Pelėsinis sūris - tai ypatingas gurmaniškas gardėsis, kurį sukuria subtilus pelėsio grybelio ir pieno derinys. Šie sūriai žavi savo įvairove, nuo baltojo pelėsio švelnumo iki ryškaus mėlynojo pelėsio skonio, tad kiekvienas tikrai atras savo mėgstamiausią. Aptarsime pelėsinių sūrių rūšis ar saugu juos valgyti bei pasidalinsime nuostabaus skonio receptais.
Kas yra pelėsis?
Pelėsiai - tai į siūlus panašūs grybai, augantys ant augalų ir gyvūninės kilmės produktų. Yra milijonai pelėsių rūšių, kai kurios iš jų pavojingos žmonėms ir yra produktų gedimo požymis. Jis paprastai būna neryškus ir žalios, baltos, juodos, mėlynos arba pilkos spalvos. Tačiau dauguma jų yra nekenksmingi. Taip yra ir su pelėsiais, esančiais sūriuose, juose gali būti mėlynasis arba baltasis pelėsis.
Mėlynojo pelėsio sūris
Mėlynuosiuose sūriuose yra Penicillium roqueforti rūšies pelėsių. Gaminant sūrį pelėsis įmaišomas į sūriui gaminti naudojamus sutirštėjusio pieno gabalėlius, vadinamus varške.
Baltojo pelėsio sūris
Baltojo pelėsio sūriuose yra kitos rūšies pelėsio, vadinamo Penicillium camemberti. Kamambero sūris yra sūris su baltuoju pelėsiu. Bri sūris yra bene populiariausias baltojo pelėsio sūris Lietuvoje.
Pelėsinio sūrio rūšys
- Kamambero sūris. Norint, kad atsiskleistų geriausios šio sūrio savybės, svarbu jį tinkamai patiekti - supjaustyti tarsi pyragą. Jį tinka valgyti vieną arba patiekti su džiovintais vaisiais ar duonos gaminiais, taip pat tinka paskaninti džemu bei medumi.
- Bri sūris. Tai bene populiariausias baltojo pelėsio sūris Lietuvoje.
- Gorgonzolos sūris. Šio sūrio su mėlynuoju pelėsiu skonis labai ryškus ir pikantiškas, o tekstūra ypatingai kreminė su gana tankiais mėlynojo pelėsio inkliuzais.
- Rokforo sūris. Šis pelėsinis sūris gaminamas iš avių pieno. Rokforo pelėsinis sūris yra baltos spalvos su mėlynomis dėmėmis, gana trapus ir drėgnas. Rokforą rekomenduojama ragauti su saldžiais vynais.
Taip pat egzistuoja ir kitos pelėsinių sūrių rūšys:* Bleu Cremeux - Puskietis, mėlynojo pelėsio sūris, pagamintas iš pasterizuoto karvių pieno, 60 % riebumo, kilęs iš Prancūzijos regiono Auvergne. Bleu Cremeux spalva yra nuo baltos iki dramblio kaulo, su melsvai žaliu išsikerojusiu pelėsiu, o brandinamas mažiausiai 90 dienų.* Mėlynojo pelėsio Remberter - Prancūziškas sūris gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno, 50% riebumo. Minkštimas šviesiai geltonas, skonis vidutinio aitrumo, su aiškiai jaučiamu pelėsio poskoniu.* Dolcetto Gorgonzola & Mascarpone - Tobulas originalaus Itališko Gorgonzola sūrio (kreminis sūris, kuriame gausu tauriojo mėlynojo pelėsio) ir Mascarpone sūrio derinys. Dolcetto Gorgonzola & Mascarpone sūris gaminamas iš pasterizuoto karvės pieno.* Blu di Capra - modernus sūris, kuriame dera ožkos pieno ir tradicinio mėlynojo pelėsinio sūrio aromatas.* Danablu - Mėlynojo pelėsio, 50 % riebumo sūris, gaminamas iš pasterizuoto karvių pieno ir brandinamas ne mažiau kaip 5 savaites. Danablu sūrio gamyboje atsispindi Danijos sūrio gamintojų tradicinė kompetencija ir patirtis.* Fromager Bleu - Tai yra vienetinis prancūziškas trigubo kremo, mėlynojo pelėsio sūris. Fromager Bleu yra minkštas karvės pieno sūris, pagamintas naudojant ultrafiltravimą sūrio gamyboje.* Angliškas mėlynojo pelėsio sūris - pagamintas iš pasterizuoto karvių pieno, 48 % riebumo. Tai cilindro formos, stipraus skonio bei kvapo sūris, kurio mėlynosios pelėsio „venos“ sukuriamos badant sūrio žievę nerūdijančio plieno adatomis, tokiu būdu leidžiant orui pasiekti branduolį.
Ar pelėsinis sūris yra saugus valgyti?
Pelėsis ant sūrio ne visada rodo, kad sūris sugedęs. Pelėsiai, naudojami tam tikrų rūšių sūriui gaminti ir skiriasi nuo tų, kurie atsiranda ant pasenusio sūrio ar kitų maisto produktų. Tad pelėsiai, kurie yra naudojami sūriams gaminti yra saugūs valgyti. Tokie sūriai pasižymi mėlynomis gyslomis sūrio viduje arba stora balta žievė išorėje. O jeigu ant sūrio pastebite neįprastus pilkos ar žalsvos spalvos darinius, tuomet tai jau kenksmingas pelėsis, kurio valgyti negalima ir jį reikėtų nupjauti, o jei tas pelėsis įsiskverbia giliai į sūrį, tuomet tokį geriau visai išmesti ir maistui nebenaudoti.
Kaip pasirinkti ir laikyti pelėsinį sūrį?
Tinkami laikymo būdai gali padėti išvengti sūrio gedimo. Rinkdamiesi sūrį, įsitikinkite, kad ant jo nėra įtrūkimų ar neįprastų pelėsių. Tekstūra turėtų būti lygi, be sukietėjusių ar pageltusių vietų. Pirkdami pelėsinius sūrius, atkreipkite dėmesį ar ant jų nėra neryškių, bespalvių dėmių. Baltojo pelėsio sūriai turėtų būti padengti baltu pelėsio sluoksniu, o mėlynojo pelėsio sūriai - turėti mėlynas gyslas. Mėlyna spalva nusėtas vietas laikykite atskaitos tašku, kad galėtumėte įvertinti ar neatsirado kokių nors neįprastų spalvų ar darinių. Sūrį reikėtų laikyti šaldytuve, 1-3 °C temperatūroje. Jį reikėtų sandariai suvynioti į vaškinį arba kepimo popierių, taip išvengsite greito sūrio gedimo. Geriausia jį suvartoti per kelias savaites nuo pirkimo, o atidarius pakuotę geriausiai per kelias ateinančias dienas.
Pelėsinis sūris ir jo panaudojimas
Pelėsinis sūris, pasižymintis išskirtiniu skoniu, gali būti valgomas tiek vienas, tiek derinamas su kitais produktais bei naudojamas įvairiems patiekalams. Pelėsinis sūris tinka užkandžiams, salotoms, kepimui ar patiekalams gardinti. Bri ar kamambero sūrius galite kepti orkaitėje. Orkaitėje keptas kamambero sūris - vienas populiariausių užkandžių šventėms ar prie vyno taurės.
Keptas kamambero sūris su česnakais, riešutais ir spanguolėmis
Ingredientai:
- Kamambero sūris - 1 vnt.
- Alyvuogių aliejus - 1 v.š.
- Smulkintas česnakas - 3 vnt.
- Druska - 1 v.š.
- Pipirai - 0,5 a.š.
Gaminimo procesas:
- Indelyje sumaišykite alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus.
- Sūrį įstatykite atgal į medinę jo dėžutę (arba jei jis be dėžutės, įstatykite į foliją, viršų palikite neuždengtą) ir kepkite 180 °C laipsnių orkaitėje 20 - 30 min, priklausomai nuo sūrio dydžio.
Kriaušės su mėlynuoju sūriu
Ingredientai:
- Kriaušės - 4 vnt.
- Medus - 1 v.š.
- Sviestas - 1 v.š.
- Cinamonas - 1 a.š.
- Mėlynasis sūris
- Riešutai
- Čiobreliai
Gaminimo procesas:
- Šiek tiek nupjaukite kriaušių puselių apačią, kad geriau laikytųsi ir nevirstų.
- Glazūrai į nedidelį prikaistuvį dėkite medų, sviestą, berkite cinamoną ir išmaišykite. Pašildykite kol masė taps vientisa.
- Įdarui į dubenėlį sutrupinkite sūrį, berkite peiliu pasmulkintus riešutus ir čiobrelių lapelius.
- Kepkite įkaitintos iki 200 °C orkaitės viduryje apie 15-20 min.
Pelėsiniai sūriai yra unikalūs maisto produktai, kurių pelėsiai ne tik formuoja išskirtinę sūrio išvaizdą ir skonį, bet ir prisideda prie maistinių medžiagų kiekio. Šiame sūryje gausu kalcio, kuris yra būtinas kaulų sveikatai, ir fosforo, palaikančio įvairias organizmo funkcijas, įskaitant energijos gamybą.