Avieną gurmanai vertino visuomet. Užsienio restoranuose šios mėsos patiekalai deramai priskiriami prie ypatingųjų. Ir mūsų šalyje avys auginamos nuo seno, tačiau avininkystės ir šios mėsos vartojimo tradicijomis pasigirti negalime. Ne kiekviename restorane rasi patiekalų iš šios mėsos, be to, ir virėjai dar tik mokosi juos gaminti. Daugelis net neragavę avienos kratosi jos dėl neva specifinio kvapo ir skonio, tačiau vykusiai paruošta ji yra ne tik skanus, bet, teigiama, ir sveikas maistas.
Avienos ir ėrienos skoniai skirtingi. Aviena pasižymi labai stipriu specifiniu skoniu ir kvapu, turi daug riebalų. „Ėriukas - gyvulys iki metų. Ėrienos skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, be riebalų. Šiek tiek riebalų gali būti - jie pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, bet jų skonis kitoks nei avienos“, - aiškina pašnekovas.
Mūsų šalyje aviena ir ėriena nebuvo skirstomos kaip atskiros mėsos rūšys, todėl nemėgstantys avienos atsisako ir ėrienos, o avienos mėgėjai ypač vertina būtent specifinį mėsos skonį, kurio dauguma baidosi. Ypač vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio. Vyresnių nei pusmečio ėriukų mėsa jau turi avienos prieskonį. Pavasarį atsivestų ėriukų mėsa skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis.
Avininkystės tradicijos Lietuvoje
Tarpukariu lietuviai augino apie 1,5 mln. avių. Viena avis kasmet paprastai atsiveda 2 ėriukus. Vadinasi, mūsų seneliai suvalgydavo apie 3 mln. ėriukų per metus, t. y. maždaug 20 kg ėrienos vienam žmogui. Dabar kiekvienas kasmet suvalgome apie 60 g ėrienos.
„Avininkystės ir ėrienos vartojimo tradicijas Lietuvoje sugriovė sovietinė santvarka. Palyginti su kiauliena, aviena yra brangi - avis auginti sunkiau, iš jų ir mėsos ne tiek daug gausi“, - „VŽ Savaitgaliui“ pasakojo Artūras Miežanskas. Verslininkas kelerius metus augina avis ir tiekia ėrienos šalies restoranams. Jo žodžiais, pirmaisiais nepriklausomybės metais Lietuvoje buvo telikę 11 000 avių, o ir tos pačios - prastos veislės. Dabar ūkininkai atsiveža gerų avių, jų šalyje daugiau, bet neliko ėrienos vartojimo tradicijų.
Avienos vartojimas pasaulyje
Airijoje, kuri plotu ir gyventojų skaičiumi nedaug skiriasi nuo Lietuvos, auginama daugiausia avių Europos Sąjungoje. Kasmet airiai papjauna daugiau nei 4 mln. ėriukų. Anglijoje šios mėsos suvartojama taip pat nemažai. Italijoje, Ispanijoje vienas gyventojas per metus suvalgo apie 8 kg ėrienos. Statistinis europietis per metus suvalgo apie 3,5 kg šios mėsos.
Mėsa be adrenalino
„Manoma, kad avies organizmas prieš pjovimą neišskiria adrenalino. Jaučiai, kiaulės prieš skerdžiami patiria didžiulį stresą, todėl jų mėsa „užnuodijama“ adrenalinu. Mokslininkai šio teiginio dar neįrodė - vyksta tyrimai“, - pasakoja p. Artūras. Jo žiniomis, kai gyvuliai buvo pradėti skersti didelėse skerdyklose, žmonės su mėsa gavo daugiau stresinių hormonų ir tapo nervingesni, imta diagnozuoti daugiau psichinių ligų. Pašnekovas priduria, kad Ispanijoje, Meksikoje ir kitose šalyse, kuriose rengiami rodeo, patiekalai iš nukautų jaučių mėsos restoranuose kainuoja didžiulius pinigus. Esą todėl, kad gyvulys žūsta kovoje - jis tuomet nebijo.
Patiekalai iš avienos
Kiekviena ėriuko dalis yra valgoma, tik reikia ją deramai paruošti. Vienos iš jų - nugarinė su šonkauliu, nugarinė, išpjova, kumpis - geriau tinka kepti, kitos - troškiniams ir sriuboms.
„Svarbiausia mėsos nesugadinti. Ėriena ir taip labai skani, tad neverta jos gardinti daugybe įvairiausių prieskonių. Prieš kepant ją būtina brandinti - apie savaitę palaikyti vakuume ar paprastame inde. Galima apibarstyti prieskoninėmis žolelėmis, kad brandinant ilgiau neatsirastų nemalonaus kvapo. Mėsa suminkštėja. Ėriena yra gerai paruošta tuomet, kai jaučiamas jos, o ne prieskonių ar marinato skonis“, - aiškina verslininkas.
Jo įsitikinimu, kai kurie virėjai klysta prieskoniais ar marinatu bandydami „užmušti“ specifinį ėrienos skonį, už kurį ši mėsa ir vertinama.
Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, rozmarinai, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai. Mėtos laikomos labai svarbiu avienos ir ėrienos prieskoniu, o mėtų padažas receptų knygų ir virtuvės meistrų dažnai rekomenduojamas išskirtinai tik prie šios mėsos patiekalų.
Ėrienos, kaip ir bet kurios kitos rūšies mėsos, gaminant svarbu neperkepti. Kaip ir jautienos didkepsnius, galima valgyti ėrienos kepsnius su krauju, tačiau tuomet ji turi būti palyginti ilgai brandinta, kitaip kepsnys bus „guminis“. Skaniausia, sako p. Artūras, vidutiniškai kepta, kas tokios nemėgsta - gerai iškepta mėsa. Jei avieną ar ėrieną ketinate troškinti, užtruksite gerą valandą, kol patiekalas bus paruoštas.
Kiekviena šalis turi savų prieskonių, kuriais gardina patiekalus iš ėrienos, skiriasi ir garnyrai prie jos. Tarkim, italai pasiūlys makaronų, Kaukazo gyventojai - ryžių. Labai retai, sako pašnekovas, prie avienos ir ėrienos siūloma bulvių. Paprastai patiekiama kitų daržovių.
Avienos nauda
Aviena tradiciškai vertinama dėl sodraus skonio ir maistinės vertės, dažnai net lyginama su jautiena. Tai puikus baltymų, geležies, cinko ir B grupės vitaminų, įskaitant B12, šaltinis.
Aviena ypač tinkama vyresnio amžiaus žmonėms, o ėriena nepaprastai naudinga vaikams. Joje daug fluoro, kuris apsaugo dantis nuo ėduonies, o avienos riebaluose mažai cholesterolio, todėl ji neužkemša kraujagyslių.
Organizmas puikiai įsisavina avieną, nes joje gausu žmogui reikalingų mineralinių medžiagų, tokių kaip kalis, magnis, jodas, geležis. Specialistų teigimu, aviena yra geras karoteno, fosforo, vario, seleno ir cinko šaltinis.
Atlikti tyrimai parodė, kad suvalgę tą patį kiekį įvairios mėsos, tik po avienos žmonės nesijautė apsunkę. Viskas dėl to, kad joje gausu aminorūgščių, kurios geriau įsisavinamos.
Lietuvoje auginamos avių veislės
Lietuvoje, pasak Lietuvos avis augintojs asociacijos duomens, avis kkiuose auginamos 35 veislis avys. Ia js apie 28,5 tkkst. sudaro Lietuvos juodgalvis ir 22 tkkst. iavilnis veisls avys. Kits veislis avys yra atgabentos ia kits aalis. Populiariausios ia /ve~tinis veislis yra Romanovo (18,5 tkkst.) ir Sufolks (5,5 tkkst.) veisls avys.
| Veislė | Aprašymas |
|---|---|
| Lietuvos juodgalvės | Gana mėsingos, subręsta pirmaisiais gyvenimo metais. |
| Romanovo | Visliausios ir labiausiai vertinamos visame pasaulyje, atsiveda nuo 2 iki 6 ėriukų. |
| Ostfryzų | Melžiamos avys, kasdien duoda po 1-3 litrus pieno. |