Šašlykai - kone privalomas kiekvienos vasaros atributas. Lietuviai šašlykus kepa ištisus metus, tačiau pagrindinis šio patiekalo sezonas yra vasara. Atrodo, jau viskas aišku ir yra žinoma apie šašlykų marinavimą ir kepimą, bet vis dar pasitaiko, kad mėsa būna tąsi, kieta, sausa.
Šiame straipsnyje atskleisime kelias paprastas, bet labai praktiškas gudrybes, kurias reikėtų taikyti kiekviename šašlykų ruošimo etape: nuo mėsos pasirinkimo iki kepimo. Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis slypi mėsos pasirinkime ir marinate. Toli gražu ne bet kuri mėsa tinka šašlykų gamybai.
Mėsos pasirinkimas šašlykams
Anot specialisto, šašlykams tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys - pradedant kiauliena, vištiena, jautiena ir baigiant kalakutiena. Tradiciškai šis patiekalas gaminamas iš ėrienos, tačiau ji turi specifinį kvapą, kuris ne visiems patinka. Dažniausias pasirinkimas yra kiaulienos sprandinė.
Kaip teigia prekybininkai, jau paruoštų šašlykų paklausa kasmet auga vos prasidėjus šiltajam sezonui ir atplūdus geriems orams. "Populiariausia yra kiauliena, nes šią mėsą kepti ant grilio paprasta ir skanu, o tinkamai iškepta kiauliena išlieka sultinga ir minkšta.
Vištienos šašlykas patinka daugeliui, nes jis švelnaus skonio ir kvapo, be to tai neriebi mėsa. Marinavimui galima naudoti krūtinėlę, šlaunelių mėsą ar sparnelius. Kiek rečiau šašlykui naudojama jautiena. Šašlykai taip pat gali būti ruošiami iš kalakutienos, žvėrienos, kai kurios žuvies, grybų ar daržovių.
Kad ir kokią mėsą rinksitės šašlykams gaminti, įsitikinkite, kad ji - kokybiška ir šviežia. Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Pirkdami mėsą galite atlikti nedidelį bandymą, kad įsitikintumėt, mėsos kokybe. Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos.
Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių. Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti.
Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą. Vištienos šlaunelių mėsą patariama nuimti nuo kaulo. Taip lengviau suverti ant iešmo, o ir valgyti bus patogiau.
Marinatų pasirinkimas
Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iš karto kepti. Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite.
Marinatų receptai reikalauja atskiro straipsnio, tad šį kartą užteks pasakyti, kad juose dažniausiai naudojami svogūnai, česnakai, kefyras, mineralinis vanduo, majonezas, pomidorų sultys, alus, kai kurių vaisių sultys, įvairūs prieskoniai.
Kiaulienos šašlyko receptas:
Ingredientai:
- kiaulienos sprandinės
- svogūno
- druskos
- juodųjų pipirų
- mėgstamų prieskonių mišinio
- obuolių acto
Patiekimui:
- lavašo
- kalendros
- aitriųjų pipirų
Gaminimas:
- Pirmiausia marinato gaminimą šefas pradeda apibarstydamas svogūnus druska ir maigydamas, kol jie išleis sultis. Tuomet svogūnus jis sudeda į indą, kartu su nedideliais gabaliukais supjaustyta mėsa. Tada pila obuolių acto ir deda maltų juodųjų pipirų. Paskui pila specialaus prieskonių mišinio, kurio pagrindas - česnakas. Viskas yra minkoma rankomis, neskubant - taip patiekalas įgauna dar daugiau skonio.
- Mėsai šiek tiek pasimarinavus, įkaitinkite kepsninę iki 250 laipsnių. Sumaukite šašlykus ant iešmų ir kepkite apie 10 min.
- Iškepusius šašlykus reikėtų „guldyti“ ant lavašo ir pagardinti šviežia kalendra bei aitriąja paprika. Jų nepagailėkite - šie prieskoniai suteikia ir skonio, ir aromato.
Šašlykų kepimo gudrybės
Malkų pasirinkimas turi tiesioginę įtaką šašlykų skoniui. Atminkite, kad spygliuočių malkos visiškai netinka šašlykų kepimui. Tokiai medienai degant išsiskiria derva, kuri įsigeria į mėsą ir suteikia jai savotišką skonį. Be to, niekuomet nedeginkite dažais ar laku dengtos medienos, jei ruošiatės kepti šašlykus.
Geriausiai tinka lapuočių malkos tokių, kaip ąžuolas, liepa, beržas. Pastarasis ypač naudojamas šašlykų kepimui, nes yra labai kaitrus ir greitai degantis medis. Taip pat galima naudoti vaismedžius, pavyzdžiui, obelis, kriaušes, vyšnias. Tokios malkos suteiks malonų poskonį ir aromatą. Jei visgi neturite laiko deginti malkas, galima rinktis anglis. Jų rasite beveik visuose prekybos centruose. Geriausiai tinka beržo anglys, tačiau ir kitos medžio anglys tikrai bus geras pasirinkimas.
Geriausias būdas kepti šašlykus - verti juos ant iešmų. Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą. Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius.
Šašlykai kepami ant išdegusių malkų, kai jos tampa kaitriomis žarijomis. Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę. Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vieną kito, kad šiek tiek liestųsi.
Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Po to sukti iešmus reikėtų kas 2-3 minutes, kad šašlykai tolygiai keptų ir nei vienas kraštas neapdegtų.
Ekspertas prisipažįsta, kad šašlyko visada stengiasi iki galo neiškepti. Dažniausiai šašlykus jis kepa apie 10 minučių. „Stengiuosi kepti šašlykus taip, kad jų vidaus temperatūra būtų apie 68-70 laipsnių. Kepant mėsą virš ugnies, išorėje ji visuomet būna karštesnė nei viduje, tačiau kai ją ištraukiame, daugelis pamiršta, kad dėl karštos išorės šašlyko vidus dar kepa. Todėl svarbu jos neperkepti, o iškepus šiek tiek palaikyti šiltai, kad vidus baigtų kepti, o išorė nedžiūtų“, - gudrybėmis dalijasi V.Amosovas.
Jis taip pat primena, kad teigiama, esą 80 proc. skonio pajuntama dar nepradėjus valgyti, todėl maistas privalo atrodyti išvaizdžiai. Tad iškeptų šašlykų nepamirškite gražiai ir apetitiškai patiekti.