Mėsa yra svarbus maisto produktas, ypač kūdikiams ir mažiems vaikams, nes padeda išvengti geležies stokos mažakraujystės. Svarbu pradėti maitinti kūdikius mėsa ne per vėlai, geriausia nuo 6-7 mėnesių, kai jie jau yra išbandę daržovių ir kruopų košes.
Kokią mėsą pasirinkti?
Jaunų gyvūnų mėsa, tokia kaip veršiena, yra lengviau virškinama ir pasisavinama dėl mažesnio jungiamojo audinio kiekio. Kūdikių ir mažų vaikų mėsos patiekalai gali būti gaminami iš įvairios liesos mėsos: veršienos, jautienos, kiaulienos, triušienos, nutrijos mėsos, vištienos, putpelienos, kalakutienos ar strutienos. Geriausia rinktis jaunų gyvulių mėsą ir paukštieną. Antiena, žąsiena ir aviena dažniausiai būna riebios, todėl mažiau tinkamos.
Alergiškiems vaikams labiau tinka vištiena, kalakutiena, triušiena ir strutiena, jei jie alergiški karvės pienui. Jei vaikas alergiškas kiaušiniams, geriau rinktis galvijų mėsą. Maistui alergiškiems vaikams dažnai tinka triušiena, aviena ir nutrijos mėsa.
Kaip virti mėsą?
Kad išvirta mėsa išliktų kuo vertingesnė, prieš virimą jos nemirkykite. Virkite mėsą stambesniais gabalais, apsemtais vandeniu. Mėsą dėkite į verdantį sūrų vandenį (8 g druskos 1 litrui vandens) ir virkite ant silpnos ugnies. Taip verdant, į vandenį mažiau prasisunkia tirpių baltymų. Labai naudinga garuose virta mėsa.
Kiek laiko virti mėsą?
Verdama mėsa netenka daug svorio: verdant mažus (75-100 g) gabaliukus, netenkama 40-50 proc. svorio.
- Veršieną virkite apie 60 min.
- Jauną vištieną (viščiuką) ir triušieną - apie 45 min.
- Jautieną ir seną paukštieną - 2,5-3 val.
Gerai išvirta mėsa yra minkšta, bet neištižusi.
Atšildyta mėsa
Visada geriau naudoti šviežią mėsą, o patiekalus ruošti prieš patiekimą ir vienam kartui. Jei naudojate šaldytą mėsą, atšildykite ją palengva ir pakartotinai neužšaldykite. Nedidelius mėsos gabaliukus (apie 100 g) kambario temperatūroje atšildykite per 2-3 valandas. Atšildomą mėsą laikykite verdančiu vandeniu perlietoje lėkštelėje ir nemirkykite vandenyje, tik nuplaukite tekančiu vandeniu, nuimkite plėves, riebalus ir pašalinkite sausgysles. Nedera mėsos atšildyti karštame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje.
Su kuo valgyti mėsą?
Geriausiai mėsą valgyti su daržovėmis - šviežiomis ir troškintomis. Mėsą, ypač skirtą vaikams, geriausia pirkti parduotuvėse, kur ji yra patikrinta veterinarų ir tinkamai laikoma šaldytuvuose.
Kaip patiekti mėsą kūdikiams?
Išvirtą šiltą mėsą/paukštieną 2-3 kartus permalkite pro tankų mėsmalės sietą ir perspauskite per verdančiu vandeniu perlietą sietelį. Taip paruoštą tyrę duokite su daržovių koše. Iš pradžių į daržovių tyrę įmaišykite 2 arbatinius šaukštelius mėsos tyrės, po 2-3 dienų - 4 šaukštelius. Mėsos kūdikiui užtenka duoti vieną kartą per parą. Kūdikiams ir mažiems vaikams negalima duoti gerti sultinio.
Veršienos ypatumai
Veršiena yra liesa mėsa, tinkama dietinei mitybai. Joje gausu geležies, seleno, fosforo ir cinko. Norint skaniai paruošti veršieną, svarbu įsigyti kokybišką mėsą: ji turėtų būti kreminės rausvos spalvos, be drėgmės, vandeningumo ir sausgyslių pertekliaus. Riebalai, jei yra, turėtų būti pieno baltumo spalvos.
Kadangi veršiena yra liesa mėsa, jai labiausiai tinka drėgnas ir lėtesnis kepimas. Svarbiausias patarimas - jos neperkepti. Geriausia veršieną kepti vidutinėje temperatūroje, kad subalansuotumėte jos sultingumą ir švelnų skonį. Veršieną galima virti, troškinti, kepti orkaitėje, keptuvėje ar ant grotelių.
Patarimai, kaip kepti veršieną:
- Ant grotelių: kepkite veršienos nugarinę, kotletus, medalionus ar maltos veršienos paplotėlius ant vidutiniškai karštų anglių.
- Orkaitėje: kepkite veršienos nugarinę.
- Keptuvėje: kepkite plonesnius veršienos gabalėlius, pavyzdžiui, kotletus ar maltą veršieną, vengiant aukštos kaitros.
Kaip paruošti jautieną, kad ji būtų minkšta?
Jei norite, kad jautiena būtų minkšta ir sultinga, rinkitės šviežią šviesiai raudonos spalvos mėsą. Nuplaukite ją šaltame vandenyje, nupjaukite visas venas, riebalų perteklių ir plėveles. Jautienos nereikia pjaustyti į mažus gabalėlius kepimui. Užvirinkite nesūdytą vandenį ir tada į jį įdėkite mėsos gabalą. Sūdykite sultinį likus maždaug 10 minučių iki jautienos virimo. Kad sultinys būtų dar skanesnis, įdėkite nuluptą ir prie pagrindo perpjautą svogūną, taip pat morkas. Jautiena paprastai verdama apie 2,5-3 valandas, kad būtų minkšta.
Ką pasirinkti: veršieną ar jautieną?
Veršiena ir jautiena skiriasi galvijų amžiumi, tačiau be to yra ir daugiau skirtumų. Jautienoje geležies yra daugiau, nei veršienoje, tačiau veršiena lengviau pasisavinama. Kuo jaunesnio gyvūno mėsa, kuo mėsa liesesnė - tuo ji lengviau pasisavinama.
Senovėje mėsa būdavo ilgai verdama, troškinama ir kepama, dažnai marinuojama net po žeme. Dabar svarbu tinkamai paruošti mėsą prieš gaminimą, derinti ją su daržovėmis ir vengti keptos mėsos, ypač skrudintos griliuje.
Receptas: Veršienos kumpis pagal V. Zavadzką (2-4 asmenims)
Reikės:
- 700 g veršienos kumpio be kaulo
- Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
- Kelių šakelių šviežių čiobrelių
- 2 šaukštų aliejaus
- 50 g tarkuoto fermentinio lieso sūrio
- 2 šaukštų jogurtinės grietinės, 10 proc.
- 4-6 šaukštų varškės kremo
- 1 šaukštelio kapotų šviežių krapų
- 1 šaukštelio kapotų šviežių petražolių
- 400 g mažų bulvyčių
- 1 svogūno
- 500 ml sultinio arba vandens
- 2 šaukštų sviesto
Gaminimas:
- Kumpį įtrinkite pipirais, čiobreliais ir česnaku, pašlakstykite aliejumi. Iš vakaro pamarinuokite mėsą ir palaikykite uždengtą apie 12 valandų.
- Į nedidelį dubenėlį sutarkuokite liesą fermentinį sūrį, įdėkite porą šaukštų grietinės, varškės kremo, krapų ir petražolių - padarykite tirštą masę.
- Kepsnį įpjaukite ne iki galo dviejose vietose, kaip knygą. Įpjautas vietas ištepkite paruošta mase, susekite smeigtukais, kad kepant „neišsižiotų“.
- Apkepkite mėsą iš abiejų pusių gerai įkaitintoje keptuvėje, ant aliejaus. Sudėkite į kepimo formą, pabarstykite druska.
- Pridėkite bulvyčių, sujaustytą grežinėliais svogūną, įpilkite sultinio ir kepkite uždengtą iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 val., kol mėsa suminkštės. Retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant.
- Prieš patiekdami, išimkite smeigtukus, kuriais buvo susegta mėsa.