Galbūt nustebsite, bet Kijevo kotletas patenka į sąrašą skaniausių pasaulio patiekalų, kuriuos būtina paragauti bent kartą gyvenime. Tad skiriame jam dar šiek tiek dėmesio ir virtuvės šefės Honoratos Lyndo prašome atsakyti į klausimus, kurie dažniausiai kyla nusprendusiems šį patiekalą pasigaminti namuose.

Kijevo kotletų istorija

Kijevo kotletai, kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, kuriuos laikome tradiciniais mūsų kraštų patiekalais, iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Aristokratai dievino prancūzišką virtuvę. Iš tikrųjų prancūziškas „côtelette de volaille“ - maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu. Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, pavyzdžiui, triumai, žolelės ar portobelo grybai. Patiekdavo juos jie su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos.

Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas. Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas.

Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre pastatytas 1897 m. veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje.

Kijevo kotletų gaminimo ypatumai

Daugelio mėgstamas būdas gaminti iš nemaltos, susuktos vištienos krūtinėlės. Krūtinėlę perpjovus pusiau, gausite dvi filė dalis iš kurių pagaminsite du Kijevo kotletus. Krūtinėlės file reikia išmušti mėsos plaktuku per plėvelę(mėsa mažiau plyšta), į vidų įdėti sviestą su žolėlėmis, susukti. Mėsos skyriuje paprašykite pasverti krūtinėlių ir tuomet sumalti. Gausite kokybišką faršą be priemaišų.

Sviesto paruošimas

Tradiciniai Kijevo kotletai gaminami su sviesto įdaru į kurį nededama jokių priedų. Kai kuriuose receptuose rašoma, kad reikia pasūdyti, įdėti smulkiai pjaustytų krapų arba petražolių. Viskas priklauso nuo to kaip mėgstate. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad kiek suminkštėtų. Sudėkite žoleles, jeigu sviestas nesūdytas, įberkite šiek tiek druskos. Sviestą su žolelėmis pertrinkite šakute ir plėvelės pagalba iš sviesto suformuokite keturis pailgus “cepelinus”. Juos sudėkite į lėkštutę ir į šaldytuvą, kad sustingtų.

Faršo paruošimas

Viskas priklauso nuo to kokius kotletus mėgstate. Man skaniausia minkštų kotletų versija be džiuvėsėlių. Faršą gana sunku formuoti ir volioti kiaušinių plakinyje bei džiuvėsėliuose, nes jis skystas, bet kuo puikiausiai išverda ir tuomet šiek tiek sustandėja. Jeigu norite kietesnių, kad būtų galima suformuoti estetiškai, recepte parašysiu kiek dėti džiuvėsėlių. Kotletų mėsa bus šiek tiek kietesnė.

4 vnt. Kambario temperatūros sviestą sutrinkite su žolelėmis, sudėkite į plėvelę ir suformuokite keturis pailgus „cepelinus”. Padėkite į šaldytuvą, kad sustandėtų. Į krūtinėlių faršą suberkite druską, pipirus, sutraiškytą česnaką, supilkite išplaktą kiaušinį ir išminkykite iki vientisos masės. Jei norite kietesnių Kijevų, įberkite ir džiuvėsėlių. Ant delno uždėkite paruošto faršo, suplokite į blyną.

Kijevo kotletų kepimas

Supilkite aliejų į nedidelį puodą, įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Patiekite su mėgstamu garnyru. Jeigu norite „kūdesnės” kotletų versijos, kijevo kotletus galite kepti orkaitėje.

Kijevo kotletus galima kepti dviem būdais:

1. Puode įkaitiname augalinį aliejų (jis turi apsemti visą kijevo kotletą) ir kepame kotletukus apie 13-15 minučių. Kepant šiuo būdu labai svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti kijevo kotletus.
2. Yra dar vienas būdas iškepti skanius kijevo kotletus.

Ingredientai Kijevo kotletams:

• ~600 g vištienos krūtinėlės filė arba faršo
• 2-3 kiaušiniai
• ~80 g fermentinio sūrio
• ~80 g sviesto
• Džiūvėsėlių
• Druskos, maltų juodųjų pipirų
• Augalinio aliejaus kepimui

Gaminimo eiga:

1. Vištienos filė sumalame mėsmale, pagardiname druska, pipirais ir gerai išminkome.
2. Vištienos faršą padalijame į šešias lygias dalis.
3. Sūrį, o po to ir sviestą, pjaustome į šešias lygias juosteles.
4. Darbo vietoje pasistatome tris dubenėlius. Viename dubenėlyje turi būti vanduo, kuriame drėkinsime rankas. Antrame - išplakti kiaušiniai, o trečiame - džiūvėsėliai.
5. Iš vištienos faršo darome pailgą kotletuką, jį šiek tiek priplojame, į vidurį dedame po vieną sviesto ir sūrio juostelę, užlenkiame faršo kraštus ir formuojame pailgą kotletą.
6. Kijevo kotletą merkiame į kiaušinių plakinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose, po to vėl į kiaušinių plakinį ir į džiūvėsėlius, ty. padarome tai du kartus.
7. Taip pasiruošiame visus šešis Kijevo kotletus.

Kijevo kotletus galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis, salotomis, ryžiais, bulvėmis, prie jų tiks visi mėgstami garnyrai.

Kai ruošite mėsą kotletams, svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir ir galėtumėte lengvai susukti į kotletą.

Gaminimo procesas ilgai neužtruks, jeigu iš anksto turėsite pasiruošę sviestą. Jei sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tuomet puikiai tiks ir džiovinti.

Kijevo kotletai (4 porcijos)

Kotletams reikės:

• 2 vištienos krūtinėlių
• 3 kiaušinių
• 125 ml miltų
• apie 300 ml džiūvėsėlių,
• 0,5 arb. š. česnako miltelių
• 1 arb. š. smulkios druskos
• 0,5 arb. š. juodųjų pipirų
• 1 arb. š. džiovintų petražolių
• druskos, juodųjų pipirų
• saulėgrąžų aliejaus kepimui

Sviestui reikės:

• 120 g kambario temperatūros sviesto
• 0,5 arb. š. česnako miltelių
• ¼ arb. š. baltųjų pipirų
• nedidelės saujos susmulkintų krapų ir petražolių mišinio

Kaip gaminti

1. Sviestas: sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustingtų. Sviestą sumaišome su prieskoniais, dedame ant maistinės plėvelės, susukame į storesnę virvelę, dedame į šaldiklį porai valandų arba paliekame pernakt.
2. Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius.
3. Ant pjaustymo lentelės patiesiame maistinės plėvelės, dedame vieną pjausnį, uždengiame plėvele ir gerai išmušame mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Mėsą muškite atsargiai, stenkitės, kad nesuplyštų. Pasistenkite išmušti keturkampę pjausnio formą. Taip išmušame kiekvieną pjausnį.
4. Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių.
5. Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustingtų (nebūtina).
6. Vienoje lėkštėje miltus sumaišome su 0,5 arb. š. druskos ir 1/3 arb. š. juodųjų pipirų.
7. Kitoje lėkštėje išplakame kiaušinius su pora žiupsnių druskos.
8. Dar kitoje lėkštėje sumaišome džiūvėsėlius su prieskoniais.
9. Keptuvėje ant truputį stipresnės vidutinės ugnies įkaitiname aliejų.
10. Kiekvieną pjausnį pirmiausia apvilgome miltuose, po to dedame į kiaušinį, tada į džiūvėsėlius, vėl į kiaušinį ir vėl į džiūvėsėlius. Ir dedame į keptuvę.
11. Kepame apie 10 min. iš visų pusių, kol gražiai apskrunda. Po to Kijevo kotletus dedame į kepimo skardą.
12. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min.
13. Patiekite su mėgstamais priedais.

Kijevo kotletams reikės

• Vištienos filė (arba vištienos krūtinėlė) - 2 vnt.
• Sviestas - 50-60 g
• Kiaušinis - 1-2 vnt.
• Džiūvėsėliai
• Druska, malti juodieji pipirai
• Saulėgražų aliejus kepimui

Gaminimo eiga:

1. Vištienos filė išmušame per maistinę plėvelę, kad būtų gana plona, bet nesuplyšusi. Pabarstome druska, pipirais.
2. Ant išmuštos vištienos filė dedame kubelį sviesto (apie 25-30 g), apvyniojame jį vištienos filė ir suformuojame pailgą kotletą, kurį merkiame į plaktą kiaušinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose (galima tai daryti du kartus, vėl merkti į kiaušinį ir apvolioti džiūvėsėliuose).
3. Kijevo kotletai kepami įkaitintame aliejuje apie 10-15 minučių. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti kijevo kotletus.

Dažniausiai užduodami klausimai apie Kijevo kotletų gaminimą

Kokių nesėkmių gali ištikti gaminant Kijevo kotletą? Jis gali atsivynioti, sutrūkinėti apvoliotas sluoksnis, gali blogai iškepti, todėl gaminti reikia labai kruopščiai.

Ar būtinas kauliukas? Klasikinis kotletas yra be kauliuko. Kauliukas suteikia puošnumo.

Ar į sviestą dedama žolelių? Klasikinis receptas - sviestas be priedų, bet, jei kas mėgsta, galima įdėti krapų.

Kaip reikia susukti mėsą, kad kotletas neišsivyniotų? Pirmiausia reikia tinkamai išmušti: kraštai turi būti plonesni, o per vidurį - storiau.

Kaip padaryti, kad sviestas išliktų tinkamos konsistencijos ir perpjovus kotletą ištekėtų? Pirmiausia reikia suformuoti pailgą suapvalintą volelį. Plonai išmušti mažąją vištienos filė, suvynioti į ją sviestą ir sušaldyti. Taip sviestas apsaugomas dvigubai - ir mažąja filė, ir pačiu kotletu.

Kodėl reikia apvolioti du kartus? Apsaugoma vištienos filė ir kepant išlieka sultinga.

Ką daryti, jei apvoliotas sluoksnis džiūva ir trūkinėja? Reikia greitai dirbti. Čia jau pravers įgūdžiai. Beje, suformuotą kotletą patartina 15-20 min. palaikyti šaldytuve.

Ar galima Kijevo kotletus šaldyti? Šaldyti galima viską, bet šiuo atveju sviestas gali tiesiog įsigerti į mėsą ir perpjovus kotletą neištekės.

Ar įmanoma iškepti Kijevo kotletą orkaitėje? Kijevo kotletas, iškeptas orkaitėje, neturės plutelės, taip pat labai tikėtina, kad ir sviestas įsigers į mėsą. Geriausia - gruzdinti. Tą galima padaryti dviem būdais: įkaitinti aliejų iki 180 °C temperatūros, gruzdinti 6-7 minutes, tada įdėti kotletą į orkaitę, įkaitintą iki 180 °C temperatūros, ir kepti dar 7-8 minutes. Iš viso kepama apie 15 minučių. Arba galima įkaitinti aliejų iki 145 °C temperatūros ir tik gruzdinti - orkaitės nereikės. Kepti irgi apie 15 minučių.

Koks garnyras tinkamiausias? Klasikinis - bulvių lazdelės, piene virtos morkos su žirneliais, marinuoti vaisiai.

Patarimai gaminant Kijevo kotletus

• Kai ruošiate mėsą kotletams, svarbu gerai išmušti vištieną, kad ji būtų plona ir galėtumėte lengvai susukti į kotletą.
• Gaminimo procesas ilgai neužtruks, jeigu iš anksto turėsite pasiruošę sviestą.
• Jei sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tuomet puikiai tiks ir džiovinti.

---