Daug keliaujant atrandami ne tik nauji pasauliai, bet ir egzotiškų kultūrų virtuvės, kurių taisyklės keistos ir nesuprantamos, tačiau gal todėl jos vilioja ir traukia. Svetima, tolima, todėl mistifikuotai egzotiška lietuviams yra ir arabų virtuvė. Joje gausu religinių draudimų, tačiau, kita vertus, joje taip pat gausu įmantrių patiekalų. Reikėtų atkreipti dėmesį, kad dažnai žmonės sako, kad vartoti mėsą reikia, nes ji duoda jėgos.
Kiaulieną lietuviai mėgsta. Kai kuriems net sunku įsivaizduoti dieną, kai per ją nesuvalgo nė kąsnelio mėsos. Tada net sako, kad jaučiasi nepavalgę, arba be mėsos - tai ne maistas. Deja, toks požiūris didelės sveikatos neprideda. Dar daugiau - mitybos specialistas, biomedicinos mokslų daktaras Artūras Sujeta kiaulienos vartojimą siūlo apriboti iki mažiausio įmanomo kiekio, o dar geriau, jei... visiškai jos atsisakytumėte. Tiesa, daug lietuvių perskaitę tokį sakinį jau tikriausiai pasišiaušė ir supyko. Tačiau dr. A. Sujeta pateikia kelis argumentus, kodėl toks sprendimas pagerintų jūsų sveikatą.
„Dažniausiai kiaulienos rekomenduoju mityboje sumažinti kiek įmanoma, o jei žmogus labai mėgsta, paliekant kiaulienos vartojimą kažkokioms progoms, pavyzdžiui, kai kepame šašlykus“, - sakė pašnekovas. Bet kaipgi be mėsos gyvensi. Tačiau kadangi mėsa yra labai sunkiai virškinama, reikia gerti alkoholį. Jis padeda virškinimui. Tačiau, kai išgeri, užsinori sekso. Tai juk neišvengiama. Na, o tada, kai sekso poreikis jau patenkintas, norisi atsipalaiduoti, palošti ką nors, pažaisti.
Visų pirma, pasak dr. A. Sujetos, kiaulės yra visaėdis gyvūnas, o sukontroliuoti valstybės lygmeniu, kuo jos buvo šeriamos fermose, tikrai sudėtinga. „Jos periodiškai serga, gali būti šeriamos vaistais, kurių likutinė vertė bus mėsoje. Patikrinti jų mėsą yra gana sunku“, - sakė pašnekovas.
Antras argumentas, kuris aktualus didžiajai daliai lietuvių, tai cholesterolio kiekis kraujyje. „Antra, kodėl rekomenduoju sumažinti kiaulienos vartojimą arba, jei yra poreikis, visai jos atsisakyti, tai dėl blogojo cholesterolio. Kiauliena yra pakankamai riebi mėsa, o jei dar žmogus rūko, vartoja alkoholį, užtenka tai daryti tik kartą per savaitę, tai jau sukelia daug rizikos. Kiauliena dažnai būna perkepta, riebi, vartojama su angliavandeniais, po to dar suvalgomas desertas. Tada žmogus ateina pas gydytoją, jam atlieka pilvo echoskopiją ir pamato, kad yra nealkoholinis kepenų suriebėjimas, kepenų pažeidimai ir panašiai“, - kalbėjo dr. A. Sujeta.
Taigi, įvertinus lietuvių sergamumą širdies ir kraujotakos ligomis, taip pat, kad esame per mažai fiziškai aktyvūs, o kiaulė yra visaėdis gyvūnas, mitybos specialistas rekomenduoja kiaulienos vartojimą kaip įmanoma labiau riboti ar išvis atsisakyti. Negana to, kiauliena dažnai perkama perdirbta ir rūkyta, o toks pasirinkimas ne tik skatina cholesterolio padidėjimą, bet sukelia riziką susirgti vėžiu. Tačiau gali kilti klausimas - kaip galime nevalgyti kotletų ir karbonadų? Juk organizmas nusilps ir negaus geležies!
Deja, kiaulienos neigiamas poveikis organizmui dažnai yra didesnis, nei teigiamas. „Geležies poreikis ir kiauliena iš esmės neturi nieko bendro, iš riebios mėsos apskritai geležies gauname mažiau. Daugiau jos yra jautienoje, avienoje. Taip, kiaulienos liesoje dalyje yra geležies, kaip ir kiekvienoje mėsoje, bet vien tik kiaulienos apribojimas, jei mityba yra įvairi, nepadarys jokio žymaus poveikio geležies trūkumui“, - sakė dr. A. Sujeta.
Tiesa, kelias geras savybes kiauliena visgi turi. „Jei moteris dėl kažkokių priežasčių laikosi dietos, apriboja visus riebalus, tada gali atsirasti endokrinologinės problemos, sutrikti ovuliacijos ciklas, prasidėti neigiami skydliaukės veiklos pokyčiai. Tokiai žmonių grupei kartas nuo karto suvalgyti sūdytų lašinių gabaliuką yra net rekomenduojama vien dėl riebalų. Gyvulinės kilmės riebalai taip pat yra naudingi, kai vartojami saikingai, ypač moterims ir dėl endokrinologinių ypatybių“, - sakė pašnekovas.
Perdirbta mėsa sveikatai daro dar didesnę žalą. Tai reiškia, kad įvairios dešros, dešrelės ir kumpeliai bus dar prastesnis pasirinkimas nei pilnas liesos kiaulienos gabaliukas, pagamintas namuose. „Jei kartais nusiperkate liesos kiaulienos gabaliuką, ją verdate ar apkepate, viskas yra gerai, nes yra ir baltymų, ir kolageno junginių, ir kitų medžiagų. Jei vartosime mažiau riebią ir mažiau perdirbtą kiaulienos dalį, nieko blogo nenutiks, o jei kepsime šoninę su bulvėmis, nieko nuostabaus, kad vėliau kraujo tyrimuose pamatysime labai paaugusį cholesterolio kiekį, kuris gali turėti reikšmingą poveikį sveikatai“, - kalbėjo dr. A. Sujeta.
Be to, pašnekovas priduria, kad lietuviai suvartoja per mažai skaidulų - daržovių ir pilno grūdo produktų, nors tokie kaip tik padeda sumažinti cholesterolį kraujyje.
Kiaulienos lašiniai: nauda ir žala
Kiaulienos lašiniai visada buvo Ukrainos prekinis ženklas. Tačiau gydytojai įsitikinę, kad ne viskas taip vienareikšmiška. Taukiniai yra idealus mūsų virtuvės produktas. Jis greitai numalšina alkį, ilgai išsilaiko ir jo nereikia iš anksto virti. Tačiau gydytojai įsitikinę, kad ne viskas taip paprasta, ir yra kategorija žmonių, kuriems geriau atsisakyti lašinių.
Palyginimui - 100 g pyrago yra vidutiniškai 300-350 kcal, priklausomai nuo sudėties. Pasirodo, kad lašiniai yra tris kartus kaloringesni už tortą. Tiesa ta, kad, skirtingai nei saldumynai, kuriuose gausu angliavandenių, lašinius sudaro 90 % natūralių riebalų. Todėl saikingais kiekiais jie nekenkia jūsų figūrai.
Jei kalbame apie tai, ar galima lašinius valgyti kasdien, tuomet taip, galima. Nepaisant didelio kaloringumo, šį produktą galima drąsiai vartoti kasdien, tačiau labai ribotais kiekiais. Vidutinė norma per dieną nesportuojančiam žmogui - 30-40 g, sportuojančiam - 50-70 g. Iš tikrųjų tai 2-3 sumuštiniai per dieną, ne daugiau.
Jei kalbame apie tai, kodėl lašiniai yra naudingi, turime pažvelgti į produkto cheminę sudėtį. Taip pat neginčijamu lašinių valgymo privalumu laikoma jų nauda odai. Faktas tas, kad natūralūs riebalai didina odos turgorą, kitaip tariant, oda tampa stangresnė ir elastingesnė. Gydytojai taip pat rekomenduoja vartoti šį produktą, kai reikia greitai detoksikuoti organizmą.
Gydytojai rekomenduoja valgyti taukus virškinamojo trakto ligų profilaktikai. Jis puikiai tinka žmonėms, turintiems širdies ir kraujagyslių problemų. Taip pat seniai žinoma taukų nauda sąnariams. Esant ūmiam kelio skausmui rekomenduojama uždegimo apimtą sąnarį tepti ištirpintų taukų mišiniu, į kurį įdėta šaukštas druskos. Kompresą reikėtų palikti per naktį. Druska iš sąnario ištrauks skysčių perteklių, o taukai sumažins uždegimą. Štai kodėl mitybos specialistai įsitikinę, kad lašiniai būtinai turi būti pagyvenusių žmonių racione. Vienintelė sąlyga - lašiniai turi būti švieži. Nei sūdytų, nei šaldytų lašinių medicininiais tikslais naudoti nėra prasmės.
Gydytojai nerekomenduoja lašinių valgyti žmonėms, kurių inkstai serga. Taip pat geriau pamiršti šį maistą tiems, kurie turi rimtų problemų su kepenimis. Žmonėms, sergantiems ūminiu pankreatitu ar cholecistitu, lašiniai yra draudžiamas produktas. Faktas tas, kad esant dideliam produkto kaloringumui gali atsirasti nepageidaujamas viršsvorio padidėjimas.
Jei norite pagerinti savo odos išvaizdą arba šiek tiek pagerinti sveikatą, naudokite tik šviežius lašinius. Jei kalbėsime apie tai, ar naudingi virti lašiniai, tai priklauso nuo to, kam norite juos naudoti. Jei tik alkiui numalšinti - tai puikus skanus produktas, kuris greitai jus pasotins.
Islame, panašiai kaip ir judaizme, yra “švaraus maisto” koncepcija. Tai, ką judaistai vadina košeriniu maistu, musulmonai vadina chalal (arab. leidžiamas, sankcionuojamas, teisingas). Chalal mėsa tampa tik tuomet, jei perrėžiant gyvulio kaklo kraujagysles ištariama “Vardan Dievo, Mielaširdingojo, Gailestingojo”. Mėsos fabrikuose paskerstų galvijų mėsą musulmonui valgyti draudžiama.
Islamo draudimai nėra vien dieviškoji užgaida - dažniausiai jie turi rimtą medicininį pagrindą. Pavyzdžiui, kiaulienos draudimas, perimtas iš judaistinės tradicijos, yra aiškinamas taip: kiaulė, būdama vidurinių platumų gyvūnas, sunkiai ištveria karštame klimate, dar gyva būdama ji tampa fiziškai nešvari, nes dėl negebėjimo prakaituoti desperatiškai siekia atvėsinti savo kūną mėšle. Kiaulienos negalima laikyti šiltai, joje veisiasi daugybė sveikatai pavojingų parazitų.
Rizika valgant žalią mėsą
Tartaras, mėsainis su pusžaliu kotletu, rare steikas - paskutinis mados šauksmas ne tik garsiuose restoranuose, bet taip pat gaminama ir namuose. Nuo kada žalia mėsa tapo delikatesu? Kodėl tapo madinga valgyti termiškai neapdorotą maltą jautieną ir žalią kiaušinio trynį su prieskoniais?
Paklauskite maisto saugos ir kokybės ekspertų nuomonės, turbūt išgirsite vienbalsiai - jie tokių patiekalų nevalgo ir kitiems nerekomenduoja. Raminta Bogušienė (Dietistė, maisto technologė, maisto saugos ir kokybės ekspertė Raminta Bogušienė pastebi: žmonės tiesiog nesusimąsto, kad tam tikras maistas gali būti nesaugus. Pavyzdžiui, garsus blogeris socialiniuose tinkluose pasidalino kaip valgo 5 žvaigždučių restorane tartarą ir visiems sekėjams staiga reikia tai išbandyti, juk ir pavadinimas viliojantis ir stebuklingai skambantis, ne šiaip sau žalias kotletas, o štai įmantrusis - tartaras. Kodėl dažnai viskas, kas pavojinga, neatrasta ir neišbandyta traukia žmones rizikuoti?
Šaltiniai teigia, kad tartaras žinomas dar nuo totorių laikų, galbūt net 17 a. Kariams neturint kur mėsos tinkamai termiškai apdoroti buvo valgomas tartaras iš žalios kapotos mėsos. Taip pat, šio patiekalo šaknys randamos Amerikoje bei Pranzūzijoje, o 21 a. įvyko šio patiekalo atgimimas. Maistinė ir energinė šio patiekalo vertė tikrai nėra sveikatai palankiausia, nes, pirma, daug sočiųjų riebalų, kurie siejami su širdies kraujagyslių ligomis, jų mityboje turi būti tik iki 10 proc. nuo visų 30 proc. rekomenduojamų riebalų.
Antra, daug gyvūninės kilmės baltymų iš raudonos mėsos, kurių perteklius siejamas su šių dienų lėtinėmis neinfekcinėmis ligomis (onkologiniai susirgimai, širdies ir kraujagyslių ligos, II tipo cukrinis diabetas). Trečia, su šiuo patiekalu daržovių dažniausiai nevalgoma. Žalia jautiena, ar kita žalia mėsa, neturėtų būti laikoma itin saugia valgyti dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali laikytis mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, taip sukeldamos per maistą plintančias ligas.
Bakterijas gali nužudyti tik terminis mėsos apdorojimas, kai produkto viduje pasiekiama 72-75 laipsnių temperatūra. E.coli yra dažniausiai aptinkamas patogenas t.y. ligas sukelianti bakterija, tam tikri jos štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei, sukelti inkstų problemas. Jautiena taip pat turi ir kitų bakterijų: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus. Jei paviršiuje buvo bakterijos ir produktas nebuvo termiškai apdorotas, jos paskils visame patiekale.
Kaip gaminti tartarą, kad jis būtų saugus?
Šiandien šiuos patiekalus mes randame ne tik garsiuose restoranuose, bet dažnai ir eilinė užeiga savo meniu siūlo mums juos išbandyti. Restorane, saugus ir tinkamas valgyti tartaras pirmiausia turi būti pagamintas iš itin šviežios žaliavos. Kiekviena partija turi būti patikrinta mikrobiologiškai dėl coli ir kitų bakterijų. Ar tikrinama kiekviena žaliavos partija? Tikrai ne. Tokie tyrimai kainuoja pakankamai brangiai, todėl įmonės juos atlieka labai retai, dažnai tik du kartus per metus ar dar rečiau.
Deja, visų kavinių pagrindinis žaliavų tiekėjas dažniausiai vienas ir tas pats, stebuklų ir išskirtinumų žaliavoje taip pat nerasime. Ar tai itin šviežia produkcija? Asmens higienos sąlygų laikymasis ir patiekalo paruošimas turi būti itin atsakingi. Tai nėra sudėtinga, bet kaip žinome, maitinimo sektoriuje darbuotojų kaita didžiulė, užtikrinti saugą ir kokybę tampa vis sudėtingiau, nes kiekvienas dirbantis virtuvėje turėtų ypač gerai žinoti visus maisto saugos ir kokybės principus ir mokėti juos pritaikyti praktikoje.
Jei restoranas atskirtų gamybą laike ar vieta (gamintų atskiroje vietoje ar atskiru metu nuo kitų patiekalų), ir ypač kruopščiai laikytųsi asmens higienos ir maisto saugos principų, neatsirastų kryžminė tarša, tik tuomet tartaras galimai būtų saugus vartoti. Restorane turėtų būti užtikrinta ne tik peilių, lentelių, gaminimo vietos atskyrimas, bet ir asmens higiena, šefai prieš ruošiant mėsą ją galėtų panardinti į sūdytą karšto vandens indą, o tas indas į ledą, tam, kad būtų panaikinti paviršiuje esantys mikroorganizmai. Taip pat, susidoroti su paviršiuje esančiais mikroorganizmais galima pasitelkiant creme brulee ruošimui naudojamą degiklį.
Restoranuose turėtų būti atskira zona žalios mėsos ruošimui, kaip ir alergiškų patiekalų ruošimui. Daugeliui gali atrodyti, kad būtent namuose ruoštas tartaras bus itin saugus patiems kontroliuojant maisto saugą, tačiau taip nėra. Jei visgi valgote šį patiekalą, įsitikinkite, kad tai aukštos klasės restoranas, laikomasi ypatingų higienos sąlygų ir žaliava itin kokybiška ir šviežia.
Maisto technologė, lektorė, maisto saugos ir kokybės ekspertė Inga Pupelienė taip pat įspėja apie galimas rizikas kiekvieną žalios ar nepilnai termiškai apdorotos mėsos valgytoją. Patiekalai su žalia/nepilnai termiškai apdorota mėsa visada yra rizikingi, nes yra galimybė, kad juose lieka patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti įvarius susirgimus. Žmogui žalingi mikroorganizmai sunaikinami 72-75 oC temperatūroje, todėl termiškai neapdorojant produktų ar apdorojant nepilnai, visada lieka tikimybė mikroorganizmams patekti į žmogaus organizmą.
Žalioje mėsoje, jei ji paruošta netinkamai, yra galimybė vystytis ir parazitams, kurie kartais būna gyvame gyvūne/žuvyse. Taip pat reikia saugotis salmoneliozės, kampilobakteriozės, jersinijozės, listerijozės, bruceliozės ir kt. Norint vartoti termiškai neapdorotus patiekalus žaliavai turi būti keliami aukščiausi reikalavimai, atliekama nuolatinė kokybės kontrolė, atliekami mikrobiologiniai tyrimai.
Kiaušiniai taip pat saugesni yra vartoti termiškai apdoroti, nes yra didelė salmoneliozės tikimybė. Tačiau nemažai straipsnių teigia, kas Salmonella mikroorganizmai gyvena tik ant kiaušinio išorinio lukšto ir jei kiaušinis dezinfekuojamas, laikomas ir apdorojamas tinkamai, salmonelės neturėtų patekti į kiaušinio vidų, ypač į trynį.
Siekiant mažinti riziką užsikrėsti ir susirgti žarnyno infekcijomis yra rekomenduojamos tinkamos maisto ruošimo ir rankų higienos taisyklės. Pagrindinė yra E.coli - tai bakterija, kuri įprastai randama žmonių ir gyvūnų žarnyne ir yra normalios žarnyno mikrofloros sudėtinė dalis. Tačiau kai kurios E.coli padermės gali gaminti toksiną, ir yra vadinamos enterohemoraginėmis E.coli (EHEC) arba šiga toksiną/verotoksiną gaminančiomis E.coli. Toksinas sukelia viduriavimus su krauju, kai kuriais atvejais - ūmų inkstų pakenkimą.
Enterohemoragine E. coli (EHEC) galima užsikrėsti vartojant užkrėstą maistą ar po kontakto su gyvūnais. Tolesnis plitimas nuo žmogaus žmogui galimas tarp artimą sąlytį turinčių asmenų (šeima, vaikų ugdymo įstaiga ir pan.). Rizika susirgti bet kuria žarnyno užkrečiamąja liga yra didesnė, kai pavieniai mikroorganizmai, esantys maiste, pasidaugina. Daugelio bakterijų skaičius, esant palankioms sąlygoms (kambario temperatūra, didesnė drėgmė, baltyminė terpė) maisto produkte kas pusę valandos padvigubėja.
Kadangi patogeniniai mikrobai jautrūs aukštos temperatūros poveikiui, maistas, kuriame gali būti šių mikroorganizmų, nukenksminamas verdant, kepant ir kitaip termiškai apdorojamas.
Mėsa yra puikus aukštos kokybės baltymų šaltinis, padedantis kurti ir atkurti raumenis. Aminorūgštys - tai baltymų, reikalingų raumenims atkurti, audiniams augti ir bendrai sveikatai palaikyti, sudedamosios dalys. Geležis būtina hemoglobino - raudonųjų kraujo kūnelių baltymo, pernešančio deguonį iš plaučių į visą organizmą, - gamybai.
Cinkas palaiko imuninę sistemą, skatina ląstelių augimą ir atsistatymą, žaizdų gijimą ir dalyvauja angliavandenių apykaitoje. Tačiau, žinoma, yra ir rizikos. Tyrimai rodo, kad per didelis raudonos ar perdirbtos mėsos vartojimas gali padidinti vėžio, ypač storosios žarnos vėžio, riziką.
Be sveikatos, pernelyg didelis mėsos vartojimas daro neigiamą poveikį aplinkai. Nors griežtų rekomendacijų, kiek mėsos vartoti, nėra, tačiau yra rekomendacijos dėl baltymų. Kad su amžiumi neprarastumėte raumenų masės, rekomenduojama baltymų paros norma (RPN) yra 0,8 g vienam kilogramui svorio. Baltymai turėtų sudaryti 10-35 proc.
Etinis vegetarizmas
Daugybė žmonių tampa vegetarais dėl etinių motyvų. Etinis vegetarizmas remiasi principu, kad gyvuliai turi tokius pat jausmus, kaip ir žmogus, todėl jie taip pat jaučia skausmą ir turi teisę gyventi.
Mohandas Gandhi 1931 metais kalbėdamas Londono vegetarams sakė: “Aš pastebėjau, kad tie asmenys, kurie tapo vegetarais, nes kentėjo nuo vienos ar kitos ligos, tai yra grynai dėl sveikatos sumetimų, būtent šitie žmonės dažniausiai vėl puola atgal. Aš atradau, kad norint išlikti tvirtu vegetaru: reikia turėti moralinį pagrindą… Aš taip pat pastebėjau, kad sveikata jokiu būdu nėra vegetarų monopolija. Aš mačiau daugybę žmonių, kurie nebuvo šališki jokiai pusei, ir kad ne-vegetarai buvo pajėgūs pademonstruoti, bendrai šnekant, gerą sveikatą. Aš taip pat mačiau, kad kai kurie vegetarai negalėjo išlikti .