Šaltiena - tai mėsos ir kaulų nuoviro drebučiai su mėsos gabaliukais. Šis Rytų Europoje paplitęs patiekalas, dažnai puošia ir šventinį stalą.
Šaltienos esminiai aspektai
Prieš pradedant receptą, svarbu suprasti pagrindinius šaltienos ruošimo principus. Šaltiena - tai mėsos sultinys, kuris atvėsęs stingsta dėl jame esančio kolageno. Pagrindinis tikslas - išgauti kuo daugiau kolageno iš mėsos, kad šaltiena būtų tvirta ir skani. Tai pasiekiama ilgai verdant mėsą, ypač tas dalis, kuriose gausu jungiamojo audinio: kojos, ausys, uodegos, karkos.
Ingredientai
Šaltienos skonis ir kokybė priklauso nuo ingredientų. Štai pagrindinis ingredientų sąrašas, kurį galite varijuoti pagal savo skonį:
- Kiaulių kojos: 2-4 vnt. (priklausomai nuo dydžio) - pagrindinis kolageno šaltinis. Svarbu, kad kojos būtų gerai nuvalytos ir nuplikytos.
- Kiaulienos karka: 1-2 vnt. (apie 1 kg) - suteikia mėsos ir skonio. Geriau rinktis karką su oda.
- Jautienos koja (nebūtina): 1 vnt. - papildomas kolageno šaltinis, suteikia šaltienai tvirtumo.
- Svogūnai: 1-2 vnt. - suteikia sultiniui aromato ir saldumo.
- Morkos: 1-2 vnt. - suteikia spalvos ir saldumo.
- Česnakas: 3-5 skiltelės - suteikia aštrumo ir aromato.
- Lauro lapai: 2-3 vnt. - suteikia aromato.
- Juodieji pipirai (žirneliai): 5-10 vnt. - suteikia aštrumo.
- Druska: pagal skonį.
- Kiti prieskoniai (nebūtina): kmynai, kalendros sėklos, kadagio uogos - pagal skonį.
Paruošimas
Mėsos paruošimas:
Kruopščiai nuplaukite kiaulių kojas ir karką. Jei reikia, nuvalykite odą nuo nešvarumų. Galite kojas perpjauti per pusę, kad tilptų į greitpuodį. Jei naudojate jautienos koją, ją taip pat nuplaukite.
Daržovių paruošimas:
Nulupkite svogūnus ir morkas. Svogūnus galite palikti sveikus arba perpjauti per pusę. Morkas supjaustykite didesniais gabalais. Česnaką nulupkite, bet palikite skilteles sveikas.
Sudėkite ingredientus į puodą:
Į puodą sudėkite mėsos dalis, kurias virsite. Tuomet užverdame vandenį, o vėliau skystį nupilame - pirmuoju virimu būtina nupilti vandenį. Tada perplauname mėsą ir vėl dedame į puodą virti.Tada vėl užpilkite šviežio vandens. Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm.
Virimas:
Sultinį su mėsa verdame ilgesnį laiką, mažesnėje kaitroje, nes sutrumpinus virimo laiką, šaltiena gali būti drumsta. Ją rekomenduojama virti bent tris, keturias valandas, kad kolagenas spėtų išsiskirti į sultinį. Išvirusį ir pravėsusį sultinį reikėtų nukošti, paragauti ir pasūdyti, o paskui leisti nusistovėti.
Mėsos atskyrimas:
Atidarykite puodą ir išimkite mėsą bei daržoves. Palaukite, kol mėsa atvės, kad galėtumėte ją patogiai apdoroti. Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų. Mėsą supjaustykite smulkiais gabalėliais arba suplėšykite.
Sultinio perkošimas:
Perkoškite sultinį per sietelį arba marlę, kad pašalintumėte kaulų fragmentus, prieskonius ir daržoves.
Šaltienos formavimas:
Į indą (pvz., stiklinį, keraminį arba plastikinį) sudėkite supjaustytą mėsą. Užpilkite mėsą perkoštu sultiniu. Jei norite, galite įdėti smulkinto česnako, petražolių arba kitų žalumynų.
Šaldymas:
Atvėsinkite šaltieną kambario temperatūroje, o tada įdėkite į šaldytuvą, kad sustingtų. Tai užtruks nuo kelių valandų iki per naktį. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros.
Patarimai ir gudrybės
- Mėsos pasirinkimas: Geriausiai pasirinkti mėsą, kuri turi daug skiriamojo audinio. Tokia mėsa yra sultingesnė ir savyje turi daugiau kolageno. Kolageno gausu kiaulienos kulniukuose, kojose, ausyse, uodegose.
- Sultinio skaidrumas: Norint, kad šaltiena būtų kuo skaidresnė, reikėtų atkreipti dėmesį į keletą dalykų. Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Virimo metu nugriebkite susidariusias putas. Taip pat galite į sultinį įdėti kiaušinio lukštą, kuris sugers nešvarumus.
- Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais, kad atrastumėte savo mėgstamą šaltienos skonį. Daržovės ir prieskoniai, naudojami ruošiant šį patiekalą, gali būti įvairūs. Geriausiai, žinoma, tinkamos mums gerai atpažįstamos daržovės - morkos, česnakai, svogūnai, salierai, paprika. Prieskoniai gali varijuoti: nuo tradicinių lauro lapų, pipirų, iki įvairių žalumynų - krapų, petražolių.
- Česnakas: Česnaką geriausia dėti į jau atvėsusį sultinį, kad jis neprarastų savo aromato.
- Sūrumas: Druskos kiekį reguliuokite pagal savo skonį. Atminkite, kad atvėsusi šaltiena gali atrodyti mažiau sūri, todėl druskos dėkite šiek tiek daugiau nei atrodo, kad reikia.
- Tvirtumas: Jei norite, kad šaltiena būtų ypač tvirta, galite į sultinį įdėti šiek tiek želatinos. Tačiau, jei naudojate pakankamai kiaulių kojų ir karkos, želatinos gali ir neprireikti.
Šaltienos variantai
Šaltieną galima ruošti įvairiais būdais, priklausomai nuo jūsų skonio ir turimų ingredientų. Štai keletas variantų:
- Vištienos šaltiena: Vietoj kiaulienos kojų ir karkos naudokite vištienos sparnelius, kulšeles arba visą vištą.
- Žuvies šaltiena: Naudokite žuvies galvas, uodegas ir kaulus.
- Vegetariška šaltiena: Nors tradiciškai šaltiena gaminama iš mėsos, galima ruošti ir vegetarišką variantą. Tam naudokite agarą arba kitus augalinius stingdiklius. Sultinys gali būti gaminamas iš daržovių, grybų ir prieskonių.
Naminė šaltiena: receptas
Ingredientai:
- Dvi „Norfos“ mėsinės karštai rūkytos kiaulių kojos
- Viena „Norfos“ mėsinės kiaulės karka
- 2 žiupsneliai juodųjų pipirų
- 2 žiupsneliai lauro lapelių
- 3 šaukštai druskos
- 1 šaukštelis prieskonių kiaulienai
- 1 saldžioji paprika
- 1 pundelis petražolių
- 1 citrina
Gaminimo būdas:
- Mėsą reikia nuskusti, aptrinti citrinos sultimis su druska, pipirais ir lauro lapeliais. Parai palikti šaltai.
- Prieš virimą, užpilti šaltu vandeniu ir palaikyti apie valandą. Prieš tai prieskonių nenuplauti.
- Užpilti kitu vandeniu ir virti su kiaulienos prieskoniais, kol mėsa atsiskiria nuo kaulo. Pridėti kitų prieskonių, jei reikia.
- Mėsą atskirti nuo sultinio.
- Pavirti supjaustytą papriką apie 30 min. Sudėti ją ir petražoles į formą.
- Užpilti truputėliu sultinio ir palaukti, kol sutvirtės. Vėl užpilti samčiu vėsaus sultinio.
- Mėsą nuimti nuo kaulų, smulkintuvu susmulkinti. Atskiesti ją sultiniu ir supilti į formą.
- Laikyti šaltai. Skanaus!
Ingredientai (kitas variantas):
- 2 vienetai vištiena
- 2 vienetai kiaulienos ((koja))
- 200 gramų lašinių ((skūrelės))
- šiek tiek morkų
- šiek tiek vandens
- šiek tiek druskos
- šiek tiek pipirai
- šiek tiek laurų lapų
Paruošimo laikas: Apie 1 val.
Porcijų skaičius: 10