Duona nuo neatmenamų laikų užima svarbią vietą Lietuvos gyventojų maisto kultūroje. Lietuviško maisto racione duona yra toks produktas, be kurio neįsivaizduojamas nei šventinis, nei kasdienis stalas.
Tyrimo duomenimis, 54 proc. tautiečių duoną perka po kelis kartus per savaitę, o daugiau nei trečdalis - 35 proc. - į pirkinių krepšį ją įsideda mažiausiai kartą per savaitę.
Duonos istorija ir reikšmė Lietuvoje
Duona - vienas seniausių mūsų protėvių gaminių. Archeologai spėja, kad šį gaminį kepti mūsų kraštuose pradėta prieš maždaug 4 tūkst. metų. Klajokliams tapus sėslesniais ir įsigalėjus žemdirbystei, duona tapo vienu iš pagrindinių gaminių, užpildžiusių lėkštes ir skrandžius, todėl ji buvo itin gerbiama ir tausojama.
Duonos reikšmė buvo tokia didelė, jog per įvairias apeigas ir šventes ji būdavo aukojama dievams. Vasario 5 d. nuo seno lietuviai garbino ugnies deivę Gabiją ir kasdieninį maistą - duoną. Šią dieną buvo kepama duona, atliekamos aukojimo apeigos Žemynai ir Žemėpačiui.
Atėjus krikščionybei senoji lietuvių šventė sutapatinta su Šv. Agotos diena, ši šventoji yra namų sergėtoja ir dažnai vaizduojama su duonos kepaliukais. Duona šią dieną pradėta šventinti bažnyčiose.
Nors šiais laikais duonos papročių reikšmė sumenko, tačiau ji išliko reikšminga mitybos raciono dalimi. Ji gali būti ir pusryčių pagrindas, ir pietų pagardas, net ir vakarėlio metu kepta duona puikiai papildo užkandžių stalą.
Sveikas maistas - turtingųjų privilegija?
XXI amžiuje vis daugiau žmonių sąmoningai renkasi ne tik ką valgyti, bet ir kokios sudėties produktų ieškoti. Tačiau taip buvo ne visada. Atsigręžus į istoriją akivaizdu, kad aukštus reikalavimus maistui galėjo kelti tik turtingesni žmonės, kurie jo visada turėjo ir galėjo rinktis, ką valgyti.
Pasak gastronomijos kultūros tyrinėtojo profesoriaus Rimvydo Laužiko, iki pat XIX a. nuolat neprivalgydavo ar badaudavo daugybė žmonių. „Nors duonos buvo galima rasti kiekvieno lietuvio namuose, ji dažnai būdavo prasta: su dirsėmis, bėralinė ar net maišyta su medžio žieve. Akivaizdu, kad tokiu atveju minčių apie sveiką maistą niekam nekildavo - svarbu būdavo apskritai turėti ką valgyti“, - pasakojo profesorius.
Kur kas daugiau dėmesio maisto produktų poveikiui sveikatai skyrė labiau pasiturinti visuomenės dalis. Pavyzdžiui, XVI-XVII a. gyvenęs žymus lenkų botanikas ir gydytojas Simonas Syrenius ypač gyrė ruginės duonos naudą sveikatai.
„Dalis svetimšalių ruginę duoną laiko prasta. Tačiau taip yra ne dėl to, kad ji tokia yra, bet dėl to, kad svetimšaliai nuo vaikystės prie tokio valgio nepratę ir nemoka su juo apsieiti“, - yra pastebėjęs gydytojas.
Tradicinė lietuviška duona
Lietuvoje duona istoriškai buvo vadinamas iš raugintos ruginės tešlos iškeptas kepinys, kuriam yra itin būdingas rūgštokas skonis.
„Miltai tuomet galėjo būti viso grūdo (razavi) ar pikliuoti, taip pat galėjo būti salinami (apdorojami karštu vandeniu, kad tešla būtų saldesnė). Ruginės duonos skoniai būdavo įvairūs, tačiau viena pagrindinių jos savybių buvo rūgštumas. Nors natūralaus raugo ruginę duoną žmonės valgė daugelyje vidutinės klimato juostos Europos šalių, Lietuvoje ši tradicija ilgiau išlaikė labiau senovišką formą“, - pasakojo prof. R. Laužikas.
Pagal to meto mitybos sampratą, nesveika laikyta duona, kurios vidus - nepakankamai gerai iškepęs ar per daug sudžiūvęs, pluta sudegusi. Žmonės taip pat sakydavo, kad senų grūdų duona užkemša pilvą, apsunkina skrandį ir yra menkai maistinga.
„Istorinės užuominos bei pasakojimai rodo, kad lietuviai visuomet turėjo itin gilų, netgi sakralinį santykį su duona. Mūsų šalyje kokybiška duona visuomet buvo laikoma sveiku ir naudingu maistu“, - pabrėžė prof. R. Laužikas.
Šiuolaikinės tendencijos: prioritetas - sveikata
Keičiantis gyvenimo būdui ir vartojimo įpročiams, šiandien parduotuvių lentynose galime rasti daugybę skirtingų rūšių duonos ir jos pakaitalų. Vartotojai dažnai renkasi saldesnę, puresnę, minkštesnę, ilgau nežiedėjančią duoną, pagamintą pagal naujas technologijas.
Dabartiniais laikais poveikis sveikatai jau yra tapęs vienu pagrindinių duonos produktų pasirinkimo veiksnių. Duonos, užkandžių ir šaldytos produkcijos gamintojos „Mantinga“ naujų produktų vystymo vadovė Ramunė Puzinienė pastebi, kad vis daugiau vartotojų renkasi duoną be glitimo, su daugiau skaidulų, mažiau cukraus, druskos ar riebalų.
„Vartotojams svarbu ir aukštos kokybės produktai, alergenų nebuvimas, natūrali sudėtis ir pan. Atsižvelgiant į šias tendencijas plečiasi ir naujų duonos rūšių spektras - pristatomos duonos su viso grūdo miltais ir dideliu skaidulų kiekiu, duona praturtinama omega-3 riebalų rūgštimis širdies sveikatai, baltymais energijai ir raumenų palaikymui, taip pat kalciu, kuris naudingas žarnynui bei kaulams ir t. t.“, - vardijo R. Puzinienė.
Dažnesnį sveikesnių duonos gaminių pasirinkimą patvirtina statistika: įvairių apklausų duomenimis, maždaug ketvirtadalis europiečių šiuo metu pirmenybę teikia viso grūdo ar kelių grūdų duonai su sėklomis.
Asociacijos „Innova Market Insights“ duomenimis, nuo 2022 iki 2024 m. reikšmingai išaugo ir specifinių produktų populiarumas: skaidulų svarbą renkantis duoną pabrėžė 22 proc. pirkėjų, o veganiškų duonos gaminių vartotojų dalis per dvejus metus išaugo beveik dvigubai - nuo 13,9 iki 23,6 proc.
„Žmonės taip pat vis labiau mėgsta ir dažniau renkasi duonos gaminius su riešutų poskoniu, taip pat - su įvairiais daržovių, žolelių ar vaisių deriniais, peržengiančiais tradicinio duonos suvokimo ribas, - sakė R. Puzinienė.
Duonos pasirinkimo kriterijai
Tyrimo duomenimis, kainą kaip svarbų ar labai svarbų kriterijų renkantis duoną įvardino 76 proc. tyrimo respondentų. Antras pagal svarbumą kriterijus yra gaminio sudėtis ir priedai - šis rodiklis svarbus 75 proc. vartotojų. 72 proc. Iš tyrimo aiškėja, kad tokie kriterijai kaip duonos gaminio išvaizda, kilmės šalis, pakuotės dydis ir patrauklumas, gamintojas, galiojimo laikas yra svarbūs tik vyresnio amžiaus vartotojų ir mažesnių miestų gyventojams. Taip pat vienas svarbiausių kriterijų jiems - ar duona pagaminta Lietuvoje.
Prekybos tinklo „Lidl Lietuva“ vyriausiasis asortimento vadovas Lukas Gudas teigia, jog pirkėjai vis labiau ieško duonos, kurioje yra mažiau cukraus ir druskos, todėl stengdamiesi pasiūlyti sveikesnius duonos variantus, nuolat atnaujina gaminių receptūras.
Asortimento vadovas taip pat pastebi, jog pirkėjai įvertina ne tik duonos sudėtį, bet ir kilmės šalį: žmonės renkasi ir įvertina vietinę, lietuvišką duoną.
Prekybos tinklo „IKI“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič sako, kad šiandien galima kalbėti netgi apie tam tikras duonos madas. Pastaruoju metu ypač populiari duona be mielių, kurios pardavimai per praėjusius metus išaugo daugiau nei trečdaliu. Pastebima, kad pastaruoju metu itin didėja pirkėjų susidomėjimas visa šviežiai parduotuvėse kepta duona, kurios praėjusiais metais nupirkta 54 proc.
Remiantis pateikta informacija, galima sudaryti lentelę, apibendrinančią pagrindinius duonos pasirinkimo kriterijus tarp lietuvių:
| Kriterijus | Svarba |
|---|---|
| Kaina | 76% respondentų |
| Sudėtis ir priedai | 75% respondentų |
| Kilmės šalis (Lietuva) | Svarbu vyresnio amžiaus vartotojams ir mažesnių miestų gyventojams |
| Mažas cukraus ir druskos kiekis | Vis labiau vertinama |
| Šviežumas (parduotuvėje kepta duona) | Populiarumas auga |