Kinija ir Japonija - dvi didelės ir įtakingos Azijos šalys, turinčios turtingą istoriją, kultūrą ir, žinoma, virtuvę. Nors abi šalys dalijasi kai kuriais bendrais kulinarijos principais, jų mitybos įpročiai ir tradiciniai patiekalai skiriasi. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius kinų ir japonų mitybos skirtumus, įskaitant tradicinius patiekalus, mitybos įpročius ir sveikos mitybos rekomendacijas.
Japonijos Mitybos Ypatumai
Japonija yra viena didžiausių žemės ir maisto ūkio produktų importuotojų. Dėl kalnuoto reljefo žemės ūkiui tinka vos 15 proc. šalies teritorijos. Dominuoja smulkūs ūkiai, kurie yra per maži, kad pagamintų reikalingą kiekį produkcijos bei pasiektų masto ekonomiją. Šalis tenkina tik apie 50 proc. savo žemės ūkio ir maisto produktų poreikių iš vietinių šaltinių, tad antrątiek importuoja. Žemės ūkio ir maisto produktų importas Japonijai labai svarbus dėl vis besitraukiančio agrarinio sektoriaus. Pastaraisiais metais ūkininkų skaičius, dirbamos žemės plotai, užimtumas žemės ūkyje, žemės ūkio produkcijos apimtys nuosekliai mažėja.
Japonai - pasiturinti tauta. Vartojimo išlaidos vienam gyventojui 2013 m. sudarė 17,2 tūkst. eurų (Lietuvoje - 7,5 tūkst. eurų). Prognozuojama, kad namų ūkių vartojimo išlaidos Japonijoje augs nuo 16,6 (2009 m.) iki 18,1 (2018 m.) tūkst. eurų vienam gyventojui, iš viso 9 procentais (manoma, kad Lietuvoje jos paaugs iki 10,9 tūkst. Didžiąją dalį japonų vartojimo išlaidų sudaro išlaidos būstui (apie 25,5 proc.), antroje vietoje išlaidos maistui ir nealkoholiniams gėrimams (13,6 proc.), trečioje - išlaidos transportui (12,1 proc.).
Nuo 1970 m. šalyje padidėjo mėsos, ypač jautienos, ir pieno produktų, o sumažėjo ryžių, žuvies, šviežių vaisių, šviežių ir perdirbtų daržovių vartojimas. Gyventojai vis labiau domisi maisto produktų kokybe, pirmenybę teikia skoniui, gydomosioms, maistinėms savybėmis ir kt. Japonijos vartotojai - tai visų pirma vyresnio amžiaus žmonės: 22 proc. šalies gyventojų yra vyresni kaip 65 metų, 64 proc. yra 15-64 metų amžiaus, o vaikai ir jaunimas iki 14 metų sudaro vos 14 proc. visos populiacijos. Esant stipriai sveikatos priežiūros sistemai ir geriems mitybos įpročiams, vidutinė gyvenimo trukmė Japonijoje yra viena ilgiausių pasaulyje, vidutiniškai siekia 82,7 metų.
Japonų šeimos paprastai valgo tris kartus per dieną. Pusryčiams - dubenėlį ryžių, sojų sriubos, keptos žuvies, jūros dumblių. Populiarėja grūdų batonėliai. Vienišiai arba jauni japonai apskritai atsisako pusryčių. Pietums japonai valgo iš anksto paruoštus užkandžius arba perka paruošto maisto rinkinius. Pietų meniu paprastai sudaro ryžių, daržovių, mėsos gaminių, ryžių ar sušio ritinėliai. Paruošti sriubos dubenėliai (grikių arba kviečių miltų makaronų) taip pat yra populiarūs. Vakarienė - vienas svarbiausių valgių per visą dieną. Patiekalai gaminami iš mėsos, žuvies, šviežių ir marinuotų daržovių bei ryžių.
Vartojamų produktų sąrašą šalyje lemia vykdoma politika, kuri skatina japonus rūpintis sveikata. Dėl to auga „sveikų" (turinčių teigiamos įtakos sveikatai) produktų paklausa. Produktų su mažesniu druskos, cukraus ar riebalų kiekiu poreikis nuolat auga. Japonai perka ekologišką žemės ūkio ir maisto produkciją, didėja maisto papildų ir vitaminų vartojimas. Vienas šios šalies virtuvės išskirtinumų - tai specifinė maisto kultūra. Japonai sako, kad valgyti reikia akimis. Iš kitų Tolimųjų Rytų regiono virtuvių japoniškoji išsiskiria tuo, kad joje vartojama palyginti mažai mėsos. Šalyje gyvulininkystė nebuvo paplitusi, o dėl budistinių priesakų apie 300 metų vartoti mėsą šalyje buvo beveik uždrausta, ją pakeitė jūros produktai. Žuvis ir kitos jūrų gėrybės gali būti vartojamos žalios, keptos, virtos, džiovintos ir kt.
Išsiskiria japoniškoji virtuvė ir savo prieskoniais. Be įprastinio visam regionui sojų padažo, sojų pastos bei ryžių acto japonai gausiai naudoja sakė (fermentuotą alkoholinį gėrimą) bei saldų padažą. Japonų virtuvėje plačiai naudojami ir vasabiai (pipirkrieniai). Tačiau apskritai šiai virtuvei yra būdingas saldokas skonis, o aštrūs prieskoniai čia beveik nevartojami. Ryžiai - vienas svarbiausių maisto produktų. Populiariausia japonų sriuba - tai sultinyje virtos daržovės bei žuvis, kai į skystį baigiant virti įdedama sojų pastos. Japonai labai daug vartoja acte marinuotų daržovių, savotiškos salotos gaminamos dažniausiai iš virtų daržovių, užpilant jas padažu. Japoniškų saldumynų pagrindiniai sudėtiniai produktai yra ryžiai ir raudonosios pupelės. Iš pastarųjų gaminama saldi masė, kuri naudojama gaminant svarbiausias saldumynų rūšis. Populiariausias alkoholinis gėrimas - sakė.
Galvojant žemės ūkio ir maisto produktų eksportą į Japoniją, būtina gerai pažinti šalies vartotojus, nepamirštant, kad tai pasiturintys, vyresnio amžiaus gyventojai, norintys pagerinti savo sveikatą. Žemės ūkio ir maisto produktų eksportas iš Lietuvos į Japoniją priklauso nuo japonų vartojimo įpročių bei mitybos kultūros, kuri vis labiau panašėja į vakariečių. Japonijoje populiarūs maisto ruošiniai, maistas turi ne tik būti skanus, bet ir atrodyti patraukliai, etiketėse turi būti pabrėžiama produkto nauda, išskirtinumas, maistinė vertė ir kt. Juolab, kad žemės ūkio ir maisto produktų kainų skirtumai yra Lietuvos naudai, t. y. ženkliai didesni Japonijoje.
Japoniška Sveikos Mitybos Piramidė
Japoniška sveikos mitybos piramidė - ji įtraukta į mitybos edukacijos programą (shokuiku) ir patvirtinta valstybės - kitokia. Pirmiausia todėl, kad stovi aukštyn kojomis, ant smaigalio. Japonams tokia forma primena tradicinį sukamą žaislą vilkelį. Piramidės viršūnėje - fizinis aktyvumas ir daug vandens ar arbatos. Būtent tai ir suka vilkelį. Daugiausia valgyti rekomenduojama ryžių, duonos, makaronų, daržovių patiekalų, mažiau - žuvų, kiaušinių, mėsos, o mažiausiai - pieno ir vaisių. Įvairių greitojo maisto užkandžių, riebalų ir saldumynų patartina vengti. Labai svarbi rekomendacija - valgant džiaugtis maistu.
Siekiant įrodyti mitybos pagal japonišką piramidę efektyvumą, 15 metų šalyje vykdytas mokslinis tyrimas. Beveik 80 tūkst. respondentų laikėsi Japonijos vyriausybės patvirtintų mitybos taisyklių, ir tai jų mirtingumą sumažino net 15 procentų.
80/20 Taisyklė
Vienas iš kasdienės mitybos įpročių, kurių Okinavos gyventojai laikosi kaip pagrindinio sveikatos ramsčio, yra 80/20 taisyklė. Remiantis žurnale „The American Journal of Lifestyle Medicine“ paskelbtais tyrimais, Okinavos gyventojai per kiekvieną valgymą pasisotina tik 80 proc. Tiesą sakant, prieš valgį galite išgirsti žmogų, ištariantį frazę „Hara hachi bu“ - senovinį Konfucijaus posakį, reiškiantį valgyti, kol pasisotinsi 80 proc.
Laikydamiesi 80/20 taisyklės, šie žmonės valgo lėtai, kad skrandis spėtų pranešti smegenims, jog yra sotus. Tai padeda išvengti persivalgymo. Kaip teigiama „The American Journal of Lifestyle Medicine“, 20 proc. skirtumas gali turėti didelės reikšmės svorio mažėjimui arba didėjimui.
Kinijos Mitybos Ypatumai
Kinija - didysis rytų šalių perlas, stebinantis didžiuliais kultūriniais skirtumais. Tai valstybė, kurią lanko keliautojai, ieškantys aštrių įspūdžių, o ne tik gražių paplūdimių ir ramių atostogų. Kinijos (kin. Zhongguo, pažodžiui: „vidurinė valstybė“) oficialus pavadinimas - Kinijos Liaudies Respublika (kin. Zhonghua Renmin Gongheguo), sutrumpintai KLR. Tai didžiausia šalis pasaulyje pagal gyventojų skaičių (daugiau nei 1,3 milijardo, iš kurių dauguma yra etniniai kinai, vadinami haniais).
Kiniją drąsiai galima vadinti kontrastų šalimi. Ir tai ne tik dėl to, kad ją sudaro septynios klimato zonos, bet ir dėl įvairaus kraštovaizdžio. Toje pačioje šalyje yra tokių megapolių kaip Honkongas, Šanchajus ir Pekinas, o šalia jų taikiai egzistuoja Kinijos Venecija vadinamas Sudžou uostamiestis ir Siano rojaus sodai. Nepaisant to, kad Kinija yra viena pažangiausių pasaulio šalių, čia iki šių dienų senovės tradicijos, žinios ir įgūdžiai saugomi ir taikomi praktikoje.
Nors mitybos principai visoje Kinijoje išlieka ganėtinai panašūs, tačiau tradiciniai patiekalai vėlgi kinta priklausomai nuo regiono. Šiaurinėje šalies dalyje vietiniai maitinasi ganėtinai paprastai, tačiau šiame regione vartojama daugiau grūdinių kultūrų - dėl šios priežasties čia itin paplitę makaronų bei “wok” tipo patiekalai. Vakarinėje dalyje pagrindiniu patiekalų ingredientu laikoma aviena, o rytinėje dalyje gyvenantys vietiniai gamina lengvą tačiau ganėtinai saldų maistą.
Kinai mėgsta ir moka gaminti, ir labai didžiuojasi savo virtuve. Pagrindinis kinų virtuvės produktas - ryžiai. Iš ryžių gaminama sausa košė fan ir labai skysta košė famizhou, kurios valgomos pusryčiams. Pasak kinų, kiekvienam patiekalui būtinos trys svarbios savybės: spalva / išvaizda (se), aromatas (xiang) ir skonis (wei). Kad patiekalas būtų estetiškai išraiškingas, dažniausiai naudojamas kontrastingų spalvų mėsos ir daržovių derinys. Vienas iš pagrindinių principų - patiekalą turi sudaryti maži gabalėliai, kad valgio metu nereikėtų papildomų pastangų supjaustyti gatavą patiekalą lėkštėje. Maistui kepti naudojama vadinamoji „wok“ - didelio skersmens pusrutulio formos keptuvė iš geležies ir aliuminio.
Kinų virtuve apibendrintai vadinamos Kinijoje esančios Tolimųjų Rytų virtuvės, išskiriant jas nuo japoniškos, korėjietiškos ir vietnamietiškos. Iš tiesų tai yra keletas savarankiškų virtuvinių tradicijų, kurios su kitomis Rytų Azijos virtuvėmis dalijasi daug bendrų produktų, prieskonių, taip pat filosofija ir maisto apdorojimo metodais, tačiau turi ir savo specifinių bruožų.
Ryžiai. Kinijos pietuose ryžiai yra pagrindinis maistas. Kinijos šiaurėje labiau dominuoja grūdinės kultūros, tokios kaip kviečiai (patiekiami makaronų, virtinukų ir pyragėlių pavidalu). Mėsa. Kiauliena ir vištiena yra pagrindinė mėsa Kinijoje, tačiau šiaurėje taip pat labai populiari ėriena.
Ant tradicinių kinų šeimos pietų stalo yra tiek bendrų patiekalų, kiek ir valgančiųjų. Visi patiekalai būna patiekti viduryje stalo tuo pačiu metu. Valgantieji naudoja medines lazdeles, perkeldami mažus kąsnelius nuo bendrai padėtų patiekalų ant kiekvieno bliūdelyje garuojančių ryžių.
Regioninės Kinijos Virtuvės
- Pekino virtuvė (Lucai) - paplitusi Šiaurės Kinijoje
- Šanchajaus virtuvė (Huayangcai) - paplitusi Huanghe upės baseine.
- Shandong virtuvė (Lucai) - sutampa su Pekino virtuve iš keturių didžiųjų virtuvių
- Jiangsu virtuvė (Sucai) - viena Šanchajaus virtuvės atmainų, paplitusi Jiangsu provincijoje.
- Anhui virtuvė (Huicai) - viena Šanchajaus virtuvės atmainų, paplitusi Anhui provincijoje.
- Zhejiang virtuvė (Zhecai) - viena Šanchajaus virtuvės atmainų, paplitusi Zhejiang provincijoje.
- Kantono virtuvė (Yuecai) - šiuo atveju apima tik Guangdong provinciją.
- Fujian virtuvė (Mincai) - paplitusi Fujian provincijoje.
- Sičuano virtuvė (Chuancai) - šiuo atveju apima tik Sičuano provinciją.
Skirtumų Apibendrinimas
Apibendrinant, kinų ir japonų mityba skiriasi keliais aspektais:
- Pagrindiniai produktai: Kinijoje tai ryžiai ir makaronai, o Japonijoje - ryžiai, žuvis ir jūros gėrybės.
- Prieskoniai: Kinų virtuvėje naudojama daugiau aštrių prieskonių, o japonų virtuvėje dominuoja saldesni skoniai.
- Mėsos vartojimas: Kinijoje vartojama daugiau mėsos, ypač kiaulienos, o Japonijoje - mažiau, pirmenybę teikiant žuviai ir jūros gėrybėms.
- Sveikatos akcentai: Japonijoje didelis dėmesys skiriamas maisto kokybei ir sveikatai, o Kinijoje - skoniui ir maisto estetikai.
Nepaisant šių skirtumų, tiek kinų, tiek japonų virtuvės yra neatsiejamos nuo kultūros ir istorijos. Abi šalys vertina maistą kaip svarbų socialinį ir kultūrinį elementą, o jų mitybos įpročiai atspindi ilgą ir turtingą tradiciją.