Lietuviai šašlykus kepa ištisus metus, tačiau pagrindinis šio patiekalo sezonas yra vasara. Atrodo, jau viskas aišku ir yra žinoma apie šašlykų marinavimą ir kepimą, bet vis dar pasitaiko, kad mėsa būna tąsi, kieta, sausa. Šiame straipsnyje atskleisime kelias paprastas, bet labai praktiškas gudrybes, kurias reikėtų taikyti kiekviename šašlykų ruošimo etape: nuo mėsos pasirinkimo iki kepimo.
Mėsos pasirinkimas
Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis slypi mėsos pasirinkime ir marinate. Toli gražu ne bet kuri mėsa tinka šašlykų gamybai. Tradiciškai šis patiekalas gaminamas iš ėrienos, tačiau ji turi specifinį kvapą, kuris ne visiems patinka. Dažniausias pasirinkimas yra kiaulienos sprandinė.
Vištienos šašlykas patinka daugeliui, nes jis švelnaus skonio ir kvapo, be to tai neriebi mėsa. Marinavimui galima naudoti krūtinėlę, šlaunelių mėsą ar sparnelius. Kiek rečiau šašlykai naudojama jautiena. Šašlykai taip pat gali būti ruošiami iš kalakutienos, žvėrienos, kai kurios žuvies, grybų ar daržovių.
Kad ir kokią mėsą rinksitės šašlykams gaminti, įsitikinkite, kad ji - kokybiška ir šviežia. Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Pirkdami mėsą galite atlikti nedidelį bandymą, kad įsitikintumėt, mėsos kokybe. Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos.
Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių. Svarbiausia, kad mėsa būtų šviežia, prieš tai neužšaldyta ir ne per seno gyvulio.
Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti. Vištienos šlaunelių mėsą patariama nuimti nuo kaulo. Taip lengviau suverti ant iešmo, o ir valgyti bus patogiau.
Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą. Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iš karto kepti.
Kiek mėsos pirkti?
Kiek pirkti mėsos? Priklauso nuo valgytojų. Vidutiniškai kulinarai skaičiuoja apie 250-300 g šviežios mėsos žmogui. Pasak pašnekovo, kad visi iškylos dalyviai sočiai užkąstų, mėsos turėtų būti 250-400 gramų vienam suaugusiam žmogui. Šašlykams reikia ne mažiau kaip 300 g mėsos be kaulo arba nuo 450 g šonkauliukų vienam žmogui.
Mėsą supjaustę 3-5 cm storio kubeliais, galite pradėti ją ruošti kepimui.
Būtų geriausia, jei mėsa šašlykams nebūtų nei visai liesa, nei labai riebi. Mūsų sąlygomis kepti ant iešmo virš žarijų dažniausiai renkamasi kiauliena. Kokia jos dalis - skonio reikalas. Vieni labiausiai mėgsta sprandinę, antri visada renkasi išpjovą, treti - kumpį, mentę...
Marinavimas
Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite. Marinatų receptai reikalauja atskiro straipsnio, tad šį kartą užteks pasakyti, kad juose dažniausiai naudojami svogūnai, česnakai, kefyras, mineralinis vanduo, majonezas, pomidorų sultys, alus, kai kurių vaisių sultys, įvairūs prieskoniai.
Kur kas geriau mėsą marinuoti patiems nei taupyti laiką ir pirkti jau paruoštą kepti. Tinkamai marinuota mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, gardesnė, trumpiau kepa. Marinatas turėtų saikingai apsemti mėsą - nereikia, kad kepsniai marinate plauktų.
Prieš kepant mėsos gabaliukus galima nusausinti (lengvai patapšnojant popieriniu rankšluosčiu), nes šlapia mėsa blogiau apskrunda. Tačiau jei mėsa atrodo pernelyg sausa, galima ją jau kepant apšlakstyti trupučiu aliejaus.
Marinuoti galima įvairiai:
- Jei mėsą su prieskoniais ir pasirinktu skysčiu - citrinų, granatų sultimis, kefyru, mineraliniu vandeniu ir pan.
- Galima naudoti actą, skiesdami jį vandeniu, dėdavome prieskonių (laurų lapelų, druskos, pipirų), įpjaustydavome svogūnų žiedų ir marinate mėsą palikdavome mažiausiai pernakt.
- Dabar šašlykams marinuoti vis dažniau renkamės kefyrą, mineralinį vandenį, majonezą, pomidorų padažą, vyną, citrinų sultis... Tuomet nereikia ilgai laukti, užtenka palaikyti valandą dvi ir jau galima kepti - mėsa bus sultinga, gardi, greitai iškeps.
Šiuose marinatuose pamirkytą mėsą galima kepti jau po valandos ar kelių. Svarbu atsiminti, kad šašlykų marinatą turi sudaryti trys pagrindinės dalys. Tai − rūgštis, kuri suminkština mėsą, prieskoniai ir prieskoninės žolelės bei aliejus, kuris neleidžia mėsai išsausėti ir dar praturtina kepsnio skonį.
Nors ruošiant šašlyką kepimui Lietuvoje tebevyrauja tradiciniai receptai, neįsivaizduojami be acto ir svogūnų marinate, A. Poleninas pastebi, kad šio patiekalo mėgėjai vis labiau linksta eksperimentuoti.
„Gurmanišku atradimu gali tapti aluje, pasukose ar jogurte, juodojoje arbatoje, pomidorų ar granatų sultyse marinuotas šašlykas, taip pat su apelsinais ar ananasais marinuota mėsa. Šie ingredientai suteikia puikų skonį ir suminkština mėsą, tik, žinoma, svarbu nepamiršti parinkti tinkamus prieskonius ir žoleles“, - teigia ekspertas.
Kepimas
Malkų pasirinkimas turi tiesioginę įtaką šašlykų skoniui. Atminkite, kad spygliuočių malkos visiškai netinka šašlykų kepimui. Tokiai medienai degant išsiskiria derva, kuri įsigeria į mėsą ir suteikia jai savotišką skonį. Be to, niekuomet nedeginkite dažais ar laku dengtos medienos, jei ruošiatės kepti šašlykus.
Geriausiai tinka lapuočių malkos tokių, kaip ąžuolas, liepa, beržas. Pastarasis ypač naudojamas šašlykų kepimui, nes yra labai kaitrus ir greitai degantis medis. Taip pat galima naudoti vaismedžius, pavyzdžiui, obelis, kriaušes, vyšnias. Tokios malkos suteiks malonų poskonį ir aromatą.
Jei visgi neturite laiko deginti malkas, galima rinktis anglis. Jų rasite beveik visuose prekybos centruose. Geriausiai tinka beržo anglys, tačiau ir kitos medžio anglys tikrai bus geras pasirinkimas. Geriausia anglis ruošti iš vaismedžių, liepų, ąžuolų, beržų (pastarųjų - būtinai be žievės) malkų.
Geriausias būdas kepti šašlykus - verti juos ant iešmų. Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą.
Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius. Šašlykai kepami ant išdegusių malkų, kai jos tampa kaitriomis žarijomis.
Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę. Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vieną kito, kad šiek tiek liestųsi. Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Po to sukti iešmus reikėtų kas 2-3 minutes, kad šašlykai tolygiai keptų ir nei vienas kraštas neapdegtų.
Šašlyką iškepti trunka 15-20 minučių. Žinoma, laikas labai priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų, žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių ir kitų sąlygų. Šašlyką ekspertas pataria kepti tol, kol gabaliukai ant iešmo bus tolygiai apskrudę iš visų pusių.
Svarbu šašlykų neperkepti - patikrinkite įpjaudami: jei pasirodo skaidrios sultys - galima valgyti. Užs. Svarbiausia šašlykams - mėsa. Kuo kokybiškesnę rinksitės, tuo rezultatas bus geresnis.
Patarimai, kaip kepti šašlykus:
- Šašlykams kepti netinka spygliuočių malkos.
- Visų geriausia mėsą verti ant metalinių iešmų.
- Kepančių šašlykų neturėtų liesti ugnis, ją įsiplieskusią reikia užgesinti vynu, alumi, vandeniu ar marinatu.
- Šašlykams kepti netinka dūmai.
Jeigu norisi gardaus ant ugnies čirškinamos mėsytės kvapo ir tobulos pačios mėsytės, pravers keli svarbūs patarimai:
- Pirmiausia reikia išsirinkti tinkamą mėsą.
- Jeigu norite džiaugtis gardžiu šašlyku - mėsa turi būti geros kokybės.
- Kuo smulkiau pjaustysite mėsą, tuo mažesnių iešmų (iešmelių) reikės.
Atminkite, kad tiek kiaulieną, tiek vištieną patiekti galima tik gerai iškeptą.