Amžinai konkuruodamos sūrių gausa Italija ir Prancūzija daugiausia džiaugsmo suteikia sūrių mylėtojams, jie tikrieji šios kovos nugalėtojai. Tokia gausa suteikia galimybę mėgautis įstabiausiais sūrių skoniais, atrasti naujas sūrių tekstūras, kvapą.

Italijos Sūriai: Istorija Ir Tradicijos

Nedaug kas žino, kad Italijos sūrininkystės tradicijos lygiai taip pat senos kaip ir Prancūzijos, tačiau pasaulyje Italijos sūriai yra žinomi gerokai mažiau. Priežastis yra tame, kad pagrindinę dalį pagaminamų Italijoje sūrių suvartoja patys italai ir į užsienį eksportuoja ne taip ir daug. Bet Italija turi ir visam pasaulyje pripažintų sūrių, tokių kaip parmezanas, grana padano, gorgonzola, talegio, fontina ir, žinoma, rikota, maskarpone, mocarela. Daugelis šių sūrių turi daugiau nei tūkstančio metų istoriją, juos žinojo jau antikinėje Romoje.

Yra istorinių dokumentų, kuriuose užfiksuota, kad jau tada visų mėgiama buvo rikota, kurią paskanindavo medumi. Viduramžiais romėnų receptus saugojo vienuolynuose iš kur vėl jie pasklido po visą Italiją renesanso epochoje. Naujųjų amžių laikotarpiu patys populiariausi itališki sūriai, įskaitant ir antiknių laikų, gaminami visoje Europoje ir Naująjame Pasaulyje. Dažniausia kopijuojamas pekorino, mocarela, rikota, provolone ir gorgonzola. Šių sūrių galima atrasti visose šalyse, kur emigravo italai. Iš keturių šitų itališkų sūrių rūšių tiktai trisdešimčiai Europos komisija suteikė kilmės statusą, žinomą Italijoje kaip DOP arba Denominazione di Origine Controllata. Šis statusas griežtai apibrėžia gamybos sąlygas, pieno kilmę ir gamybos technologijas.

Bet jokiu būdu negarantuoja, kad visi kontroliuojami sūriai bus vienodo skonio. Sūriai gaminami ta pačia technologija, bet skirtingam kaime visada turės skonio skirtumų. Dar didesnis skonio skirtumas bus tarp nedidelės fermos gaminamų sūrių ir pramoniniu būdu gaminamų sūrių, naudojamas pasterizuotas pienas ir šviežias, vasaros metu ar žiemą - visi šie faktoriai turi įtakoja sūrių skonį. Bet ženklelis DOP garantuoja, kad sūris bus kokybiškas ir originalus.

Prancūzijos Sūriai: Įvairovė Ir Sezoniškumas

„Sūris kvepia taip, kaip dievų kojos“ - prancūzų rašytojo Paulo Valéry mintis. „Šalis, davusi pasauliui tris šimtus rūšių sūrių, negali mirti“, - paguodė prancūzus Winstonas Churchillis, kai vokiečiai okupavo šalį. Iš tiesų klydo abu. Prancūzijoje rasime virš keturių šimtų sūrio rūšių - kiekvienai dienai po sūrį ir tai dar metų neužteks, kad viską išragautum. Prancūziški sūriai taip pat turi savo sezoniškumą - atsiranda prekyboje tik tam tikrais metų laikais. Mano mėgstamas žiemos laikotarpio sūris „Mont d’or“ (išvertus - aukso kalnas). Ir jis ne pjaustomas, o kabinamas šaukštais. Labiausiai mėgstu jį karštą, užkeptą orkaitėje su visa jo medine dėžute ir eglės tošės plutele. Ji ne tik įtvirtina itin takų sūrį, kad jis išlaikytų formą ir neištekėtų gaminant, bet ir suteikia jam subtilų miško eglių aromatą.

Nesugalvokite prašau jos valgyti, kaip kartą pasielgė viena mano draugė lietuvė. Ir darė ji tai ne iš nežinojimo, kaip elgtis su sūrio plutelėmis - gyvendama daug metų Paryžiuje ji tikrai tapo išprususia gurmane. Tiesiog plutelė atrodė taip skaniai, tarsi apskrudusi, ir tokia valgoma… Net žinodama, kad ji iš eglės tošies, nutarė išbandyti - „ką žinai, ko ten tie prancūzai prisigalvoja, juk jie viską valgo“. Bet bandymas nepavyko, laimei, tai nepakenkė nei dantims, nei tolimesnei meilei sūriams ir jų plutelėms. Beje, dėl tos tošies Prancūzijoje verda tikras teisminis karas. Mat 2016 metais teismas leido naudoti tošį ne tik eglių, kurios užaugusios ne tradiciškai Franche-Comté regione ir kur vis dar gyvuoja itin reta tošininko profesija, bet ir eglių, užaugusių kitose šalyse. Pelno besivaikantys didieji sūrių gamintojai ėmė pirkti pigią eglių tošį iš Lenkijose. O tai - nusižengimas vartotojams, kurie yra įsitikinę, kad perka sūrį su „AOC“ - kilmės apsaugos ženklu.

Regiono tošininkai sukilo į kovą, tvirtindami, kad tai ne tik vartotojų klaidinimas, bet ir mirtis tradicijoms. Nes tikrąjį „Mont d’or“ juosia tik rankomis amatininko padaryta tošė, kurią jis pats ir atskyrė nuo eglės, augusios ir nukirsdintos Franche-Comté, įspūdingame kalnuotame ir miškingame Prancūzijos kampelyje. „Mont d’or“ sūris, kurio kilogramui pagaminti reikia septynių litrų pieno, pirmą kartą paminėtas analuose XV amžiuje, o išpopuliarėjo XVIII-ame. Rugpjūčio-kovo mėnesiais Jura kalnų masyve gaminamas ir brandinamas minkštas karvės pieno sūris medinėse dėžutėse parduotuves pasiekia rugsėjo mėnesį ir užsibūna jose iki gegužės. Vasarą „Mont d’or“ nerasite ir su žiburiu - tai grynai žiemos sūris.

Receptas: Kaip Kepti "Mont D'or" Sūrį

Kai pirmą kartą draugams pracūzams, vėlų žiemos vakarą atvykusiems į svečius iš ūkanoto Paryžiaus, pateikiau „Mont d’or“ su orkaitėje keptomis bulvėmis ir rūkytais kumpeliais, jie negailėjo komplimentų. Bet ne mano kulinariniam talentui, nes iškepti „Mont d’or“ jo nereikia, pakanka geros krosnies. Šlovinantys gražūs žodžiai buvo skirti prancūziško „savoir-vivre“ išmanymui.

Pasirodo, „Mont d’or“ yra pačių prancūzų vienas labiausiai vertinamų tradicinių žiemos patiekalų, tinkančių neformaliai draugų vakarienei. Pasididžiavau savimi, juolab, kad pati to nežinojau, tiesiog pamačiusi įdomų sūrį nutariau paeksperimentuoti prieš tai paklaususi sūrininko, kaip gi jis valgomas. Šio nuostabaus sūrio galima gauti ir Lietuvoje. Žiemą paprastai visada šaldytuve turiu tris keturias dėžutes „Mont d’or“, jei kartais ekspromtu suplanuotumėmė kokią draugų vakarienę - vargo nedaug, o efektas ir jaukumas garantuoti.

Ingredientai:

• Viena dėžutė „Mont d’or“ (0,5 kg)
• 10 bulvių
• Alyvuogių aliejus
• Smulkintas rozmarinas
• Pipirai, druska, kmynai
• Baltas vynas (sausas arba saldus "Monbazillac")
• Kelios skiltelės česnako
• Šviežio rozmarino šakelės
• Rūkytas kumpis, dešros
• Lapinės salotos
• Citrina

Gaminimo procesas:

1. Nuimkite dėžutę dengiantį medinį dangtį ir padėkite dėžutę į jį.
2. Šaukšteliu padarykite kelias mažas skylutes, į kurias įpilkite balto vyno.
3. Sutraiškykite plokščiaja peilio puse kelias skilteles nulupto česnako ir perpjovę į kelias dalis švelniai įstumkite jas į sūrio plutelę.
4. Prismaigstykite šviežio rozmarino šakelių.
5. Bulves nuplaukite, supjaustykite riekelėmis, sumaišykite su alyvuogių aliejumi, smulkintu rozmarinu, pipirais, druska ir kmynais.
6. Kepkite bulves ir sūrį orkaitėje įkaitintoje iki 200 laipsnių. Bulvės kepa apie 30-40 min., sūris tirpsta apie 25 min.
7. Išdėliokite rūkytus kumpius ir dešras į lėkštę.
8. Pagardinkite salotas druska, pipirais, citrina ir aliejumi.
9. Patiekite sūrį dėžutėje su keptomis bulvėmis, mėsos gabaliukais ir salotomis.

"Mont De Rousse" Sūrio Gaminimo Instrukcija

Ferme de Saint Luce ilgo brandinimo (6-12 mėn) sūrio gaminimo instrukcija.

Paimti pieną iš pieno šaldytuvo: galimas pieno kiekis: 370 - 430 ltr - 4 sūriai, 560-640 ltr - 6 sūriai, 750- 820 ltr - 8 sūriai.

Pradėti šildyti ir paleisti pieno maišymo mentes: lėtas šildymas , ne daugiau 2 laipsniai per minutę. Pašildyti iki 32 laipsnių ir sustabdyti šildymą. Įdėti 1 tubelę fermento Kappa 2 ( firma ETS Coquard) 300 ltr pieno. Gerai išmaišyti. po 40 minučių įpilti fermento Beaugel 500 . dozė - 25ml/100 ltr pieno: gerai suplakti fermento butelį, atmatuoti su menzurėle tikslų kiekį ir aktyviai maišant supilti. Gerai išmaišyti. Nuimti pieno maišyklės mentes.

Įterpus fermentą daugiau neliesti pieno, nejudinti puodo. Laukti kol želė ( sutrauka) bus vos sutraukta. ( mažiau standi negu darant la tomme ir Beaumont): darant “kišenės” testą sutraukos plyšimas turi būti skaidrus, orientaciniai traukinimo trukmė 35-40 minutės. Supjaustyti sutrauka į kubelius , “didelių ryžio grūdelių” dydžio. Tuojau pat pradėti maišymą ir pradėti šildymą; pradžios maišymas turi didelę įtaką tolimesnei sutraukos evoliucijai.

Paruošti stalą sutraukos masės formavimui: 4 sūriams nustatyti stalo pertvarą per vidurį, 6 sūriams 3/4. Stebėti, kad nešiltų greičiau negu 1 laipsnis per minutę. Kai pasieksite 46-48 laipsnius Celsijaus, stebėkite sutraukos masę. Grūdeliai tinkami dėjimui į formas, kai tarp dantų jie “girdžki”. Nutraukti šildymą kai temperatūra pasiekia 48 laipsnius, bet maišyti grūdelius kol jie pasieks reikiamą konsistenciją. Kai grūdeliai pasiekia reikiamą kietumą, įjungti didžiausia maišymo greitį, maišyti 2 minutes ir staigiai nutraukti, kad sutrauka katile sudarytų konuso formą.

Nupilti išrūgas: paimti maksimaliai sutraukos su medžiaga, pakabinti maišą su sutrauką ir sudėti į formavimo stalą, drauge su esančiomis išrūgomis. Sudėjus sutrauka, užlankstyti medžiagos galus, uždėti nedidelį svorį ir palaikyti 20-30 min, kad nusibėgtų. Per tą laiką nusiurbti iš katilo išrūgas, išplauti katilą. Dėjimas į formas. Atidaryti medžiagą ir supjaustyti sūrio masę į tiek gabalų, kiek suplanuota daryti sūrio galvų. Sūrio formose pradžioje padėti padėklą, tada groteles, tada sūrio kubą, vėl groteles, padėklą, groteles ir vėl sūrio kubą, po to uždedamas svoris. Kiekvienoje formoje po du sūrius.

1 apvertimas praėjus 30 min po sūrio sudėjimo į formas. Vartymo principas , kad apatinis sūris vėl pakliūtų į apačią, tačiau apverstas. Atidžiai sudėlioti pagal eiliškumą padėklus, groteles sūrį ir t.t. 2 apvertimas 1-2 valandos po pirmojo. 3 apvertimas iš karto po pietų. Vakare atliekamas paskutinis apvertimas ir nuimamas svoris. Ryte D+1, sūriai panardinami į druskos tirpalą ir ant paviršiaus išberiama sauja rupios druskos ( nes sūriai plaukia). Vakare D+1 apversti sūrius druskos tirpale ir vėl ant paviršiaus išberti druskos. Ryte D+2, išimti sūrius iš tirpalo ir palikti nusivarvėti ant šalia esančios lentynos.

---