Bulvė - vienas iš svarbiausių ir mėgstamiausių lietuvių virtuvės ingredientų, o iš jos pagaminti cepelinai yra tikra šalies kulinarinė vizitinė kortelė. Norint išvirti tikrai kokybiškus cepelinus, viena svarbiausių sėkmės paslapčių - teisingai pasirinkta bulvių veislė. Tiesa, ne visos bulvės tinka cepelinams, nes netinkamos tekstūros šakniagumbiai gali sugadinti patiekalo išvaizdą ir skonį. Bene esminė savybė, kurią privalome įvertinti renkantis bulves cepelinams, yra krakmolo kiekis.
Pagal mokslinius šaltinius ir technologines rekomendacijas, aukšto krakmolo (net iki 20% ir daugiau) bulvės geriausiai tinka tarkuotų patiekalų gamybai, nes suteikia reikiamą lipnumą masei. Kitas reikšmingas rodiklis - bulvių vandens kiekis. Bulvės, kurios turi mažiau vandens, yra tankesnės struktūros, tarkiai būna sausesni ir kuriems reikės mažiau papildomo krakmolo. Gaminant cepelinus, svarbu, kad bulvės būtų neutralios skonio (ne kartios, ne saldžios), be kartumo, nemalonaus prieskonio.
Apie tai, kaip išsirinkti bulves cepelinams ir kuo jos naudingos mūsų organizmui klausiame Rita Sadūnaitės, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Vyriausios specialistės-valstybinės maisto produktų inspektorės ir virėju Jevgenijumi Volkovu.
Geriausios bulvių veislės cepelinams
Cepelinams labiausiai tinka miltingesnės veislės, tai yra vėlyvesnės brandos. Dauguma jų turi savybę sukaupti pakankamą sausųjų medžiagų kiekį per visą vegetacijos laikotarpį. Cepelinams labiausiai tinka B, C ir BC tipo bulvių veislės.
- Vineta: Lietuvoje labai gerai žinoma ir daugelio pamėgta bulvė. Tai BC suvirimo tipo veislė, pakenčia sausrą, nereikli dirvožemiui, atspari rauplėms, puikiai išsilaiko sandėliuose. Puikiai tinka kepti, tarkuoti, taip pat virti, puikiai užtirština sriubas. Šios ovalios, šviesiai gelsvos, lengvai sukrentančios bulvės ir pirkėjų ypač vertinamos. Tačiau ‘Vineta’ yra senosios kartos veislė, todėl rekomenduojama ją keisti naujesnėmis, pranašesnėmis, panašios charakteristikos veislėmis.
- Colomba: Ypač skanūs cepelinai būna iš pirmojo, vasaros pradžioje iškasto derliaus. Tiesiog šilkiniai cepelinai - išvirti iš ‘Colomba’ veislės bulvių. Tai labai ankstyva veislė, skirta daugiausia vartoti iki žiemos periodo.
- Karelia: Naujesnė, geresnė ir skanesnė ‘Vinetos’ pamaina. Atspari daugeliui ligų, lengvai auginama veislė. Bulvės būna gana didokos ir apvalios, su nedaug akučių, todėl lengvai skutamos.
- Melody: Veislei būdingas ilgas žiemojimo periodas, cepelinams tinkamos savybės. Taigi turėdami šios veislės bulvių mėgstamu valgiu galėsite džiaugtis ir vasarą, ir žiemą.
- Laura: Miltingos, todėl tinka trinti, skrudinti ir kepti. Kepdamos, jos nepakeičia savo spalvos, todėl puikiai atrodo salotose bei sriubose.
- Dželi: Pakankamai skani, lygia odele ir sekliomis akutėmis, nemažai sausųjų medžiagų turi vėlyva bulvė, kuri Lietuvoje irgi jau žinoma. Ji taip pat tinka cepelinams gaminti.
Jei žmonėms labiau patinka drėgnesnės bulvės, patariama pirkti „Laura“ arba „Presto“ veislių bulves. Jei vartotojui svarbu ir bulvės išvaizda, tai pakankamai skani, lygia odele ir sekliomis akutėmis, nemažai sausųjų medžiagų turi vėlyva bulvė „Dželi“, kuri Lietuvoje irgi jau žinoma.
Taip pat tinkamai pasiteisina veislės ‘Adora’, ‘Saturna’, ‘Agria’ bei kitos. A tipo bulvės - vaškinės, žemos krakmoliškumo, tvirto minkštimo. B tipo bulvės - universalios, vidutinio krakmoliškumo. Jei neturite galimybės tiksliai žinoti veislės, patartina tiesiog bulvę pabandyti tarkuoti: tarkio išspaustos sultys turi būti neskaidrios, balkšvos, kuo daugiau nuosėdų (krakmolo). Kitas praktinis būdas - palikti tarkuotas bulves pastovėti: jei greitai ruduoja intensyviai, o apačioje atsiskiria daug balto krakmolo, panaudota bulvė tikėtina bus tinkama cepelinams.
Specializuoti prekybos centrai ar ūkininkai dažnai pažymi veisles arba tiesiog rekomenduoja „krakmolingas bulves cepelinams“. Nors dažnai teigiama, kad tik vėlyvos bulvės tinka cepelinams, tačiau tai susiję su didesne krakmoliškumo tikimybe.
Jeigu tik turite galimybę, rinkitės vėlyvas, vietines lietuviškas bulves, užaugintas be perteklinio tręšimo. Ekspertai rekomenduoja bulves laikyti sausoje, vėsioje vietoje, žemesnėje nei +8 ºC temperatūroje. Taip lėčiau skaidomas krakmolas. Visada teikite pirmenybę C tipo, miltinėms, aukšto krakmoliškumo, lietuviškų ar pripažintų vėlyvų veislių bulvėms. Jei abejojate - būtinai pasikonsultuokite su augintoju ar patikima prekybos vieta.
Bulvių nauda sveikatai
Bulvės - bulvinių šeimos daugiamečiai augalai į Lietuvą įvežtos XVII a. Dabar Lietuvoje bulvės auginamos beveik visur. Bulvės turtingos vitaminų, aminorūgščių ir mineralinių druskų, jų gumbuose gausu įvairių maisto medžiagų, todėl ne veltui bulvės vadinamos antrąja duona.
Rita Sadūnaitė sako, kad 100 g bulvių suteikia žmogaus organizmui 72-82 kcal, 18-19 g angliavandenių, 2 g baltymų ir 0 g riebalų, tuo pačiu bulvės praturtina mūsų kasdieninį racioną mineralinėmis medžiagomis: natriu, kaliu (aptinkama daugiau nei banane), kalciu, magniu, geležimi, variu, selenu, vitaminais: B, B2, B3, B6, B9, PP, K, C. Suvalgyta viena vidutinė bulvė suteikia žmogaus organizmui mažiau nei 80 kcal. Pačios bulvės neskatina nutukti, svarbu vartojant šias daržoves maistui jų nepagardinti riebiais padažais.
Bulvėse vanduo sudaro - 76-77 proc. jų sudėties, sausosios medžiagos - 23,7 proc., krakmolas - 17-18 proc., cukrūs - 0,5 proc., baltymai - 2 proc., mineralinės medžiagos - 1 proc. Bulvės turi B grupės vitamino - folio rūgšties. Maistinės skaidulos palaiko sveiką virškinimo sistemos darbą, švarą, išvalo žarnyną ir apsaugo nuo vidurių užkietėjimo.
Labai naudingos spalvotos bulvės, ypatingai mėlynu minkštimu, kadangi jų mėlyną spalvą lemia antocianinai, kurie pasižymi prieš grybelinėmis savybėmis, todėl mėlyno minkštimo bulvių veislės itin atsparios bulvių maro sukėlėjams. Dėl jų, mėlynos bulvės laikomos vienu iš daugiausiai antioksidantų turinčių maisto produktų, o pastarieji stiprina imunitetą, lėtina senėjimo procesą, gerina atmintį, veikia kaip profilaktinė priemonė, užkertanti kelią vėžinių ląstelių formavimuisi.
Cheminė sudėtis priklauso nuo veislės, augimo sąlygų, klimato, orų, dirvožemio tipo, naudojamų trąšų, gumbų brandumo bei laikymo sąlygų. Tuo pačiu metu ilgai laikant, bulvėse didėja cukraus kiekis. Neteisingai laikant šviesoje, daržovėje atsiranda žalių dėmių, kuriose yra didesnis kiekis nuodingo gamtinės kilmės toksino glikoalkaloido - solanino (jį sudaro t-solaninas ir a-chakoninas). Pažaliavusių bulvių niekada nevartokite maistui.
Tokio apsinuodijimo simptomai - pykinimas, vėmimas, viduriavimas, skrandžio spazmai, galvos skausmas bei svaigimas, širdies veiklos sutrikimai. Todėl pažaliavusių bulvių niekada nevartokite maistui. Vykdant apsinuodijimo solaninu prevenciją, higienistai nerekomenduoja maistui vartoti senų, sudžiūvusių, sudygusių, pažaliavusių bulvių bei bulvių lupenų, nevartoti maistui vandens, kuriame virė bulvės, ypač tokių netinkamų maistui bulvių neduoti vaikams.
Kaip tinkamai laikyti bulves
Įsigijus didesnį kiekį bulvių, svarbu jas tinkamai laikyti. Bulvių augintoja pataria, kad jas vertėtų laikyti tamsioje, gerai vėdinamoje patalpoje, 3-5 laipsnių temperatūroje. Šiltose ir sausose patalpose laikomos bulvės išgarina nemažai vandens, suvysta, sudygsta, netenka daug maisto medžiagų, vitaminų ir pasidaro nebeskanios. Pažaliavusiose bulvėse atsiranda nuodinga medžiaga solaninas, kuri gali sukelti galvos, pilvo skausmus ir viduriavimą. Pašalinti šio toksino neįmanoma nei bulvę išverdant ar iškepant, nei išpjaunant jos pažaliavusias vietas. Solaninas ypač pavojingas nėščiosioms, nes skatina persileidimą.
- Bulvės nemėgsta svogūnų kaimynystės, bet visai gerai sutaria su burokėliais.
- Namuose bulvių šiukštu nelaikykite polietileniniuose maišeliuose, nes net ir labai trumpai laikomos bulvės juose greitai genda, ypač, jei pasitaikė kokia viena kita drėgnesnė.
- Geriausia laikykite vėdinamoje talpoje - tiks popierinis maišelis, uždara pintinė.
- Bulvių negalima laikyti šviesoje - nes jos pažaliuoja, o tai reiškia, kad susidarė nuodinga medžiaga solaninas.
Bulvių kokybės reikalavimai
Maistinių bulvių kokybė reglamentuojama vadovaujantis Žemės ūkio ministro 2002 m. gegužės 23 d. įsakymo Nr. 193 „Dėl Maistinių bulvių kokybės reikalavimų patvirtinimo“ nuostatomis.
Maistinių bulvių gumbai turi būti sveiki, švarūs, kieti, nesuvytę, nepažeisti šlapiojo, sausojo ar rudojo puvinio, neapšalę, nesukamštėję, be pašalinio kvapo ir skonio, be ilgesnių nei 3 mm daigų, ne didesnio kaip 1 proc. žemėtumo, be gilesnių kaip 5 mm įtrūkimų, netuščiaviduriai, nepažeisti kenkėjų, be gilesnių nei 5 mm minkštimo mechaninių pažeidimų.
Prekybai skirta bulvių siunta ar pakuotė turi būti tos pačios kilmės, veislės, vienodos kokybės, vienos frakcijos (smulkūs, vidutiniai, stambūs arba labai stambūs gumbai; frakcijoje gali būti ne daugiau kaip 10 proc. kitos frakcijos gumbų).
Pagal kokybę maistinės bulvės klasifikuojamos į klases:
- Pirma klasė - geros kokybės bulvių gumbai, veislei tipingos formos, spalvos, kieti, nesuvytę, nesudygę, be defektų, išskyrus labai mažus paviršiaus defektus, jei jie nekenkia bulvių gumbų išvaizdai, kokybei bei išsilaikymui.
- Antra klasė: bulvės, neatitinkančios pirmos klasės reikalavimų, bet atitinkančios bendruosius kokybės reikalavimus. Šios klasės bulvių gumbai gali būti netipingos veislei formos, spalvos, šiek tiek pažeisti ligų arba kenkėjų, truputį netaisyklingos formos, apsitrynusios, su nedideliais luobelės defektais.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai, vykdydami valstybinę kontrolę kasmet patikrina iki 30 tonų bulvių, neatitikusių kokybės reikalavimų maistinių bulvių kasmet nustatoma 3-5 proc. Šiais metais pesticidų likučių, viršijančių didžiausią leidžiamą kiekį, nenustatyta.
Bulvių veislių palyginimas
| Veislė | Savybės | Tinkamumas cepelinams |
|---|---|---|
| Vineta | Atspari sausrai, nereikli dirvožemiui, puikiai išsilaiko sandėliuose. | Labai tinkama, suteikia gerą tekstūrą |
| Colomba | Labai ankstyva, skirta vartoti iki žiemos periodo. | Puikiai tinka, cepelinai šilkiniai |
| Karelia | Atspari ligoms, lengvai auginama, dideli gumbai. | Geresnė Vinetos pamaina |
| Melody | Ilgas žiemojimo periodas. | Tinkama, galima džiaugtis cepelinais ir vasarą, ir žiemą |
| Laura | Miltingos, tinka trinti, skrudinti ir kepti. | Tinkama |
| Dželi | Lygia odele, nemažai sausųjų medžiagų. | Tinkama |
Tinkamai parinkus bulvių veislę bei sėklą, laikantis auginimo ir laikymo sąlygų, galima džiaugtis skaniais ir kokybiškais cepelinais, kurie yra ne tik skanus, bet ir naudingas patiekalas.