Jautiena, ypač kokybiška, Lietuvoje neretai laikoma brangiu produktu. Šiame straipsnyje panagrinėsime priežastis, lemiančias jautienos kainą, kokybės ypatumus bei vartojimo tendencijas mūsų šalyje.

Jautienos kokybės iššūkiai Lietuvoje

Darius Udrys, iš JAV į Lietuvą persikėlęs lietuvis, pastebi prastą jautienos kokybę parduotuvėse. Jis teigia, kad mėsa karti ir neturi aromato, todėl renkasi jautieną valgyti restoranuose. Iš pažįstamų jis girdėjo, kad geriausia jautiena išvežama iš Lietuvos.

Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos pirmininko pavaduotojas Nikolajus Dubnikovas pripažįsta, kad geros jautienos Lietuvoje rasti sunku. Jis atkreipia dėmesį, kad mėsinių galvijų santykis su pieniniais yra vienas prie dešimties, todėl geriausia mėsa ne visada patenka į parduotuvių lentynas. Ūkininkai už kokybiškesnę mėsą prašo didesnės kainos.

Pagrindiniai veiksniai, lemiantys jautienos kainą ir kokybę:

• Mėsinių galvijų trūkumas: Lietuvoje dominuoja pieninių galvijų auginimas.
• Eksportas: Geriausia jautiena iškeliauja į Vakarus dėl didesnės supirkimo kainos.
• Tradicijų stoka: Lietuva neturi gilių mėsinių galvijų auginimo tradicijų.

Pieninių ir mėsinių galvijų skirtumai

N. Dubnikovas pabrėžia, kad mėsinių karvių mėsos kokybė yra kur kas geresnė nei pieninių. Pieninės karvės dažniausiai yra orientuotos į pieno gamybą, todėl jų raumenų masė yra mažesnė. Pieninių karvių veršeliai dažnai parduodami į kitas šalis penėjimui, nes Lietuvoje supirkimo kainos yra per mažos. Tuo tarpu mėsinių galvijų veršeliai auginami iki tam tikro dydžio ir retai parduodami.

Pasak jo, Lietuvoje pieninių karvių priskaičiuojama per 300 tūkst., o mėsinių - dešimt kartų mažiau. Mėsinių galvijų auginimo tradicijos Lietuvoje yra pakankamai naujos, pradėtos diegti tik prieš keliolika metų.

Norint įsigyti mėsinio galvijo mėsos, greičiausiai reikėtų ieškoti ją pardavinėjančio ūkininko. Ūkininkai, kurie pardavinėja mėsinių galvijų mėsą, susiduria su dideliu paklausos ir pasiūlos disbalansu.

Valstybinės institucijos pozicija

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai neišskiria karvienos ir jautienos. Pagal galiojančius teisės aktus, maistui gali būti tiekiama ir mėsinių, ir pieninių veislių galvijų mėsa, o išskirtinio ženklinimo tokiu atveju nenumatyta. Mėsos maistinė vertė priklauso ne nuo galvijo lyties, o nuo raumeninio audinio kiekio. Raumenų išsivystymo lygis priklauso nuo galvijo amžiaus, veislės ir auginimo paskirties.

VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. veterinarijos gydytojas Jonas Stanius aiškina, kad pagal europinius reikalavimus, etiketėse privaloma nurodyti, jei jautienos mėsa gauta paskerdus galvijus iki 12 mėn. Jeigu paskerstas iki 8 mėnesių amžiaus, mėsa vadinama veršiena. Vėliau jau galvijo amžiaus nurodyti nebūtina, nes esą laikoma, kad po metų galvijo mėsos kokybė nebesiskiria. Pagrindinis kriterijus yra jautienos riebalų spalva. Jaunų galvijų mėsoje riebalų būna mažiau, jie šviesūs, kuo senesnis galvijas tuo riebalų spalva geltonesnė.

Ekonominiai veiksniai

Lietuvos mėsos perdirbėjo asociacijos (LMPA) direktorius Egidijus Mackevičius teigia, kad mėsa yra brangstantis produktas, tačiau tokį kainų šuolį lemia ne tik mėsos kokybė, tačiau ir brangstantys energijos ištekliai. Lietuviška jautiena yra vertinama svetur, todėl didelė jos dalis iškeliauja kitur, po Europos Sąjungą. Dėl jautienos, jautiena yra Lietuvoje vartojama labai minimaliai, iš tikrųjų, nežinome kodėl, nes apsirūpinimą mes turime 200 proc., tačiau suvalgo gyventojai, tik apie 5 kilogramus, kai kiaulienos suvalgome 52 kilogramus - vartojimas yra 10 kartų mažesnis negu kiaulienos. Jautiena savaime yra brangesnė prekė ir jos kainodara mums formuojama. Jautiena yra eksportinė prekė, nes lietuviška jautiena vertinama ir kituose šalyse. Gana daug eksportuojama į Italiją ir kitas Europos Sąjungos valstybes ir tai formuoja kainą, tą vadinamą superkamą, nes nėra ekonominės logikos parduoti pigiau, negu tu gali parduoti kitose rinkose.

Wagyu jautiena - prabangos simbolis

Wagyu jautiena yra ne tik maisto produktas, bet ir prabangos bei kulinarinio meno simbolis. Unikalus skonis ir prestižinė kilmė traukia gurmanų iš viso pasaulio dėmesį. Wagyu - tai terminas, kuris žadina emocijas ne tik tarp virėjų, bet ir tarp gastronomijos entuziastų. Jautiena iš Japonijos populiarėja Europoje ir Šiaurės Amerikoje, tapdama aukščiausios kokybės sinonimu. Kilogramas aukščiausios klasės mėsos kainuoja nuo maždaug 200 iki net 1000 Eur. Galutinę vertę lemia daugelis veiksnių. Visų pirma, veisimo procesas yra ilgas ir labai brangus. Gyvūnai auga lėtai, jiems reikalinga speciali dieta, o kiekvienas galvijas vertinamas individualiai. Be to, eksporto apribojimai ir griežta kokybės kontrolė dar labiau riboja šio produkto prieinamumą. Japonijoje yra tik atrinkti ūkiai, turintys sertifikatus, leidžiančius parduoti wagyu mėsą.

Kaip tinkamai paruošti jautieną?

Prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas teigia, kad vienas svarbiausių faktorių, kad tinkamai paruoštumėte jautieną - gaminimo laikas. Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių nepamirškite praturtinti ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės.

Jautienos dalių gidas

Susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.

Pagrindinės jautienos dalys ir jų panaudojimas:

• Mentė: kepsniams, maltiniams, troškiniams, sriuboms.
• Šonkauliukai: kepimui orkaitėje arba ant grotelių.
• Papilvė ir šoninė: sriuboms, maltiniams, kepsniams.
• Antrekotas ir nugarinė: skrudinimui, kepimui ant grotelių, iešmo, mėsainiams.
• Krūtininė: kepimui folijoje ant grotelių, keptuvėje arba orkaitėje.
• Kulninė: troškiniams (osso buco).
• Jautienos kumpis: kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.

Jautienos patiekalų receptai

Jautienos šonkauliukai troškinti aronijų vyne:

1. Aliejuje gerai apkepiname jautienos šonkaulius. Sudedame juos į troškinimo indą. Apkepame šoninę, kuri irgi keliauja ant šonkaulių.
2. Toliau toje pačioje keptuvėje, įpylę šiek tiek aliejaus, atskirai apkepame svogūnus, česnaką, morkas. Viską sudedame į troškinimo indą. Tuomet į keptuvę įpilame šiek tiek vyno arba sultinio ir su mentele nugramdome visus prikepusius likučius. Arba jei jau tiksliau, tai deglaze’inam keptuvę. Ir visą tą skystį supilame į troškintuvą.
3. Supilame likusį aronijų vyną, vištienos sultinį, sudedame prieskonines žoleles ir įberiame druskos.
4. Puodą uždengiame dangčiu ir ant mažos ugnies viską troškiname mažiausiai 2 val., jei reikia, tai ir daugiau. Mėsa turi būti visiškai minkšta ir lengvai kristi nuo kaulo.
5. Iš to sultinio, kuris virė, padarome padažą - nukošiame skystį, supilame į keptuvę ir viską nugariname iki norimo tirštumo.

Išvirusius šonkauliukus išgriebkite, sultinį perkoškite, vėl užvirinkite, sudėkite griežinėliais supjaustytas morkas ir pavirkite 10 min. Tada sudėkite kubeliais supjaustytas bulves, žiedynėliais išskirstytus kopūstus ir virkite dar 15 min. Prieš nukeliant nuo ugnies sudėkite šonkauliukus ir suberkite susmulkintus prieskoninius žalumynus.

Taco sriuba su jautiena:

1. Iš anksto, kelios valandos iki sriubos virimo, karštu vandeniu užpilkite pupeles, kad jos spėtų išbrinkti.
2. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepkite puode ant aliejaus. Kai apkeps, suberkite maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad taptų biri. Kai mėsa apkeps, suberkite kapotą česnaką ir aitriąją papriką, dar kiek maišydami pakepkite.
3. Ant mėsos supilkite konservuotus pomidorus, suberkite visus prieskonius ir druską. Kai užvirs, supilkite sultinį, suberkite išbrinkusias perplautas pupeles, uždenkite puodą ir virkite apie 1 valandą, kol pupelės suminkštės.
4. Nuo kukurūzų burbuolių nupjaustykite kukurūzų sėklas (jei neturite šviežių, galite naudoti ir šaldytas). Jas berkite į puodą kartu su pjaustytomis saldžiosiomis paprikomis, pavirkite dar 10 minučių. Puodą uždenkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad įsiskonėtų.
5. Per tą laiką paruoškite priedus prie sriubos: pjaustytą avokadą, smulkintą mėlynąjį svogūną, šviežas kalendras, aitriąsias paprikas, tarkuotą sūrį, tortilijų traškučius, žaliąją citriną, grietinę. Kiekvienas valgytojas sriubą galės pabarstyti norimais priedais pats.

Antrekotas su daržovėmis, keptomis grilyje:

1. Jautienos nugarinę išimkite iš šaldytuvo ir rankomis į mėsą gerai įtrinkite prieskonių bei aliejaus mišinį bei palikite kambario temperatūroje mažiausiai porai valandų, kad mėsa spėtų „sušilti“ bei „prisigertų“ prieskonių.
2. Visas daržoves nuplaukite, baltuosius smidrus nulupkite skustuku (jei naudosite žaliuosius, jų lupti nereikia) bei nupjaustykite kotelius. Daržoves palaistykite aliejumi bei sumaišykite su paruoštu prieskonių mišiniu bei druska.
3. Daržoves kepkite tiesioginėje kaitroje ant gerai įkaitusių ketaus grotelių, jos iškepa labai greitai. Grilio temperatūrą daržovėms tebūnie 160-180 laipsnių. Prieš kepimą groteles sutepkite karščiui atspariu augaliniu aliejumi. Jei morkos didesnės jas pradėkite kepti anksčiau nei smidrus, kuriems iškepti vartant užteka vos 2-5 minučių. Morkoms iškepti reikės 15-20 minučių. Jas taip pat reikės apversti po 5-7 minučių, kai susidarys grotelių žymės. Iškepusias daržoves atidėkite ir uždenkite folija, kad neatšaltų.
4. Kelkite grilio temperatūrą iki 250-270 laipsnių temperatūros. Jei norite, kad jautienoje liktų rombo formos kepimo grotelių žymos, kepkite vartydami kepsnį tris kartus, kepdami kiekvieną pusę po du kartus, darydami 45 laipsnių kampą, kad gautųsi norimos žymos. Šioje temperatūroje vartykite kas 1 minutę ir 30 sekundžių, kad gautųsi vidutiniškai iškepęs jautienos kepsnys. Paskutinį kartą kepdami stabdykite oro padavimą uždarydami visas sklendes ir palaikykite kepsnį pusę minutės ilgiau. Laikui matuoti galima naudoti savo telefono laikmatį, kuris tiksliai parodo, kada reikia kepsnį apversti.
5. Iškeptą mėsą palaikykite pridengta folija apie dešimt minučių, kad vienodai pasiskirstytų mėsos sultys, mėsą pjaustykite plonais grežinėliais. Neškite į stalą kartu su keptomis daržovėmis.

Jautienos kepsneliai su porto vynu ir gorgonzolos sūriu:

1. Porus supjaustyti pusžiedžiais ir apkepinti įkaitintoje keptuvėje su sviestu. Išimti.
2. Į tą pačią keptuvę įdėti dar šiek tiek sviesto, šlakelį aliejaus ir apkepti jautienos nugarinės kepsnelius iš abiejų pusių (po 2 min.) aukštoje kaitroje. Užpilti porto vynu, sudėti porus, gorgonzolos sūrį. Pakaitinti, kol sūris ištirps ir tuomet supilti grietinėlę, įberti persilado prieskonių, dėti šalavijo šakelę, pamaišyti ir palikti šiek tiek pasitroškinti ant vidutinės kaitros.
3. Salotoms šiaudeliais supjaustyti nuluptas kaliaropes. Užpilti alyvuogių aliejaus ir pagardinti druska bei pipirais.

Mėsainiai su jautiena:

Jautienos faršą sumaišykite su garstyčiomis, įspauskite česnako, įberkite mairūnų, druskos, pipirų ir gerai viską išminkykite. Suformuokite du plokščius kotletukus ir kepkite su šlakeliu aliejaus „grill“ keptuvėje apie 5 minutes iš abiejų pusių. Kol mėsainiai kepa, bandeles perpjaukite pusiau ir pakepinkite keletą minučių sausoje keptuvėje. Ant vienos bandelės puselės dėkite kelis lapus salotų, pusę keptos paprikos, mėsainį, uždėkite šaukštą pomidorų padažo ir uždenkite kita bandelės pusele.

Kulninė troškinta su daržovėmis:

1. Mažame indelyje sumaišykite šiek tiek druskos ir juodųjų pipirų. Mėsą pabarstykite ir įtrinkite šiuo mišiniu.
2. Plačiame storadugniame puode įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, o tada sudėkite kulninę ir apkepinkite iš visų pusių - karštis turi būti nemažas, kad mėsa apskrustų, o ne pradėtų troškintis. Apkepusią mėsą išimkite ir kuriam laikui atidėkite į šalį.
3. Į tą patį puodą įpilkite dar šiek tiek aliejaus, suberkite svogūnus, pakepinkite, kol taps perregimi ir pakvips, sudėkite morkas, salierus ir pakepinkite 5-7 minutes, tada suberkite česnakus ir pakepinkite minutę-kitą.
4. Į puodą grąžinkite apkepintą kulninę, supilkite sultinį, pomidorų pastą, įberkite apie pusę šaukštelio druskos, čiobrelius, citrinos žievelę, lauro lapus. Uždenkite puodą dangčiu, kaitrą sumažinkite iki minimalios ir troškinkite apie 1,5-2 val. Retkarčiais pradenkite ir patikrinkite, ar neišgaravo visas skystis, jei reikia, dar įpilkite šiek tiek sultinio.
5. Išvirusiam troškiniu leiskite 15-20 min. ramiai pastovėti nukeltam nuo kaitros. Patiekdami pabarstykite kapotomis šviežiomis petražolėmis, derinkite su bulvių koše, polenta ar balta duona.

Jautienos guliašas:

1. Supjaustykite svogūną kubeliais. Suberkite į įkaitintą puodą su ištirpintu sviestu ir alyvuogių aliejumi. Pakepkite porą minučių.
2. Supjaustykite jautieną gana stambiais kubeliais (kraštinė tebūnie 3 cm), berkite mėsą į puodą su svogūnais. Kepinkite, o kai iš mėsos ims skirtis sultys, Dėkite į puoda kubeliais pjaustytą jautieną ir kai ji apkeps bei pradės skirtis sultys, sudėkite juostelėmis pjaustytą papriką, kubeliais supjaustytus ar patrintus šakute (jei konservuoti) pomidorus bei maltą raudonąją papriką.
3. Pamaišydami kiek patroškinkite ir kol neišsausėjo, užpilkite viską verdančiu vandeniu, jis turi apsemti troškinį per 1-2 cm. Suberkite druską.
4. Troškinkite ant mažos ugnies mažiausiai 1,5 val. - turi išeiti tirštas kreminis patiekalas, kuriame mėsa minkštutėlė, o paprika ir pomidorai - visiškai suvirę. Tiekite su virtomis bulvėmis ar bulvių koše, jei norite lengviau, tinka ir kitos mėgstamos kruopos, o gal tiesiog balta duona, kurią skaniai dažysite į guliašo likučius lėkštėje.

Jautienos troškinys su alumi ir daržovėmis:

1. Jautieną supjaustome 5-6 cm dydžio gabalais. Sudedame juos į puodą. Jei norite, tai prieš tai galite dar ir apkepinti iš visų pusių.
2. Gerai įkaitiname keptuvę, įpilame aliejaus ir pakepiname svogūną, iki jo viena pusė beveik pajuoduoja. Dedame juos į puodą, kuriame troškinsime. Tuomet pakepiname morkas, jas sudedame į puodą. Tada ateina eilė salierui ir česnakui. Jei trūksta, aišku, įpilame šiek tiek aliejaus.
3. Į puodą su mėsa ir apkeptomis daržovėmis sudedame ir visus likusius prieskonius - džiovintus baravykus, rozmariną, čiobrelius, įberiame šiek tiek druskos. Ir viską užpilame alumi. Jei alus neapsemia mėsos, įpilame dar papildomai daržovių ar jautienos sultinio. Čia gal net toks teorinis pasakymas, nes vis tiek vėliau vis įpilsim šiek tiek vandens.
4. Puodą uždengiame dangčiu, troškiname ant mažos ugnies kokias 3 valandas. Mėsa turi būti visiškai minkšta ir kristi nuo kaulo. Kaip ir bet koks jautienos troškinys, taip ir šis yra geresnis kitą dieną.
5. Likus kažkur pusvalandžiui iki troškinimo pabaigos (jei valgome tą pačią dieną), imamės košės. Išverdame pastarnokus su bulvėmis. Pasiliekame stiklinę vandens, kuriame virė daržovės. Likusį vandenį nukošiame. Viską sugrūdame, įdedame sviesto, grietinės ar graikiško jogurto. Jei matome, kad norisi skystesnė košės, įpilame to skysčio, kuriame virė daržovės.

Brandinta jautiena: kokybė ir kaina

Brandinta jautiena mėgstama dėl išskirtinio skonio ir maistinių savybių, kurios naudingos žmogaus organizmui. Tai neriebi, mažai kaloringa, todėl mažai cholesterolio ir daug geležies turinti mėsa. Joje gausu B grupės vitaminų, visaverčių baltymų ir aminorūgščių. Įprastinė jautiena - pieninių veislių galvijų mėsa gana kieta, todėl kepsniams nelabai tinkama. Iš jos geriau gaminti marinuotus, troškintus patiekalus. Tuo metu brandinta jautiena tinka ir grilio didkepsniams, ir troškiniams, ir sriubai virti. Brandinta mėsa būna sultinga, iškepta - lengvai virškinama.

Yra du brandinimo būdai: šlapias ir sausas. Sausai brandinta jautiena yra brangesnė dėl ilgo proceso ir svorio netekimo, tačiau pasižymi intensyvesniu skoniu. Šlapiai brandinta jautiena tampa minkštesnė, bet neįgauna tokio ryškaus skonio.

Sausas jautienos brandinimas: jaučius pas save ceche kabiname specialiose spintose, brandyklose, kuriose palaikoma pastovi reikiama temperatūra ir drėgmė. Brandinimo metu, kuris pas mus trunka nuo 30 d., mėsa netenka labai daug skysčio, apie 30% bendro svorio. Mėsos skoniai stipriai suintensyvėja, išryškėja ir įgauna riešutinį poskonį, mėsa suminkštėja, tampa lyg kieto plastilino konsistencijos. Būtent dėl savo svorio netekimo ir ilgo mėsos brandinimo - sausai brandinta jautiena brangesnė, bet skoniu tikrai turtingesnė.

Šlapio brandinimo metu mėsa laikoma vakuume, apie 0 laipsnių temperatūroje (jei turite šaldytuvą, kuris palaiko labai žemą temperatūrą, šlapiai galite brandinti ir namuose), ji savo svorio nepraranda visiškai, bet tuo pačiu ir neįgauna ryškaus skonio, būdingo būtent sausai brandintai jautienai. Šlapias brandinimas mėsai suteikia tik papildomo minkštumo.

Šlapiai brandinta jautiena pakuotėje turės daugiau sulčių, sausai brandinta - minimaliai, skysčio bus vos vos. Atkreipkite dėmesį pirkdami parduotuvėje, turguje. Ne kartą atkreipiau dėmesį, kad tiek ant pakuočių, tiek kainolapiuose, perkant jautieną parduotuvėse, rašo ,,Brandinta jautiena”. Tačiau nėra minimas brandinimo būdas, taip bandoma manipuliuoti pirkėjais, kurie nesigilina arba nežino brandinimo būdų. Tai rinkdamiesi atkreipkite dėmesį. Taip pat pastebėjau, kad ant kainolapių pasitaiko tokių užrašų kaip ,,4 dienas brandinta jautiena”. Jau nekalbu apie tai, kad nerašo, koks brandinimas, bet noriu pakalbėti ir apie brandinimo trukmę.

Kaip atskirti brandintą jautieną?

• Sausai brandinta: minimalus skysčio kiekis pakuotėje, intensyvus skonis.
• Šlapiai brandinta: daugiau sulčių pakuotėje, švelnesnis skonis.

---