Paukštininkystė, kaip ir kitos Lietuvos gyvulininkystės šakos, turi gilias tradicijas. Istoriniai dokumentai liudija, kad jau nuo viduramžių Lietuvos karalių nuostatose dvarų valdytojams minima duoklė vištomis ir kiaušiniais, „kurie paliekami mūsų virtuvėms“.
Žąsų auginimo istorija Lietuvoje
Praėjusio amžiaus 4-ojo dešimtmečio pradžioje Lietuvos ūkininkai kasmet išaugindavo daugiau nei 0,5 mln. žąsų. Tačiau 1934 m., pašlijus politiniams Lietuvos ir Vokietijos santykiams, pastaroji ėmėsi ekonominių sankcijų, - padidino importo muitus visoms iš Lietuvos įvežamoms prekėms, tarp jų - ir žąsims.
Dėl to Lietuvos rinkoje susidarė ypač didžiulis šių naminių paukščių perteklius. Po aktyvių pasitarimų su Žemės ūkio ministerija, Vyriausybė 1934-ųjų spalio 30-ąją nutarė problemą spręsti radikaliai: žąsis priverstinai realizuoti Lietuvos rinkoje.
Vyriausybės nutarimu, visi valstybės institucijų bei privačių įstaigų tarnautojai, pensininkai taip pat, buvo įpareigoti iki gruodžio 31 d. nupirkti iš ūkininkų tam tikrą kiekį žąsų. Taisyklės skelbė, jog etatiniai valstybės tarnautojai privalėjo įsigyti žąsų pagal jų tarnybos kategoriją: tarkim, I kategorijos valdininkas privalėjo pirkti vieną žąsį, II kategorijos - dvi, aukštesnių kategorijų - atitinkamai daugiau.
Neetatiniai darbuotojai bei pensininkai žąsienos turėjo atsivalgyti dar sočiau: nuo kiekvienų 50 Lt ikimokestinių pajamų jie turėdavo įsigyti po vieną žąsį. Prieš pradėdama žąsų akciją valdžia nutarė atlikti jų statistinį surašymą. Pastarojo nuostatus parengė Žemės ūkio rūmai.
Kiekvienas valsčiaus viršaitis turėdavo sukviesti seniūnus ir jiems išdalyti surašymui skirtus lapus bei korteles. Seniūnai privalėjo nedelsiant asmeniškai aplankyti visus apylinkės ūkininkus ir suskaičiuoti jų laikomas žąsis.
Įregistravęs žąsų skaičių atskirame lape pusei surašytųjų paukščių seniūnas išduodavo korteles. Žąsų surašymas turėjo būti baigtas iki lapkričio 10 d. Ūkininkas, parduodamas žąsį, pirkėjui privalėjo įteikti tai patvirtinančią kortelę.
Pirkėjas šią kortelę iš karto pateikdavo savo darbovietei, o ši iki 1935 m. sausio 10 d. Į Lietuvos ekonomikos istoriją įrašyta vadinamojo tarpukario laikotarpio „žąsų byla“: kurioziškas valdžios bandymas ekonominę problemą išspęsti prievartiniais pirkimais.
Beje, pirkti žąsis Vyriausybės nutarimu privalėjo ne tik valstybinių įstaigų tarnautojai, privačių įmonių darbuotojai ir netgi studentai. Žąsų vajumi netruko pasinaudoti kai kurie apsukrūs gyventojai.
Antai Marijampolės turguje žąsį galima buvo nusipirkti po 3-4 Lt, o pasiderėjus - ir po 2,5 Lt, o gautąją kortelę po 1-1,5 Lt parduoti tarnautojui, nenorinčiam į žąsį net pažiūrėti. Gruodį į Kėdainių turgų norintys nusipirkti paukštį „su kortele“ atvažiuodavo dar prieš aušrą, nes žąsis bematant išgraibydavo.
Iš viso 1934 m. Lietuvoje buvo kreipiamas dėmesys ir į veislininkystę: Žemės ūkio rūmai 1927 metais pradėjo registruoti veislinių paukščių augintojus ir skelbti juos spaudoje, kad ūkininkai žinotų, kur galima įsigyti veislinių paukščių prieauglio arba kiaušinių. Tuo metu buvo registruojami tik tie ūkiai, kuriuose buvo laikoma ne mažiau kaip dviejų veislių ir ne daugiau kaip 10 kiekvienos veislės paukščių.
Žąsies kiaušinių ypatybės
Žąsų kiaušiniai yra gana dideli - jie 2-3 kartus didesni už vištos kiaušinius ir 8-10 kartus už putpelių kiaušinius. Jų kaina taip pat yra didesnė nei kitų rūšių kiaušinių. Be to, jie turi daug kalorijų. Jei vištienos kiaušiniuose yra apie 150 kcal, žąsų kiaušiniuose yra 200. Žąsų kiaušiniai turi labai stiprų lukštą, o jų skonis ir aromatas yra ryškesnis, palyginti su vištos kiaušiniais.
Maistinė vertė
Vienas 100 g žąsies kiaušinis turi 266 kcal, jame yra net 852 mg cholesterolio! Be to, žąsies kiaušinyje yra apie 790 mg omega 3 ir 980 mg omega 6 riebalų rūgščių, taip pat gausu riboflavino, folatų, vitaminų B12, B6, A, fosforo, geležies, cholino, kalcio, magnio, cinko, nedaug vario ir mangano. Seleno - net 3,5 karto daugiau nei vištos kiaušinyje!
Nauda sveikatai
Žąsies kiaušiniai naudingi regėjimui stiprinti, odos būklei gerinti, nes turi karotinoidų ir liuteino, taip pat skatina organizmo ląstelių vystymąsi. Maistinės ančių ir žąsų kiaušinių savybės labai vertinamos Vakarų Europoje, ypač Olandijoje, Belgijoje ir kai kuriuose Azijos šalyse.
Kaip virti žąsies kiaušinius
Žąsų kiaušinius griežtai nerekomenduojama valgyti žalius arba nevisiškai išvirtus. Jie turi būti kietai virti. Išvirti minkšti arba suplakti į omletą, jie kelia potencialią grėsmę organizmui. Terminis apdorojimas sunaikina visas maisto bakterijas ir kiaušinius galima valgyti be baimės.
- Žąsies kiaušinius išplaukite.
- Įdėkite į puodą su šaltu vandeniu.
- Pastatykite ant ugnies ir virkite mažiausiai 15 minučių.
- Virti žasų kiaušinius reikia ant vidutinės ugnies.
Kaip atskirti šviežią kiaušinį
Kiekviena tikra šeimininkė, gamindama maistą, naudoja tik šviežius, kokybiškus produktus. Kiaušiniai - ne išimtis. Kiaušinio šviežumą galima nustatyti labai paprastai: šviežias kiaušinis į stiklinės, sklidinos vandens, dugną nusileis greitai, o savaitės senumo plaukios vertikalioje padėtyje.
Kiaušinius rekomenduojama pirkti iš žinomų tiekėjų ar paukštynų parduotuvėse, prekybos centruose. Vartokite tik šviežius kiaušinius. Jie, įdėti į šaltą pasūdytą vandenį, kaipmat paneria į dugną. Tad ištrinkite kiaušinius saulėgrąžų aliejumi, suvyniokite į riebalams atsparų popierių, sudėkite į krepšelį ar kartoninę dėžutę ir laikykite tamsioje vietoje.
Kiaušinių palyginimas
Kalbėdami apie kiaušinius paprastai įsivaizduojame vištos kiaušinį, nors iš esmės visų paukščių kiaušiniai yra valgomi ir savo sudėtimi labai panašūs. Sutikite, jei šnekame apie kiaušinius, natūraliai suvokiame, kad kalbame būtent vištų kiaušinius - juk jie populiariausi ne tik mūsų, bet daugelyje pasaulio virtuvių.
Tiesa, ančių ir žąsų kiaušiniai yra riebesni, tirštesnės konsistencijos, turi stipresnį kvapą, nei mums įprasti vištų kiaušiniai, todėl ne visiems gali patikti. Jie didesni, taigi ir verda ilgiau - jei norite kietai virto žąsies kiaušinio, jį virti reikės apie 15 minučių.
Kiaušinių dydis ir maistinė vertė
Žąsų kiaušinis dukart didesnis už vištų, sveria maždaug apie 200 gramų. Lukštas - baltas ir, beje, labai tvirtas.
Putpelių kiaušiniai
Kiek populiaresni pas mus putpelių kiaušinukai. Jie labai greitai išverda, yra itin maistingi, išraiškingo skonio, nes trynys sudaro didesnę kiaušinio dalį, palyginti su vištos kiaušiniu. Putpelių kiaušiniai tinka ‘vieno kąsnio’ sumuštiniams, salotoms puošti, žinoma, juos galima valgyti ir virtus ar keptus.
Stručių kiaušiniai
O stručio kiaušiniai išties valgomi, tiesa, tai - labiau pramoga, nei įprastas kokios nors šalies virtuvės patiekalas. Iš vieno stručių kiaušinio iškepta kiaušinienė - patiekalas tikrai ne keliems asmenims. Ja pasisotinti drąsiai gali 8-10 žmonių. Šių paukščių kiaušinių paklausa ypač padidėja Velykų periodu.
Maistinė vertė (100g)
| Kiaušinio tipas | Kalorijos (kcal) |
|---|---|
| Vištos | 157 |
| Stručio | 118 |
| Žąsies | 266 |
Kiaušinio sandara ir sudedamosios dalys
Bet kokį kiaušinį sudaro baltymas ir trynys. Trynyje yra baltymų, riebalų ir cholesterolio. Be to, jame esančių riebalų pagrindą sudaro polinesočiosios riebalų rūgštys. O baltymo sudėtis - 90 proc. vanduo ir 10 proc. baltymai. Be to, jis praktiškai neturi riebalų ir jame visiškai nėra cholesterolio.
Kiaušinio dalys:
- Lukštas: Kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
- Baltymas: Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės.
- Trynys: Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės.
Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies. Rudos ir baltos lukšto spalvos kiaušinių maistinė vertė yra vienoda.
Kiaušiniai Velykoms
Velykos ir kiaušiniai mūsų sąmonėje, ko gero, visiškai neatsiejami. Tiek kasdienybėje, tiek per šią pavasario šventę dažniausiai valgome vištų kiaušinius. Ančių, žąsų, putpelių ar stručių kiaušinių vartojame nepalyginti mažiau. Matyt, dėl tokių tradicijų.
Virtuvės šefas Gian Luca pataria, kad jeigu ant Velykinio stalo dėsite ne tik vištos, bet ir žąsies kiaušinius, juos virti reikėtų 15 minučių ir daugiau, tačiau sako, kad jam pačiam labiau patinka juos panaudoti kiaušinienei ar gaminant kitus patiekalus.