Lietuviai, ruošdami maistą ant grilio, tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors ant grilio dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai ir žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas teigia, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, trečioje - marinuoti vištienos sparneliai.
Marinato svarba mėsos paruošimui
Kepti ant grilio tinkama praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite.
Kiek laiko marinuoti mėsą?
Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
Marinato ingredientai ir jų funkcijos
Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą, kad suminkštėtų tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.
Pasak G.Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Nevertėtų į marinatą maišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.
Kalbant apie prieskonių pasirinkimą, G.Bačkovas sako, kad irgi nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys (steikas). Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.
Norint paminkštinti mėsą, galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. „Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau paruoštus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skirtingus skonius marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, - pasakoja mėsos ekspertas.
Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iš keptos mėsos.
Trys ypatingi marinatų receptai
Mėsos ekspertas siūlo 3 ypatingų marinatų receptus:
1. Marinatas su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis
Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
Ingredientai:
- 3 šaukštų sojų padažo
- 2 šaukštų teriyaki padažo
- 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
- 1 gabaliukas imbiero šaknies
- 1 česnakas
- 1 didelė sauja petražolių arba kalendros
- žaliosios citrinos
- 150 ml aliejaus
Gaminimas:
- Pirmiausia sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto.
- Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite.
- Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
- Paruoštame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.
2. Pikantiškas marinatas kepsniams
Šis marinas tinka visų rūšių mėsai.
Ingredientai:
- ⅓ puodelio sojos padažo
- ½ puodelio alyvuogių aliejaus
- ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių
- ¼ puodelis Vusterio (Vorčesterio) padažo
- 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių
- 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko
- 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių
- 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
- 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
Gaminimas:
Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.
3. Marinatas su ananasais
Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
Ingredientai:
- 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso
- 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo
- 1/3 puodelio (80 ml) medaus
- 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
- 1-2 susmulkintos česnako skiltelės
- 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių
- 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių
Gaminimas:
Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min.
Dažniausios klaidos marinuojant mėsą
Viena iš dažniausių klaidų, kurią daro mažiau patyrę - netinkamai pasirinktas marinavimo laikas. Taip pat, druskos dėjimas į marinatą, jei marinuojama trumpai.
Mėsos pasirinkimas šašlykams ir kepsniams
Šašlykams ant iešmų tinkamiausia kiaulienos sprandinė: ji nėra sausa, turi šiek tiek riebalų, kurie kepant suteikia mėsai puikaus skonio. Ir marinatas geriau įsigeria į mėsą, jei joje yra nors nedidelis sluoksnis riebaliukų. Šašlykai gali būti kepami ir iš kiaulienos nugarinės. Kad mėsa nebūtų sausoka, tarp jos gabalėlių reikėtų įterpti šoninės juostelių. Nugarinę galite kepti kaip didelį kepsnį ant grotelių - mėsa neišdžiūva, būna sultingesnė. Jei norite šašlykų iš jautienos, geriausiai rinktis mentės mėsą. Ji minkšta, turi truputį riebalų. Jautienos išpjova puikiai tinka didkepsniams, ji labai skani, kai kepama ant grotelių kaip vienas didelis mėsos gabalas, bet galima ir supjaustyti storais, maždaug 2,5-3 cm griežiniais.
Ant iešmų verti labiausiai tinka viščiukų šlaunelės ir sparneliai, nes turi daugiau riebalų. Vištienos ar kalakutienos filė geriausia kepti kaip vieną didelį gabalą ant grotelių, dar geriau - kuo nors įdarytą, kad nebūtų sausa.
Alternatyvūs marinavimo būdai
Jeigu nenorite gaminti marinato, mėsą arba žuvį galite tiesiog įtrinti prieskoniais. Kartais toks mėsos paruošimo būdas vadinamas „sausu marinavimu“. Prieskonius galite rinktis kokius tik norite. Maltų juodųjų pipirų aromatas daug stipresnis nei nemaltų. Druska mėsą reikia gardinti tik prieš kepant. Beje, reikėtų žinoti, kad kuo smulkesnė druska, tuo labiau ji ištraukia iš mėsos sultis. Jeigu mėsą marinuojate tradiciškai, turėtumėte žinoti, kad marinatui gaminti galima naudoti tik du rūgščius komponentus. Naudojant daugiau, marinato skonis gali būti sugadintas. Marinavimui taip pat būtinas aliejus. Jis padarys mėsą sultingesnę. Ji neprilips prie grilio. Galite naudoti alyvuogių, riešutų ir kt. aliejų. Nepriklausomai nuo to, kokį marinavimo būdą pasirinksite, prieskonius į mėsą įtrinkite švelniais masažuojamaisiais judesiais.