ir kada pasaulyje pagamino pirmąjį sūrį, tačiau manoma, kad šis delikatesas skaičiuoja jau virš 4000 metų istoriją ir todėl yra vienas seniausių iki šiol žmonių vartojamų maisto produktų.

Šiandien pasaulyje yra šimtai ar net tūkstančiai skirtingų sūrių rūšių, o daugelis šalių didžiuojasi būtent savo pagamintais vietiniais delikatesais.

Daugiau nei pusę pasaulio sūrio pagamina Europos šalys, apie trečdalį - Šiaurės ir Pietų Amerika, o štai Azija, Afrika ir Okeanija gamina mažiau.

Populiariausi pasaulio sūriai yra kilę iš Europos šalių.

Daugelis europietiškų sūrių netgi turi specialų apsauginį geogafinį statusą ir yra saugomi Europos Sąjungos teisės, kas reiškia, jog jie gali būti gaminami tik tame regione, iš kurio yra kilę, o jų pavadinimas yra įteisintas prekinis ženklas.

Italija apskritai yra sūrių karalienė: šioje šalyje sūrių įvairovė yra be galo didelė.

Štai mozzarella - iš buivolų pieno gaminamas vandeningas baltas sūris yra toks populiarus, kad laikomas Italijos vizitine kortele.

Prancūzijoje sūriai taip pat yra ir šalies kultūros dalis: prezidentas Šarlis de Golis 1962 m. net yra pasakęs garsiąją savo frazę „Kaip galima valdyti šalį, kuri turi 246 sūrio rūšis?“.

Prancūziški sūriai žymūs visame pasaulyje: jų šioje šalyje gaminama šimtai skirtingų rūšių, o 56 rūšys yra pripažįstamos ir saugomos įstatymų kaip kultūrinis paveldas.

Be pietų Europos šalių, sūriais mūsų žemyne garsėja ir kitos šalys, tokios kaip Olandija ar Anglija.

Iš Olandijos yra kilusi garsioji gouda - puskietis, geltonas sūris, taip pat gaminamas iš karvės pieno ir kilęs iš Gouda miesto Olandijoje.

Amerikietišku sūriu dažnai vadinami įvairūs lydito sūrio gaminiai, dedami į sumuštinius ar burgerius ir kurie nėra tikras sūris.

Tačiau JAV gamina ne vien tai: šalyje randasi vis daugiau mažųjų sūrių gamintojų, kurie leidžia sau eksperimentuoti ir atrasti naujus skonius.

Sūrių gamyba yra gana populiari ir centrinėje bei Pietų Amerikoje: kai kurias sūrių gaminimo tradicijas čia atvežė ispanai, portugalai bei italai, tačiau šalys turi ir nemažai originalių receptų.

Pavyzdžiui, añejo sūris - tai kietas, ilgai brandintas meksikietiškas sūris, gaminamas iš nugriebto ožkos arba karvės pieno. Šiek tiek panašus į parmezaną, šis sūris jau pagamintas būna apvoliojamas paprikoje, kas suteikia jam aštrumo.

Kitas populiarus meksikietiškas sūris - oaxaca, primena mocarelą, tačiau yra ne toks vandeningas ir gaminamas ne iš buivolo, o karvės pieno.

Argentinoje gaminamas į pecorino panašus sardo sūris (tik jam naudojamas ne avies, o karvės pienas) bei į parmezaną panašus reggianito,- abu pirmiausia pradėti gaminti italų imigrantų.

Brazilija taip pat turi keletą originalių sūrių receptų. Štai minas - tradicinis braziliškas karvės pieno sūris, išsiskiriantis tuo, kad yra brandinamas gryname ore.

Nors ir yra vienas populiariausių delikatesų, sūris nėra vartojamas visur pasaulyje.

Pavyzdžiui, istoriškai taip susiklostė, kad Azijos šalyse, ypač Kinijoje ir pietryčių Azijoje, sūris yra visai nepopuliarus, o daug azijiečių netgi apskritai netoleruoja laktozės.

Vis dėlto kai kuriose Azijos šalyse - Indijoje, Pakistane, Nepale, Bangladeše ar Šri Lankoje, sūris yra naudojamas.

Vienas žymiausių sūrių šių šalių virtuvėse yra panyras, kuris pasižymi ypatingu gamybos būdu.

Sūris yra vienas populiariausių gaminių pasaulyje ir tai nenuostabu: galvijus augino dauguma pasaulio tautų, kurios išmoko išgauti ne tik pieną, bet ir įvairūs pieno produktus, įskaitant ir sūrį.

Matyt, sūris yra toks populiarus, kadangi gali būti įvairių skonių, tekstūrų ir yra gana lengvai pagaminamas.

Mokslininkai spėja, kad sūrio istorija prasidėjo kažkuriuo metu tarp maždaug 8000 metų prieš Kristaus gimimą, kai žmonės prisijaukino avis, ir 3000 metų iki mūsų eros.

Manoma, kad sūris atsirado Artimuosiuose Rytuose arba klajojančiose tiurkų gentyse Centrinėje Azijoje, kur transportuojami maisto produktai paprastai buvo laikomi gyvūnų odoje arba organuose.

Gyvūnų skrandžiuose laikytas pienas dėl judėjimo ir juose natūraliai esančių fermentų bei bakterijų galėjo virsti varške.

Seniausi sūrio gaminimą bylojantys archeologiniai įrodymai aptikti Egipte - rastos freskos ant kapų rūsių sienų, menančios 2000 metus prieš Kristaus gimimą.

To meto sūriai turėjo būti labai rūgštūs ir sūrūs, nes norint išsaugoti sūrį karšto bei sauso klimato sąlygomis reikėjo itin didelio kiekio druskos.

Savo tekstūra jie galėjo priminti dabartinį kaimišką ar fetos sūrius.

Europoje gamintiems sūriams išlaikyti tiek daug druskos nereikėjo, nes čia vėsesnis klimatas.

Tai sudarė sąlygas naudingų mikrobų bei pelėsių atsiradimui, dėl ko brandinti ir ilgai laikomi sūriai įgauna nepakartojamą skonį.

Senovės graikai ir romėnai buvo pirmieji, kurie sūrių gamybą pavertė menu.

Didžiausiuose Romos namuose netgi buvo įrengiamos specialios virtuvės, vadinamos „careale“, kuriose gaminti vien sūriai.

Vėliau, kai atsirado rūkymo technologija, o sūriai pradėti spausti pačių įvairiausių skonių, Romos gyventojai savo žinias pradėjo pamažu skleisti visoje imperijoje.

Romos imperijai žlugus, iniciatyvos ėmėsi novatoriškai nusiteikę vienuoliai - jie sukūrė keletą klasikinių sūrio rūšių, kurias mes žinome ir šiandien.

Britų sūrio klubas tvirtina, kad vien Didžiojoje Britanijoje galima suskaičiuoti apie septynis šimtus vietinio sūrio rūšių.

Manoma, kad Prancūzija ir Italija gali pasigirti turinčios po keturis šimtus rūšių kiekviena.

Skirtingą sūrio skonį, spalvą ir tekstūrą lemia daugybė veiksnių, tarp kurių galima paminėti pieno rūšį, separavimo procese naudojamų bakterijų bei rūgščių rūšis, brandinimo laiką, papildomus prieskonius.

Nors dauguma sūrių gaminami iš karvės, avies ar ožkos pieno, galima aptikti šio maisto produkto iš gerokai egzotiškesnių pieną gaminančių gyvūnų pieno.

Pavyzdžiui, Bjurholmo fermoje Švedijoje gaminamas briedžių sūris.

Christerio ir Ullos Johanssonų ūkyje auginamos vos trys briedės, o kadangi jų laktacijos periodas yra labai trumpas - trunka nuo birželio iki rugpjūčio - per metus čia pagaminama vos trys šimtai kilogramų egzotiškojo sūrio.

Užtat jo kaina stulbinanti - apie tūkstantis JAV dolerių už kilogramą.

Briedžių pieno gamyba užsiimama ir kai kuriose Rusijos vietose, tačiau dėl didelio proteinų kiekio jame sūrių spausti čia nepavyko.

Pasaulyje daugiausia sūrių pagamina Jungtinės Valstijos. Šioje srityje pirmauja Viskonsino ir Kalifornijos valstijos.

Bet daugiausia šio produkto suvartojama ne Amerikoje.

Lyderės pozicijas šiame sektoriuje užima Graikija - čia 2003 metais vienam žmogui teko 27,3 kilogramo sūrio.

Nedaug atsilieka Prancūzija - tais pačiais metais vienas prancūzas suvalgė 24 kilogramus sūrio.

Tuo tarpu JAV gyventojai vidutiniškai suvalgė apie 14,1 kilogramo, nors sūrio suvartojimas nuo 1970 metų šioje šalyje padidėjo tris kartus ir toliau auga.

Kai kurie sūriai garsėja neįprastais, netgi nemaloniais, kvapais.

Vienas tokių - Limburgo sūris, kurio nosį riečiantį kvapą lemia bakterija “brevibacterium linens”.

Tokių pačių bakterijų galima aptikti ant žmogaus odos, jos iš dalies atsakingos už kūno kvapą.

Kai mėgaujatės sūrio fondiu, nepamirškite pasivaišinti ant indo dugno susidariusia rusva plutele, kuri vadinasi „la religieuse“ - išvertus iš prancūzų kalbos „vienuolė“.

Egzistuoja daugybė spėlionių, kodėl priskrudusio sūrio sluoksnis fondiu indo dugne vadinasi būtent taip.

Viena iš versijų byloja, kad vienuoliai fondiu likučius palikdavo vienuolėms.

Vokietijoje tas pats dalykas vadinamas „Großmutter” arba „senelė”. Už to slypinti reikšmė taip pat nėra aiški.

Sūrio atsiradimo istorija

Neįmanoma tiksliai nusakyti kada ir kas atrado sūrį. Bet viena yra aišku: buvo atrasta atsitiktinai tuo metu , kai mūsų klajokliai protėviai tapo sėsliais ir pradėjo auginti gyvulius.

Pieno perdirbimas

Žmonės, beaugindami ožkas, avis ir karvės po trupučiuką pradėjo naudoti jų pieną.

Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose.

Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti juolab, kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo.

Blogai išplauti indai pripildyti šviežio pieno dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė.

Mūsų protėviai būdami smalsūs paragavo ir įvertino perdirbtą pieną.

Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris.

Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma sutraukė pieną ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.

Šviežio nebrandinto sūrio atradimas

Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris.

Žinomos dvi legendos apie šį atradimą.

Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir prapjovę skrandį rado jame tirštą gero skonio masę.

Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną.

Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose.

Fermentas esantys skrandyje, drauge su virškinamojo trakto enzimais per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną.

Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.

Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus.

Žymiai vėliau, viduržemio jūros regione atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.

Sūris antikos laikais

Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai.

Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba. Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų.

Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį.

Savo kūrinyje Odisėja, Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą.

Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas.

Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams.

Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.

Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje.

Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu.

Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius.

Kietieji sūriai tapo labai svarbus produktas maitinat tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams.

Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse.

Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose.

Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų.

Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais.

Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne , acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.

Sūris viduramžių vienuolynuose

Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją.

Vienuoliai ir vienuolės tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių.

Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų.

Šiandien nežinome ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose.

Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu.

Taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kaip pieno gamyba nutrūkdavo.

Sūrio pardavimai hanzos periodu

Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke.

Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius.

Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje.

Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje , bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse.

Skandinavai, Baltai ir Vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti.

Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje.

Į šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius.

Sūrio gamyba ir rūšys Lietuvoje

Lietuvoje nuo seno puoselėjamos savitos pieno produktų gaminimo tradicijos - šiandien mūsų gamyklose gimsta daugybė unikalių, net ir už šalies ribų pažįstamų skonių.

Tiesa, kalbant apie sūrio gamybą Lietuvoje, istoriniai šaltiniai liudija, kad čia ilgą laiką tebuvo gaminamas varškės sūris.

Nors sūrių rūšių gausa ar sukaupta ilgamete gamybos patirtimi negalėjome pasigirti taip, kaip italai, olandai ar prancūzai, vis dėlto, šioje srityje taip pat turime savų laimėjimų.

Štai, 2013 m. Europos Komisija lietuvišką varškės sūrį įtraukė į saugomų produktų sąrašą.

Šis tapo trečiuoju lietuvišku saugomu produktu Europos Sąjungoje.

Manoma, kad renesanso kultūrą į Lietuvą atvežusi Bona Sforca galimai kraštiečius iš arčiau galėjo supažindinti ir su fermentiniu sūriu.

Kaip rašoma etnografės Reginos Merkienės monografijoje „Gyvulių ūkis XVI a. - XX a. pirmojoje pusėje: etninės patirties ištakos”, dar XVI a. raštuose randami pirmieji sūrio fermentavimą leidžiantys įtarti įrašai.

Nors įvairiuose to meto ūkininkams skirtuose leidiniuose randama rekomendacijų, kaip fermentuoti sūrį, tačiau apie paplitusią jo gamybą šiame laikotarpyje daugiau informacijos nerandama.

Daugiau lietuviško sūrio gamybos istorijos įvykių pradėta stebėti XX amžiuje.

Pavyzdžiui, 1926 metais senojoje Rokiškio dvaro pieninėje užfiksuoti pirmieji duomenys apie pieno produktų gamybą.

Pokario metais dvaro pieninė performuota į Rokiškio kooperatinę pieninę.

Apie 1957-1960 metus, atlikus rekonstrukciją ir sumontavus elektros energiją naudojančius įrenginius, pradėti gaminti liesi sūriai ir kazeinas.

Sūrio gamykla čia iškilo 1961 metais.

Ilgą laiką gaminę tik varškės sūrį, šiandien savose gamyklose galime rasti kietuosius, puskiečius ir mocarelos sūrius.

Kietųjų ir mocarelos sūrių receptus lietuviai perėmė iš italų Nors originalus mocarelos sūris, kilęs iš Italijos, tradiciškai buvo gaminamas iš buivolės pieno, šiandien jis gali būti ir iš ožkos, avies ar karvės pieno.

Pastarasis naudojamas sūriams gaminti ir Lietuvoje.

Italų specialistai vis atvyksta mūsų pamokyti, mes irgi važiuojame į Italiją pasimokyti.

Pusiau kieto sūrio receptus per pusę amžiaus išmokome patys, nes italai tokio sūrio gaminti net nemoka.

Paklausus, ar mūsų sūriai kuo nors skiriasi nuo itališkų, D. Trumpa atsako, kad technologine prasme lietuviški sūriai niekuo nesiskiria nuo itališkų.

„Žinoma, kiekviena gamykla turi savo atskirus niuansus, tačiau Lietuvoje pagamintas sūris niekuo nenusileidžia bet kuriam itališkam sūriui“, - priduria jis.

Kiekvieno sūrio gamyba prasideda nuo pieno, tačiau sūriu jis tampa negreitai.

Tam neužteks kelių dienų - kai kurių sūrių rūšių gamybos procesas gali užtrukti ne vienerius metus.

D. Trumpa aiškina, kad kiekvieno sūrio gamybos procesas gamykloje prasideda nuo čia įvežamo pieno, kuris čia atšaldomas, kad greitai nesugestų.

Separavimo ir pasterizavimo linijose iš pieno pašalinamos blogosios bakterijos bei atskiriama tolesniam gamybos procesui nereikalinga riebalų dalis.

Paruoštas mišinys toliau keliauja į sūrio gamintuvus, kuriuose, priklausomai nuo gaminamo sūrio, ruošimo procesas pradeda išsiskirti.

Sūrių gamybos cechuose pienas pradeda virsti sūriu - skirtingų raugų ir šildymo-šaldymo technologija padeda vykti greitam raugimo procesui.

Gamykloje jis užtrunka keletą valandų - sūrius gaminant namų sąlygomis, šis procesas užtrunka ne vieną dieną.

Sūrio gamintuve pienas surūgsta per kelias valandas, susiformuoja sūrio grūdeliai, kurie yra presuojami ir supjaustomi.

Po to sūriai nardinami į sūdymo baseinus - sūdymo tirpalą, kurį sudaro vanduo ir druska.

Priklausomai nuo sūrio tipo, įsisiurbdami druską jie čia gali mirkti nuo kelių valandų iki beveik mėnesio.

Po sūdymo baseinuose vyksta sūrio nokinimo procesas.

Greito vartojimo sūriams, tokiems kaip mocarela, nokinimo gali visai nereikėti arba tai gali užtrukti kelias dienas, daugiausiai savaitę.

Puskiečiai sūriai noksta iki 2 mėnesių, kietieji sūriai mažiausiai 9 mėnesius, o geriausia - pusantrų metų.

Nokinimo metu sūris praranda drėgmę, tampa kietesnis.

„Fermentinius sūrius Lietuva pradėjo gaminti tik apie 1950 metus, o iki tol šalyje buvo vartojami tik varškės sūriai. Kitokia situacija buvo tik Mažojoje Lietuvoje.

Mūsų žinios sūrių gamyboje nėra didelės, todėl pradėjome bendradarbiauti su sūrių meistrais italais. Iš ten į Lietuvą atėjo mocarelos ir kietųjų sūrių receptai.

Skirtingose šalyse labiausiai mėgstamas vis kitos rūšies sūris.

Pavyzdžiui, pusiau kieti sūriai mėgstami šiaurės Europoje.

Italai daugiausiai suvartoja mocarelos ir kietojo sūrio, o amerikiečiai ir anglai labiausiai mėgsta čederio sūrį.

Manoma, kad vien Italija, laikoma viena iš didžiausių sūrio meistrių pasaulyje, turi apie keturis šimtus skirtingų rūšių sūrių.

Statistika: Sūrio suvartojimas pasaulyje

Šalis	Sūrio suvartojimas (kg/žm per metus)
Graikija	27,3
Prancūzija	24
JAV	14,1

Sūrio rūšys

• Kantalis
• Kolbis
• Maskarponė
• Pontlevekas
• Provolonė

---