Kijevo kotletai - patiekalas, kuris per daugiau nei šimtmetį spėjo tapti tikra kulinarijos legenda. Šie auksiniai, sviesto pilni mėsos rutuliukai ne tik papuošė carinės Rusijos aristokratų stalus, bet ir šiandien žavi maisto mėgėjus visame pasaulyje. Tačiau ar žinote, kad už šio patiekalo pavadinimo slypi ne viena paslaptis?
Istorijos vingiai: kas iš tikrųjų išrado Kijevo kotletus
Nors pavadinimas aiškiai nurodo į Ukrainos sostinę, tikroji šių kotletų kilmė iki šiol kelia ginčus tarp kulinarijos istorikų. Viena versija teigia, kad patiekalas gimė XIX amžiaus viduryje Sankt Peterburgo restorane „Kontinental”, kur prancūzų virėjas sukūrė unikalų vištienos ruošimo būdą. Kita teorija sieja kotletų atsiradimą su Kijevo restoranais, kur vietiniai virėjai tobulino tradicinius mėsos patiekalus.
Įdomu tai, kad Vakaruose šis patiekalas dažnai vadinamas „Chicken Kiev”, o sovietmečiu jis tapo vienu prestižiškiausių restoranų patiekalų. Nepriklausomai nuo tikrosios kilmės, Kijevo kotletai išties atspindi tą laikotarpį, kai kulinarija buvo ne tik maisto ruošimas, bet ir menas, reikalaujantis ypatingų įgūdžių.
Paslaptinga sviesto šerdis: kodėl kotletai tokie ypatingi
Kijevo kotletų unikalumas slypi ne tik jų skonyje, bet ir ruošimo technologijoje. Pagrindinis „triukas” - į vištienos filė įvyniojamas šaltas sviestas su žolelėmis. Kai kotletas kepamas, sviestas ištirpsta ir sukuria sultingą, aromatingą šerdį.
Šis technikos sprendimas reikalauja tikslaus laiko skaičiavimo ir temperatūros kontrolės. Per trumpai kepant, mėsa lieka žalia, per ilgai - sviestas išbėga ir kotletas tampa sausas. Būtent dėl šios priežasties Kijevo kotletai tapo tikru virėjų meistriškumo išbandymu.
Tradicškai kotletams naudojamas sviesas su smulkintais krapais, petražolėmis ir česnaku. Tačiau šiuolaikiniai virėjai eksperimentuoja su įvairiomis žolelių kombinacijomis - nuo baziliko iki rozmarino.
Darbas virtuvėje: kaip tinkamai paruošti kotletus
Geriausia naudoti šviežias krūtinėlės filė dalis, kurias reikia atsargiai išplakti iki 5-7 mm storio. Čia svarbu neperdėti - per plonai išplakta mėsa lengvai plyšta kepimo metu.
Sviesto ruošimas taip pat turi savo subtilybes. Sviestas turi būti kambario temperatūros, kad lengvai susimaišytų su žolelėmis, bet prieš formuojant kotletus jį būtina atvėsinti šaldytuve. Idealus sviesto gabaliukas kotletui - apie 20-25 gramų.
Mėsos vyniojimas reikalauja kantrybės. Filė dalį reikia atsargiai užlankstyti aplink sviesto gabaliuką, užtikrinant, kad nelikų plyšių. Daugelis virėjų rekomenduoja kotletus prieš kepimą 30 minučių palaikyti šaldytuve - taip mėsa geriau išlaikys formą.
Kepimo subtilybės: nuo paniravimo iki patiekimo
Tinkamas paniravimas - dar vienas sėkmės raktas. Kotletai pirmiausia apvoliojami miltais, tada pamirkyti plaktame kiaušinyje ir galiausiai apvoliojami smulkiose duonos trupiniuose. Kai kurie virėjai rekomenduoja šį procesą pakartoti du kartus - taip susidaro storesnė, auksinė plutelė.
Kepimo temperatūra turi būti 170-180 laipsnių. Per karštame aliejuje kotletai greitai apskrus, bet vidus liks žalias. Per šaltame - absorbuos per daug riebalų ir taps sunkūs. Kepimo laikas paprastai svyruoja nuo 12 iki 15 minučių, priklausomai nuo kotletų dydžio.
Patyrę virėjai pataria kepimo metu kotletų neversti per dažnai. Pakanka vieno ar dviejų apvertimų. Taip pat svarbu naudoti pakankamai gilią keptuvę, kad aliejus padengtų kotletų pusę.
Šiuolaikiniai sprendimai: sveikesnės alternatyvos
Nors tradiciniai Kijevo kotletai kepami aliejuje, šiuolaikiniai maisto ruošimo metodai siūlo sveikesnes alternatyvas. Karšto oro gruzdintuvėje (air fryer) kotletai išeina ne mažiau skanūs ir gerokai mažiau riebūs. Kepimo temperatūra šiuo atveju turėtų būti 180 laipsnių, o laikas - apie 18-20 minučių.
Orkaitėje kepant, kotletus rekomenduojama padėti ant grotelių, o po jais pastatyti skardą, kad nutekėtų perteklinis riebalai. Orkaitės temperatūra - 200 laipsnių, kepimo laikas - 25-30 minučių.
Sveikesniam variantui galima naudoti ir mažiau sviesto, pakeičiant dalį jo grietinėle su žolelėmis arba minkštu sūriu. Nors skonis šiek tiek skiriasi nuo tradicinio, rezultatas vis tiek būna labai skanus.
Tobuli palydovai: su kuo geriausia patiekti
Kijevo kotletai puikiai dera su lengvais garnyrais, kurie nekonkuruoja su jų sodriu skoniu. Klasikinis pasirinkimas - bulvių košė arba šviežios bulvytės su krapais taip pat puikiai tinka ryžiai arba grikiai.
Daržovių atžvilgiu geriausia rinktis šviežius salotų lapus, agurkų ir pomidorų salotas arba lengvai aptroškintus brokolius. Rūgštus komponentas - citrinos skiltelė ar spanguolių padažas - padeda subalansuoti kotletų skonį.
Gėrimų pasirinkimas taip pat svarbus. Lengvas baltas vynas arba šampanas puikiai papildo patiekalą. Iš nealkoholinių gėrimų tinka mineralinis vanduo su citrina arba šviežiai spaustos daržovių sultys.
Nuo carų stalo į kasdienybę: kodėl kotletai išlieka populiarūs
Kijevo kotletai per dešimtmečius išliko populiarūs ne tik dėl savo išskirtinio skonio. Jie simbolizuoja tam tikrą kulinarijos epochą, kai maisto ruošimas buvo ceremonija, reikalaujanti laiko ir dėmesio. Šiandien, kai greitasis maistas dominuoja, šie kotletai primena, kad tikras skonis atsiranda tik dėka kantrybės ir meistriškumo.
Be to, kotletų ruošimas gali tapti puikia šeimos tradicija. Vaikai mėgsta padėti formuoti kotletus, o suaugusieji gali tobulinti kepimo techniką. Tai patiekalas, kuris jungia kartas ir kultūras.
Šiuolaikinėje kulinarijoje Kijevo kotletai taip pat evoliucionuoja. Virėjai eksperimentuoja su skirtingomis mėsos rūšimis - naudoja kalakutienos, kiaulienos ar net žuvies filė. Vegetariški variantai su grybais ar tofu taip pat atsiranda vis dažniau. Tačiau nepriklausomai nuo variacijų, pagrindinis principas išlieka tas pats - meistriškas sviesto ir mėsos derinys, apgaubtas auksinės plutelės.
Taigi, ruošdami Kijevo kotletus savo virtuvėje, jūs ne tik gaminate skanų patiekalą, bet ir tęsiate šimtmečių kulinarijos tradiciją.
Lengviau, nei manėte: kaip namuose pasigaminti Kyjivo kotletus
Kyjivo kotletas - bene populiariausias vištienos patiekalas, kuris pirmiausia baigiasi kavinių virtuvėse pietų metu. Dauguma valgytojų įsivaizduoja, kad pagaminti jį gali tik didžiausi meistrai, tačiau tai netiesa! Svarbiausia yra norėti ir bandyti.
Prancūzijos įkvėptas Rusijos didikų skanėstas
XVII a. turtingų ir įtakingų Rusijos imperijos gyventojų tarpe ėmė plisti mada į savo rūmus kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos (arba rusus, kurie maisto gamybos paslapčių mokėsi Prancūzijoje). Prancūzai išmokė rusus patiekaluose naudoti tik ypač kokybiškas, subtilaus skonio mėsos išpjovas, liesesnę filė, paukštienos krūtinėlę. Pamokas sparčiai perėmę rusai sukūrė daugybę savitų ir iki pat mūsų dienų mėgstamų patiekalų.
Manoma, kad iš pradžių buvo sukurti Požarskio kotletai, pagaminti iš maltos veršienos arba vištienos, pagardinti sviestu ir grietinėle, apvolioti džiūvėsiuose. Papiepauti Požarskių šeimai priklausiusiame restorane, rašydamas laišką bičiuliui, rekomendavo Aleksandras Puškinas. Neabejotina, kad tai ženkliai prisidėjo prie patiekalo populiarumo.
Požarskio kotletų įkvėpti Kijevo kotletai buvo pradėti gaminti XX a., žinoma, Kijeve, garsiausiame šio miesto viešbutyje „Kontinental“ (dabar viešbučio pastate įrengta konservatorija).
Kijevo kotletų paruošimas - dėmesys tinkamam išmušimui, sviesto šaldymui ir paniravimui
Tradiciniams Kijevo kotletams turėtų būti naudojama vištienos krūtinėlė, kuri išpjaunama paliekant paukščio alkūnkaulius (šią dalį dažniausiai vadiname „petuku“). Jeigu paliekamas alkūnkaulis, tai jis kruopščiai nuvalomas nuo mėsos, turi styroti tik mažas kaulelis. Patiekalas, matyt, buvo valgomas laikant už šio kaulelio, nes didikai, nors ir mėgavosi gardžiais patiekalais, bet vengė naudoti stalo įrankius.
Žinoma, dauguma neturi įgūdžių ir laiko dailiai išpjaustyti viščiuko, todėl perka jau išpjautas vištienos krūtinėles arba filė be kaulų. Jos taip pat puikiai tinka, tačiau, jeigu renkatės vištienos filė, pirkite neperpjautus gabaliukus (filė su vidine, siauresne filė).
Garnyrui - ne tik bulvių košė
Dar vienas neatsiejama šio patiekalo dalis - garnyras, kuris papildys Kijevo kotleto skonį.
„Prie Kijevo kotleto siūlau derinti įvairiausias salotas: nuo lengvų žalumynų salotų su pomidorais ir agurkais iki kopūstų „coleslaw“. Jeigu norite įmantresnių skonių, žalumynų salotas galite pagardinti citrusais: mandarinais ar greipfrutais. Jeigu pasiilgote kiek labiau nostalgiško skonio - galite pasigaminti salotų iš tarkuotų morkų su česnakais ir majonezu“, - sako V.Juodkazienė.
Visose Lietuvos maitinimo įmonėse gaminami taip vadinami „Kijevo kotletai“ iš vištienos. Deja, jie mažai ką bendro turi su tikruoju Kijevo kotletu. Nors Kijevo kotleto atradimo laurus vieni priskiria mistiniam Maskvos Kijevo stoties restorano virtuvės šefui, kiti jį kildina iš prancūzų vištienos „Escalopes de volaille panees“, dar kiti teigia, kad Kijevo kotletas „atsirado“ tik Kijeve ir niekur kitur, bet iš tiesų tikrąjį Kijevo kotletą pirmą kartą 1965 metais, Maskvoje, vadinamame VDNK (visasąjunginėje žemės ūkio parodoje), per kulinarų konkursą pademonstravo Maskvos „Ukrainos“ viešbučio restorano virtuvės vyriausias virėjas ukrainietis Anastazijus Gavrilenko.
O atsirado šis vištienos patiekalas taip: Anastazijus Gavrilenko buvo labai apsiskaitęs žmogus ir tiesiog dievino prancūzų literatūrą ir ypač prancūzų virtuvę. Tai šit, vienoje senoje prancūzų kulinarijos knygoje jis rado vištienos patiekalo - marešalio aprašymą. Šis vištienos patiekalas buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruotas miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose ir iškeptas gruzdintuvėje, alyvų aliejuje. Marešalį karaliui patiekdavo taip: kietą paniruotę nuimdavo, o sultingą, minkštą vištieną apipildavo tirštu triufelių padažu ir patiekdavo su garintomis daržovėmis.
Tuo metu „Ukrainos“ viešbučio restorane buvo susikaupęs nemažas kiekis vištų šlaunelių, tad Anastazijus ir sugalvojo iš jų pagaminti karališkąjį marešalį: šlaunelėms nulupo odeles, perpjovė pusiau, išėmė šlaunikaulį, kojos kaulą paliko ir jį švariai nuskuto (kad būtų kauliukas ir būtų galima už jo paimti), šlaunelės mėsą išmušė, o blauzdelę paliko tokią, kokia yra (kad būtų dviejų skirtingų minkštumų mėsa), mėsą pasūdė, pagardino pipirais (tais laikais kitokių prieskonių restoranuose nelabai ir buvo), įdėjo sviesto gabaliuką, prieš tai jį sumaišęs su kapotomis petražolėmis ir citrinos sultimis bei sušaldęs.
Po to blauzdelę apvyniojo išmuštąja šlaunelės mėsa, pavoliojo miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose ir iškepė gruzdintuvėje. Taip paruošė gražų cepelino formos kepsnį su kauliuku gale, tą kauliuką apvyniojo papiliote (karpytu popieriumi).
Suprantama, sovietiniais laikais taupydavo maisto produktus, todėl Anastazijus Gavrilenko nuo vištienos kepsnio paniruotės nenuėmė, kaip tai darydavo Liudviko XIV kulinarai, o patiekė jį su visa paniruote. Restorano degustacijoje šis kepsnys ir ypač skani ir traški paniruotė visiems labai patiko, nes viduje ištirpęs sviestas vištienai suteikė sultingumo, o pjaunat peiliu, net trykšdavo iš vidaus.
Vištienos kepsnį Anastazijus pavadino savo gimtojo miesto Kijevo vardu, o kotletu todėl, kad jame buvo kauliukas. Kaip manote, su kokiu garnyru per kulinarų konkursą visasąjunginėje žemės ūkio parodoje buvo patiektas Kijevo kotletas? Visiems aišku, kad ne su šviežiomis daržovėmis, o su grietinėlėje troškintomis morkomis ir tų laikų deficitu - pašildytais konservuotais žirneliais. Taip, beje, būdavo jis patiekiamas „Ukrainos“ viešbučio restorane, taip jis paplito po visus kitus Maskvos restoranus, pasiekė Kijevą, kur tapo kijeviečių kulinarų pasididžiavimu.
Tiesa, ukrainiečių kulinarai Kijevo kotletą patiekia su idealiai prie jo tinkančia „ježinka“, t.y. grietinėlėje troškintomis morkomis ir žaliaisiais žirneliais. Lygiai taip pat, pagal Gavrilenkos receptą, Kijevo kotletas buvo gaminamas ir Vilniuje: „Vilniaus“, „Gintaro“, „Palangos“, „Dainavos“ ir kituose restoranuose, bet labiausiai jis buvo populiarus Gedimino prospekte esančioje „Neringos“ kavinėje.
Kietoka kepsnio luobelė daug ką apgaudavo ir nemokantys jo valgyti apturėdavo nepatogumų ir gėdos, nes staigiai pjaunat peiliu, smarkiai ištrykšdavo kepsnyje esantis sviestas. Nuolatiniai „Neringos“ lankytojai tą dalyką žinojo ir Kijevo kotletą pirmiausiai šiek tiek pradurdavo šakute, bet buvo tokių išdykėlių profesorių, kurie mėgdavo „Neringon“ pasikviesti studentus, ypač paneles, ir pasimėgauti Kijevo kotleto sukeltu konfūzu.
Gaila, kad vėliau, pasikeitus virtuvės vyriausiam virėjui, Kijevo kotletą pradėjo gaminti iš vištienos filė ir jau be kauliuko - taip buvo greičiau. „Draugystės“, „Lazdynų“ ir kituose, vėliau atsidariusiuose, restoranuose mažiau išmanantys virėjai Kijevo kotletą jau patiekdavo su gruzdintomis bulvėmis, padažais ir šviežių daržovių garnyrais.
Taigi, tie patiekalai, kurie šiandien Lietuvos maitinimo įmonėse vadinami Kijevo kotletais, mažai ką su tikruoju Kijevo kotletu turi, nes pas mus šis kepsnys yra gaminamas iš gerai išmuštos vištienos filė, o sviestas būna išmaišytas su smulkintais krapais. Beje, kas Lietuvoje pirmas sugalvojo šį vištienos kepsnį gaminti iš muštos vištienos filė, man nustatyti nepavyko.
Kooperatyvų laikais, kai trūko gerų virėjų, kai klientus reikėjo vilioti ypatingai didelėmis porcijomis, šį kepsnį nemokšos pradėjo garniruoti aliejaus prisigėrusiomis, išpampusiomis „gruzdintomis“ bulvytėmis ir daržovių mišiniu, vadinamu „kolchoziniu silosu“. Nėra šis kepsnys netikęs, atvirkščiai, gerai pagamintas, jis yra gardus, sultingas, minkštas, sviestas su krapais suteikia jam gaivaus aromato (nors, aišku, čia tiktų ir šiek tiek česnako, ir citrinos sulčių), o ir patiekti jį reikėtų su labiau tinkamu garnyru, pavyzdžiui, su garintomis daržovėmis, ankštinėmis pupelėmis arba ankštiniais žirniais. Tada drąsiai šį patiekalą būtų galima vadinti „Lietuvišku vištienos kepsniu“.
Kotletu kepsnį galima vadinti tik tada, kai jame yra kauliukas, nes būtent kauliukas ir yra kotletas, bet jokiu būdu ne malta arba mušta mėsa, kaip, mažai išprususių virėjų suklaidinti, šiandien visame pasaulyje mano tik vieninteliai lietuviai (itališkai kauliukas - cotelette, prancūziškai - cotes).
Norint patekti į vidų, prekybos centre niekuo neišsiskiriančiame bariuke reikia formaliai pasakyti slaptažodį ukrainiečių kalba, Taraso Ševčenkos žodžius Борітеся - поборете! (Kovokite ir nugalėsite!). Šefė Kristina man išdavė tikrų Kijevo kotletų receptą. Tiesą pasakius, žiūrėti kaip juos daro ji, buvo lengviau, nei pagaminti pačiam. Bet bandyti verta, nes visą vargą vainikuoja kvapnus ištirpusio sviesto su krapais aromatas, prapjovus traškantį naminį Kijevo kotletą.
Kijevo kotletai su pievagrybiais
L.Barčaitė atkreipia dėmesį, kad paruoštus Kijevo kotletus reikėtų virti gerai įkaitintame aliejuje: „Ar temperatūra tinkama kepimui, galima spręsti iš aliejaus paviršiuje susidarančių burbuliukų. Tiesa, riebalai jokiu būdu neturėtų būti kaitinami iki rūkimo. Kitas būdas sužinoti, ar aliejus įkaitęs - į jį įmesti mažą tešlos ar nuo kotleto nugnybtą vištienos gabaliuką. Jei aliejus ims stipriai burbuliuoti ir gabalėlis iškils į viršų - laikas virti.“
„Kijevo kotletus galima įdaryti pievagrybių ar kitų mėgstamų grybų įdaru, todėl drąsiai eksperimentuokite virtuvėje ir nustebinkite savo artimuosius naujais skoniais“, - kviečia L.Barčaitė.
Patiekalui ir jo įdarui reikės:
- 700 g vištienos krūtinėlės
- 120 g keptų pievagrybių
- 1 šaukštelio druskos
- žiupsnelio pipirų
- 120 g sviesto
- 1 šaukštelio krapų
- 1 šaukštelio petražolių
- 1 skiltelės česnako
Kotletams apvolioti reikės:
- 2 vnt. kiaušinių
- 4 šaukštų maltų džiūvėsėlių
- 2 šaukštų miltų
- 100 ml vandens
Kaip gaminti
- Pirmiausia pasiruoškite kotletų įdarą. Nuplaukite ir smulkiais gabaliukais supjaustykite pievagrybius, pakepkite juos keptuvėje aliejuje. Supilkite viską ant kiaurasamčio ir leiskite grybų skysčiui ir aliejaus pertekliui nuvarvėti bei atvėsti. Susmulkinkite šviežius krapus ir petražoles (galima naudoti ir džiovintas žoleles), išspauskite česnaką, gerai juos sumaišykite su kambario temperatūros sviestu, o iš gautos masės suformuokite ovalą. Padėkite jį į šaldytuvą sutvirtėti.
- Supjaustykite ir pamuškite vištienos krūtinėlę.
- Drėgnomis rankomis imkite mėsos masę, paplojus delne dėkite po gabalėlį sviesto ir grybų įdaro ir formuokite į cepelinų formą panašius kotletus.
- Apvoliojimui viename dubenėlyje išplakite kiaušinius su 100 ml šalto vandens, į kitą berkite kelis šaukštus maltų džiūvėsėlių, į dar kitą - šaukštą miltų.
- Suformuotus kotletus po vieną apvoliokite miltuose, tuomet kiaušinių plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose (galite pavolioti du kartus, tuomet plutelė bus storesnė, o iškepus - traškesnė).
- Į puodą įpilkite aliejaus ir gerai jį įkaitinkite. Kaitrą sumažinkite iki minimalios ir įdėkite kelis kotletus. Virkite, kol gražiai apskrus ir paruduos.
- Išimtus iš aliejaus kotletus sudėkite ant popierinių servetėlių ar popierinio virtuvinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius.
- Patiekite kotletus su šviežiomis salotomis, bulvių koše ar kitais mėgstamais garnyrais.