Šiandien pikantišką skonį patiekalams suteikiantys svogūnai daugelyje pasaulio virtuvių vertinami ne tik dėl universalaus panaudojimo.

Svogūnų nauda sveikatai

Svogūnai gali apsaugoti nuo depresijos, skrandžio opų, vėžio, taip pat sumažinti aukštą kraujospūdį ir užkirsti kelią trombozėms - tai įrodyta moksliniais tyrimais. Beje, svogūnai - ir puikus antioksidantų šaltinis. Mokslininkė pažymi, kad antioksidantai itin svarbūs norint palaikyti gerą sveikatą, mat padeda atitolinti arba sulėtinti oksidacinius ląstelių ir audinių pažeidimus.

Reguliariai vartojant svogūnus, jie gali sumažinti aukštą kraujospūdį, o dėl juose esančių fitocheminių medžiagų ir ypač didelės flavonoido kvercetino koncentracijos netgi gali pavykti apsisaugoti nuo vėžio, sako dr. M.

„Tyrimai parodė, kad svogūnų sudėtyje esantis kvercetinas padeda sujungti laisvuosius radikalus organizme, slopina mažo tankio lipoproteinų oksidaciją, kas svarbu sergant ateroskleroze. Mokslo darbuose rašoma, kad kvercetinas mažina trombozių, širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Taip pat paskelbta daugybė tyrimų, kuriais pagrindžiama, jog kvercetinas turi teigiamą poveikį daugeliui ligų ir sutrikimų, įskaitant krūties, storosios žarnos, kiaušidžių, skrandžio, plaučių ir šlapimo pūslės vėžį“, - aiškina dr. M.

Padedančiomis kovoti su vėžiu ir antimikrobinėmis savybėmis pasižymi ir svogūnuose esantys organiniai sieros turintys junginiai: disulfidai, tiosulfatai ir kt.

„Tai pagrindžia Šveicarijoje, Berno universitete, su žiurkėmis atliktas tyrimas. Jis parodė, kad keturias savaites graužikams duodant po vieną gramą svogūno per dieną, eksperimentinių žiurkių kaulų mineralinių medžiagų kiekis, palyginti su kontroline grupe, padidėjo daugiau nei 17 procentų“, - nurodo dr. M.

„Svogūnuose taip pat randama fruktooligosacharidų, t. y. junginių, kurie veikia kaip prebiotikai. Fruktooligosacharidai pereina per plonąją žarną nesuvirškinti ir storojoje žarnoje tampa gerųjų bakterijų maistu. Kaip žinoma, tai svarbu storosios žarnos vėžio ir depresijos prevencijai - tyrimais nustatyta, kad šie susirgimai susiję su gerųjų žarnyno bakterijų trūkumu“, - nurodo dr. M.

Skirtingų svogūnų rūšių savybės

Parduotuvių lentynose dažniausiai galima rinktis iš baltųjų, raudonųjų, geltonųjų svogūnų. Jie skiriasi ne tik skonio savybėmis.

„Raudonųjų svogūnų viršutiniame sluoksnyje randama biologiškai vertingų junginių antocianinų. Tai augalų pigmentai, pasižymintys stipriomis antioksidacinėmis savybėmis. Antocianinai apsaugo nuo laisvųjų radikalų susidarymo, lėtina senėjimo procesus organizme. Raudonuosiuose svogūnuose taip pat yra daugiau flavonoidų nei baltuosiuose svogūnuose, o geltonieji svogūnai užima tarpinę padėtį tarp baltųjų ir raudonųjų“, - nurodo dr. M.

Ne mažiau naudingi ir svogūnų laiškai, pasižymintys panašia sudėtimi kaip špinatai, lapiniai burokėliai.

„Turbūt galima drąsiai teigti, kad svogūnų laiškų išskirtinumas tas, jog jie yra puikus vitamino K šaltinis. 100 g svogūnų laiškų yra 206 μg vitamino K, o tai yra net 170 procentų rekomenduojamo paros kiekio. Taip pat yra mokslinių tyrimų duomenų, kuriais pagrindžiamas teigiamas svogūnų laiškų poveikis kovojant su hipertenzija“, - nurodo dr. M.

Kaip valgyti svogūnus?

Norint, kad organizmas gautų maksimalią naudą ir įsisavintų visas svogūnuose esančias biologiškai vertingas medžiagas, rekomenduojama svogūnus valgyti šviežius ir termiškai neapdorotus, sako mokslininkė.

„Termiškai apdorojant svogūnus, išgaruoja eteriniai aliejai, kurie ir suteikia aštrų, kartoką skonį. Todėl paruošti svogūnai tampa malonesni valgyti. Priklausomai nuo paruošimo būdo, termiškai apdorojant svogūną suskyla dauguma karščiui atsparių vitaminų. Taip pat keičiasi kitų biologiškai vertingų fitojunginių sudėtis. Pavyzdžiui, kepant arba verdant raudonuosius svogūnus suskyla jų sudėtyje esantys antocianinai“, - sako dr. M.

Kad duotų daugiausia naudos, svogūnus rekomenduojama valgyti neapdorotus, juos derinant su kitomis daržovėmis. Tiesa, kad ir kokie sveikatai palankūs būtų svogūnai, persistengti nereikėtų - per didelis reguliariai suvartojamas svogūnų kiekis organizmui gali pridaryti daugiau žalos nei naudos, įspėja mokslininkė.

Svogūnų laikymo sąlygos

Beje, svogūnų maistinei vertei įtakos turi sandėliavimas. Pasak mokslininkės, namų sąlygomis svogūnus rekomenduojama laikyti vėsioje (4-10 °C), sausoje, tamsioje ir gerai vėdinamoje patalpoje, pavyzdžiui, sandėliuke ar garaže.

„Šaldytuve laikomi svogūnai gali prisigerti drėgmės, suminkštėti ir pradėti greičiau gesti. Panašiai nutiks, jei svogūnus laikysite per aukštoje temperatūroje ar itin drėgnoje vietoje - jie pradės dygti arba pūti. Norint to išvengti, svarbu užtikrinti tinkamą sandėliuojamų svogūnų ventiliaciją, mat ši daržovė lengvai sugeria drėgmę. Tam geriausiai tinka atviras krepšys ar tinklinis maišas - venkite svogūnus laikyti plastikiniame maiše. Beje, svogūnai ilgiau išlaikys gerąsias savo savybes, jei laikysite juos tamsoje“, - nurodo dr. M.

Kam svogūnai gali būti žalingi?

Nepaisant svogūnų naudos sveikatai, santykis su šia pikantiška daržove paprastai būna dvejopas: ją arba mėgsta, arba nekenčia.

„Nors svogūnai turi daug sveikatai naudingų medžiagų, juos gali valgyti ne visi. Beje, mokslinėje literatūroje yra duomenų, kad svogūnai pasižymi antikoaguliantiniu poveikiu, t. y. gali padėti išvengti kraujo krešulių susidarymo. Tačiau tai gali sukelti problemų, jei žmogus vartoja tam tikrus vaistus. Vis dėlto tokie atvejai yra labai reti, būdingi vyresnio amžiaus žmonėms“, - nurodo dr. M.

Beje, svogūnų nerekomenduojama valgyti alergiškiems žmonėms, mat juose esama disulfidų, kurie gali sukelti tokius alergijos simptomus kaip astma, sloga, nosies užgulimas, akių paraudimas, kontaktinis dermatitas, kuriam būdingas raudonas, niežtintis bėrimas. Įdomu tai, kad svogūnų visiškai netoleruoja keturkojai augintiniai.

„Pavyzdžiui, šunims tai yra nevirškinamas produktas. Svogūnuose yra tiosulfatų, kurie keturkojui gali tapti kenksminga medžiaga, mat šuns organizmas nesugeba suskaidyti šių junginių. Nurijus svogūną, šuns organizme tiosulfatai gali suketi raudonųjų kraujo kūnelių hemolizę“, - įspėja dr. M.

Kaip neutralizuoti svogūnų kvapą ir ašarojimą?

Kad ir kokie būtų naudingi, svogūnai turi keletą buitinių trūkumų - skleidžia aitrų kvapą, o juos pjaustant net tvirčiausiųjų veidu neretai rieda ašaros. Iš praktikos žinoma, kad svogūnų kvapas gali įsigerti į virtuvės paviršius ar net rankas, o pavalgius - ir sklisti iš burnos ertmės.

„Supjaustę svogūnus nusiplaukite rankas šaltu vandeniu, įtrinkite druska ir nuskalaukite, o tada nusiplaukite muilu ir šiltu vandeniu. Norėdami pašalinti svogūno kvapą, sklindantį iš burnos, suvalgykite keletą šakelių petražolių ar skiltelę obuolio. Nemalonų kvapą taip pat sumažinsite gerdami vandenį - jis po valgio gali nuplauti svogūnų likučius nuo liežuvio arba iš tarpdančių“, - pataria dr. M.

O kodėl pjaustant svogūnus graužia akis ir pasirodo ašaros, mokslininkai tyrė ištisus dešimtmečius. Šiandien atsakymas jau aiškus:

„Pjaustant svogūną, iš jo ląstelių į orą išsiskiria sieros turintis junginys propantialio S oksidas. Šis lakus cheminis junginys greitai garuoja ir patenka į mūsų akis. Tuo metu susidaro sulfeno rūgštys, kurios ir dirgina ašarų liaukas, sukelia niežėjimą, deginimą, ašarojimą. Kadangi susidariusios rūgšties kiekis yra labai mažas, jos poveikis yra tik dirginantis ir visai nekenksmingas“, - paaiškina dr. M.

Kad svogūnų pjaustymas netaptų nemalonia patirtimi, mokslininkė siūlo pasinaudoti šiomis gudrybėmis:

„Kadangi ašarojimą sukelia svogūnų sudėtyje esantys fermentai, reakcijos greitį ir dirginančių cheminių medžiagų kiekį galima sumažinti sustabdžius arba sulėtinus fermentų veiklą. Vienas iš būdų - svogūnų nuplikymas verdančiu vandeniu ir įmerkimas į šaltą vandenį. Kitas būdas - prieš pjaustant svogūnus 10 minučių palikti juos šaldymo kameroje. Šis metodas gali būti nepraktiškas, nes svogūnai sušlampa, suminkštėja, praranda skonį. Pjaustydami svogūnus taip pat galite naudoti gartraukį ar atsukti tekantį vandenį - taip atitrauksite lakias chemines medžiagas ir jos nepateks arba mažiau pateks į akis“, - aiškina dr. M.

Svogūnų maistinė vertė

100 g svogūnų yra vos 35 kcal, tačiau apstu mineralinių medžiagų: kalcio, geležies, magnio, kalio, atsakingo už vandens ir druskų koncentracijos pusiausvyrą organizme, fosforo, seleno, mangano, pasižyminčio antioksidaciniu poveikiu ir saugančio odą nuo žalingos UV spinduliuotės.

Svogūnai turi 40 kcal. Jas sudaro 89% vandens, 9% angliavandenių (iš jų cukrų: 4,2g) ir 1,7% skaidulų, su nedideliu kiekiu baltymų ir riebalų.

Svogūnuose yra pakankamai daug vertingų vitaminų ir mineralų, įskaitant:

• Antioksidantą vitaminas C reikalingas imuninei funkcijai ir odos bei plaukų gerai būklei.
• Vandenyje tirpus vitaminą B9 - tai folio rūgštis -būtinas ląstelių augimui ir medžiagų apykaitai ir ypač svarbus nėščioms moterims.
• Vitaminas B6, kuris dalyvauja raudonųjų kraujo kūnelių formavime.
• Kalis gali turėti kraujospūdį mažinantį poveikį ir yra svarbus širdies bei kraujagyslių sveikatai.

Svogūnų gaminimas ir ruošimo niuansai

• Kuo mažiau lupkite svogūnus. Kai svogūnai labai švieži, jų rusva dalis ypač vertinga - ten daug antioksidanto kvercino.
• Šviežius svogūnus ruoškite prieš pat vartojimą. Po nulupimo ir nuplovimo laikant jų skonis silpnėja, o kvapas - stiprėja.
• Svogūnus galite virti, troškinti, karamelizuoti, skrudinti ar kepti. Taip pat galite konservuoti užšaldydami, marinuodami, konservuodami arba džiovindami. Atkreipkite dėmesį, jei svogūnai buvo užšaldyti, juos verta naudoti tik kepimui, dėti į salotas netiks, gali būti patižę.

Kaip išvengti ašarojimo pjaustant svogūnus

• Prieš pjaustymą svogūnus verta atvėsinti šaldytuve 30 minučių.
• Pjaustydami svogūną palikite nepažeistą šaknies galą. Šioje svogūno dalyje yra daugiausia organinių sieros junginių, dėl kurių verkiame virtuvėje.
• Kvėpuokime per burną
• Vis nuplaukime peilį šaltu vandeniu.

Receptai su svogūnais

Svogūnų sriuba

Ingredientai sriubai (4-6 porcijos):

• 4 dideli svogūnai (iš viso - apie 1 kg);
• 1 l daržovių sultinio;
• 1 vidutinio dydžio bulvė;
• šiek tiek tyro alyvuogių aliejaus;
• šiek tiek pekorino sūrio;
• naminės šviesios duonos;
• šiek tiek druskos ir maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Nulupkite svogūnus, perpjaukite per pusę ir supjaustykite griežinėliais.
2. Gilioje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, suberkite svogūnus ir lengvai apskrudinkite.
3. Į keptuvę su apskrudintais svogūnais supilkite daržovių sultinį (jei jis be druskos - pasūdykite). Sultinys turėtų apsemti svogūnus.
4. Nulupkite bulvę, supjaustykite kubeliais ir suverkite į keptuvę. Troškinkite ant vidutinės ugnies tol, kol bulvių kubeliai ir svogūnai taps labai minkšti (apie 30 minučių). Jei reikia, įpilkite šiek tiek papildomo vandens.
5. Sriubą supilkite į trintuvę ir lengvai sutrinkite.
6. Riekelėmis supjaustykite duoną, pabarstykite tarkuotu pekorino sūriu ir pipirais ir kepkite orkaitėje, kol išsilydys sūris ir duona lengvai apskrus.
7. Sriubą patiekite su skrudintos duonos riekele ir pašlakstę alyvuogių aliejumi.

Svogūnų marmeladas

Ingredientai:

• 1 kg raudonųjų svogūnų;
• 400 g cukraus;
• 4 lauro lapeliai;
• 40 ml balzaminio acto;
• ½ citrinos sultys;
• šiek tiek druskos.

Gaminimas:

1. Nulupkite svogūnus, perpjaukite juos per pusę ir supjaustykite griežinėliais.
2. Svogūnus ir cukrų suberkite į puodą, supilkite balzaminį actą, įdėkite lauro lapelius ir žiupsnelį druskos. Viską gerai išmaišykite ir palikite valandai vėsioje vietoje.
3. Puodą kaitinkite ant vidutinės ugnies kol svogūnai ir kiti ingredientai ims virti. Sumažinkite ugnį ir virkite 30 min., kartais pamaišykite.
4. Iš pusės citrinos išspauskite sultis ir supilkite į verdamą masę, pavirkite dar 10 min. Joms prabėgus marmeladas turėtų būti tirštas.
5. Paruoštą svogūnų marmeladą laikykite stikliniuose indeliuose vėsioje ir tamsioje vietoje.
6. Svogūnų marmeladas puikiai tinka su sūriais (pvz., rikota, pekorinu), duona.

Svogūnų naudojimas liaudies medicinoje

• Gripo profilaktikai naudinga du kartus per dieną po 10-15 minučių įkvėpti paeiliui tai viena, tai kita šnerve šviežiai sutarkuotų svogūnų ar česnakų.
• Taip pat naudinga dažniau valgyti svogūnus ir česnakus, arba tik kramtyti 2-3 minutes kelis kartus per dieną.
• Kosint galima smulkiai supjaustyti ir užvirti 10 svogūnų ir 1 česnako galvutę pasterizuotame piene, kol suminkštės. Tuomet įdėti šiek tiek mėtos sulčių ir medaus. Vartoti po 1 šaukštą dienos metu.
• Liaudies medicina rekomenduoja svogūno griežiniu įtrinti smilkinius ir pakaušį, dešimt minučių pagulėti užmerktomis akimis, atsipalaiduoti, jei skauda galvą.
• 500 g svogūnų susmulkinti, įdėti 400 g cukraus ir virti ant mažos ugnies 1 litre vandens 3 valandas. Tuomet atvėsinti, įdėti 50 g medaus, perpilti į butelį ir užkimšti. Vartoti po 4-6 šaukštelius per dieną po valgio.

---