Kijevo kotletai - tai patiekalas, kuris nepaliks abejingų. Šiame straipsnyje rasite išsamų receptą, gaminimo patarimus ir įdomią istoriją apie šį legendinį patiekalą.

Kijevo kotletų istorija

Kijevo kotletai, kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, laikomų tradiciniais, iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Aristokratai dievino prancūzišką virtuvę. Iš tikrųjų prancūziškas „côtelette de volaille“ - maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu.

Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, pavyzdžiui, triufeliais, žolelėmis ar portobelo grybais. Patiekdavo juos jie su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos.

Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas. Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas.

Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre pastatytas 1897 m. veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje.

Ingredientai Kijevo kotletams

• Vištienos filė (arba vištienos krūtinėlė) - 2 vnt.
• Sviestas - 50-60 g
• Kiaušinis - 1-2 vnt.
• Džiūvėsėliai
• Druska, malti juodieji pipirai
• Saulėgražų aliejus kepimui

Gaminimo eiga

1. Visų pirma pasigaminkite kotletų įdarą. Tam prireiks minkšto sviesto, druskos ir krapų. Krapai, žinoma, turi būti nuplauti ir nusausinti.
2. Sviestą, druską ir krapus sumaišykite iki vientisos masės, suformuokite iš jos ritinėlį, įsukite jį į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldiklį. Šaldykite 20-30 minučių.
3. Kol įdaras šals, nuplaukite ir nusausinkite vištienos filė, nupjaukite mažuosius (vidinius) filė gabalėlius, o didžiuosius kruopščiai įpjaukite ir išverskite (tarytum verstumėte knygą).
4. Mėsą kiek pamuškite ir pasūdykite, iš abiejų pusių užberdami druskos. Kad filė nesuplyštų, įsukite ją į maistinę plėvelę.
5. Sušalusį sviesto ritinėlį perpjaukite pusiau ir po gabalėlį uždėkite ant mėsos, ties viduriu. Sviestą užklokite nupjautais vidinės filė gabalėliais.
6. Kruopščiai apsukite įdarą, užlankstydami visus filė kraštus. Įdaras neturi niekur persišviesti. Kotletų forma turi būti pailga.
7. 10-15 minučių palaikykite kotletus šaldiklyje.
8. Atskiruose induose pasiruoškite miltus, kiaušinius (suplakite juos ir įberkite šiek tiek druskos) ir džiūvėsėlius.
9. Visiškai nusausinkite kotletus apspausdami juos popieriniu rankšluosčiu. Pirmiausia iš visų pusių apvoliokite juos miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir galiausiai - džiūvėsėliuose. Viską dar kartą pakartokite. Atminkite, kad apvoliojant du kartus sukuriama dviguba apsauga nuo sviesto ištekėjimo.
10. Į gilią keptuvę arba puodą įpilkite aliejaus, įkaitinkite jį iki virimo ir tris minutes gruzdinkite kotletus, kad susiformuotų auksinė plutelė. Tada pašaukite kotletus į 200 laipsnių karščio orkaitę.

Alternatyvus gaminimo būdas

Yra dar vienas būdas iškepti skanius kijevo kotletus. Krūtinėlę perpjovus pusiau, gausite dvi filė dalis iš kurių pagaminsite du Kijevo kotletus. Krūtinėlės file reikia išmušti mėsos plaktuku per plėvelę(mėsa mažiau plyšta), į vidų įdėti sviestą su žolėlėmis, susukti.

Mėsos skyriuje paprašykite pasverti krūtinėlių ir tuomet sumalti. Gausite kokybišką faršą be priemaišų. Tradiciniai Kijevo kotletai gaminami su sviesto įdaru į kurį nededama jokių priedų. Kai kuriuose receptuose rašoma, kad reikia pasūdyti, įdėti smulkiai pjaustytų krapų arba petražolių.

Viskas priklauso nuo to kaip mėgstate. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad kiek suminkštėtų. Sudėkite žoleles, jeigu sviestas nesūdytas, įberkite šiek tiek druskos. Sviestą su žolelėmis pertrinkite šakute ir plėvelės pagalba iš sviesto suformuokite keturis pailgus “cepelinus”. Juos sudėkite į lėkštutę ir į šaldytuvą, kad sustingtų.

Viskas priklauso nuo to kokius kotletus mėgstate. Man skaniausia minkštų kotletų versija be džiuvėsėlių. Faršą gana sunku formuoti ir volioti kiaušinių plakinyje bei džiūvėsėliuose, nes jis skystas, bet kuo puikiausiai išverda ir tuomet šiek tiek sustandėja. Jeigu norite kietesnių, kad būtų galima suformuoti estetiškai, recepte parašysiu kiek dėti džiuvėsėlių. Kotletų mėsa bus šiek tiek kietesnė. 4 vnt. Kambario temperatūros sviestą sutrinkite su žolelėmis, sudėkite į plėvelę ir suformuokite keturis pailgus „cepelinus”. Padėkite į šaldytuvą, kad sustandėtų. Į krūtinėlių faršą suberkite druską, pipirus, sutraiškytą česnaką, supilkite išplaktą kiaušinį ir išminkykite iki vientisos masės. Jei norite kietesnių Kijevų, įberkite ir džiuvėsėlių. Ant delno uždėkite paruošto faršo, suplokite į blyną.

Supilkite aliejų į nedidelį puodą, įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Kijevo kotletai kepami įkaitintame aliejuje apie 10-15 minučių. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti kijevo kotletus. Jeigu norite „kūdesnės” kotletų versijos, kijevo kotletus galite kepti orkaitėje.

Patarimai ir gudrybės

Gal kiek nustebsite, bet Kijevo kotletas patenka į sąrašą skaniausių pasaulio patiekalų, kuriuos būtina paragauti bent kartą gyvenime. Tad skiriame jam dar šiek tiek dėmesio ir virtuvės šefės Honoratos Lyndo prašome atsakyti į klausimus, kurie dažniausiai kyla nusprendusiems šį patiekalą pasigaminti namuose.

• Kokių nesėkmių gali ištikti gaminant Kijevo kotletą? Jis gali atsivynioti, sutrūkinėti apvoliotas sluoksnis, gali blogai iškepti, todėl gaminti reikia labai kruopščiai.
• Ar būtinas kauliukas? Klasikinis kotletas yra be kauliuko. Kauliukas suteikia puošnumo.
• Ar į sviestą dedama žolelių? Klasikinis receptas - sviestas be priedų, bet, jei kas mėgsta, galima įdėti krapų.
• Kaip reikia susukti mėsą, kad kotletas neišsivyniotų? Pirmiausia reikia tinkamai išmušti: kraštai turi būti plonesni, o per vidurį - storiau.
• Kaip padaryti, kad sviestas išliktų tinkamos konsistencijos ir perpjovus kotletą ištekėtų? Pirmiausia reikia suformuoti pailgą suapvalintą volelį. Plonai išmušti mažąją vištienos filė, suvynioti į ją sviestą ir sušaldyti. Taip sviestas apsaugomas dvigubai - ir mažąja filė, ir pačiu kotletu.
• Kodėl reikia apvolioti du kartus? Apsaugoma vištienos filė ir kepant išlieka sultinga.
• Ką daryti, jei apvoliotas sluoksnis džiūva ir trūkinėja? Reikia greitai dirbti. Čia jau pravers įgūdžiai. Beje, suformuotą kotletą patartina 15-20 min. palaikyti šaldytuve.
• Ar galima Kijevo kotletus šaldyti? Šaldyti galima viską, bet šiuo atveju sviestas gali tiesiog įsigerti į mėsą ir perpjovus kotletą neištekės.
• Ar įmanoma iškepti Kijevo kotletą orkaitėje? Kijevo kotletas, iškeptas orkaitėje, neturės plutelės, taip pat labai tikėtina, kad ir sviestas įsigers į mėsą. Geriausia - gruzdinti. Tą galima padaryti dviem būdais: įkaitinti aliejų iki 180 °C temperatūros, gruzdinti 6-7 minutes, tada įdėti kotletą į orkaitę, įkaitintą iki 180 °C temperatūros, ir kepti dar 7-8 minutes. Iš viso kepama apie 15 minučių. Arba galima įkaitinti aliejų iki 145 °C temperatūros ir tik gruzdinti - orkaitės nereikės. Kepti irgi apie 15 minučių.
• Koks garnyras tinkamiausias? Klasikinis - bulvių lazdelės, piene virtos morkos su žirneliais, marinuoti vaisiai.

Kijevo kotletų receptas (4 porcijos)

Kotletams reikės:

• 2 vištienos krūtinėlių
• 3 kiaušinių
• 125 ml miltų
• apie 300 ml džiūvėsėlių
• 0,5 arb. š. česnako miltelių
• 1 arb. š. smulkios druskos
• 0,5 arb. š. juodųjų pipirų
• 1 arb. š. džiovintų petražolių
• druskos, juodųjų pipirų
• saulėgrąžų aliejaus kepimui

Sviestui reikės:

• 120 g kambario temperatūros sviesto
• 0,5 arb. š. česnako miltelių
• ¼ arb. š. baltųjų pipirų
• nedidelės saujos susmulkintų krapų ir petražolių mišinio

Kaip gaminti

Sviestas: sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustingtų. Sviestą sumaišome su prieskoniais, dedame ant maistinės plėvelės, susukame į storesnę virvelę, dedame į šaldiklį porai valandų arba paliekame pernakt.

Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius.

Ant pjaustymo lentelės patiesiame maistinės plėvelės, dedame vieną pjausnį, uždengiame plėvele ir gerai išmušame mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Mėsą muškite atsargiai, stenkitės, kad nesuplyštų. Pasistenkite išmušti keturkampę pjausnio formą. Taip išmušame kiekvieną pjausnį.

Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių.

Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustingtų (nebūtina).

Vienoje lėkštėje miltus sumaišome su 0,5 arb. š. druskos ir 1/3 arb. š. juodųjų pipirų.

Kitoje lėkštėje išplakame kiaušinius su pora žiupsnių druskos.

Dar kitoje lėkštėje sumaišome džiūvėsėlius su prieskoniais.

Keptuvėje ant truputį stipresnės vidutinės ugnies įkaitiname aliejų.

Kiekvieną pjausnį pirmiausia apvilgome miltuose, po to dedame į kiaušinį, tada į džiūvėsėlius, vėl į kiaušinį ir vėl į džiūvėsėlius. Ir dedame į keptuvę.

Kepame apie 10 min. iš visų pusių, kol gražiai apskrunda.

Po to Kijevo kotletus dedame į kepimo skardą.

Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min. Patiekite su mėgstamais priedais.

Kijevo kotletai paprastai patiekiami su daržovėmis, gruzdintomis bulvėmis arba ryžiais. Kotletų įdarą galima papildyti tokiais produktais kaip sūris, grybai arba kiaušiniai. Jei perpjovus kotletą iš jo ima tekėti sviestas, vadinasi, patiekalas pagamintas tinkamai.

Sėkmės gaminant!

---