Norint visada sulaukti pagyrų už skanų pyragą, užtenka žinoti vos kelias paprastas taisykles. Pasak IKI kepyklų vadovės Nijolios Juchnevič, pyragas - pats tinkamiausias desertas rudens vakarą, tačiau pasitaiko atvejų, kai pyrago gaminimo procesas tampa iššūkiu net ir patyrusiai šeimininkei.

Pagrindiniai Kepimo Patarimai

Prieš pradedant kepti pyragą, orkaitę visada įjunkite šiek tiek anksčiau. Ar kepinys iškepęs, tikrinkite ne anksčiau nei 10 minučių iki nurodyto laiko recepte pabaigos. Taip pat nepamirškite, kad pyrago kepimo trukmė gali prasitęsti arba sutrumpėti dėl to, kad kepimo formos arba skardos yra pagamintos iš kitokių medžiagų. Pačią skardą su pyrago tešla visuomet statykite orkaitės viduryje.

• Pyragą tikrinkite šiltu peiliu ir netrankykite orkaitės durelių.
• Kepimo formą iškloti kepimo popieriumi labai kruopščiai ir atidžiai.
• Kepimo popierius saugo nuo tešlos prilipimo, prisvilimo prie formos kraštų.

Svarbiausios Kepimo Klaidos

„Kepimas ir konditerija, skirtingai nei kiti maisto ruošimo būdai - tikrų tikriausias mokslas. Čia veikia cheminiai procesai, medžiagų ir ingredientų jungimosi formulės, todėl matavimui „iš akies“ ir eksperimentams čia - ne vieta. Tad tęsdami kepimo akademijų ciklą kviečiame mokytis iš savo klaidų ir, žinant keletą svarbiausių kepimo gudrybių, kas kartą džiaugtis gardžiausias kepiniais“, - teigia „Malsenos“ kepimo akademijos ekspertė ir konditerė Sonata Šalkauskaitė bei dalinasi išsamiu didžiausių kepimo klaidų sąrašų.

1. Netinkama ingredientų temperatūra. Šalti kiaušiniai negalės būti taip gerai išplakti ir nepritrauks tiek oro, kiek pritrauktų kambario temperatūros kiaušiniai. O būtent gerai išplakti kiaušiniai ir yra daugelio purių ir minkštų biskvitų paslaptis. O štai jeigu kepsite trapios tešlos pyragą arba sausainius, tiesiog privalote naudoti kuo šaltesnį sviestą, kitaip jūsų pyragas tiesiog „išskys“.
2. Tešla ilgai laikoma formose nekepant. Į pyrago tešlą įbėrus kildinančių medžiagų, jos aktyvuojasi iškart, kai yra sumaišomos su šlapiais ingredientais. Todėl vos paruošus tešlą ją reikia kepti nedelsiant.
3. Nesijojami miltai. Sijojimo metu į miltus patenka daugiau oro, kuris purena ir minkština tešlą, todėl šis žingsnis ypač svarbus kepant minkštus ir purius biskvitus.
4. Nesilaikoma gaminimo eigos. Jeigu recepte nurodyta pirma išplakti kiaušinius - pirma išplakame kiaušinius. Jeigu nurodoma pirmiausia suminkštinti sviestą, tuomet taip ir reikėtų daryti.
5. Netiksliai nustatoma orkaitės temperatūra. Pyrago plutelė apskrunda, o vidus lieka neiškepęs, kai kepate aukštesnėje temperatūroje negu nurodo receptas.
6. Naudojama per maža ar didelė kepimo forma. Geriausia tešla užpildyti 2/3 formos.
7. Dažnai darinėjamos orkaitės durelės. Kas kartą atidarydami orkaitės durelės sumažinate jos temperatūrą.
8. Bandoma produktus pakeisti. Alternatyvas neturimiems produktams reikėtų rinktis atsargiai.
9. Tešlos permaišymas. Jeigu į tešlą įmaišydami miltus ją permaišysite, susidarys daugiau glitimo, gaminys sunkiau kils, iškeps tąsus ir nepurus.
10. Bandoma iš formos išimti karštus gaminius. Karšti kepiniai būna dar itin trapūs, todėl neretai sutrupa bandant juos išimti ar pjauti.

Receptai

Šokoladinis Cukinijų Pyragas

Reikalingi produktai:

Tešlai:

• 500 g tarkuotų cukinijų
• 350 g miltų
• 200 g rudojo cukraus
• 250 ml saulėgrąžų aliejaus
• 3 vnt. kiaušinių
• 40 g kakavos
• 2 a. š. vanilinio cukraus
• 1 a. š. sodos
• 1 a. š. kepimo miltelių

Torto glajaus gamybai:

• 150 g kondensuoto pieno
• 100 g juodojo šokolado
• 30 g sviesto

Gaminimas:

Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, soda ir kakava. Tuomet kiaušinius išmaišykite su ruduoju cukrumi, vanile ir aliejumi bei sudėkite tarkuotas cukinijas. Viską gerai išmaišykite ir dėkite į kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi. Kepkite apie valandą laiko 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Iškepusį pyragą palikite šiek tiek atvėsti. Tuomet pradėkite gaminti torto glajų. Juodajį šokoladą ir sviestą išlydykite bei į gautą masę įmaišykite kondensuotą pieną. Viską gerai išmaišykite ir ištepkite juo atvėsusio pyrago viršų. Pagamintą pyragą palikite pusvalandį šaldytuve ir šiek tiek atšaldę patiekite ant stalo. Skanaus!

Mėlynių Pyragas Su Baltuoju Šokoladu

Reikės:

• 230 g cukraus
• 250 g mėlynių
• 2 vnt. kiaušinių
• 150 g miltų
• 30 g sviesto
• 1 a. š. kepimo miltelių
• 1 v. š. vanilinio cukraus
• 100 g smulkinto baltojo šokolado

Gaminimas:

Viename dubenėlyje išmaišykite miltus bei kepimo miltelius, o kitame - didesniame iki baltos masės sumaišykite sviestą ir cukrų. Į šį dubenį taip pat įmuškite kiaušinius, suberkite vanilinį cukrų ir viską gerai išmaišykite. Tuomet supilkite pusę miltų mišinio ir gerai išmaišykite. Pilkite likusį miltų mišinį ir vėl viską kruopščiai išmaišykite. Į gautą tešlą sudėkite mėlynes bei baltojo šokolado gabaliukus ir tešlą įdėkite į riebalais pateptą kepimo skardą. Pyragą kepkite apie 40 - 50 minučių 200 laipsnių temperatūroje. Iškepusį pyragą palikite atvėsti ir vėliau skanaukite.

Prancūziškas Alyvuogių Pyragas

Reikės:

• 400 ml juodųjų alyvuogių be kauliukų
• 400 ml žaliųjų alyvuogių be kauliukų
• 5 v. š. miltų
• 2 a. š. kepimo miltelių
• 4 vnt. kiaušinių
• 150 g tarkuoto fermentinio sūrio
• 100 ml pieno
• 1 v. š. alyvuogių aliejaus
• šiek tiek druskos

Gaminimas:

Nusausintas alyvuoges sudėkite į dubenėlį ir apiberkite dviem šaukštais miltų. Uždengtą dubenėlį šiek tiek pakratykite, kad visos alyvuogės pasidengtų miltais. Tuomet sudėkite likusį reikalingą kiekį miltų, kepimo miltelius, druską ir viską gerai išmaišykite. Kitame dubenėlyje lengvai išplakite kiaušinius ir juos palengva maišant supilkite į miltus. Tuomet pilkite pieną, alyvuogių aliejų, sudėkite sūrį ir alyvuoges ir viską gerai išmaišykite. Palikite viską pastovėti kambario temperatūroje apie 2 valandas. Įjunkite orkaitę ir įkaitinkite ją iki 200 laipsnių temperatūros. Paruoštą tešlą pilkite į kepimo popieriumi išklotą formą ir kepkite apie 35 minutes. Pyrago viršus turi gražiai paruduoti, bet jei matote, kad jis darosi per daug tamsus - jį galite pridengti aliuminio folija. Iškeptą pyragą atvėsinkite ir patiekite ant stalo.

Klasikinis Varškės Pyragas

N.Juchnevič sako, kad varškės pyragai puikūs tuo, kad juos labai lengva paruošti ir skanu valgyti tiek šiltus, tiek šaltus. „Varškės pyragai yra labai sotūs, todėl net nedidelio pyrago gabalo užteks visam pulkui smagurių. Tačiau norint, kad varškės pyragas visada pavyktų - varškę pertrinkite per sietelį, nes tuomet neliks stambių jos gabaliukų. Prisiminkite, kad varškė itin dera su įvairiais vaisiais - obuoliais, kriaušėmis, persikais ar ananasais, todėl virtuvėje improvizuokite drąsiai“, - pataria IKI kepyklų vadovė ir patiekia klasikinio varškės pyrago receptą.

Reikės:

• 300 g miltų
• 100 g cukraus
• 160 g sviesto
• 400 g varškės
• 2 vnt. kiaušinių
• 250 g kondensuoto pieno

Gaminimas:

Didesniame dubenėlyje sumaišykite miltus, cukrų ir ištirpintą sviestą. Gauta tešla išklokite kepimo formą. Tuomet varškę gerai sutrinkite su kiaušiniais ir kondensuotu pienu bei supilkite ant tešlos sluoksnio. Kepkite iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 35-40 min.

Kaip iškepti skanų ir iškilusį pyragą?

• Pyragą kepti pagal gerą ir patikimą receptą.
• Receptą rinktis iš patikimų šaltinių.
• Pyragą kepti tokio dydžio formoje, kaip nurodyta recepte.
• Naudoti tiksliai tokį kiekį produktų, kaip nurodyta recepte.
• Įsitikinti, kad maisto produktai, naudojami pyrago tešlai, yra reikiamos temperatūros.
• Paruoštą pyragą iš karto kišti į įkaitintą orkaitę.
• Pyragą dėti į tinkamą orkaitės lentynėlę ir gerai uždaryti dureles.
• Kai pyragas kepa, neatidarinėti orkaitės durelių, nes pyragas, sumažėjus orkaitės temperatūrai, gali suzmekti.
• Pyragą kepti tiek, kiek nurodyta recepte.
• Pyragą patikrinti tik tuomet, kai baigiasi nurodytas kepimo laikas.
• Tinkamai atvėsinti pyragus.

Miltų pasirinkimas pyragui

„Įvairių rūšių miltai turi skirtingus technologinius rodiklius, todėl iš esmės gali pakeisti ne tik gaminio skonį, bet ir tekstūrą. Pavyzdžiui, pilno grūdo miltai gali suteikti birios arba netgi traškios tekstūros, o rafinuoti miltai suteiks pyragui purumo ir „oriškumo“. Nuo miltuose esančio baltymo glitimo, kurio kiekiai miltuose ženkliai skiriasi, priklauso gaminių apimtis, purumas, vandens įgėrimas. Todėl reikėtų nuspręsti - kokį kepinį - purų, minkštą, ar atvirkščiai - sodrų ir sunkų jūs mėgstate labiau“, - pasakoja „Malsenos“ kokybės vadovė Vita Petravičiūtė.

Miltų rūšys ir jų tinkamumas pyragams:

• Speltų miltai: Lengvai įtraukiami į receptus, tinka ir jautriems gliutenui. Būdingas švelnus, šiek tiek saldus riešutų poskonis.
• Avižiniai miltai: Begliutenė versija, puikiai sugeria drėgmę, minkština tekstūrą. Puikiai suderinami su riešutais, karamele, medumi.
• Rugiai miltai: Puikiai dera su sodriais priedais, pavyzdžiui, karčiuoju šokoladu.
• Grikių miltai: Žinomi dėl išskirtinio žemiško skonio ir malonaus kartumo, bet būsite nustebinti net tokiais akcentais kaip gėlių, samanų ar subtilus medaus poskonis. Labai dera kepiniuose su vaisiais.

6 gero pyrago sėkmės patarimai:

1. Miltai pyragui irgi turi būti švieži!
2. Kai kuriems miltams reikia laiko, kad iš drėgnų ingredientų absorbuotų drėgmę. Todėl, jeigu reikia, leiskite tešlai „pailsėti“.
3. Pasiruoškite visus ingredientus iš anksto ir juos pasverkite ar pamatuokite.
4. Tikrinkite orkaitės temperatūrą ir kepkite pagal nurodymus. Beje, orkaitės dureles uždarinėkite švelniai - kietas smūgis gali išlaisvinti tešloje esančius oro burbuliukus.
5. Maišykite atsakingai. Vieni receptai reikalauja energingo ir ilgo plakimo, kiti siūlo maišyti švelniau ir trumpiau.
6. Naudokite reikiamą kepimo indo dydį. Jei jūsų kepimo indas yra per didelis, pyragas bus plonesnis ir išsikeps daug anksčiau, nei nurodo receptas, todėl yra rizika jį sudeginti.

Temperatūrų lentelė

Niekur nerandu sviestinių sausainių kepimo režimo.Dar klausimas, nusipirkau naują orkaitę su ventiliatoriumi, ten yra instrukcija, kuri rodo, kad kai kuriems kepiniams reikia įkaitinti orkaitę, o kai kuriems ne (čia gaminant su karštu oru). Kažkaip keista dėti sausainius į šaltą orkaitę.

Žemiau pateikta temperatūrų lentelė, kuri padės nustatyti tinkamą kepimo režimą.

Kepimo rūšis	Temperatūra (°C)
Biskvitai	170-180
Mieliniai pyragai	180-200
Sausainiai	180-190
Plikyti gaminiai (eklerai)	200-225

3 Nuostabių Pyragų Receptai Pagal Liuciną Rimgailę

„Šįkart pyragų dienai rekomenduoju panaudoti rudens sezono gėrybes. Pirmiausiai dėl to, kad jų užauga labai daug ir dažnas suka galvą, ką su jomis daryti. Antra, kepiniai su daržo gardumynais yra labai jaukūs. Galiausiai, į tešlą įmaišius daržovių ar vaisių, kepiniai tampa sveikatai palankesni, o ir jų savybės tik pagerėja: biskvitai tampa drėgnesni, sūrio pyragai tampa kremiškesni, o tokie vaisiai kaip obuoliai ir slyvos suteikia saldžiarūgščio skonio“, - pasakoja L.Rimgailė.

Obuolių Pyragas Su Speltų Miltais

Speltų miltai turi mažiau gliuteno, jų kepinys taip lengvai neiškils, todėl šie miltai puikiai tiks trapios tešlos pyragui. Speltų miltai geriau sugeria drėgmę, todėl atsakingai matuokite drėgnų ingredientų kiekius. Dėl šios priežasties speltos ir naudojamos pyraguose su tokiais ingredientais kaip morkos, cukinijos ar vaisiai.

Ingredientai:

Tešlai:

• 2 stiklinės (po 250 ml) šviesių speltų kviečių miltų
• 200 g šalto sviesto
• 2 valg. šaukšt. šalto vandens
• 4 kiaušinių tryniai
• 1/3 stiklinės cukraus pudros
• (taip pat galite įdėti 1/2 stiklinės mėgstamų maltų riešutų)

Įdarui:

• 4 rūgštūs obuoliai
• rudojo cukraus arba medaus pagal skonį
• 1 valg. šaukšt. cinamono
• 1-2 valg. šaukšt. citrinos sulčių
• 1 valg. šaukšt. bulvių krakmolo
• 1 valg. šaukšt. maltų džiūvėsėlių
• 4 kiaušinių baltymai
• 1/2 stiklinės cukraus pudros

Gaminimas:

1. Tešlos ingredientus sudėkite į dubenį ir „kapokite“ sviestą, o paskui sumaišykite tešlą iki vientisos masės. Ją suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 1-2 val.
2. Obuolius nulupkite ir supjaustykite vidutinio dydžio griežinėliais. Sudėkite cukrų, prieskonius, krakmolą ir džiūvėsėlius.
3. Atskirame dubenyje išplakite baltymus iki standumo, pabaigoje dalimis supilkite cukraus pudrą ir dar paplakite.
4. 2/3 šaltos tešlos iškočiokite ir išklokite 20-21 cm skersmens formą. Sudėkite obuolius, tuomet baltymus, o likusią tešlą sutarkuokite ant viršaus.
5. Kepkite apie 50 min. iki 180 °C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Veganiškas Šokoladinis Tortas Su Burokėliais Ir Avokadais

„Kai dirbate su tešla, jos iškilimas yra gyvybiškai svarbi kepimo proceso dalis. Todėl galite išbandyti vadinamuosius „self-raising“ miltus. Jie palengvina gaminimą namų sąlygomis, nes į aukščiausios rūšies miltus gerai apskaičiuotomis proporcijomis įmaišomos kildinančios medžiagos“, - teigia L.Rimgailė.

Ingredientai:

Tešlai:

• 3 stiklinės (po 250ml) „self-raising“ kvietinių miltų
• 170 ml kakavos
• 250 ml rudojo cukraus
• 2 kupini valg. šaukšt. maltų linų sėmenų
• 6 valg. šaukšt. šilto vandens
• šiek tiek vanilės pastos/ekstrakto
• žiupsnis druskos
• 500 ml keptų ir sutrintų burokėlių
• 250 ml augalinio pieno

Kremui:

• 2 prinokę, šalti bananai
• 2 prinokę avokadai
• 10 minkštų datulių
• 6 kupinai šaukštų nesaldintos kakavos
• agavų sirupo pagal skonį

Gaminimas:

1. Linų sėmenis užpilkite šiltu vandeniu ir leiskite išbrinkti.
2. Visus sausus ingredientus sumaišykite dubenyje. Sudėkite ten burokėlių piurė, supilkite augalinį pieną ir vanilės pastą arba ekstraktą. Viską išmaišykite. Tuomet sudėkite linų sėmenis. Viską dėmesingai išmaišykite, kad tešla būtų vientisa.
3. Supilkite į 23 cm skersmens kepimo formą ir kepkite apie valandą, 180°C temperatūroje.
4. Visus kremo ingredientus smulkinkite iki vientisos masės. Padėkite į šaldytuvą, kad šiek tiek sutvirtėtų.
5. Iškepusį biskvitą atvėsinkite ir perpjaukite per pusę arba į 3 lakštus. Ant kiekvieno užtepkite paruošto kremo ir taip sluoksniuokite vieną po kito.
6. Viršų galima puošti kuo įvairiausiai: smulkintais riešutais, šviežiomis uogomis ar malta kava.

Slyvų Pyragas Su Pilno Grūdo Speltos Miltais

Ingredientai:

Tešlai:

• 3 stiklinės (po 250 ml) visų grūdo dalių speltų kviečių miltų
• 250 g šalto sviesto
• 2 kiaušinių tryniai
• 8 valg. šaukšt. šalto vandens
• 6 valg. šaukšt. cukraus pudros
• 3 arbat. šaukšt. cinamono
• 0/5 arbat. šaukšt. kardamono
• žiupsnis druskos

Įdarui:

• 6-8 slyvos
• 1/4 stiklinės rudojo cukraus
• 1/2 stiklinės migdolų miltų
• 2 arbat. šaukšt. cinamono
• 1/2 arbat. šaukšt. kardamono
• 3 valg. šaukšt. bulvių krakmolo

Gaminimas:

1. Visus tešlos ingredientus sudėkite į smulkintuvą ir greitai užmaišykite tešlą, kurią įvyniokite į maistinę plėvelę ir valandai padėkite į šaldytuvą. Galima tešlą suminkyti ir rankomis, tik reikia daryti tai greitai, kad tešla gautų kuo mažiau rankų šilumos.
2. Slyvas nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Sudėkite į dubenį ir sumaišykite su cukrumi, migdolų miltais, krakmolu bei prieskoniais.
3. 2/3 tešlos iškočiokite ir išklokite kepimo formą. Į vidų sudėkite įdarą. Tuomet iškočiokite likusią tešlą ir ja užklokite pyragą. Prispauskite kraštus, kad viskas susijungtų.
4. Aptepkite lengvai išplaktu kiaušiniu ir kepkite apie 45 min., 180°C temperatūroje.
5. Iškepusį pyragą pabarstykite cukraus pudra arba aptepkite mėgstamu džemu - labiausiai tiktų slyvų arba abrikosų.

---