Maisto kepimas keptuvėje - tai vienas greičiausių būdų paruošti maistą. Svarbu, maisto neperkepti ir nesudeginti, o kepti teisingai iki gražios auksinės spalvos ir siekti, kad maistas neprisigertų riebalų, kas ypač svarbu, metant svorį. Kepimui dažniausiai naudojama keptuvė, į kurią pilamas aliejus ar dedami kiti riebalai.

Dažnai maistas limpa prie keptuvės arba perkepa, pasidaro sausas ir kietas, retsykiais - net sudega! Šito išvengsite, jei kepsite teisingai. Kai perkepate mėsą, ji sukietėja ir išsausėja. Tai įvyksta todėl, kad natūralios mėsos sultys ir riebalai yra išstumiami iš mėsos. Be to, mėsa negali savęs praturtinti daugiau riebalų, nei ji turėjo prieš pradedant ją ruošti.

Kaip išsirinkti gerą keptuvę?

Tačiau mokslo bendruomenėje nėra vieningo sutarimo, kokia keptuvė geriausia: vieni teigia, kad geriausia keptuvė yra "močiutės" ketaus keptuvė, o kitiems nepakeičiama virtuvėje, lengva ir moderni keptuvė su nepridegančia danga.

Geros keptuvės požymiai:

• storas dugnas - reikalingas vienodam šilumos pasiskirstymui kepimo metu;
• didelis kepimo plotas - kad vienu metu būtų galima kepti daugiau maisto ir nereikėtų pakartotinai pilti ir kaitinti riebalų, norint iškepti dar vieną porciją;
• patogi rankena - kad neslystų ir nekaistų.

Populiarus mitas, kad keptuvėse su nepridegančia danga galima kepti visiškai nenaudojant riebalų, tačiau, tai tik reklaminis triukas! jei norite, kad po kelių kepimų keptuvės danga nesuskiltų, vis tiek turėsite įpilti nors kelis lašus riebalų.

Kepimo temperatūra

Kadangi kalbame apie terminį maisto apdorojimą, tai labai svarbi yra temperatūros kontrolė. Pradėkime nuo to, kad riebalų nereikėtų pilti nei į šaltą, nei į labai karštą keptuvę. Pavyzdžiui, aliejus, ypač pigus aliejus, gali būti nevisiškai išvalytas ir dehidratuotas. Tai yra, jame gali būti likęs tam tikras vandens kiekis, todėl stipriai įkaitinus keptuvę ir įpylus į ją aliejaus, galima gauti riebių ir degančių lašelių fejerverką, po kurio teks ilgai valyti ne tik dujinę viryklę, bet ir virtuvę.

Ką daryti?

Tikriausiai norėsite į šaltą keptuvę supilti ar sudėti riebalus ir pamažu pašildyti. Tačiau tai taip pat nėra pati geriausia idėja, nes ant keptuvės dugno gali būti vandens lašų, kurių net nepastebėsite. Leiskite keptuvei šiek tiek įkaisti, kol dugnas visiškai išdžius, bet ne perkais. Ir tik po to įpilkite aliejaus. Kepimo procesas bus saugus, o gaminimo rezultatas bus skanus!

Tačiau jei nesate tikri, kad galite tiksliai užfiksuoti reikiamą momentą neperkaitindami keptuvės, tada riebalus kaitinkite kartu su keptuve. Jo temperatūrą galite patikrinti senamadiškais metodais - palaikę delną porą centimetrų nuo riebalų paviršiaus.

Dėmesio: Tik nesinaudokite kvailu patarimu: "įlašinti į karštą aliejų porą lašų vandens ir, jei pasigirsta šnypštimas, galite pradėti kepti". Virtuvėje bus riebalų fontanas!

Ką daryti, jei riebalai perkaista ir pradeda rūkti?

Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir švelniai pasukite, kad riebalai greičiau atvėstų. Jei riebalai ir toliau rūksta ir tamsėja, geriausia juos išpilti, išvalyti keptuvę ir kepimo procesą pradėti iš naujo.

Perkaitintas aliejus aliejus ar kiti riebalai labai pakeičia skonį ir suteikia nemalonų skonį patiekalui bei kancerogenų porciją valgytojui.

Riebalų temperatūra stipriai nukrenta vos panardinus maisto priduktą ar produktus į riebalus. Atsiminkite: kuo maisto produktai šaltesni, tuo labiau krenta riebalų temperatūra. Jei planuojate kepti sultingą kiaulienos kepsnį, išimkite mėsą iš šaldytuvo ir palikite, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Prieš kepant, mėsą (ar žuvį) nuvalykite sausa servetėle, kad būtų kuo mažiau vandens.

Ką daryti, jei maistas per greitai sudedamas į riebalus, kurie dar nespėjo įkaisti, ir nenori kepti?

Šiek tiek padidinkite šilumą ir palikite maistą ramybėje. Netrukus išgirsite čirškėjimą - tai ženklas, kad riebalai sušilo ir vanduo pradėjo garuoti. Kai tik iš maisto spėjusios išsiskirti sultys išgaruos, jis pradės kepti.

Ką daryti, jei reikia kepti daug maisto produktų?

Standartinė rekomendacija - maisto produktus keptuvėje išdėliokite taip, kad jie nesiliestų vienas prie kito ir niekas netrukdytų išskiriamoms sultims laisvai išgaruoti.

Ką daryti, jei maistas prilipo prie keptuvės?

Ir taip nutinka - dažniau nei norėtume. Kepkite toliau ir, laikydami keptuvę už rankenos, judinkite ją pirmyn ir atgal. Po minutės ar dviejų, kai susidarys plutelė, produktas pats atkibs nuo keptuvės.

Kaip teisingai kepti maistą keptuvėje:

• Riebalus dėkite ar pilkite į pašildytą keptuvę, o ne karštą keptuvę, ir pamažu kaitinkite, kol pasieksite reikalingą kepimui temperatūrą.
• Nedėkite kepimui skirtų produktų į šaltus riebalus.
• Maisto produktus nenardinkite į riebalus, o kepkite nedideliame riebalų kiekyje.
• Svarbu, kad kepimo laikas būtų kuo trumpesnis ir išliktų produkte esančios sultys. Kepkite trumpai ir nepasiekite smilkimo ar degimo temperatūros.
• Svarbiausia: nenaudokite tų pačių riebalų kepimui antrą kartą!
• Maisto produktus nebūtina nardinti į gausų kiekį riebalų - reikėtų juos apkepti, pakepti. Juk svarbiausia, kad kepimo laikas būtų kuo trumpesnis ir išliktų maiste esančios sultys.
• Sumažinkite oksiduoto cholesterolio patekimą į organizmą: nekepkite cholesterolio turinčių produktų ant cholesterolio turinčių riebalų: sviesto, ghee sviesto, taukų!

Daugelis virtuvės šefų tikriausiai sutiks, kad kepimas ketaus keptuvėje padeda pasiekti geriausių rezultatų. Pagrindinė taisyklė - kepkite ant mažesnės ugnies ir trumpesnį laiką. Kepimui galite naudoti aliejų, sviestą ar margariną. Aliejų naudoti šiek tiek rizikinga, nes sunku atpažinti, kada jis įkaitęs. Nenaudokite dietinio margarino ar užtepo, rinkitės tiktai gerą margariną ar sviestą. Norimą kepti produktą į keptuvę dėkite tada, kai sviestas yra ištirpęs ir pasiekęs reikiamą temperatūrą. Neperkraukite keptuvės, palikite tarpelius tarp kepamų gabalėlių, kad temperatūra keptuvėje būtų vienoda, tada gabalėliai gražiai apskrus. Sumažinkite viryklės temperatūrą, stenkitės surasti optimalią kaitrą. Per mažai karščio sukuria virimo efektą, o per daug - deginimo, todėl maistas būna prasto skonio. Kai maistas paruoštas, išimkite jį iš keptuvės.

Ketaus indai yra ilgaamžiai, patvarūs, o jų paviršius išlaiko vienodą temperatūrą. Maisto gaminimas ketaus keptuvėje praturtina mūsų maistą geležimi, kurio taip trūksta mūsų organizmui. Kuo ilgiau keptuvės ir puodai naudojami virtuvėje, tuo geresnis jų paviršius. Be to, tinkamai naudojamas ketaus indas gali tarnauti amžinai, todėl įprasta juos perduoti iš kartos į kartą.

Prieš pradedant naudoti naują ketaus indą, pašildykite jį su trupučiu aliejaus, o po kiekvieno naudojimo - rekomenduojame išplautą indą patepti aliejumi. Ketaus keptuvės ar puodo negalima plauti indaplovėje, kad nepradėtų ruduoti ir nebūtų pažeistas jų paviršius. Verčiau išplaukite keptuvę arba puodą karštu vandeniu ir išveiskite popieriniu rankšluoščiu iš karto po naudojimo, užtepkite šiek tiek riebalų ant paviršiaus ir leiskite keptuvei nudžiūti, palikdami ją ant išjungtos viryklės. Šveitimo priemones naudokite tik tada, kai gaminote maistą, kuris turi stiprų skonį ir kvapą.

Keptuvės ir puodai yra skirti visų tipų viryklėms, įskaitant keramines ir indukcines. Ketaus puodai ir keptuvės išlaiko nepakitusią formą ir turi nepriekaištingą paviršių. Kitaip nei keptuvės medinėmis rankenomis, kepimo indai su nerūdijančio plieno rankenomis gali būti naudojami ir orkaitėje.

Kiti naudingi patarimai

• Kodėl neiškyla tešla? Dvi pagrindinės klaidos, kodėl tešla nekyla, - senos mielės ir paprastas vanduo iš čiaupo. Ką nors gamindami, būkite atidūs ir nenaudokite pasenusių, ilgai užsigulėjusių (net jeigu galiojimo laikas dar geras) mielių. Geriausias sprendimas - visada rinktis tik šviežias, neseniai nupirktas mieles. Vandenyje iš čiaupo yra priemaišų, kurios trukdo tešlai pakilti. Todėl, pavyzdžiui, kepdami blynus, geriau naudokite liesą kambario temperatūros pieną.
• Dažna šeimininkė, siekdama išvengti vandens išbėgimo, verda bulves neuždengusi puodo ir padaro klaidą. Dalykas tas, jog uždengus puodą, mes ne tik išsaugome produkto naudingąsias savybes, skonį ir aromatą, bet ir paspartiname gaminimo procesą, t. y. išnaudojame mažiau dujų ar elektros.
• Kada į patiekalą dėti pomidorus? Pomidorų sudėtyje yra organinių rūgščių, kurios gali paveikti patiekalo skonines savybes ir gaminimo laiką. Pavyzdžiui, per anksti įdėję pomidorus į sriubą, pailginsite kitų daržovių virimo laiką. Todėl ruošdami ką nors su pomidorais, atminkite šią taisyklę: jeigu verdate sriubą, tai pomidorus ar pomidorų padažą dėkite pabaigoje, kai bus išvirusios bulvės, morkos, kopūstai ir kitos daržovės. Jeigu troškinate mėsą, tai pomidorus dėkite iš karto - mėsa bus minkštesnė.
• Ar kepti alyvuogių aliejuje? Aukščiausios rūšies alyvuogių aliejų (extra virgin, nerafinuotas) verčiau palikite salotoms ar kitiems šaltiems patiekalams. Dalykas tas, jog šio aliejaus „degimo“ taškas (temperatūra), kurioje jis ima degti, yra žemas. Kaitinamas alyvuogių aliejus ne tik praranda savo naudingąsias savybes, bet ir tampa kancerogeninis. Kepimui geriau rinktis bet kokios rūšies rafinuotą aliejų.
• Kodėl kalakutienos filė būna sausa? Kalakutiena - tai naudinga, neriebi, daug baltymų turinti mėsa. Deja, dažnai pastebime, kad paruošta kalakutienos filė būna itin sausa. Dažniausiai taip nutinka dėl netinkamo jos paruošimo, t. y. per ilgo kepimo. Atminkite, filė yra ruošiama gana greitai: apie 7 min. keptuvėje ir apie 15 min. orkaitėje.
• Kiek laiko virti brokolinius kopūstus? Pervirti brokoliniai kopūstai būna ne tik neišvaizdūs, bet ir neskanūs. Žalias daržoves, pavyzdžiui, brokolinius kopūstus, šparagus, žirnelius, reikia virti dideliame kiekyje pasūdyto vandens ir jokiais būdais nepervirti. O kas svarbiausia, virimo pabaigoje daržoves sukrėsti į koštuvą ir trumpam panardinti į šaltą vandenį: daržovės bus skanios, gražios ir maistingos.
• Dėl skoninių savybių virtuvės meistrai pataria rinktis jautienos, o ne kiaulienos kepenėles. Bet kuriuo atveju, kad ir kokias kepenėles pasirinksite, atminkite, kad jas reikia nuplauti, nupjaustyti plėves, pašalinti visus stambius tulžies latakus (priešingu atveju jos bus karčios). Kepti kepenėles reikia 2 min. iš kiekvienos pusės (jeigu jos supjaustytos 1 cm storio gabaliukais).
• Picos įdaras gali būti visoks, svarbiausia, kad jo nebūtų per daug. Dažniausia klaida - per daug padažo, dešros, sūrios ir kitų ingredientų, kurie picą paverčia į storą pyragą. Jeigu norite, kad picos padas būtų traškus, kad ją būtų galima patogiai valgyti rankomis - nepersistenkite su įdaru. Šiuo atveju tiks taisyklė „Mažiau yra skaniau“.
• Taip nutinka dėl to, nes pamirštame apie teisingą žuvies sūdymą. Kepimui paruoštus žuvies gabaliukus reikia sūdyti 15 min. iki kepimo. Taip pat nereikia pamiršto pasūdyti aliejaus, kuriame kepsite žuvį.
• Dažniausiai lukšto grožis nėra svarbus, nes išvirti kiaušiniai keliauja tiesiai į salotas ar yra iš karto suvalgomi. Tačiau vieną kartą per metus, per Velykas, kiaušinių grožis yra itin aktualus.

---