Turbūt nėra virtuvės, kurioje tarp maisto produktų nerastume svogūnų. Juos tapo įprasta naudoti praktiškai visuose gaminiuose - ruošiant salotas, troškinius ar patiekalus iš mėsos. Kulinarijos ekspertai kviečia pasigaminti gardžią kreminę svogūnų sriubą, kuri sušildys šį žvarbų rudenį.
Pasak mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, svogūnas - ne tik pigi daržovė, be kurios neįsivaizduojama daugybė lietuviškų patiekalų, bet ir sveikatai palankus produktas, kurį verta įtraukti į kasdienę mitybą.
Maistinių ir gydomųjų savybių lobis
Nors svogūnas dažnai priverčia mus verkti, kitais atžvilgiais ši daržovė yra tikras maistinis lobis ir svarbi gastronomijos dalis. Kaip teigia gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė, svogūnas - ne tik daržovė, be kurios neįsivaizduojama daugybė lietuviškų patiekalų, bet ir sveikatai palankus produktas.
Svogūnuose yra:
- Kalis: mineralas, kuris padeda normaliai funkcionuoti raumenims ir nervų sistemai.
- Vitaminai: C, A, B ir E.
- Mineralai ir mikroelementai: gausu įvairių naudingų medžiagų.
- Alilas: lakioji medžiaga, kuri turi baktericidinių ir fungicidinių savybių.
- Gliukochininas: medžiaga, mažinanti cukraus kiekį kraujyje, todėl svogūnas dar vadinamas augaliniu insulinu.
Tiesa, reikėtų turėti omenyje, jog maistine prasme svogūnų laiškai bei gumbas šiek tiek skiriasi. Laiškuose slypi daugiau antioksidantų, B grupės vitaminų bei folio rūgšties. Tačiau dėl natūraliai suvalgomo didesnio gumbų kiekio, jų nauda sveikatai tampa panaši.
Pasak Kauno technologijos universiteto Cheminės technologijos fakulteto Maisto mokslo ir technologijos katedros lektorės dr. M. 100 g svogūnų yra vos 35 kcal, tačiau apstu mineralinių medžiagų: kalcio, geležies, magnio, kalio, atsakingo už vandens ir druskų koncentracijos pusiausvyrą organizme, fosforo, seleno, mangano, pasižyminčio antioksidaciniu poveikiu ir saugančio odą nuo žalingos UV spinduliuotės.
Beje, svogūnai - ir puikus antioksidantų šaltinis. Mokslininkė pažymi, kad antioksidantai itin svarbūs norint palaikyti gerą sveikatą, mat padeda atitolinti arba sulėtinti oksidacinius ląstelių ir audinių pažeidimus.
Svogūnų nauda sveikatai
Reguliariai vartojant svogūnus, jie gali sumažinti aukštą kraujospūdį, o dėl juose esančių fitocheminių medžiagų ir ypač didelės flavonoido kvercetino koncentracijos netgi gali pavykti apsisaugoti nuo vėžio, sako dr. M.
Kvercetinas:
- Padeda sujungti laisvuosius radikalus organizme.
- Slopina mažo tankio lipoproteinų oksidaciją, kas svarbu sergant ateroskleroze.
- Mažina trombozių, širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
- Turi teigiamą poveikį daugeliui ligų ir sutrikimų, įskaitant krūties, storosios žarnos, kiaušidžių, skrandžio, plaučių ir šlapimo pūslės vėžį.
Padedančiomis kovoti su vėžiu ir antimikrobinėmis savybėmis pasižymi ir svogūnuose esantys organiniai sieros turintys junginiai: disulfidai, tiosulfatai ir kt.
„Svogūnuose taip pat randama fruktooligosacharidų, t. y. junginių, kurie veikia kaip prebiotikai. Fruktooligosacharidai pereina per plonąją žarną nesuvirškinti ir storojoje žarnoje tampa gerųjų bakterijų maistu. Kaip žinoma, tai svarbu storosios žarnos vėžio ir depresijos prevencijai - tyrimais nustatyta, kad šie susirgimai susiję su gerųjų žarnyno bakterijų trūkumu“, - nurodo dr. M.
„Būtų sunku išvardinti visus svogūnų teikiamus privalumus, nes jų - daugybė. Be to, ruošiant maistą juos galima naudoti praktiškai visur, o dedamą kiekį galima lengvai priderinti prie valgymo įpročių. Produkto universalumas yra būtinas norint jį dažnai įtraukti į savo maisto racioną, o svogūnai šia savybe tikrai pasižymi“, - teigia V.
Svogūnų veislės
Parduotuvių lentynose dažniausiai galima rinktis iš baltųjų, raudonųjų, geltonųjų svogūnų. Jie skiriasi ne tik skonio savybėmis.
„Raudonųjų svogūnų viršutiniame sluoksnyje randama biologiškai vertingų junginių antocianinų. Tai augalų pigmentai, pasižymintys stipriomis antioksidacinėmis savybėmis. Antocianinai apsaugo nuo laisvųjų radikalų susidarymo, lėtina senėjimo procesus organizme. Raudonuosiuose svogūnuose taip pat yra daugiau flavonoidų nei baltuosiuose svogūnuose, o geltonieji svogūnai užima tarpinę padėtį tarp baltųjų ir raudonųjų“, - nurodo dr. M.
Ne mažiau naudingi ir svogūnų laiškai, pasižymintys panašia sudėtimi kaip špinatai, lapiniai burokėliai. „Turbūt galima drąsiai teigti, kad svogūnų laiškų išskirtinumas tas, jog jie yra puikus vitamino K šaltinis. 100 g svogūnų laiškų yra 206 μg vitamino K, o tai yra net 170 procentų rekomenduojamo paros kiekio. Taip pat yra mokslinių tyrimų duomenų, kuriais pagrindžiamas teigiamas svogūnų laiškų poveikis kovojant su hipertenzija“, - nurodo dr. M.
Kaip vartoti svogūnus
„Svogūnas yra labai universalus virtuvėje. Jį galima troškinti, karamelizuoti, skrudinti, kepti arba naudoti kaip padažų ir sriubų pagrindą, o geriausias būdas pasinaudoti svogūno teikiama nauda - valgyti jį žalią. Taip jis stimuliuoja kepenų, kasos ir tulžies pūslės veiklą, nors, termiškai apdorojant, jo maistinės savybės labai nesumažėja“, - pasakoja dr. E.
Anot gydytojos dietologės, dėl savo maistinių savybių svogūnai bei jų laiškai turėtų atsidurti kasdieniame vaikų ir suaugusiųjų mitybos racione.
Norint, kad organizmas gautų maksimalią naudą ir įsisavintų visas svogūnuose esančias biologiškai vertingas medžiagas, rekomenduojama svogūnus valgyti šviežius ir termiškai neapdorotus, sako mokslininkė. Kad duotų daugiausia naudos, svogūnus rekomenduojama valgyti neapdorotus, juos derinant su kitomis daržovėmis.
Tiesa, kad ir kokie sveikatai palankūs būtų svogūnai, persistengti nereikėtų - per didelis reguliariai suvartojamas svogūnų kiekis organizmui gali pridaryti daugiau žalos nei naudos, įspėja mokslininkė.
Beje, svogūnų maistinei vertei įtakos turi sandėliavimas. Pasak mokslininkės, namų sąlygomis svogūnus rekomenduojama laikyti vėsioje (4-10 °C), sausoje, tamsioje ir gerai vėdinamoje patalpoje, pavyzdžiui, sandėliuke ar garaže. „Šaldytuve laikomi svogūnai gali prisigerti drėgmės, suminkštėti ir pradėti greičiau gesti. Panašiai nutiks, jei svogūnus laikysite per aukštoje temperatūroje ar itin drėgnoje vietoje - jie pradės dygti arba pūti. Norint to išvengti, svarbu užtikrinti tinkamą sandėliuojamų svogūnų ventiliaciją, mat ši daržovė lengvai sugeria drėgmę. Tam geriausiai tinka atviras krepšys ar tinklinis maišas - venkite svogūnus laikyti plastikiniame maiše. Beje, svogūnai ilgiau išlaikys gerąsias savo savybes, jei laikysite juos tamsoje“, - nurodo dr. M.
Ką daryti, jei nemėgstate aitraus skonio
Tačiau kartais be reikalo išsigąstama, kad ši daržovė skleidžia stiprų aromatą.
„Žmonėms, kurie vengia aitraus svogūno skonio ar negali valgyti žalio svogūno, rekomenduoju jį nuplikyti karštu vandeniu ir dėti į norimus patiekalus. Tokiu būdu apdorotas svogūnas praranda dalį savo aitriųjų medžiagų ir tampa švelnesnio skonio“, - pataria dr. E. Gavelienė.
Kaip pjaustyti svogūnus be ašarų?
Parsinešus į namus svogūnus, juos patariama laikyti tamsioje, sausoje vietoje, kambario temperatūroje. Verta žinoti, kad nepjaustytų svogūnų negalima laikyti šaldytuve, nes dėl jame esančios didesnės drėgmės ši daržovė gali suminkštėti ar pradėti pelyti.
Norintiesiems išvengti ašarojimo rekomenduojama prieš pjaustant žalius svogūnus trumpai juos atvėsinti. Todėl prieš pjaustydami svogūną įdėkite jį į šaldytuvą maždaug 30 minučių. Šalta temperatūra gali sulėtinti dirginančių junginių išsiskyrimą.
Kiti patarimai:
- Naudokite aštrų peilį: jis mažiau pažeidžia ląsteles, iš kurių išsiskiria gleivinę dirginantys junginiai.
- Pjaustydami svogūnus, naudokite gartraukį ar atsukite tekantį vandenį - taip atitrauksite lakias chemines medžiagas ir jos nepateks arba mažiau pateks į akis.
- Svogūnus nuplikykite verdančiu vandeniu ir įmerkite į šaltą vandenį.
Receptai su svogūnais
Kreminė svogūnų sriuba
Reikės:
- 3 didelių baltų svogūnų
- 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
- Druskos
- Šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 500 ml vištienos sultinio
- 200 ml grietinėlės
- 20 g sviesto
- Pakepintų kvietinės duonos kubelių ir šviežių petražolių papuošimui
Gaminimo eiga:
- Supjaustykite svogūnus juostelėmis.
- Sudėkite į puodą su įkaitintu aliejumi.
- Troškinkite ant silpnos ugnies apie 45 minutes.
- Supilkite sultinį.
- Supilkite grietinėlę, virkite ant mažos ugnies, o išvirus - sutrinkite.
- Įdėkite gabalėlį sviesto.
- Sriubą patiekite karštą su duonos kubeliais.
Svogūnų pyragas
Reikės:
- 4 v. š. aliejaus
- 1 kg svogūnų
- 3 kiaušinių
- 200 g grietinės
- Druskos, pipirų, krapų, petražolių (pagal skonį)
- 100 g fermentinio sūrio