Duona lietuvių namuose nuo senų senovės buvo kur kas daugiau nei paprastas valgis. Duona yra kasdieninis visų mūsų valgis, nuo seno gerbiamas ir saugomas lietuvių tautoje. Tačiau šiandien girdim ir skaitom, kad gal nesveika, gal visai jos nevalgyti… Žinoma, duona dabar kitokia, nei ta, kurią kepė močiutės ir promočiutės.
Tradicijos ir dabartis
Aleksandros virtuvėje sklando ypatingas kvapas - nepažįstamas, nes ar daug Lietuvoje berasi namų, kur ant šilto duonkepės mūriuko mediniame kubilėlyje pukšėtų duona. Tai iš to kubilėlio, lino drobele užkloto, tas salsvas gardus kvapas pasklinda po namus. Kepti duoną Aleksandra mokėsi savo vaikystės namuose Paantvardžio kaime, žiūrėdama, kaip tą šventą darbą dirba mama Ona Čerbienė. Brožių ūkyje duonkepė krosnis, amžinatilsį vyro sumūryta, niekada nestovėjo nenaudojama.
Aleksandros duona daugybę kartų buvo vežama dovanų į Vilnių, net į Vokietiją, jos ragavo prezidentas Algirdas Brazauskas, o vyskupas pirmiausia pagarbiai kaip šventenybę pabučiavo. Be naminės duonos ir dabar neapsieina derliaus šventės Raudonėje ir Jurbarke, o jos kepėja A. Brožienė - visų garbinama ir mylima.
Net kolūkių laikais A. Brožienė kepė naminę duoną ne tik savo šeimai, bet ir parduoti. Raudonėnų moterų iškeptos duonos anuomet Jurbarke buvo galima nusipirkti „Žibutės“ ir „Tulpės“ parduotuvėse. Naminė buvo brangesnė už valdišką, kuri, pasak kaimo žmonių, kartais tik gyvuliams šerti tetikdavo, bet skani ir paklausi.
Sunkus darbas duoną kepti. Sunkiausia - minkyti, ilgai, kol nebelips prie rankų. Nuo to minkymo per visą gyvenimą Aleksandrai skauda alkūnes, tačiau - tokia yra tradicinė duona.
Plikyta duona: gamybos ypatumai
„Pastatyta šiltai duona rūgsta, poškėja dvi dienas. Trečią dieną jau reikia minkyti ir kurti duonkepį. Nešu tris glėbius malkų - tinka visokios, svarbu, kad būtų sausos. Kai malkos sudega ir žarijos prapuola - krosnis karšta, gali kepti, - pasakoja Aleksandra. - Plikyta duona - modernesnė, negu kepdavo mano mama, ji minkštesnė ir ne taip žiedi - ilgai būna šviežia. O mano ližė jau supuvo, bet plikytos tešlos ant ližės nepadėsi, nesilaiko".
Apie duoną, kurią dabar dažna šeimininkė kepa dujinėse orkaitėse ir elektrinėse krosnelėse, kurios pačios net tešlą sumaišo, kaip ir apie parduotuvėje perkamą, Aleksandra atsiliepia kritiškai: „Ko jie ten deda, kuo dažo, kad ta duona į duoną nepanaši? Priedų visokių pridėta ir likęs tik duonos pavadinimas.
Aleksandros duona kitokia. Ji nededa jokių priedų, tik ruginius miltus užpliko, beria truputį cukraus ir druskos ir, žinoma, deda raugo.
Tik žodžiais greitai duona iškepa, o iš tiesų reikia trijų dienų, kad galėtum dėti ant stalo, riekti ir valgyti. O kad būtų skani, reikia dar daugiau. Pasak Aleksandros, neįmanoma pasakyti, kokio karštumo turi būti duonkepė, dureles sandariai uždaryti ar praverti, kiek laiko kepti, kad vidurys neliktų žalias. Neužtenka žinoti, reikia supratimo, kuris ateina tik per darbą, per praktiką.
Duonos pasirinkimo kriterijai
Duona kartu su kitais grūdiniais produktais sudaro sveikos mitybos piramidės pagrindą. Tačiau kokią rinktis, kai pasiūla tokia didžiulė? LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Maisto saugos ir kokybės katedros profesorė Elena Bartkienė sakė, kad į tradicinę duoną neturėtų būti dedama daugybė neaiškių priedų.
„Pagrindinės žaliavos yra miltai, vanduo ir mielės arba raugas. Kokybiška duona yra be papildomų žaliavų, be konservantų, nes raugas ir yra konservantas pagrindinis, kuris konservuoja duoną ir mes ją galime ilgiau išlaikyti tiek šviežią, tiek nesupelijusią“, - teigė E. Bartkienė.
Vartotojai sveikesne dažnai laiko bemielę duoną. Tačiau žinovai mielių teisti neskuba. Jos yra būtinos norint iškepti kvietinių miltų duoną. Dietologė Rūta Petereit paaiškino, kad mielės nekenkia sveikatai, jei žmogus nėra alergiškas ar neserga specifinėmis ligomis.
Specialistai sutaria, kad rupi, viso grūdo dalių duona yra pati sveikiausia, nors ir ne visų mėgstama. Pasak ekspertų, kvietinėje duonoje skaidulinių medžiagų, kurios labai svarbios žmogaus organizmui, iš tiesų yra mažiau nei ruginėje. Tiesa, viso grūdo dalių duoną iškepti yra sunkiau.
Plikytos duonos privalumai
Jei mes norime gauti saldaus skonio duoną, reikėtų ruošti duoną su plikiniu. Užplikomi miltai ir natūraliai juose esantis krakmolas susicukruoja, turime saldų skonį. Jeigu pridedame į plikinį raugo, turime saldžiarūgštį. Pagal plikinio kiekį galime gauti mažiau ar daugiau saldžią duoną.
Nors pasitaiko vartotojų, sakančių, kad renkasi duoną be pridėtinio cukraus, vis dėlto atrodo, kad didžioji dalis renkasi tai, kas skaniau.
Vienas iš natūralių duonos dažiklių - salyklas. Ši medžiaga padeda krakmolui, esančiame tešloje, pavirsti į cukrų, taip pat skaido kai kuriuos baltymus.
Plikyta duona dažnai būna ypač aromatinga. Štai keletas patarimų:
- Pradėkite nuo paprastesnių receptų: Galbūt išbandykite maišytų miltų duoną su mielėmis prieš imantis grynai ruginės duonos su raugu.
- Tiksliai sverkitės ingredientus: Ypač miltus ir skystį. Naudojant puodelius, kiekis gali labai svyruoti. Virtuvinės svarstyklės - geriausias draugas.
- Stebėkite tešlos konsistenciją: Ne visada aklai laikykitės recepte nurodyto skysčio kiekio. Rupūs miltai skirtingai sugeria drėgmę. Tešla turi būti minkšta, bet ne per skysta ar per kieta.
- Būkite kantrūs su raugu: Raugo auginimas ir priežiūra reikalauja laiko ir pastovumo. Nesitikėkite tobulo rezultato iš pirmo karto.
Potenciali žala ir kaip jos išvengti
Specialistai įspėja apie duonos plutą. „Salykle, kai jis termiškai apdorojamas, susidaro kancerogeniniai junginiai - akrilamidas, kuris kaupiasi dažniausiai plutelėje“, - pabrėžė E. Bartkienė.
Tačiau yra būdų, kaip sumažinti neigiamą poveikį. Svarbu pasirinkti kokybiškus ingredientus, vengti per daug skrudintos plutos ir vartoti duoną saikingai.
Jei duona greitai ima pelyti ar vos per kelias dienas sudžiūvo, greičiausiai dėl to kalti esame patys. „Svarbiausia duonos nedėti į šaldytuvą. Kaip aš sakau - jeigu jūs norite valgyti šaldytuvo skonio duoną, dėkite į šaldytuvą ir valgykite... Duoną reikia laikyti kambario temperatūroje, pageidaujama laikyti maišelyje arba drobiniame maišelyje“, - pamokė V. Kurpienė.
„Nusipirkote duoną, kuri yra rankų darbo ir sveika, kurią norite ilgai vartoti. Atsiriekiate batono, paskui tuo pačiu peiliu atriekiate tą gerąją duoną ir ji po kelių dienų supelijo. Atpjovus mielinį produktą, reikia peilį nuplauti, nusausinti“, - paaiškino V. Kurpienė.
„Jeigu įmanoma, pirkim neraikytą duoną, nes raikyta... Vis tik peiliai yra tepami atitinkamais lubrikantais, gali būti užteršiami papildomai sporomis. Išvengsim ilgau, kai patys atsipjausim riekelę kokią norime storumo“, - kalbėjo E. Bartkienė.
„Sveikas suaugęs žmogus turėtų ne rečiau negu du kartus per dieną suvalgyti kažką iš grūdų, nebūtinai duonos. Bet jei, pavyzdžiui, nevalgome košės, tai gali būti drąsiai 2 kartus per dieną 2-3 riekelės duonos“, - skaičiavo dietologė Rūta Petereit.
Apibendrinimas
Plikyta duona, kaip ir bet kuris kitas maisto produktas, turi savo privalumų ir trūkumų. Svarbiausia yra vartoti ją saikingai, pasirinkti kokybiškus ingredientus ir laikytis tinkamų laikymo sąlygų. Tradicinė plikyta duona, kepta namuose su meile ir be priedų, gali būti puikus sveikos mitybos elementas.