Kulninė - tai mėsos gabalas, kuris puikiai tinka įvairiems patiekalams gaminti. Ją galima virti, troškinti, kepti orkaitėje ar netgi gaminti ant grilio. Svarbiausia - žinoti, kiek laiko ją virti, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga.

Jautiena: nauda ir savybės

Jautiena - vertingas produktas, turintis daug baltymų ir kitų naudingų medžiagų. Jautienoje palyginti nedidelis riebalų kiekis - nuo 7 iki 12 proc. Dažnai su jautiena lyginama vištiena, kuri neva palankesnė sveikai mitybai, bet gali būti net ir riebesnė, turėti iki 18 proc. riebalų. Lygiai taip pat pamirštama įvertinti ir didelį baltymų kiekį jautienoje - nuo 19 iki 21 proc., o vištienoje tie patys 18-21 proc. Tiesa, energetinė vertė jautienos yra didesnė nei vištienos - 100 g. jautienos yra 180 kcal, kai tame pačiame kiekyje vištienos vos 112 kcal.

Jautiena gana „šlapia“ mėsa pagal savo drėgmės lygį, o dėl mėsoje esančio raumeninio audinio jautiena yra vertinamas produktas.

Dažniausiai žmonės renkasi kumpį be kaulo - troškina visą arba smulkinasi gabaliukais kitiems patiekalams.

Dar viena jautienos rūšis užkariavusi pirkėjų širdis - sausai brandinta jautiena. Ji specialiose brandinimo spintose 21 dieną brandinama pačiose „Norfa“ parduotuvėse, tad pirkėjai „gyvai“ mato visą procesą. Brandinimo spintose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 80 procentų oro drėgmė - tokiomis sąlygomis jautiena šiek tiek džiūsta, joje esantis vanduo išgaruoja. Sausuoju būdu brandinama mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl to suintensyvėja, labiau koncentruotas tampa jos skonis - mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį, ji yra daug minkštesnė už įprastą nebrandintą jautieną.

Šiuo metu „Norfa“ siūlo tris skirtingus brandintos jautienos kepsnius iš nugarinės jautienos dalies: antrekoto, nugarinės ir išpjovos kepsnius.

Kulninės paruošimas

„Norfa“ vyr. mėsininkas D. Bartošius siūlo atrasti vis populiarėjančią kulninę su kaulu, kurią galima gaminti labai įvairiai. Kulninė su kaulu labai skani yra ilgą laiką troškinta žemoje temperatūroje. Ją galima virti ant kaitlentės arba troškinti orkaitėje inde su dangčiu. Įdėkite kartu česnako, svogūnų, pipirų, druskos, įpilkite vandens ir porą valandų leiskite pasitroškinti. Likusį skystį galėsite naudoti kaip sultinį sriuboms ar padažams, o susmulkintą mėsą naudokite pagrindiniam patiekalui. Į puodą su smulkinta jautiena įdėkite daržovių, pavyzdžiui cukinijų, kopūstų, paprikų, ir kartu viską patroškinkite, kol daržovės suminkštės. Vienas produktas, o tiek galimybių“, - pasakoja „Norfa“ vyr.

Jeigu norime gaminti troškinį, geriausia ir pakankamai nebrangi mėsa yra kulninė. Ji visa išvagota gražiomis jungiamojo audinio vagelėmis. Kulninę troškinti reikia 2 val. (nusipirkus karvieną - 4 val.). Per tą laiką visas jungiamasis audinys ištirpsta, o mėsa pasidaro biri ir tirpstanti burnoje. To niekada nepasieksime troškindami kumpį. Visi italai, ispanai, prancūzai troškinius daro iš kulninės ir tik iš kulninės.

Tiems, kurie, pamatę kulninę ir jungiamąjį audinį, išsigąsta, rekomenduojame naudoti mentę. Mentė yra suformuota iš mažesnių gabaliukų ir taip pat turi jungiamojo audinio. Jis suteikia gilų jautienos skonį ir turi kolageno, kuris yra naudingas organizmui. Sultinys ar troškinys iš kulninės ne tik yra skanus, bet ir sveikas. Sveikiau valgyti jį nei dideliais kiekiais vartoti vitaminą C, ypač vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms. Mažai kas moka gaminti ir vien dėl paprastumo renkasi kumpį, bet mes šviečiame ir tikrai siūlome rinktis kulninę. Kartą pabandę žmonės sugrįžta tik jos.

Paslaptis ir yra ta, kad reikia išsirinkti mėsą su jungiamuoju audiniu. Būtų gerai, jei būtų riebaliuko. Riebaliuko mėsoje jau pradeda atsirasti, nes atėjo ruduo ir visi gyvuliai yra suvaromi į tvartus. Vasarą jie ganosi po labai didelius plotus, minta žole ir riebalus „išvaikšto“, todėl mėsa būna sausa. Troškinį gaminant vasarą, geriau įmesti kilogramą mėsos ir 100 g kiaulienos šoninės ar kažko riebesnio. Dabar papildomi riebalai yra nebūtini. Apskritai, mėsos minkštumas ir kietumas priklauso nuo to, kuri gyvulio dalis dirba. Mentė yra tvirtesnis raumuo ir ji bus kietesnė nei kumpis, nes užpakalinė gyvulio dalis mažai dirba. Dirbančių raumenų mėsa, nors ir yra kieta ir reikalauja ilgesnio paruošimo, yra turtingesnė skonio.

Mėsos negalima troškinti per trumpai. Kulninę paprastame puode ant kaitlentės troškinkite nuo 2,5 val. iki 3 val. Greitpuodyje - ne ilgiau 1,5 val., nes procesas vyksta greičiau. Ruošiant orkaitėje temperatūra neturėtų viršyti 150 °C, gaminame apie 2 val., reikia sekti, ar netrūksta vandens. Jo virš mėsos turi būti apie 5 cm.

Troškinio pagrindą turi sudaryti trys daržovės: svogūnas, morka ir saliero kotas. Morka suteikia saldumo, kuris troškiniams yra labai svarbus. Jeigu saldumo pritrūksta, reiškia dėjome per mažai morkų, bet jį sustiprinti galime su šiek tiek cukraus. Svogūnas skonį pagilina, o saliero kotas atitolina troškinį nuo tradicinio lietuviško troškinio ir paverčia jį įdomesniu. Daugelis sako, kad nemėgsta saliero, bet kai jis ištirpsta troškinyje, nė negalima pasakyti, koks prieskonis buvo įdėtas. Panaudojus šiuos tris dalykus, galima pradėti varijuoti su priedais. Raudonasis vynas troškinį pavers burgundišku, tamsus alus - škotišku. Baltasis vynas priartins prie prancūzų ar italų virtuvės. Jį naudoti rekomenduojama su veršiena, nes ši mėsa yra švelnesnė, šviesesnė. Aišku, galima gaminti ir be alkoholio. Troškinio vaikams pagrindas daromas iš jautienos sultinio ar vandens, kai skonis sustiprinamas konservuotais pomidorais.

Su jautiena labai dera čiobrelis, kuminas, su kiauliena - raudonėlis. Klientams bandome paaiškinti, kad nebūtina naudoti visų žolių, nes taip jausime skonių mišinį, bet nė vieno ryškaus skonio. Daugiau prieskonių troškinyje yra blogiau. Geriau naudoti tris ryškius prieskonius. Jeigu norime pagaminti šiltą jautienos troškinį su grietinėle, labai geras derinys yra iš saldžiosios paprikos ir kmynai. Truputį įdedame pomidorų ar pomidorų pastos. Troškinys - paprastas, bet stebinantis.

Receptai

Kiaulienos kulninė orkaitėje

Na, o savaitgaliui Dainius Bartošius siūlo išsikepti kiaulienos kulninę (karką), išpjautą iš galinės kiaulienos dalies ir pateikia savo patikrintą receptą:

1. Perkame kiaulienos kulninę 1-1,5 kg, ją ištriname druskos, pipirų, česnakų mišiniu, dedame į sandarų indą ar maišelį ir paliekame parai šaltai.
2. Prieš kepimą kiaulienos kulninę apverdame apie 1 val. sultinyje, pagamintame iš svogūnų, pipirų, lauro lapų ir druskos.
3. Po virimo kulninę dedame į orkaitę kepimui. Skardą kepimui imame aukštesniais kraštais, į jos dugną dedame supjaustytų svogūnų, morkų, pilame dalį sultinio ir dalį šviesaus alaus, kad gerai apsemtų svogūnus ir morkas, ant jų dedame kiaulienos kulninę nupjautu galu žemyn.
4. Kepame apie 2-2,5 val. 180 C temperatūroje, kas 30 minučių apipilant sultinio ir alaus mišiniu, esančiu kepimo skardoje.
5. Kepimo pabaigoje padidiname temperatūrą iki 230-250 C maždaug 15-20 minučių, kad karkos odelė apskrustų, taptų traški.
6. Patiekiame su troškintais kopūstais, bulvėmis ar bulvių kukuliais. Skanaus!

Veršienos kulninės troškinys

Ingredientai (4 asm.):

• 1 kg veršienos kulninės;
• druskos;
• 1 valg. šaukšt. juodųjų pipirų;
• 1 didelis svogūnas, supjaustytas kubeliais;
• 2 saliero stiebai, supjaustyti griežinėliais;
• 2 nemažos morkos, supjaustytos griežinėliais;
• 3 sukapotos skiltelės česnako;
• 200 ml sauso baltojo vyno (galima keisti pora šaukštų baltojo vyno acto, jei alkoholio nevartojate);
• 500 ml sultinio (geriau švelnesnio, ne jautienos);
• 1 arbat. šaukšt. džiovintų čiobrelių;
• 2 lauro lapai;
• 3 valg. šaukšt. pomidorų pastos (nepainioti su kečupu!);
• 1 citrina (geriau ekologiška) nutarkuota žievelė;
• šviežių petražolių (patiekimui).

Gaminimas:

1. Mažame indelyje sumaišykite šiek tiek druskos ir juodųjų pipirų. Mėsą pabarstykite ir įtrinkite šiuo mišiniu.
2. Plačiame storadugniame puode įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, o tada sudėkite kulninę ir apkepinkite iš visų pusių - karštis turi būti nemažas, kad mėsa apskrustų, o ne pradėtų troškintis. Apkepusią mėsą išimkite ir kuriam laikui atidėkite į šalį.
3. Į tą patį puodą įpilkite dar šiek tiek aliejaus, suberkite svogūnus, pakepinkite, kol taps perregimi ir pakvips, sudėkite morkas, salierus ir pakepinkite 5-7 minutes, tada suberkite česnakus ir pakepinkite minutę-kitą.
4. Į puodą grąžinkite apkepintą kulninę, supilkite sultinį, pomidorų pastą, įberkite apie pusę šaukštelio druskos, čiobrelius, citrinos žievelę, lauro lapus. Uždenkite puodą dangčiu, kaitrą sumažinkite iki minimalios ir troškinkite apie 1,5-2 val. Retkarčiais pradenkite ir patikrinkite, ar neišgaravo visas skystis, jei reikia, dar įpilkite šiek tiek sultinio.
5. Išvirusiam troškiniu leiskite 15-20 min. ramiai pastovėti nukeltam nuo kaitros. Patiekdami pabarstykite kapotomis šviežiomis petražolėmis, derinkite su bulvių koše, polenta ar balta duona.

Troškinys orkaitėje

Gaminimo eiga:

1. Svogūną supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais, morką - stambiais griežinėliais, česnaką ir saliero stiebą susmulkinkite griežinėliais.
2. Į kepimui orkaitėje ir ant viryklės tinkamą puodą įpilkite alyvuogių aliejaus, dėkite kepti jautienos kulninę, užberkite druskos bei juodųjų pipirų ir kepkite, kol apskus. Tada į puodą suberkite pjaustytas daržoves ir bulves. Sudėkite sviestą, rozmariną ir laurų lapus. Viską išmaišykite. Tada dėkite pomidorų pastą ir išmaišykite. Galite įpilti vyno ir išmaišyti bei leisti jam 2 minutes nugaruoti. Supilkite daržovių sultinį.
3. Uždenkite dangčiu, dėkite į 160 °C temp.

Kaip virti jautieną puode?

1. Darbui mums reikia jautienos, vandens, druskos, puodo, šaukšto.
2. Nuplaukite mėsą ir įdėkite į verdantį vandenį su druska (pagal skonį).
3. Užvirinkite vandenį ir nugriebkite visas susidariusias putas.

Kaip virti jautieną garpuodyje?

1. Darbui mums reikia jautienos, vandens, druskos, peilio, pjaustymo lentos, garpuodžio.
2. Jautieną nuplaukite ir supjaustykite 2×2 cm gabalėliais.
3. Į garpuodį įdėkite mėsos gabaliukus į vienų sluoksnių.
4. Pagardinkite druska.
5. Gaminti reikėtų 1 valandą 10 minučių.
6. Garuose gaminta jautiena yra paruošta.

Jautienos ir pupelių salotos

Virtos jautienos salotų receptas. Siūlau pasigaminti paprastas ir sočias salotas, kurios patiks visiems, kas mėgsta pupeles. Skanus marinuotų agurkų ir virtos jautienos derinys. Gaivus žalumos kvapas ir malonus rūgštumas, nepaliks abejingų.

Pagrindiniai ingredientai:

• Virta jautiena 300 g
• Svogūno laiškai 2 vnt.
• Svogūnai 0,5 vnt.
• Marinuoti agurkai 3 vnt.
• Paprikos 1 vnt.
• Šviežios petražolės
• Konservuotos raudonos pupelės 1 skardinė

Padažui:

• Saulėgrąžų aliejus (tiks alyvuogių) 2 šaukštai
• Druska pagal skonį
• Baltojo vyno actas 1 valgomasis šaukštas

Paruošimas:

1. Supjaustykite agurkus išilgai, o tada kryžmai į mažus kubelius.
2. Susmulkinkite žolumynus. Paprikas smulkiai supjaustykite.
3. Iš pupelių nupilkite skystį ir nuplaukite po šaltu vandeniu.
4. Virtą jautieną smulkiai supjaustykite kubeliais.
5. Supjaustykite svogūną ketvirčiais ir nuplaukite po šaltu vandeniu, kad pašalintumėte kartumą.
6. Sumaišykite visas daržoves ir mėsą giliame salotų dubenyje. Pagal skonį užpilkite aliejų, actą, druską.

Salotos paruoštos.

---